Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Шейпак 1 часть.pdf
Скачиваний:
67
Добавлен:
23.02.2016
Размер:
6.7 Mб
Скачать

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ

А.А. ШЕЙПАК

ИСТОРИЯ НАУКИ И ТЕХНИКИ

МАТЕРИАЛЫ И ТЕХНОЛОГИИ

Часть первая

Издание 2-е

МОСКВА 2007

УДК 30.г

ББК 63.3 Ш 39

Рецензенты: В.Б. Миносцев, проф., д-р физ.-мат. наук, зав. каф. «Общая и прикладная математика» Московского государственного индустриального университета;

Д.В. Штеренлихт, д.т.н., проф. Московского государственного университета природообустройства

Ш 39

Шейпак А.А.

История науки и техники. Материалы и технологии: Учеб.

пособие. Ч. I. – 2-е изд., с изм. и доп. – М.: МГИУ, 2007. – 276 с.

ISBN 978-5-276-00970-4

Настоящее издание входит в серию учебных пособий по курсу «История науки и техники». В соответствии с учебным планом содержит сведения по истории становления человеческой цивилизации: об этапах развития техники и технологий, по истории современной промышленности.

Первая часть пособия рассказывает об истории возникновения первых орудий труда и технологий, а также знакомит читателя с краткой историей легкой и пищевой промышленности.

Предназначено для студентов всех направлений и специальностей, изучающих курс «История науки и техники».

Рекомендовано редакционно-издательским советом Московского государственного индустриального университета в качестве учебного пособия.

УДК 30.г

ББК 63.3

ISBN 978-5-276-00970-4

© А.А. Шейпак, 2007

 

© МГИУ, 2007

 

© ИДО, 2007

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

Если представить себе все направления специалистов, выпускаемых высшими учебными заведениями в виде пирамиды, площади сечения которой будут пропорциональны потребности в этих специалистах, то в самом верху будут находиться космонавты и телеведущие. Основание же пирамиды, безусловно, займут технологи, которые производят большую долю материальных ценностей: организаторы производства, конструкторы технологической оснастки, станочники, инструментальщики, кузнецы, литейщики, сварщики, слесари.

Поэтому рассмотрение в учебной дисциплине «История науки и техники» вопросов возникновения и развития различных ремесел является чрезвычайно важным. Московский государственный индустриальный университет (МГИУ) одним из первых в стране ввел эту дисциплину в учебные планы всех инженерных специальностей, причем рабочая программа дисциплины предусматривает как общеобразовательные темы (первая часть учебного пособия), так и более специализированные темы, представляющие больший интерес для отдельных специальностей, например для автомобилистов.

Отметим, что история науки и техники является предметом изучения и в такой прагматичной стране, как Германия. Так, в Штутгартском техническом университете есть институт истории техники, который является подготовительным для всех студентов. После окончания этого института они выбирают инженерную специальность с учетом не только ее потребности в обществе, но и принимая во внимание возможные пути ее развития.

История вообще и история науки и техники в частности всегда были политическими науками. Было время, когда нас учили, что все появилось впервые в нашей стране, что давало остроумным людям повод к известной шутке-афоризму: «Россия – родина слонов». В последние годы появилась другая опасная тенденция: утверждать, что Россия всегда была и останется отсталой страной, способной только перенимать достижения передовых капиталистических стран. Во все времена в нашей стране рождались таланты и находились люди, которые эти таланты поддерживали. Так должно быть и сейчас и всегда.

Изучение истории техники полезно в нравственном отношении и может дать вполне ощутимую пользу в будущей практической деятельности. Желаю автору учебного пособия и его команде дальнейших успехов в работе.

Заслуженный деятель науки Российской Федерации доктор технических наук, профессор О. В. Таратынов

3

Не то дорого знать, что земля круглая, а то дорого знать, как дошли до этого.

(Л. Н. Толстой)

Historia est magistra vitae. (История – учительница жизни.)

ВВЕДЕНИЕ

Под техникой мы понимаем систематическое применение различных отраслей знания к решению практических задач. Используется либо совокупность результатов нескольких наук, либо практический опыт. Мир техники – различные машины, приборы, электронные устройства – окружает нас в прямом и в переносном смысле с самого раннего детства до глубокой старости. Недаром один из известных американских писателей Митчел Уилсон, физик по образованию, писал, что, по его мнению, современный человек должен знать технику так же хорошо, как сто – двести лет тому назад люди знали сельское хозяйство. Но техника меняется так быстро; одна модель машины сменяется другой, более совершенной, появляются новые, ни на что не похожие устройства, облегчающие жизнь. Такое многообразие невозможно изучить. К тому же и сама техника, и книги о ней так быстро стареют. Но, может быть, эта изменчивость и является самой важной характеристикой технических объектов. Люди стремятся создавать новое для того, чтобы жить лучше. А известно, что иногда новое – хорошо забытое старое. Поэтому познать творческий процесс несравненно важнее, чем узнать устройство и принцип действия возможно большего числа машин. Итак, надо знать историю техники. Она не стареет и заметно не меняется, если пишется добросовестными людьми, которые не обязаны подчинятся произвольной доктрине, жестким догматам. Если мы будем знать, как создавались новые орудия труда и новые машины, то сможем использовать эти знания в настоящем и будущем для обучения методам творчества. Нельзя понимать написанное буквально. Трудно утверждать о существовании определенного, достаточно строгого алгоритма. Один из исследователей процесса творчества В.В. Налимов отметил, что "... процесс создания новых гипотез не обладает какими-то особыми чертами, которые были бы присущи только науке". Однако достаточное количество интересных примеров может перейти в новое качество, хотя для одних этот процесс будет более быстрым, чем для других. Что нужнее всего? Человеческие

4

культуры с течением времени развивались от простых форм к более сложным, лишь изредка постоянный рост прерывался временным регрессом. Развитие, как правило, шло не плавно, а сопровождалось взрывообразными скачками, когда появлялись новые открытия и прогрессивные технологии распространялись по огромным пространствам. Что является двигателем прогресса техники и материальной культуры? Для начальной эпохи развития человечества ответ достаточно однозначен: голод и холод. Однако и в дальнейшем эти чувства были постоянными спутниками человечества. Люди страдали от голода и холода всегда, хотя развитие общества шло по пути все большего и большего потребления пищи и тепла в расчете на среднего человека. Однако пища и особенно одежда очень скоро стали производиться не только для удовлетворения насущных потребностей, но и для самовыражения. Тут уместно вспомнить не только знаменитые Лукулловы пиры вельможей Древнего Рима или ужин японского императора. Пища зажиточного крестьянина была таким же индикатором превосходства над более бедным собратом. А назначение одежды для обозначения места человека в обществе! Одежда покрывается вышивкой, золотыми аппликациями, драгоценными камнями.

Самым страшным двигателем прогресса является война. Очевидно, что захватнические войны вряд ли могли начинать слабые общества, большинство членов которого голодают или замерзают. Войны начинали чаще всего сильные государства или племена, сознающие свою мощь и желавшие ее показать и утвердить. Л.Н. Гумилев убедительно показал, что древние кочевые народы шли вперед для приобретения, когда бывали сильными, и уклонялись и укрывались, когда сил было мало. Великий греческий философ Гераклит из Эфеса писал, что "война есть отец всего, царь всего. Она сделала одних богами, других людьми, одних рабами, других свободными". Награбленные на войне богатства очень часто не использовались, а становились символами мощи или принадлежности к избранному богом народу. В то же время достижения военной техники порождали прогресс во всех областях материальной культуры. Конверсия и двойные технологии стары как человеческое общество. Лук стал основой для создания сверлильных и токарных станков, создатели грозных арбалетов строили башенные часы.

Мы знаем многих изобретателей: И.И. Кулибин и М.Т. Калашников в России; Роберт Фултон и Томас Альва Эдисон в Америке; Джеймс Уатт и Джордж Стефенсон в Англии. Часто их именами называют улицы и площади городов. А недавно один под-

5

московный город был назван "Королев" – в честь Главного конструктора первых космических кораблей. Каждый изобретатель, каждый творческий человек обладает своей особой манерой ставить и решать оригинальные задачи. Каждый из них по-своему талантлив и неповторим. Конечно, современные психологи творчества заявляют, что они знают в чем дело: для того чтобы получить приемлемое решение проблемы в приемлемое время, нужно иметь большую восприимчивость и совершенствовать ее неустанно и непрерывно. А каким образом? Очевидно, и путем изучения творческих методов великих людей прошлого. Мы не знаем имен первых изобретателей. Кто изобрел, например, каменный топор? Или лук? Древние греки считали, что мифический Прометей подарил людям огонь и всевозможные ремесла. В средневековье считали, что все людское мастерство объясняется божественным озарением. А секреты новых машин и новых технологий тщательно скрывались от непосвященных, не входивших в цеховые гильдии. Позднее, в эпоху Возрождения, появились книги с описанием машин и механизмов иногда с ссылками на изобретателя, иногда без них. И тогда автор книги становился первооткрывателем. Затем появился "патент", что в переводе означает открытая грамота. Один из первых патентов получил великий Галилей как автор нового водоподъемного устройства. Технические открытия стали индивидуальной интеллектуальной собственностью. Их стало возможно продавать и покупать. Очень часто создатели получали небольшое вознаграждение, а состояния и слава доставались удачливым владельцам патентов, купившим их у авторов. Не следует забывать, что предприниматели иногда разорялись, сделав ставку не на достаточно прибыльную новинку. В последние годы имена изобретателей снова часто становятся неизвестными. Это связано, во-первых, с тем, что над созданием новых образцов работают громадные коллективы людей и иногда неизвестно, кто первый сказал главное слово. А во-вторых, очень важным стал вопрос "доводки" идеи до хорошо работающего образца. Появилась даже такая профессия "доводчик". Это о них говорят как о людях с воображением конструктора, тонкими пальцами ювелира и терпением вола. Инженеры при найме на работу иногда подписывают договор, в котором за условную плату, например, один доллар, они передают все права на свои будущие изобретения фирме. Не следует думать, что в случае перспективного изобретения они останутся без соответствующего вознаграждения. Умное руководство фирмы так не поступит. Однако и автором, и владельцем патента выступит, например, "Мерседес-Бенц" или "Дженерал-Электрик". Если, ко-

6

нечно, для рекламных целей руководство фирмы не решит назвать имена людей, ибо совет директоров прекрасно разбирается, кто из сотрудников создает себе имя за счет фирмы и кто создает или может создать славу фирме.

Как человек выделился из мира животных и стал создавать орудия труда? Существуют две основные гипотезы: божественная и эволюционная. Гипотеза привнесения основ земной цивилизации инопланетянами (см. известный бестселлер Эриха фон Денникена «Воспоминания о будущем» [1] является разновидностью первой, ибо не объясняет возникновения развитой цивилизации на других планетах. Следует отметить, что католическая церковь в настоящее время не отвергает учения Чарльза Дарвина, однако вопрос, на какой стадии закончился акт творения и начался процесс развития, остается открытым. История человеческого рода становится по мере открытия археологов все более древней. Человек умелый homo habilis (2,5 миллиона лет тому назад), затем человек прямоходящий homo erectus (1,5 миллиона лет тому назад), поздним подвидом которого является неандерталец и, наконец, человек разумный (homo sapiens), к которому относятся все ныне живущие люди.

