Визначення цукроутворюючої здатності борошна

Апаратура і реактиви:

- Ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою

границею зважування 200 г за ГОСТ 24104.

- Колба мірна К-1-100 за ГОСТ 250336-82.

- Цинк сірчанокислий, водний розчин з масовою часткою 20%.

- Натрію гідроксид за ГОСТ 4328, розчин водний з масовою часткою 20%.

- Кислота соляна за ГОСТ 3118.

- Метиловий червоний

- Мідь сірчанокисла, водний розчин з масовою часткою 4%.

- Сігнетова сіль: 200 г калій-натрію виннокислого і 150 г їдкого натрію або калію.

- Калій марганцевокислий за ГОСТ 20490, водний розчин с=0,1 моль/дм³

- Калій йодистий

- Тіосульфат натрію с=0,1 моль/дм³

- Кислота сірчана х.ч. за ГОСТ 4204

• Вода дистильована за ГОСТ 6709

Порядок виконання роботи

Наважку 10 г борошна переносять в суху мірну колбу місткістю 100 см³, в другу колбу наливають 50 см³ дистильованої води і обидві колби прогрівають на водяній бані або в термостаті 15 хв. при 27°С. Потім воду приливають до борошна, суміш перемішують та прогрівають на тій же бані 1 год., перемішуючи через кожні 15 хв. Потім в колбу додають 10 см³ розчину сірчанокислого цинку з масовою часткою 15% та 10 см³ водного розчину натрію гідроокису з масовою часткою 4%. Колбу поміщують на 30 хв. на водяну баню при t 45-50°С. Після охолодження об'єм її вмісту доводять дистильованою водою до 100 см³, перемішують і фільтрують через складчатий фільтр. Відбирають 20 см³ фільтрату і визначають в ньому вміст цукру – мальтози перманганатним та йодометричним методами.

Перманганатний метод (арбітражний)

В конічну колбу вносять піпеткою 20 см³ досліджуваного фільтрату, 20 см³ водного розчину сірчанокислої міді з масовою часткою 4%, 20 см³ лужного розчину калій-натрію виннокислого (сегнетова сіль: розчиняють у воді окремо 200 г калій-натрію виннокислого і 150 г гідроксиду натрію або 210 г гідроксиду калію, потім розчини зливають разом і об'єм рідин в мірній колбі доводять до 1 дм³).

Суміш кип'ятять 3 хв. з моменту утворення бульбашок на повільному вогні, потім знімають з вогню і дають осаду осісти. Рідина над осадом повинна бути яскраво-синьою. Рідину фільтрують через азбестовий або скляний фільтр Шота, не переносячи осад на фільтр. Осад у колбі і на фільтрі промивають кілька разів гарячою водою, пильнуючи, щоб він був весь час покритий рідиною і не стикався з повітрям.

Осад розчиняють у 20 см³ розчину залізоамонійних квасців (86 г квасців розчиняють у воді, обережно вливають 200 г (108 см³) сірчаної кислоти і доводять до мітки 1 дм³ дистильованою водою). Розчину дають кілька хвилин постояти на фільтрі для розчинення осаду й повільно фільтрують відсмоктуванням. Колбу і фільтр промивають кілька разів холодною водою.

Отриманий розчин титрують розчином перманганату калію с=0,1 моль/дм³

до появи слаборожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Витрачений на титрування об'єм розчину перманганату калію множать на його титр по міді Т і за табдицею 2 знаходять кількість цукру.

При визначенні цукрів перманганатним методом їх відновлююча здатність по відношенню до глюкози (прийнятої за 100) дорівнює для фруктози 100, для галактози 95, для лактози 71, для мальтози 56.

Вміст цукрів виражають у процентах на сухі речовини.