Перманганатним методом. Таблиця 2

Цукор	Мідь	Цукор	Мідь	Цукор	Мідь
мг		мг		мг
9,50 10,45 11,40 12,35 13,30 14,25 15,20 16,15 17,10 18,05 19,00 19,95 20,90 21,85 22,80 23,75 24,70 25,65 26,60 27,55 28,50 30,40 31,35 32,30 33,25 34,20 35,15 36,10 37,05	20,6 22,6 24,6 26,5 28,5 30,5 32,5 34,5 36,4 38,4 40,4 42,3 44,2 46,1 48,0 49,8 51,7 53,6 55,5 57,4 59,3 63,0 64,8 66,7 68,5 70,3 72,2 74,0 75,9	38,0 38,9 39,9 40,85 41,80 42,75 43,70 44,65 45,60 46,55 47,50 48,45 49,40 50,35 51,30 52,25 53,20 54,15 55,10 56,05 57,00 58,90 59,85 60,80 61,75 62,70 63,65 64,60 66,50	77,7 79,5 81,2 83,0 84,8 86,5 88,3 90,1 91,9 93,6 95,4 97,1 98,9 100,6 102,3 104,0 105,7 107,4 109,2 110,9 112,6 115,2 117,2 119,2 120,9 122,6 124,2 125,9 129,2	67,45 68,40 69,35 70,30 71,25 72,20 73,15 74,10 75,05 76,00 76,95 77,90 78,85 79,80 80,75 81,75 82,65 83,60 84,55 85,55 86,45 88,35 89,30 90,25 91,20 92,15 93,10 94,05 95,00	130,8 132,4 134,0 135,6 137,2 138,9 140,5 142,1 143,7 145,3 146,9 148,5 150,0 151,6 153,2 154,8 156,4 157,9 159,5 161,1 162,6 165,7 167,3 168,8 170,3 171,9 173,4 175,0 176,5

Визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна за пробним лабораторним випіканням (дсту 2766988).

Тісто для пробного випікання готують безопарним способом. При випіканні хліба із пшеничного борошна вищого, першого, другого сортів замішують тісто із маси борошна, в якій міститься 960 г сухої речовини, 30 г пресованих дріжджів і 15 г солі. Якщо хліб випікають із обійного борошна, тісто замішують із маси борошна, в якій міститься 1282,5 г сухої речовини, 35 г дріжджів і 22 г солі.

Кількість води G_в = [(m_м^ср + m_д^ср + m_c^cр)·100/ (100- W_τ)]- (G_м+ G_д+ G_с),

де m_д^СР- маса СР дріжджів,г;

m_с^СР- маса СР солі,г;

G_д- маса дріжджів,г; G_с- маса солі,г;

W_τ- вологість тіста, або з даних таблиці 3.

Кількість борошна і води для пробного випікання при різній вологості борошна. Таблиця 3.

Вологість,%	Кількість пшеничного борошна		Кількість води для випікання хліба з борошна сорту, г
	вищого першого другого сорту	оббивного	вищого	першого	другого	оббивного
14,0 14,1 14,2 14,3 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0	1116 1117 1119 1120 1123 1124 1125 1127 1128 1130	1491 1493 1495 1497 1500 1502 1504 1505 1507 1509	578 577 575 574 571 570 569 567 566 564	609 608 606 605 602 601 600 598 597 595	642 641 639 638 635 634 633 631 630 628	1027 1025 1023 1021 1018 1016 1014 1013 1011 1009

Вологість тіста з борошна вищого сорту приймають 43,5%; з борошна першого сорту – 44,5%; з борошна другого сорту – 45,5%; з оббивного борошна – 47%.

Температуру води t_в визначають за формулою:

t_в= t_m+[0,4mм (t_т- t_м)] m_в,

де t_m – температура тіста після замісу, °С; 0,4 – теплоємність борошна; t_м – температура борошна,°С.

Тісто замішують в тістомісильній машині марки VІ-ЕТЛ 1хв., або марки ВНУУХП-Л-5-60 - 3 хв., або вручну до однорідної консистенції.

Температура тіста із сортового борошна повинна бути 31±1°С, а із оббивного борошна – 28±1°С. Час бродіння тіста із сортового борошна 170 хв., через 60 і 120 хв. від початку бродіння роблять обмішки. Тісто із оббивного борошна бродить 210 хв., обмішку проводять через 120 хв.

Виброджене тісто ділять на три частини, формують та випікають два формових і один подовий хліб.

Розстойку заготовок проводять в термостаті. Кінець розстойки визначають органолептичним методом. Випікають в зволоженій пекарській камері при t 220-230°С для хліба із сортового борошна і t 200-210°С з оббивного борошна.

Час випікання хліба, хв.:

Формовий Подовий

Борошно вищого сорту 30 28

першого сорту 32 30

другого сорту 35 32

оббивне 55 50

Після випікання скоринку хліба змочують водою. Якість хліба оцінюють через 4 год. Після випікання, але не пізніше, ніж через 24 год. Для оцінки якості хліба беруть формовий хліб більшого об'єму. Визначають об'єм формового хліба по відношенню висоти до діаметру подового хліба.

Об'єм хліба визначають вимірювачем об'єму РЗ-БІО або спеціальним вимірювачем. Висоту і діаметр подового хліба визначають вимірювачем ІВДХ або лінійкою з міліметровими поділками.

Опрацювання результатів

Об'ємний вихід хліба Х,см³, із 100 г борошна в перерахунку на вологість 14,5% обчислюють за формулою:

Х= V·100/m_м,

де V- об'єм хліба, см³;

m_м-маса борошна з вологістю 14,5%, яка витрачена на випікання одного хліба (374 г-для сортового борошна і 500г-для оббивного борошна).

Об'ємний вихід розраховують з точністю до 0,1, результати визначення представляють з точністю до одиниці.

Формостійкість обраховують з точністю до третього знаку і проставляють в документах з точністю до другого десятинного знаку.

Органолептичне оцінювання випеченого хліба проводять за таблицею 4.