Одно из наиболее значительных научных достижений было сделано Алланом Уилсоном и Ребеккой Канн из Калифорнийского университета в Беркли (США) в 1991 году. Генетические исследования показывают, что нашим общим предком была африканская женщина, жившая примерно между 100-150 тысяч лет тому назад (общее количество особей тогда составляло не более 10000 чел.). Различные группы людей были вытеснены человеком современного типа. Повидимому, архаичные женщины не передали митохондриальных генов современным людям в Европе, Восточной Азии и Австралии. К такому же выводу приходят и лингвисты, хотя до реконструкции общего языка еще далеко. Эта задача необычайно трудоемка, несмотря на применение компьютеров. Есть и другие сложности. Языки за одно тысячелетие теряют около 20% морфем. Это значит, что за 5000 лет два некогда родственных языка могут утратить все общие лексические единицы. Существенно за этот срок поменяется и грамматика, так что языки становятся не родственными.

Открытия в пещерах подразумевают проживание современных людей бок о бок с неандертальцами в течение 60 тыс. лет, однако свидетельств скрещивания между ними нет. Примерно 40 тыс. лет назад, в результате смешения одного биологического вида людей различных типов, в Европе появился современный человек. Характерная деталь – неандертальцы, вероятно, ушли не сразу, а вымира-

7

ли постепенно. Наиболее древние скелеты первых современных людей, найденные на территории Израиля, находились на расстоянии всего нескольких миль от современных им остатков неандертальцев. Отметим, что время существования homo sapiens насчитывает не более 10000 поколений, а основные географические расы сформировались около 1500 поколений назад. Необходимо отметить, что возникновение рас – не результат приспособления людей к определенным условиям жизни, а случайный продукт малых выборок. На новую территорию приходила маленькая группа людей, приносившая с собой не весь генофонд человека, а какую-то его случайную часть.

В журнале Science генетики Хенрик Кэссман и Сванте Паабо из Института эволюционной антропологии Макса Планка опубликовали статью о своих исследованиях ДНК людей и шимпанзе. Результаты исследований свидетельствуют: в то время как шимпанзе имеют достаточно много разных предков, люди произошли от очень ограниченного числа сородичей. И вовсе не исключено, что всего от двух. Вывод сделан на основании того, что шимпанзе генетически разнятся между собой гораздо больше, чем люди. А чем больше разницы, тем больше разных предков вносили свои гены в общий геном.

Ученые исследовали ген Xq13.3, расположенный на Х- хромосомах людей и шимпанзе. Функция этого гена пока неясна, однако известно одно его интересное свойство: мутации его происходят чрезвычайно редко. И значит, у обоих видов он сохранился без изменений с незапамятных времен. Так вот обнаружено, что у шимпанзе этот ген имеет почти в четыре раза больше вариаций, чем у людей. К тому же у обезьян он в три раза древнее.

Исследования генетиков доказали, что генофонд "братьев меньших" гораздо богаче человеческого. Их гены гораздо сильнее отличаются друг от друга, чем, скажем, гены европейцев и африканцев. И по сравнению с обезьянами, люди разных рас оказались необычайно близки генетически. А дальнейшее изучение гена Xq13.3 позволило предположить, что наша "праматерь Ева", обладающая полным комплексом генов Homo sapiens, соблазнила, если верить писанию, доверчивого Адама примерно 200 тысяч лет назад.

Первые следы применения огня находят на европейских стоянках ледниковой эпохи (примерно 400000 лет). Они относятся к эпохе человека прямоходящего, который вышел за пределы своей африканской родины. Однако только к концу нижнего палеолита, порядка 100000 лет назад, костер становится практически постоянным спутником человека. Именно это достижение многие ученые считают отправным пунктом для окончательного размежевания ми-

8

ра животных и человечества. Вместе с членораздельной речью костер дал такой элемент культуры, как совместную трапезу. Если животные утоляют голод совершенно случайно, для человека совместное принятие пищи является обычным и составляет определенный ритуал. После открытия огня (в природе огонь встречается редко: вблизи вулканов при извержении и при лесных пожарах, вызванных молнией или самовозгоранием на торфяных болотах) приготовление пищи входит в повседневную практику. Огонь позволил совершенствовать изделия из дерева; без него был бы невозможен век металлов. Самые архаичные народы добывают огонь путем трения дерева о дерево или ударом кремня о кремень. Долго добывание огня было трудным делом (это прекрасно описано в романе Рони Старшего «Борьба за огонь»), поэтому костер старательно охраняли. С тех пор огонь и очаг стали символизировать семью, ибо сохранение огня становится священной обязанностью. Кроме кулинарии огонь стал применяться для освещения (лампы и факелы существуют по крайней мере десятки тысяч лет), для согревания и отпугивания хищников.

Технологию изготовления орудий труда, которые начал изготавливать человек умелый, с большей долей достоверности можно отнести не к творческой деятельностью, а к инстинктивным навыкам. Многие представители животного мира либо используют окружающие их предметы в качестве орудий, либо даже создают их.

По мере усовершенствования орудий труда и навыков, росла численность человечества. 12000 лет тому назад в конце палеолита на Земле жило не более 5 миллионов собирателей и охотников. К пятому тысячелетию до нашей эры население земли возросло до 20 миллионов. Это было результатом неолитической революции: передовая часть человечества перешла от присваивающей формы хозяйства к производящей (земледелие и животноводство). Термин "неолитическая революция" ввел английский антрополог и историк Гордон Чайльд. Он несколько условен, так как перемены происходили в течение нескольких тысячелетий и не одновременно по всей земле. Земледелие и скотоводство позволяет создавать и накапливать излишки продуктов и совершенствовать разделение труда. Появляются первые ремесла и люди, наделенные функцией руководства. Общество раскололось на привилегированных и трудящихся. Появляется государство, которое предполагает использование средств принуждения. Переход к веку металлов (4000 лет до новой эры) не привел к более радикальной смене хода эволюции человечества по сравнению с земледелием и животноводством.

9

За семнадцать веков нашей эры численность людей возросла с 200 миллионов до 500 миллионов. В XIX веке население земли достигло миллиарда, а к началу XX века –двух миллиардов. Сейчас нас 6 миллиардов.

Можно ли научить человека изобретать, то есть создавать существенно новое? Разумеется, ответ будет положительным. Существует множество подходов для решения поставленной задачи. Один из возможных подходов был предложен в нашей стране [2, 3]

иуспешно развивается [3]. Изучение опыта прошлых поколений также помогает решению поставленной проблемы. Правда, современные исследования показывают, что гениальность максимум на 20-30% зависит от воспитания и личных трудов. 70-80% – это врожденное. Однако и 20% в наше время означает очень много, значительно больше, чем сто-двести лет тому назад, когда великий Гете утверждал, что гений – «это 1% таланта и 99% пота». Совершенно очевидно, что если нерационально использовать 20%, то пропадут и главные 80%.

Один из творцов исторического материализма, Фридрих Энгельс, утверждал, что «труд создал человека». Однако существуют и другие мнения. Так, известный итальянский гуманист Лоренцо Валла (1403-1457) отмечал пять важнейших условий, необходимых для успешной творческой работы: 1) общение с образованными людьми; 2) изобилие книг; 3) удобное место; 4) свободное время; 5) душевный покой. Тогда можно достичь высшего мерила счастья – земной радости человеческого бытия.

Человек умелый существовал более миллиона лет. Примерно столько же действовал на земле и человек прямоходящий. Они неутомимо трудились, изготавливая каменные и деревянные орудия, занимаясь собирательством и охотой. Однако заметного прогресса не было, и эти виды вымерли. Человек разумный получил наряду с другими инстинктами инстинкт творчества. Американский физик и писатель Митчел Уилсон писал: «…есть такой особый инстинкт – тяга к творчеству; считается, что это свойственно только художникам, но такой инстинкт заложен почти в каждом человеке. И когда он заставляет тебя что-то создавать, какая же это, должна быть, великая и чистая радость.

В.Р. Дольник прямо пишет, что не может понять, как труд мог создать человека [4]. Человека создал естественный отбор. На примере многих видов животных видно, что во многих случаях естественный отбор может происходить в направлении увеличения мозга

иповышения интеллектуальности. Необходима сложная и разнооб-

10

разная среда обитания. Пища должна быть разнообразной, и для ее добычи нужно конкурировать с другими достаточно приспособленными видами. Важна жизнь в достаточно сложно построенной группе, что вызывает необходимость построения системы взаимной сигнализации. Безусловно, громадным отрывом от остальных животных человек больше всего обязан членораздельной речи. Постепенно ценность информации, полученной от поколения к поколению посредством речи, стала не менее важной, чем информация, передаваемая с генами. Успех группы зависит не только от набора генов, но и от уровня и характера знания людей, составляющих эту группу. В таких условиях естественный отбор утрачивает свои возможности совершенствования вида. Фраза «труд создал человека» не многим лучше фразы «досуг сделал человека». Дарвин, как известно, назвал свою книгу «Происхождение человека и половой отбор», так что можно сказать, что «секс сделал человека» [4].

Для полноты рассмотрения вопроса целесообразно обратиться к представителю гуманитарной области знания, французскому поэту Ронсару (перевод Левика):

Природа каждому оружие дала:

Орлу – горбатый клюв и мощные крыла, Быку – его рога, коню – его копыта, У зайца быстрый бег, гадюка ядовита, Отравлен зуб ее. У рыбы плавники, И, наконец, у льва есть когти и клыки.

В мужчину мудрый ум она вселить умела. Для женщин мудрости природа не имела И, исчерпав на нас могущество свое, Дала им красоту – не меч и не копье.

Пред женской красотой мы все бессильны стали, Она сильней богов, огня и стали.

Таким образом, будем считать, что двигателями прогресса являются мудрость мужчины и красота женщины. Эмансипация ведь только начинает завоевывать мир.

11

1. КАМЕНЬ И ДЕРЕВО

1.1. КАМЕННЫЙ ВЕК

Датский коммерсант Кристиан Юргенсен Томсон (1788-1868), занимавшийся археологией сначала в качестве хобби, в 1819 году в музее города Копенгаген впервые распределил археологические находки по трем разделам, в соответствии с тремя эпохами или веками: каменным, бронзовым и железным. Постепенно такой порядок распространился и в других европейских и североамериканских музеях, хотя переход человечества от века камня к веку железа не вызывал сомнения еще в античное время (Гесиод, Тит Лукреций Кар). Очевидно, что в качестве первых материалов наряду с камнем, а может быть и чаще, использовалось дерево. Однако изделия из дерева недолговечны и не сохранились до нашего времени в большом количестве. Орудия из кости и рога были распространены значительно меньше. Камень стал символом самого древнего и самого длительного отрезка в человеческой истории. Каменный век в сто раз длиннее, чем вся последующая история человечества. И в наше время каменные изделия оставили за собой заметную нишу: от шлифовальных кругов до точных часовых подшипников.

Первое живое существо, полностью освободившее передние конечности от функции перемещения по земле, был так называемый афарский австралопитек, появившийся свыше трех миллионов лет назад и вымерший около миллиона лет назад. Первую находку сделал в 1974 году палеонтолог К. Джохансон. Австралопитеки ходили только на двух ногах, но каменных орудий не делали.

Первые каменные орудия находят на стоянках человека умелого. Он начал обивать гальки и только гальки свыше двух миллионов лет назад. Гальки брались в обе руки, и одной наносился удар по кончику другой. В зависимости от количества ударов (от одного до четырех) можно было изготовить разновидности орудия. Умелый человек создавал такие орудия на протяжении более миллиона лет без изменения, пока не вымер. Ученые не пришли к окончательному выводу, была ли эта так называемая олдовайская технология осознанной или инстинктивной деятельностью. Однако совершенно очевидно, что с помощью галечного орудия можно легко сделать палку-копалку, заострив наконечник.

Человек прямоходящий создал другую, так называемую ашельскую технологию примерно полтора миллиона лет назад также в Восточной Африке. Он делал более совершенные орудия не

12

только из гальки, но и из кремня, отбивая куски от больших камней. Для изготовления ашельских рубил требуется провести ряд последовательных операций, поэтому большинство исследователей считают, что прямостоящий человек обладал рассудком. Современный человек может освоить ашельское ремесло самостоятельно, без подсказки за несколько недель. Создатели ашельской технологии в течение почти миллиона лет делали одни и те же орудия, не совершенствуя их. Даже поздняя разновидность прямоходящего человека, хорошо известные неандертальцы, практически не смогли существенно улучшить эту технологию обработки камня.

Исследования орудий прямоходящего человека под микроскопом показали, что 44% имели следы разделки туш животных (в основном трупов), 34% – следы обработки дерева, 22% – резания травы.

Человек разумный начал создавать разнообразные орудия и оружие для охоты, постоянно совершенствуя технологию обработки камня. Основным материалом был кремень, отличающийся большой твердостью и одновременно способностью легко раскалываться. Однако рубила можно изготавливать из многих твердых и выносливых горных пород. На палеолитических стоянках находят кремни, кварцы, кварциты, базальты, диабазы, андезиты, граниты, кальциты, доломиты, кварцевые песчаники, роговики, зеленые сланцы, обсидианы. У древних мастеров никаких приборов не было, они учитывали внешние признаки камня: цвет, блеск, зернистость, излом, массу, прочность, твердость, отличая качественное сырье от непригодного. Твердость, прочность и способность к раскалыванию были главными качествами.

Мезолитические охотники переняли от своих палеолитических предков основные способы добывания средств существования и сходные способы и производства колотых орудий и оружия. Потребность в добротном камне многократно возросла, поэтому во многих местах Европы возникли каменоломни с широкой сетью шахтных стволов и штолен.

Неолитические и энеолитические земледельцы нашли колющему камню и другое применение. Они изготавливали из него серпы для резания травы и топоры для обработки дерева. Кроме раскалывания стала применяться техника шлифования и сверления с помощью влажного песка. Сверление в доисторические времена осуществлялось с помощью деревянного или костяного сверла, вращаемого обеими руками или луком. Зерна влажного кварцевого песка вдавливались в сверло и образовывали эффективную режущую кромку. За час современный экспериментатор углублял отвер-

13

стие примерно на три миллиметра. На шлифовку топоров неолитического типа из мягких горных пород требовалось от 90 до 150 минут. С нефрита, отличающегося высокой твердостью, за час шлифовки можно снять не более 20 грамм массы.

Первую коллекцию минералов, окаменелостей и каменных орудий, которые многие считали произведениями природы, собрал старший куратор ботанических садов Ватикана М. Меркати (15411593). Этот широко образованный человек понял действительное назначение и происхождение изделий из камня. Тем не менее и сто лет спустя после открытия Меркати многие годы продолжала существовать гипотеза о том, что каменные топоры и рубила появляются в тех местах, где молния ударила в землю. Известен знаменитый тезис английского государственного деятеля и философа Френсиса Бэкона (1561-1626): «Нет иного способа на пути к человеческому познанию, кроме эксперимента». Это подтверждает эксперимент немецкого ученого Андреаса Альберта Роде (1682-1743). Для того чтобы доказать, что каменные орудия произведены человеком, он сам создает каменный топор. А несколько позже Отто Тишлер доказал, что каменные орудия могли быть просверлены до изобретения металла, через технологию сверления кремня с помощью деревянного сверла и песка, подсыпаемого под него.

В энеолите мастерство шлифовальщиков камня достигло высочайшей степени. С концом века энеолита, уже в эпоху бронзы, люди продолжали использовать каменные и деревянные орудия в мирном и ратном труде, так как нового материала было мало. Каменными молотами для горных работ и дробления материалов во многих районах Евразии пользовались вплоть до средневековья, а в кузнечном деле на Урале в петровское время. Постепенно металл завоевывал господствующее положение и вытеснил камень в области основных орудий и оружия. Многие каменные предметы сохранились и дальше: шлифовальные бруски, кресала, точила, зернодробилки, мельничные жернова, сосуды. Появились новые – например, изложницы для получения литых деталей. Однако главное применение камня в наши дни – это строительство.

1.2. ДЕРЕВО И ЕГО ОБРАБОТКА

Дерево занимает очень важное место среди сырых материалов, пригодных для производства предметов обихода. При помощи дерева человечество удовлетворяет большое число потребностей. Это, наряду с камнем, самый древний материал, и нигде люди не будут в

14

состоянии обходится без этого продукта леса. Инструментами для обработки дерева служили раковины, зубы животных, кости и камни. Современная техника обработки дерева мало отличается от первобытной, пока работа идет с помощью таких инструментов, как топоры, долота, стамески и пилы. Только изобретение рубанка упростило отделочные операции. Можно рассматривать две основные операции: раскалывание и резание. Древесина как материал делится на мягкие породы (хвойные, липа, тополь, ива, береза) и твердые (в порядке возрастания: груша, орешник, бук, дуб, клен, ясень, вишня, вяз, черное дерево, железные деревья). Следует отличать также технологии обработки корня, ствола и коры.

Древнейшее человеческое орудие палка-копалка представляет собой вилообразный сук или заостренную снизу и после изобретения огня обожженную палку. Древнейшим охотничьим оружием было деревянное копье. В Азии бамбуковое копье вымачивают предварительно в масле, а потом закаляют в горячей золе. И сейчас такие копья с успехом конкурируют с современным холодным оружием. Широко распространена также палица, начиная с простого сука или корневища и кончая великолепными изделиями, расписанными и украшенные резьбой. Знаменитые бумеранги также изготавливались из дерева. Щит возник из палки, поднятой кверху, чтобы отбить удар. В ходе дальнейшего развития одна из оптимальных конструкций щита изготавливалась из дерева, обтянутого кожей. Следует отметить также великолепно отделанные стены домов, танцевальные маски, барабаны, застежки для одежды. Для еды употреблялись деревянные сосуды, ложки и вилки (так, у полинезийских каннибалов трезубая вилка употреблялась только для поедания человеческого мяса). Почти у всех народов распространены всевозможные головные скамейки, скамейки для сидения, кровати, разнообразные ящики и лари для хранения припасов. Многие народы до сих пор изготавливают деревянную обувь (голландцы, японцы). Барабаны и лодки-однодеревки выдалбливаются из древесного ствола или выжигаются огнем.

Бочка относится к наиболее знаменитым созданиям человечества. Ее не оставляли своим вниманием ни поэты, ни ученые. Свою первоначальную форму она заимствовала от более древнего сосуда

– кожаного меха или бурдюка.

Плиний приписывал изобретение бочки жителям Пьемонта, описывая деревянные сосуды, скрепленные обручами. Однако уже микенские греки были знакомы с бочкой: древнейший греческий глиняный сосуд содержит элементы, которые совпадают по форме с

15

обручами. Только дороговизна дерева в безлесной Греции позволила амфорам вытеснить деревянную бочку. Основная часть бочки, ее боковые части носит название клепки. Они изготавливаются из дуба, каштана, ясеня, бука. Размеры бочек росли с развитием навыков обработки дерева. В 1591 году была изготовлена бочка вместимостью в 158000 бутылок. В 1728 году пальма первенства перешла к бочке, длина клепки которой была 62 фута. Такую же величину имел и диаметр. Самой большой деревянной винной бочкой считается всемирно известная «Гейдельберг тан», построенная в 1751 году в подвалах Фридрихсбау (Гейдельберг, Германия). Ее емкость составляет 283200 бутылок, а масса при полном заполнении составляет 266000 килограмм.

Легче всего из древесных материалов подвергается обработке кора. Из нее изготавливались жилища, лодки, корзины и сосуды (вспомним «Песню о Гайявате» Лонгфелло). У индейцев Лабрадора и сейчас почти все предметы домашнего обихода делаются из дерева и коры. Важнейшей область применения коры является ее переработка в материал, который служит полноценным заменителем ткани. Это так называемая «тапа» в Индонезии и Полинезии, где она широко используется и поныне. Не забыли этот материал и в Африке и Южной Америке. В доисторические времена тапу изготавливали и азиаты, и европейцы. Она изготавливается из коры деревьев с большим содержанием луба: хлебного, фигового или тутового. Кора обрабатывается с помощью специальных колотушек до тех пор, пока она не превратится в легкий и гибкий материал.

Перечислим современные отрасли деревообрабатывающей промышленности и применения дерева: плотничье дело; столярное дело; выделка паркетов; модели, ящики, деревянные инструменты; резьба по дереву; токарное дело и пуговицы; тележное и каретное производство; лучина и спички; деревянные гвозди; ширмы и шторы; карандаши; пробочное производство; бочки; фанера; деревянные; рояли, скрипки; сапожные и башмачные колодки; игрушки; применение древесных отходов.

Одно из последних изобретений в области использования древесных отходов было сделано в двадцатых годах двадцатого века ученым и инженером из штата Миссисипи Уильямом Мейсоном. Он начал экспериментировать с возможностями использования отбросов лесопилок и бумажных фабрик. К успеху привела обработка волокон паром высокого давления и прессование с помощью старой печатной машины. Отдельные волокна превратились в плотный и упругий лист, стойкий к атмосферным воздействиям. 1 сентября

16

1925 года для производства первой в мире древесноволокнистой плиты, названной изобретателем «мейсонитом», была образована компания.

1.3. БУМАГА

В Китае производство тапы привело к одному из крупнейших открытий – изобретению бумаги. Традиционно это достижение связывают с именем придворного сановника Цай Луня, жившего в начале нашей эры. Однако древнейшие археологические находки позволяют отнести создание бумаги ко второму веку до нашей эры. Производство бумаги в древнем Китае связано с другим знаменитым китайским ремеслом – производством шелка, так как из луба шелковицы, измельченного и истолченного с водой в деревянной ступе в кашицу делалась первая бумага. Кашица затем вычерпывалась ситом из шелковых нитей, выливалась на гладкую деревянную доску и клалась под пресс. Отжатые листы подвергались сушке. Для изготовления бумаги использовались также обрезки шелковой ткани и коконы шелкопряда. Новый материал применялся не только для письма. Из него изготавливались веера, зонты, шторы, ширмы. Вскоре бумага проникла из Китая в Корею и Японию, а с VII века стала известной в Индии, совпав с распространением здесь мировой религии: буддизма и расцветом религиозной литературы. Распространение бумаги на Запад связано с другой величайшей цивилизацией и религиозной системой: исламом. В 751 году арабы после одной из своих победоносных битв захватили в плен китайских мастеров по изготовлению бумаги. Вскоре она стала изготавливаться сначала в Самарканде, а затем во всем арабском мире, вытесняя папирус и пергамен. Арабы использовали для производства бумаги другое сырье: хлопок, так как луб шелковицы у них был редок. Для изготовления бумажной массы они стали применять мельничные жернова. Несколько веков арабы сохраняли монополию на изготовление бумаги. Только в 1150 году производство бумаги появилось в Испании, а в 1154 году – Италии. В средневековье бумага стала известна во всей Европе, но изготавливалась она из старого тряпья. Существует легенда, что эта технология возникла случайно, когда один монах-буян, за какую-то провинность заключенный в итальянский монастырь, грыз в ярости свою рубашку и плевал на печь. Утром он обнаружил бумагу, на которой можно было писать пером и чернилами. Лишь в середине девятнадцатого века в качестве бумажного сырья стала повсеместно использоваться древесина.

17

Адо этого бумага была дорога, и ее не хватало. Во время Великой Французской революции конвент постановил, чтобы граждане посвятили себя полезной профессии бумажника. Поэтому неудивительно, что именно в это время, в 1799 году, Никола Луи Робер, бывший корректором, изобрел бумагоделательную машину. Это был гигантский скачок. Основным элементом машины был барабан

слопатками, которые подавали массу на сетку, одетую на бесконечный ремень. Сетка была длинной, поэтому бумага успевала просыхать на валках. Позже валки стали нагревать изнутри. Подобная машина в Англии была независимо создана Брайаном Донкиным в

1803 году.

В настоящее время производятся тысячи различных сортов бумаги. Вот история одного из многих. В 1873 году братья Ирвин и Кларенс Скотт, как и многие другие предприниматели, открыли в Филадельфии фабрику бумажных изделий, на которой в начале века начали выпускать новинку – туалетную бумагу. В 1907 году на фабрику была возвращена крупная партия бумаги. Бумага была слишком тяжелой, морщинистой и не отвечала своему названию «мягкая, как старинный лен». Тогда сын Ирвина Артур предложил порезать эту тяжелую бумагу на рулоны размером в ширину полотенца с поперечной перфорацией. Идею Артура реализовали, и на рынке появились первые бумажные полотенца, которые вскоре завоевали рынок.

Копировальная бумага на основе графита была изобретена в 1906 году англичанином Ведвудом.

Анаучный работник одной из американских фирм Арт Фрай изобрел бумажные листочки с клеем, которые достаточно прочно держались и при необходимости легко отклеивались. Он любил по воскресеньям петь в хоре своей церкви. Однако клочки бумаги, которыми Фрай закладывал нужные гимны, все время выпадали. Тогда он вспомнил о клее, созданным доктором Спенсером Силвером. «Отклеивающий клей», изобретенный Силвером, достаточно крепко прикреплял, но не оставлял следов. В 1974 году Фрай нанес этот клей на бумагу для заметок, создав « post-it notes» (прикрепляемые записки). К 1990 году это изделие вошло в пятерку канцелярских товаров, пользующихся самым большим спросом в Америке. Сегодня эти памятные маленькие записки можно видеть повсюду.

18

2. СОБИРАТЕЛЬСТВО И ОХОТА

Собирательство не требует многих приспособлений: корзинки из прутьев и коры, раковины для жидкости. Так на стол наших предков попадали ягоды, плоды, грибы, орехи. Для добывания съедобных корней, клубневых растений и мелких животных использовались каменные клинья, копалки из дерева, кости, рогов. Небольшие группы – два-три десятка – предков человека бродили по тропической саванне, вблизи водоемов и рек. Дохлая рыба, объедки со стола хищников, моллюски, почки, молодые побеги деревьев, ягоды, орехи, черви, насекомые, птичьи яйца, изредка мелкие зверьки. Немногие деликатесы из старинного набора используются в современной кухне. Но почти у всех народов имеются блюда с разными оттенками запаха тухлятины: сыр рокфор у французов, яйца по-китайски, эскимосский копальхен.

Собирательством занимались в основном женщины и дети. Мужчины должны были решать другую задачу: силой, ловкостью, хитростью добыть такое количество дичи, которое обеспечило бы их полноценным белком, необходимым для полноценного развития и функционирования людей. Охотники начинали с добычи мелких зверей и трупов крупных млекопитающих. Анализ костей животных, сохранивших следы каменных рубил, показал, что в основном это кости трупов (Современный городской человек и сейчас ест трупы неизвестно где и кем забитых животных.). Человек накапливал достаточно знаний о поведении животных и учился использовать их в своих целях. В африканской саванне трупоедение – совсем не простое занятие, так как трупами питаются многие виды животных. Обнаружить труп нелегко, еще труднее отбить его у других.

Вот как это могло происходить по реконструкции В.Р. Дольника [4]. Выше всех парят в небе и лучше всех видят грифы. Обнаружив труп, они подают друг другу сигналы и начинают снижаться. Сипы сами выслеживают труп, и следят за грифами. Марабу не ищут труп с воздуха, а следят за грифами и сипами. Затем, угадав, куда надо лететь, устремляются к добыче. С земли за птицами следят гиеновые собаки, гиены и шакалы. Чтобы медленно ходящий человек смог получить свою долю, он должен следить за поведением птиц и зверей и угадать направление, в котором нужно идти. Сбегаться на труп нужно стадом, окружить его плотной обороной, быстро разделать на части и унести. Для такой деятельности нужно было поддерживать связь на расстоянии и передавать друг другу достаточно сложную информацию.

19

Разделывание туши убитого животного не было проблемой уже в период раннего палеолита. Луис Лики, первооткрыватель многих древнейших представителей человеческого рода в Африке, на одном научном конгрессе на глазах изумленных археологов и антропологов разрезал тело антилопы с помощью простейших галечных инструментов за несколько минут.

Усовременного человека остался инстинкт собирателя. Иногда

это сбор бесполезных, но красивых камешков на морском берегу, а иногда – страсть к грибной охоте. Инстинкт собирателя содержит в себе стремление искать, различать, классифицировать, учиться и … получать удовлетворение. Этот инстинкт проявляется не только в атавизме – сборе даров природы. Он и в азартном коллекционировании марок и этикеток, значков и растений, драгоценностей и бриллиантов. Не отсюда ли идет прямая дорога к созданию музеев?

Многие годы школьные учебники украшала репродукция монументального панно В.М. Васнецова «Каменный век» для исторического музея в Москве. Мамонт провалился задом в какую-то яму. На него набрасывается беспорядочная орда мужчин, женщин, детей. Одни бросают дротики, другие куда попало тычут копьями, третьи швыряют огромные камни. Кто-то в ужасе бежит, многие убиты и ранены, а до гибели мамонта еще очень далеко. Но на самом деле охота происходила совсем не так. В древних охотах главное – отточенные приемы, основанные на знании слабостей животного и его уязвимых мест. Разумеется, женщины в охоте не участвовали. Они оставались на стоянках с маленькими детьми или занимались собирательством.

Вот как сейчас происходит охота на слонов у одного из пигмейских племен Камеруна. По всей вероятности, таким же образом охотились на мамонтов люди ледниковой эпохи [5]:

«Сначала они намазывают себе тело свежими слоновьими испражнениями, для того чтобы животное не чуяло опасности, а чувствовало только свой запах, когда люди приближаются к нему. Ползя на животе, если не представляется иной возможности, они медленно подкрадываются к ничего не подозревающему животному, пока не оказываются под ним, и внезапно со всей силой втыкают отравленное копье в мягкую часть живота, после чего животное падает. Затем они острыми ножами быстро отрубают слону хобот, чтобы он истек кровью».

Экспериментаторы-археологи установили, что действенность камня, брошенного рукой человека, для реальной охоты ничтожна. Бросание камня могло играть только вспомогательную роль: вспу-

20

гивание, нагон, добивание раненого животного. С древнейших времен для охоты применялось пробивающее оружие: копья, дротики, гарпуны. Так, экспериментатор массой 70 килограмм после пятиметрового разбега с притупленным копьем массой в 2 килограмма достиг силы удара 800 ньютонов. Заострение одного конца деревянного копья превращало его в страшное оружие. Березовые и буковые копья пробивали насквозь сантиметровую доску и три слоя кожи оленя. Двухметровым копьем с каменным наконечником пробили два слоя фанеры, обтянутые сухой коровьей кожей. С появлением лука техника охоты значительно улучшилась.

Число членов отдельных групп охотников и собирателей зависит от плодородия данной местности. Чем скуднее пища, тем уже круг тех, кто может быть сыт за счет даров природы. В Тасмании, Австралии и Арктике люди объединяются для поисков пищи лишь в очень небольшие группы. Так, в Тасмании такие общины в большинстве случаев состояли из трех-четырех семей по три-четыре человека. Большинство австралийцев кочует группами по две-три семьи, то есть по шесть-девять человек. С улучшением экономических условий увеличиваются и размеры групп. Уже на этой ранней ступени общественного развития выработалась система разделения труда, при которой женщины занимались главным образом сбором растений – плодов, клубней, кореньев и семян, в то время как мужчины были заняты добычей мяса и рыбы. У женщин, добывающих из земли клубни и коренья, орудием труда была палка-копалка, изготовляемая обычно из заостренного сука. Охотничье оружие мужчин составляли копья, дубинки, лук и стрелы.

Природные условия оказывают, конечно, большое влияние как на состав пищи охотников и собирателей, так и на способы ее приготовления. На Огненной Земле, например, где из-за холодного и сырого климата почти нет растительной пищи, если не считать барбариса, главные средства существования доставляют море и равнина. Около прибрежных скал туземцы убивают диких гусей, пингвинов и чаек, в море ловят китов, тюленей, моржей, улиток, крабов и морских ежей, на равнине охотятся на гуанако, мясо которых варят либо жарят в золе или на пламени костра.

Кочевые племена Восточной Боливии охотятся на тапиров, диких свиней, броненосцев, белок, черепах, аллигаторов, змей и даже насекомых и червей, которых обычно готовят в горячей золе. Плоды различных пальм жарят на огне.

Жители Аляски охотятся на тюленей, оленей, медведей, зайцев, ловят лососей и другую рыбу. Рыбу едят в сыром или мороже-

21

ном виде либо заготавливают впрок сушением на ветру или в дыму костра. Лакомством считаются головы лосося или палтуса, которые предварительно закапывают в землю на несколько дней и едят в подпорченном виде. Те же способы приготовления рыбы и мяса известны у эскимосов и народов Сибири. Широко распространена сибирская юкола – вяленая и копченая рыба, заготовляемая впрок в огромных количествах во время летнего лова. За обычай есть сырую рыбу и мясо получили свое имя от соседей-индейцев эскимосы, означающее «поедатели сырого мяса». Кроме рыбы и мяса эти народы имеют в своем распоряжении много ягод и диких овощей – смородины, брусники, морошки (так называемых «лососевых ягод» – salmonberries), земляники, черники, дикого сельдерея, щавеля и пахучего белого луба молодых елей и лиственниц. Давленые плоды мыльного ягодника употребляют в мороженом виде, а из замороженной рыбьей икры приготовляют острое кушанье.

Человек с самого начала, изобретая различные орудия и приспособления, пытался создать себе лучшие жизненные условия, чем те, которые предоставляла ему природа, и облегчить свой труд. Изнурительная и опасная жизнь собирателей и охотников в постоянных поисках пищи побуждала их к изобретению более совершенных орудий. Вместо дубинки и камня человек стал пользоваться при охоте на зверя гарпуном, лассо, накидной сетью и петлей, а затем и луком со стрелами. Все эти орудия лова как бы удлиняли руки человека и помогали ему удерживать раненого или пойманного зверя до тех пор, пока охотник не будет в состоянии овладеть им полностью. Некоторые орудия давали возможность одновременно убивать нескольких животных. Так, группа охотников, совместно участвующих в облаве, могла сообща набросить сеть на нескольких зверей сразу или на целый выводок птиц. Например, эскимосы Юкона таким способом охотятся на белых куропаток. Поныне еще люди ловят перепелов и других птиц, загоняя их под натянутую сеть. У эскимосов и чукчей распространены так называемые «птичьи бола» – несколько камней, связанных ремнями, которые, будучи брошены в стаю птиц, опутывают их. Североамериканские индейцы прерий загоняли стада бизонов между рядами сходящихся изгородей к крутому обрыву, с которого падали животные. Даяки ловят диких оленей, загоняя их в полукруг из натянутых сетей, а Восточной Африке таким же образом охотятся на антилоп и газелей. Этим же приемом пользуются эскимосы Берингова пролива для ловли кроликов. В то время как различные усовершенствования увеличивали шансы на успешную охоту, главная проблема, а именно возможность доби-

22

ваться таких же результатов в отсутствие охотника, все еще оставалась неразрешенной. Действительно облегчить труд охотника можно было бы лишь в том случае, если бы удалось освободить его от необходимости поджидать добычу, приводить в действие орудия лова, удерживать пойманную дичь.

И человек изобрел такую машину, которая работала в его отсутствие. Таким волшебным изобретением явилась охотничья ловушка. Она заменила накидную сеть, дубинку, аркан и спущенную с тетивы стрелу, причем действовала вернее и давала лучшие результаты. Благодаря конструкции, основанной на принципе рычага, механизм ловушки обладал значительно большей силой, чем человеческая рука.

Хотя первобытный изобретатель не знал законов физики, он узнавал основы механики из наблюдений за природой и старался подражать тому, что видел. Учителями первобытного человека были случайно отогнутая ветка дерева, стремительно возвращавшаяся в свое естественное положение, древесные стволы, вырванные бурей и скатывающиеся вниз по склону, опасность, которую таит в себе яма, прикрытая листвой. Он использовал в своих целях и повадки животных: пристрастие медведя к сладкому, хищнический инстинкт совы, боязливость ночных животных и гордость рыси, которая, попав в западню, прыгает только один раз и, если ей не удается таким образом освободиться, покорно ожидает смерти. Он не забывал о тончайшем чутье зверей и тщательно устранял всякие следы своего прикосновения к ловушкам, подпаливая дерево, из которого они делались, употребляя естественные склеивающие и связывающие вещества и кладя в ловушку приманку, пахнувшую смолой, кровью или бобровой струёй и вытеснявшую запах человека. Чтобы ввести зверя в заблуждение, человек маскировал ловушку ветвями, листвой и дерном. Начиная с маленьких бамбуковых цилиндров, служивших для ловли мышей, и кончая гигантскими сооружениями для поимки жирафов и слонов, первобытные народы изобрели сотни способов поимки зверей, которые остроумием своего устройства и по сей день еще вызывают чувство изумления. При всем разнообразии охотничьих ловушек им присуще одно общее свойство: все они представляют собой конструкции, механизм которых приводится в действие самими животными без участия охотника. Результатом этого действия являлось прочное пленение животного или его смерть. Помимо этой общей характерной особенности, ловушки первобытных народов по механическим принципам их построения могут быть разделены на четыре основные группы.

23

Ловушка, основанная на использовании силы тяжести, приводится в действие или силой веса самого животного, или падающего в результате высвобожденной им силы тяготения предмета. Единственной ловушкой первого рода является яма-западня, которая вырывается на звериной тропе. Отверстие ямы закрывается листвой, хворостом, мхом и т.п., так что ничего не подозревающее животное ступает на обманчивую поверхность настила и проваливается. Величина ямы точно соответствует величине животного, для которого она предназначена. Чтобы не дать жертве ускользнуть, принимают самые различные меры предосторожности. Например, чтобы животное не выпрыгнуло из ямы или не выкарабкалось, яму делают либо очень глубокой, либо сужающейся книзу. В последнем случае животное при падении оказывается зажатым в яме силой собственной тяжести. Иногда в дно ямы вбиваются острые колья, пронзающие или ранящие животное.

Бушмены устраивают для поимки жирафов яму-ловушку, в центре которой оставляется большой вертикальный столб земли. Пойманное животное беспомощно висит на этом земляном столбе, не будучи в состоянии вытащить из ямы свои длинные ноги. Такие ямы часто устраиваются на определенном расстоянии друг от друга вдоль изгороди для загона зверей или на тропах, по которым животные ходят на водопой. К ямам также часто ведут сходящиеся углом изгороди.

У второй разновидности ловушек этой группы – ловушек давящего типа – используется сила тяготения освобожденного животным камня, древесного ствола или других предметов. Простейшей из таких ловушек является камень, удерживаемый в неустойчивом равновесии с помощью палки с приманкой: животное, теребя приманку, вызывает падение камня.

Этот род пускового механизма оказывается, однако, несостоятельным при очень большой тяжести падающего предмета, потому что в этом случае величина груза, уравновешивающего его, снижает действенность ловушки. Животное может съесть приманку, не приведя в действие ловушки. Первобытному человеку пришлось поразмыслить над тем, как бы уменьшить силу, достаточную для приведения ловушки в действие, и тем самым повысить ее эффективность. Это было достигнуто с помощью системы ослабляющих силу рычажных передач и привело к созданию зажимов и давилен.

Чем большая тяжесть наваливалась на ударное бревно, тем более возрастала сложность конструкции пускового механизма. Достигнутые результаты просто поразительны. Индейцы Лабрадора,

24

например, строят медвежьи западни, которые обрушивают на животное четыре-пять тяжелых древесных стволов; для приведения же их в действие достаточно легкого прикосновения медвежьего носа, обнюхивающего приманку.

Конструктивный принцип ловушки, основанный на использовании силы тяжести, у древних египтян применялся в своеобразных «автоматах» со священной водой, изображение которых известно нам по рисунку Герона Александрийского. Брошенная в такой автомат монета падала на пусковой механизм, который открывал находившийся у крана клапан и отпускал оплаченное количество воды. И современные игральные автоматы, автоматы для монет в метро, музыкальные автоматы, а также газовые счетчики сконструированы по этому же принципу.

Вторую группу ловушек составляют силки. Охотники могли наблюдать, как животные запутывались иногда в густой сети лиан и погибали, задушенные в естественно образовавшейся петле. В охотничьих силках используется тот же принцип. Чаще всего силки устанавливаются в вертикальной плоскости, так как охотник стремится использовать поступательное движение животного. Наиболее уязвимым местом большинства животных является шея. Поэтому силок ставится на звериной тропе с таким расчетом, чтобы голова зверя прошла через петлю. Для установки и закрепления силка применяются различные вспомогательные приспособления: его либо расставляют свободно на предполагаемом пути животного, либо прикрепляют к каким-либо стойкам, которые удерживают петлю открытой. Часто силки помещаются в отверстиях специальных изгородей.

Одним из видов силков, которые до сих пор употребляются во многих частях Старого Света, является так называемый «самолов». Для устройства такой ловушки в кольцо, сплетенное из растительных волокон, втыкают снаружи множество заостренных эластичных палочек, которые сходятся своими остриями в центре. Такая ловушка прикрепляется к находящемуся на звериной тропе дереву или столбу, часто поверх небольшой ямы. Едва жертва, например, антилопа наступит на такую ловушку, эластичные острия втыкаются в ее чувствительные бабки, и тем глубже, чем больше животное старается освободиться. «Самолов» часто комбинируют с петлей, которая не дает животному уйти. К третьему основному типу ловушек принадлежат пружинные ловушки, которые до сих пор еще употребляются многими племенами Азии, Африки и Америки. Используемой механической силой является при этом инерция или упругость пру-

25

жинящего материала, который стремится занять свое исходное положение. Применение пружины эффективно лишь при установлении непосредственного взаимодействия ее с приспособлением, захватывающим добычу. Таким приспособлением почти всегда бывает силок.

Иногда пружинные ловушки применяются также для ловли рыбы, причем в этом случае силок заменяется крючком или вершей.

Энергия, развиваемая при распрямлении искусственно согнутой пружины, может быть использована не только для ловли животных, но и в других целях.

Так, например, в Центральном Конго рабов и военнопленных казнили при помощи дуговой пружины. В Индии и на Калимантане употребляют дуговую пружину для приведения в действие мехов, обслуживающих железоплавильные печи. Таким же образом раздувают свои печи крестьяне Северной Европы. В Восточной Азии с помощью дуговой пружины приводятся в действие ткацкие станки. Охотничий лук также действует по принципу пружины. Он же является предшественником всех струнных инструментов.

Последний, наиболее важный тип ловушки – крутильная ловушка – основан на применении иного силового принципа. Человеку стало известно, что упругий материал, будучи скрученным вокруг своей оси, стремится вновь возвратиться в первоначальное положение и, если ему в этом препятствовать, развивает значительную силу. При кручении укорачиваются такие материалы, как сухожилия животных, корни или растительные волокна. Развиваемая при этом сила тем больше, чем большее напряжение создается при помощи вспомогательных средств. Для приведения ловушки в действие сила кручения с помощью системы рычагов передается на ударный механизм. Это может быть утыканная острыми костями либо железными гвоздями доска или рама, соединенная с сетью, которая зажимает или захватывает животное. Крутильные ловушки имеют небольшой радиус действия.

По конструкции эти ловушки похожи на современные капканы и отличаются от последних только материалом, из которого они сделаны. Все стальные капканы, начиная с мышеловок и кончая медвежьими капканами, представляют собой настоящие крутильные западни.

Первобытные охотники могли добывать диких лошадей, различных антилоп, бизонов, бегающих со скоростью современного автомобиля, используя их особенность – бежать от преследователей по полукругу. Охотники, двигаясь наперерез животному по хорде,

26

загоняли его до полного изнеможения. Такую охоту с непрерывным преследованием до сих пор используют сомалийцы в охоте на антилоп. Североамериканские индейцы могли преследовать оленей два дня. Сами охотники после такой гонки были на грани изнеможения. А их ждал еще обратный путь с добычей.

Быков и слонов охотники загоняли в болото и там потерявших способность к движению легко убивали. В эпоху позднего палеолита охотники стали грозой мамонтов, лошадей, лосей, так как применяли дротики и копья с костяными и каменными наконечниками (появление такого приспособления, как копьеметалка, красочно описано в романе Рони-старшего «Борьба за огонь»). Животных гнали к обрывам скал, ловушкам, поджидали у бродов. Под одним скалистым обрывом во Франции погибло много тысяч лошадей, загнанных сюда древними охотниками. Под Павловскими холмами в Южной Моравии – свыше ста мамонтов. Это громадная гора мяса, если учесть, что масса каждого животного достигала нескольких тонн.

Вконце палеолита вслед за таявшим ледником ушли на север

икрупные стадные животные, Мезолитические охотники более теплых районов стали охотиться на лесных животных, оставшихся на месте. В их меню чаще, чем у людей палеолита, присутствуют рыба

иптица (утки, гуси, лебеди). В охоте на птиц самым эффективным средством были луки и бумеранги. Бумеранги были известны не только в Австралии. Их широко применяли древнейшие жители Европы, древние египтяне, американские индейцы, сейчас используют эскимосы.

Спектр питания современного человека необычайно велик – от почти исключительной плотоядности эскимосов до почти полного вегетарианства некоторых племен в Индии.

Рыбу стали употреблять в пищу с очень давних пор. Сначала для ее добычи использовали копья и сети. Затем появились крючки

иостроги. Рыболовство осталось важнейшим делом и после развития земледелия. Свидетельством этого могут служить многие библейские легенды. Ассирийцы считаются изобретателями разведения рыбы в искусственных водоемах.

Отдельные узкоспециализированные популяции погибали при истощении пищевой базы. Вымерли ли мамонты сами или их истребили охотники – неизвестно. Культура охотников на мамонтов резко обрывается. По всей вероятности, они разделили судьбу вымерших хоботных. В Америке также обрывается культура охотников на гигантских ленивцев – вместе с ленивцами.

27

В ранний период совершенствование приемов охоты не могло дать человеку сильных преимуществ, так как африканские животные эволюционировали вместе с ним и успевали приспособиться к его хитростям. Но когда человек со своими продуманными и отточенными приемами охоты вышел за пределы Африки, не знавшие его животные оказались беззащитными, а охота на них позволила прокормить большую численность популяции. Коллективная охота на крупных животных была открыта в Африке, скорее всего человеком разумным. Однако успех пришел только тогда, когда некоторые группы охотников проникли в степи Ближнего Востока, а затем еще севернее. Настало время "великих охот".

Одним из главных методов охоты был загонный. За это ученые назвали его создателей "великими загонщиками". Для этого на местности планировалось и строилось громадное сооружение. О некоторых из них можно судить по недавно найденным древним охотничьим загонам. На Ближнем Востоке с воздуха обнаружены десятки сооружений для добычи джейранов – быстроногих газелей, кочевавших когда-то несметными стадами по степям нынешних Сирии и Иордании. Загон заканчивался каменным мешком порядка 150 метров в поперечнике. К мешку пристроены дополнительные загоны и камеры. От входа в мешок на несколько километров тянутся две расходящиеся каменные стенки. Охотники загоняли стада животных в гигантский проход между стенками и гнали по сужающейся воронке в относительно узкий мешок. В Туркмении с воздуха обнаружили подобный загон из земли. Часто такие сооружения воздвигали из дерева. Такие конструкции видны на многих наскальных рисунках. По сравнению с загонами постройки первых земледельцев кажутся ничтожными.

Во время великих охот происходил жесткий естественный отбор таких качеств, как предприимчивость, изобретательность, смелость и верность. За всю раннюю историю человечества не найдено ни одного человеческого скелета с благополучно сросшимся переломом ноги: неспособного идти бросали на произвол судьбы. С периода великих охот начинают попадаться скелеты со следами заживших травм, иногда очень тяжелых. Охота сделала мужчин верными друзьями. Дети у охотников росли смышлеными, потому что вдоволь ели мясо. И они были послушными, так как хотели попасть в бригаду охотников, куда брали не всех.

Охота невероятно расширила человеческий мир и мир каждого человека, ибо бригады охотников уходили на многие километры. Тогда же началось заселение Европы, Азии, Америки и Австралии.

28

В то же время появились лунные календари, которые очень были нужны охотникам хотя бы для того, чтобы договориться не только о месте, но и о времени встречи. Поэтому найдено так много кусков рога или бивня с насечками-днями, а над ними изображение фаз луны. Тогда же были замечены нестыковка лунного и солнечного года и совпадение их начала каждые 56 лет.

Охотники заключили союз с собаками. По мнению большинства ученых, это был первоначально союз двух слабо вооруженных хищников, существующий несколько десятков тысяч лет, а не приручение. Позднее, когда союз окреп, началось и сознательное одомашнивание собак. Интересно, что пословицы охотничьих и скотоводческих племен обычно поминают собаку только добром, а в пословицах земледельцев присутствует все.

Охотники построили первые механизмы. Они же являются пионерами искусства, изготавливая в большом количестве маленькие женские статуэтки и создавая рисунки животных на скалах и в пещерах. Первым произведениям искусства не менее 30 тысячи лет.

Европейцы произошли от общего предка – первобытного охотника, пришедшего на континент 40 тысяч лет назад, об этом свидетельствуют исследования Y-хромосомы у 1007 мужчин.

Работа, проведенная в Стэнфордском центре геномных технологий в Пало Альто (Калифорния), основана на изучении ДНК людей из 25 различных европейских регионов и, как говорит один из авторов Питер Андерхилл, результаты этого исследования подкрепляют прежние археологические, лингвистические и генетические данные о заселении Европы. Объект анализа – Y-хромосома – отличается не только тем, что присуща исключительно мужчинам, то есть передается от отца к сыну. Главная ее ценность в слабой изменчивости, что позволяет прослеживать сотни поколений и, таким образом, их перемещения. На Y-хромосоме около 60 миллионов пар оснований ДНК – структурных единиц этой наследственной молекулы. Замены этих пар по сравнению с изменениями на других хромосомах происходят редко, но в то же время достаточно часто для того, чтобы, проведя соответствующую статистическую обработку данных, понять, например, что 80 процентов коренного мужского населения Европы произошли от общего предка тысячи поколений назад. Ученые, проанализировав 1007 Y-хромосом европейцев, выделили 22 специфических участка – маркера, указывающих на произошедшие в веках изменения. Эти изменения происходят у людей, имеющих общего предка, – в данном случае все указывает на охотника, пережившего ледниковый период.

29

Этот же охотник выявлялся прежними, в основном археологическими исследованиями палеолитического населения Европы, которые дали основание утверждать, что первобытные люди каменного века попали в Европу из Центральной Азии и Среднего Востока благодаря двум волнам миграции, начавшимся около 40 тысяч лет назад. По мнению Андерхилла, которое он высказывает и на страницах "Нью-Йорк Таймс", когда 24 тысячи лет назад начался последний ледниковый период и на Европу пошли огромные ледники, палеолитические европейцы спаслись бегством в трех областях – в Испании, на Балканах и в Украине. А когда ледник 16 тысяч лет назад растаял, эти племена стали расселяться по остальной Европе. Но за предшествующее время на У-хромосоме "беженцев" произошли мутации – причем «испанцы»приобрели изменения, имеющие сейчас распространение на северо-западе Европы, тогда как «украинцы» оказываются ближе к восточноевоопейцам, «балканцы» получили признаки, дошедшие через Y-хромосому до нынешних центральноевропейцев. А 8 тысяч лет назад более "продвинутые" неолитические люди пришли в Европу со Среднего Востока – они принесли не только новые признаки на Y-хромосоме, но и новый образ жизни, а именно – сельское хозяйство. Генетическими "отметинами" этой волны мигрантов сейчас обладают 20 процентов европейцев.

Гены и языки распадаются на сходные типы, но могут быть исключения. Венгерский язык относится к угорской подгруппе уг- ро-финской группы, а по генотипу этот народ не отличается от носителей германских и славянских языков, относящихся к индоевропейской группе вместе с романскими языками (французский, итальянский, испанский, португальский, румынский, каталанский). Особняком стоит язык басков, не имеющих родственников.

ВБиблии (Ветхий завет) есть такие слова: «И сказал Господь

Сойдем же, и смешаем там язык их, так чтобы один не понимал речи другого». Создатели Ветхого завета подозревали, а лингвисты, собираются открыть и доказать - все языки были едины, потом распались где-то в тридцатом-двадцатом тысячелетии до нашей эры. В настоящее время существует около 6000 языков, причем через столетие половина из них, по мнению ученых, исчезнут.

Первый крупный успех пришел к лингвистам в 1786 г., когда Уильям Джодж установил, что санскрит, греческий и латынь исходят из одного общего источника. Лингвисты вычислили, что русский и украинский языки разошлись в интервале между 1300 и 1600 гг.; русский и польский между 900 и 1300 гг.; русский и литовский – во второй половине 1 тысячелетия до н.э.; русский и английский –

30

более 5,5 тысяч лет назад; русский и греческий – более 7 тысяч лет назад. Адам и Ева разговаривали на языке, который ученые называют ностратическим (В.М. Иллич-Свитыч) и который стал распадаться на отдельные диалекты по мере расселения людей по Земле. Пример: “tik” – так назывался палец у доисторического человека (toe -англ., digit -лат.). Этому слову примерно 100000 лет.

3. ЗЕМЛЕДЕЛИЕ И ЖИВОТНОВОДСТВО

Еще античные авторы представили три известные им формы хозяйства: первобытное хозяйство охотников и собирателей, кочевое скотоводство, распространенное у варварских народов за границами античной цивилизации, и античное хозяйство, основанное на земледелии – как три последовательные стадии развития человечества. Волею судеб эта теория «трех стадий» – «дикости» первобытных охотников и собирателей, «варварства» кочевых скотоводов и «цивилизации» народов, развивших плужное земледелие, – господствовала в представлениях об истории развития человечества вплоть до второй половины XIX века. Но позднейшие исследования показали, что земледелие возникло не на основе скотоводческого хозяйства, как полагали раньше. Напротив, только развитие земледелия могло создать условия для планомерного приручения животных.

Началом неолитической революции можно назвать момент, когда из сознательно посеянного зерна вырос первый колос и было приручено первое животное. Это вызвало своеобразную цепную реакцию: необходимость хранить запасы и готовить пищу требовала создания емкостей и посуды, поэтому возникает гончарное производство; для расчистки леса нужны все более совершенные каменные топоры; выращивание льна и разведение овец привело к появлению прядения и ткачества. А, главное, рядом с полем выросли поселения с постоянными жилищами.

Переход от собирательства к земледелию далеко не так прост и естественен, как иногда представляется. Этнографические данные убедительно показывают, что собирателям и охотникам психологически была чужда готовность заниматься земледелием. В самых различных местах земли делались попытки приучить собирателей и охотников к земледелию, и всякий раз оказывалось, что они не в состоянии даже уразуметь смысл этой формы хозяйства.

Так, индейцы одного из племен-собирателей получили от бразильского правительства пахотную землю и семена, поля были обработаны для них специалистами, присланными правительством.

31

Членам племени были розданы съестные припасы в количестве, достаточном, чтобы прожить до времени уборки урожая. Но, получив топоры, их счастливые обладатели стали валить деревья, на которые раньше они должны были взбираться, чтобы достать их плоды. Женщины, привыкшие выкапывать дикие коренья, бежали на свои поля с палками-копалками и вытаскивали из земли еще не созревшие клубни. Плантации сахарного тростника приходилось охранять днем и ночью. Индейцы говорили, что они знают леса, реки

иручьи; их боги желали, чтобы они свободно кочевали, а не работали на одном месте с мотыгой.

Лишь народы-собиратели урожая, которые жнут, не сея, собирательский труд которых так сходен с деятельностью земледельцев, могли быть первыми изобретателями земледелия. И более чем вероятно, что земледелие берет начало от этой прогрессивной формы присваивающего хозяйства. Геродот писал, что египтяне в большом количестве собирали лотос, сушили его на солнце, растирали в муку

иупотребляли для выпечки хлеба. В Африке некоторые племена и сейчас собирают урожай дикого риса для еды. Древние перуанцы собирали преимущественно дикорастущий картофель, который составлял экономическую основу государства инков.

Открытие земледелия было сделано независимо в нескольких районах мира. Признаки земледелия прослеживаются уже в памятниках культуры в Палестине, относящейся к эпохе мезолита (IX тысячелетие до н.э.). Это серпы, состоящие из кремневых вкладышей, вставленных в костяные рукояти, и зернотерки. В неолитических слоях Иерихона (VII тысячелетие до н.э.) обнаружены отпечатки зерен ячменя и пшеницы-эммера.

Английский биолог Терри Браун изучал зерна пшеницы, выращенные три тысячи лет назад в Италии и Греции, сравнивая их ДНК с ДНК современных сортов пшеницы из разных районов Европы. Он пришел к выводу, что вся нынешняя пшеница произошла из двух источников, то есть окультуривание произошло дважды где-то на Ближнем Востоке. Оттуда главный европейский злак начал свое расселение по всему свету, причем не путем передачи знаний, а путем миграции людей, овладевших земледелием.

ВПередней Азии существуют и другие очаги зарождения производящего хозяйства. Это плато Восточной Турции и высокие степи Ирана. Степные долины с их дикими пшеницей и ячменем, козами и овцами создавали все условия для перехода от охоты и собирательства диких злаков и бобовых к их возделыванию. В слоях поселений начиная с VIII тысячелетия до н.э. здесь находят зерна пше-

32

ницы и ячменя, чечевицы и гороха, говорящие об их культивировании. Считается, что фрукты и фисташки и миндаль, упоминаемые в Библии, из Анатолии и Сирии попали в Палестину.

Неизвестно, где начали выращивать смоковницу, но к 5000 году до н.э. она была уже известна в Золотом полумесяце. Плоды смоковницы (инжир или фиги) едят как свежими, так и сушеными. Сушеный инжир, спрессованный в лепешки, был превосходной пищей во время долгих путешествий. По-видимому, пророк Авраам брал с собой такие лепешки, отправляясь из Шумера в Ханаан. Другой ценной породой является финиковая пальма. В Ветхом завете Иерихон называется городом пальм, а сады в его окрестностях, славящиеся своей сочностью, растут и радуют людей и поныне. В древности плоды финиковой пальмы были основной пищей местного населения.

Сирия и Палестина являются родиной оливкового дерева, которое выращивается здесь по крайней мере с четвертого тысячелетия до н. э. для получения съедобных плодов и производства высоко ценимого масла. Первый клиновой пресс был изобретен для выдавливания оливкового масла, которое употреблялось в пищу, для производства лекарств и благовоний, а также для освещения. В бронзовом веке оливковое масло стало основным товаром в Средиземноморье. Оно хранилось в больших амфорах, а к столу его подавали в маленьких кувшинчиках.

Следы земледелия находят и в слоях поселения Джейтун (VI – V тысячелетие до н.э.) в отрогах Копетдага. Сама длительность существования подобных многослойных поселений на протяжении нескольких тысячелетий говорит о длительной оседлости, возможной только при земледельческом хозяйстве. Обитатели поселений жили в глинобитных жилищах, которые, сменяя друг друга на протяжении многих веков, образовывали многометровые напластования, в которых более поздние постройки перекрывают более ранние, так что поселение превращается в высокий холм (по-тюркски тепе). С конца VII тысячелетия до н.э. ранние земледельцы научились изготовлять керамическую посуду, которая со временем приобрела изысканные формы и стала расписываться разноцветными орнаментами. Характерными для их поселений были также глиняные женские фигурки, символизирующие магические силы плодородия. В VI тысячелетии до н.э. здесь уже начинает развиваться система искусственного орошения.

Около конца VII тысячелетия до н.э. зачатки земледелия и животноводства проникают из Юго-Западной Азии в Египет. Жители древнейших поселений в дельте Нила выращивали пшеницу-эммер

33

иячмень, разводили свиней, крупный и мелкий рогатый скот. Запасы зерна хранили в ямах, выстеленных соломенными циновками. Урожай собирали кремневыми серпами. Находки льняного полотна говорят о выращивании льна.

Позднее, распространяясь далее вверх по течению Нила, культура земледелия достигает Верхнего Нила и Судана. Что же касается тропического земледелия Экваториальной Африки, то оно, как предполагают, зародилось здесь независимо в V-VI тысячелетиях до н. э.

Из Передней Азии земледелие распространяется также на се- веро-запад, в Европу. Древнейшие земледельческие многослойные поселения-холмы, подобные переднеазиатским, известны на севере Балканского полуострова в Болгарии. Первые европейские земледельцы возделывали пшеницу, ячмень, а также, возможно, просо и чечевицу, разводили свиней, крупный и мелкий рогатый скот, изготовляли красивую расписную посуду.

КV тысячелетию до н.э. земледелие распространилось из Средиземноморских областей в Среднюю Европу. Земледелие и животноводство к северу от Альп и Карпат развивалось не путем передачи знаний, а волнами миграций из областей, где неолитическая революция привела к интенсивному росту населения (12 тысяч лет назад в конце палеолита на земле жило не более 5 миллионов собирателей

иохотников, а в пятом тысячелетии до н. э. население достигло 20 миллионов).

На небольших участках, возделывавшихся с помощью мотыги, выращивались ячмень и полба, возможно, также пшеница, горох, чечевица и лен. Участки часто переносились и заново расчищались от леса, причем срубленный лес сжигался и зола служила удобрением полей. Вслед за своими полями переселялись и люди, так что одно поколение сменяло последовательно до трех поселений. Поселения окружались частоколом и состояли из так называемых длинных домов, достигавших 27 метров в длину. Точно такие же длинные дома, служившие жилищем родовой группы или семейной общины, известны у современных примитивных земледельцев, например у ирокезов в Америке или папуасов на Новой Гвинее.

Кдревнейшим очагам земледелия принадлежат Южная и Юго-Восточная Азия. К X тысячелетию до н.э. относятся находки зерен и бобов и следы их культивирования в Таиланде. Важнейшими культурами для этой области были клубневые культуры ямс и таро, зерновая культура чумиза, а позднее важнейшее значение имело возделывание риса.

34

Своими путями развивалось земледелие в доколумбовой Америке. Важнейшими сельскохозяйственными культурами здесь стали тыква (с VII тысячелетия до н. э.), кукуруза (с VI тысячелетия до н. э.), хлопчатник (с III тысячелетия до н. э.), фасоль (с IV тысячелетия до н. э.) и картофель.

Инстинкт земледельца и садовода является редчайшим в мире животных (существуют муравьи, которые выращивают грибы, и муравьи-жнецы). Прятать излишки съестного прозапас присуще многим видам животных, включая обезьян. При поспевании дикорастущих плодов наши предки могли догадаться оградить деревья палками и колючими ветками таким же образом, как для защиты на стоянке и на ночлеге самих себя. Так человек открыл садоводство и огородничество. Во многих языках сохранилось воспоминание об этом процессе в слове «огород». Не важно, что растет на этом участке земли, важно, что он огорожен.

Отметим, что гены, нужные для садовода, распространены не очень широко. Среди традиционно земледельческих народов ими обладает в той или иной мере не более 15% населения. В полном же наборе они имеются только у 5%. Поэтому в тех странах, где земледелием занимается до 80% людей, урожаи невысокие. Когда же земля остается в руках нескольких процентов (3 – 5%) страна начинает экспортировать продукцию, иногда не зная, куда деть урожай. В нашей стране в целом урожай меньше, чем в развитых странах. Однако на подсобных участках за счет интенсификации труда он в два раза больше. Такая же картина наблюдается и в Китае. Пшеницу широко экспортируют всего четыре страны: США, Канада, Аргентина и Великобритания.

Вопрос об урожайности древнего земледелия в Европе можно решить на основе данных, например, о жизни русских крестьян во время колонизации восточных областей страны (XVII-XIX века). В это время в Сибири применялся подсечно-огневой способ земледелия, почти в том же виде, который знали древние земледельцы [5]. Одна крестьянская семья могла обработать за год поле площадью в 1 га. Она засевала 100 килограмм семян, а собирала урожай в 1 – 1,2 тонны. Отметим, что после второй мировой войны урожайность пшеницы с гектара в Пакистане и Индии составляла 0,8 тонн с гектара, а урожайность зерновых с гектара в развитых странах была не более 1,8 тонн с гектара. Урожайность в 5 тонн была достигнута только в результате применения самых современных химических удобрений. Для пропитания русской крестьянской семьи из пяти человек в конце XIX века было достаточно 0,7-0,8 тонн пшеницы,

35

считая и посевную. Исследуя неолитическое поселение в Чехии, археологи пришли к выводу, что для удержания урожайности земледельцы должны были через три-четыре года оставлять поле на такой же срок под паром, а через 14 лет переносили свое поселение на новое место. На прежнее место они могли вернуться только через 3040 лет, когда на старом месте появлялся новый лес и можно было повторить подсечно-огневой метод.

Появление скотоводство несомненно связано с выращиванием культурных растений. В первую очередь были приручены дикие животные, кормящиеся возле поселений (свинья, утки). Затем те, от которых человек получал шерсть, молоко, мясо (овцы). В начале неолита земледельцы приручили корову, буйвола, гуся, кролика (тех животных, которые ранее уничтожали их посевы). Ослы, кони и верблюды стали домашними позже, когда земледельцы стали переходить к кочевому скотоводству. Прирученные животные давали человеку мясо, кожу, шерсть, пух, молоко, тянули рало, переносили грузы. Состав одомашненных животных определяла природная среда. На территории, покрытой прежде лесом, появились коровы и свиньи. В степях главным видом была овца. В горных районах "царила" коза. Животные стали очень ценным имуществом и требовали особого ухода. Зимой их стали содержать в особых пристройках (хлевах) возле домов. Летом для них заготавливали сено, солому, иногда ветки и кору деревьев. Домашние животные явились постоянным источником удобрений, что позволяло долго обрабатывать одно поле, и, главное, позволили создать пашенное земледелие. Главное открытие для скотоводства тесно связано с земледелием: создание кормовой базы, в первую очередь производство сена.

В некоторых местах скотоводство заняло господствующее положение, в результате чего появились кочевники, создавшие переносные жилища и совершенное хозяйство, которое давало им все необходимое. Кочевники играли особую роль в истории: сложившаяся у них военно-племенная организация и подвижный образ жизни позволил создать им мощные армии, постоянно угрожающие цивилизации оседлых народов. На протяжении средневековой истории на государства Азии и Европы приходили нашествия бесконечных орд воинственных и жестоких кочевников. История знает несколько мировых катастроф, таких как, гуннское, арабское или монгольское завоевание.

Животноводство дает человечеству и очень необычные материалы. Так, скрипач-виртуоз водит смычком из лошадиных волос по струнам, сделанным из овечьих кишок.

36

Земледельческий цикл с древнейших времен по сегодняшний день почти не изменился. Надо обработать и подготовить почву к посеву, засеять семена, ухаживать за культурными растениями во время их роста. Затем надо собрать урожай и часть его сохранить для будущего посева. Кроме того, надо было не забывать и о домашних животных. Для пахоты сначала применялась палка-копалка или крюк, который могли тянуть несколько человек. Затем появились мотыга и лопата. В период энеолита стало известно деревянное рало или соха. Следует отметить, что древнейшие орудия земледелия попали в первый эпос – шумерский. Поэтическое сравнение преимуществ и недостатков мотыги и только появившегося плуга занимает там очень большое место, причем свидетельствует о консервативности автора. В споре между мотыгой и плугом побеждает мотыга, хотя дальнейшее развитие земледелия оставило древнему орудию небольшую нишу для существования. Более совершенное пахотное орудие – плуг – появилось во втором или третьем тысячелетии до новой эры. Его рабочая часть имела вид горизонтального несимметричного полоза с железным сошником, срезающим и переворачивающим слой земли. Тем не менее в античную эпоху применялись преимущественно пахотные орудия типа рала, но в римское время появился колесный передок и асимметричный лемех с отвалом. В Средние века форма плуга сложилась окончательно и господствовала

вЕвропе вместе с трехпольной или двухпольной системой земледелия. В конце XVII века старая форма плуга была существенно модернизирована. В качестве основного материала начала применяться сталь. Несколько плугов стали соединять в один агрегат. В 1730 году

вАнглию из Голландии был завезен небольшой легкий так называемый ротердамский плуг, претерпевший многочисленные усовершенствования. Так, с 1789 года Роберт Рансон разработал и наладил производство самозатачивающихся лемехов. Цельнометаллические плуги стали применяться повсеместно к 1820 году.

Единственным источником тягловой силы был долгое время лишь скот, причем упряжь годилась только для волов, а лошадь и осел были в ней малоэффективными. Только в двенадцатом веке была изобретена совершенная упряжь, передающая усилие на грудь [16]. Позднее появилась механическая тяга: сначала паровые тракторы, а затем тракторы с двигателями внутреннего сгорания. Трактор гусеничного типа был усовершенствован в начале XX века, однако в США переход от конной тяги к тракторной начался накануне первой мировой войны, а в Англии он затянулся до 1917 года с появлением знаменитого фордовского трактора, изобретенного и запа-

37

тентованного годом ранее Фордзоном. Создание трактора современного типа с гидравлическим автоматизированным оборудованием связывают с именем британского изобретателя Харри Джорджа Фергюсона (1884-1960). Перед второй мировой войной в США на полях работало полтора миллиона тракторов (15 тракторов на 100 сельскохозяйственных рабочих), В Англии было 55 тысяч тракторов (8 на 100 рабочих), в Советском Союзе трудилось свыше полумиллиона тракторов, которые обеспечивали 90% вспашки и сева, но только 50% уборки урожая. Обработка земли путем опрыскивания с самолета впервые было применена в 1921 году. Переход от ручной обработки земли к машинной впервые в истории человечества стал сулить обилие продовольствия.

Сев долгое время проводился вручную. Однако еще в 1701 году Джетро Тулль, известный участник сельскохозяйственной революции в Англии, создал первую удачную конструкцию сеялки, ставшей общим достоянием в 1731 году. Сеялка прокладывала борозду, оставляя в ней семена, и засыпала их землей. Более современная разновидность сеялки была создана Куком в 1782 году.

Стебли зерновых срезали серпами из дерева, рога и кости, в паз которых обычно вкладывали каменные лезвия из кремня или обсидиана. Распространение металлических (медных, бронзовых и железных) серпов шло очень медленно. Серпы были вытеснены на уборочных работах острыми стальными косами только в XVII веке. Первую удачную жатвенную машину изобрел шотландец Патрик Белль в 1826 году. Но за пределы его родины его жатка не вышла, вытесненная более совершенными американскими машинами. Самой удачной оказалась машина Сайруса Маккормика, созданная им к 1834 году. В том же году он ознакомился в одном журнале с конструкцией жатки, изобретенной Обедом Хасси, квакером, который годом раньше запатентовал свою машину, как и многие другие свои достижения. Началась знаменитая «война жнецов». Конкуренты яростно состязались на полях Америки и Англии, однако производительность жнеек была примерно одинаковой. Конгресс США сначала поддерживал Хасси, поскольку формальный приоритет был явно за ним. Однако затем правительство приняло решение считать жатку столь важным достижением, чтобы не дать возможности монополизировать ее одному человеку. На деле победу одержал торговый гений и напор Маккормика. К 1851 году Маккормик ежегодно выпускал по тысяче жаток. Фирма Хасси пришла в упадок. В 1858 году он ее продал, а через два года ее основатель скончался в возрасте 68 лет, пав жертвой не войны жнецов, а своей доброты (он по-

38

пал под поезд, отправясь за стаканом воды для незнакомой ему маленькой девочки). К 1880 году уже четыре пятых урожая пшеницы в США убиралось автоматизированными жатками-сноповязалками.

Для молотилок достаточно рано стала использоваться не только живая тягловая сила, но и другие источники энергии. Так, в 1732 году Майкл Мензис изобрел молотилку с гидроприводом, которая заменяла сорок человек. В 1786 году Эндрю Майкл изобрел более совершенную молотилку с вращающимся барабаном. Ее появление вызвало крестьянский бунт, так как крестьяне потеряли работу на зиму, ибо молотилка слишком быстро работала и без участия людей. С 1802 года молотилки стали переводить с конного и водяного привода на паровой. В 1794 году Джеймс Кук изобрел барабанную соломорезку. Примерно в то же время были созданы машины для резки корнеплодов и для приготовления кормов.

Мысль о создании комбайна, в котором процессы жатвы и молотьбы были бы объединены, появилась в патентных описаниях с 1826 года, однако до 1860 года практических шагов в этом направлении не делалось. Однако к восьмидесятым годам в Калифорнии появились комбайны, в которые впрягали от 20 до 40 лошадей. Такие машины могли за день убрать урожай с 10-18 гектаров за день. С появлением паровых тракторов для привода комбайнов производительность стала еще выше. Однако до 1914 года комбайн не вышел за пределы Калифорнии. В Англии он появился только в 1928 году.

Помол зерновых является самой трудоемкой стадией приготовления пищи. Поэтому для этого процесса стала применяться сила прирученных животных и первая энергетическая машина – водяное колесо, ставшее позднее первым универсальным двигателем. Ветряная мельница, появившаяся в странах ислама в VII веке, а в Европе в XII, применялось долгое время исключительно для мукомольного производства. Появление тепловых и электрических машин позволило полностью автоматизировать процесс превращения зерна в муку высочайшего качества.

Иногда одно единственное изобретение может существенно изменить ход исторического развития. Приведем один пример, связанный с сельским хозяйством. В конце XVIII века рабство в Америке стало невыгодным экономически, потому что табак, кукуруза, индиго, пшеница, рис перестали приносить доход. Рабов стали отпускать на волю. Единственный сорт хлопка, который мог произрастать на Юге Америки не имел практической ценности, так как требовалось десять часов ручного труда, чтобы отделить один фунт хлопкового волокна от трех фунтов мелких твердых зерен. Нужна была машина, которая

39

бы могла бы очистить хлопок не хуже опытного работника. Такую машину уговорила создать в 1793 году молодого выпускника Йельского колледжа Эли Уитни, невеста управляющего плантацией Миллера. Уитни изучил процесс очистки, наблюдая за движениями рук опытного рабочего. За десять дней Уитни изобрел машину, которая произвела переворот в экономике Юга. Машина состояла из сита и вращающегося барабана с крючками. Наибольшие трудности вызвало изготовление нужной проволоки для сита и крючков. Все детали знаменитой хлопкоочистительной машины Уитни, названной джином, легко выполнялись в простейшей механической мастерской. Во время демонстрации первой модели Уитни выполнил в течение часа дневную норму нескольких рабочих. Новость облетела всю округу, плантаторы стали засеивать хлопком громадные площади. Дверь в мастерской Уитни была выломана и машина тщательно изучена. «Пираты» использовали украденное изобретение, забыв про создателя, который стал бегать по судам в поисках справедливости. В конце концов он получил только сумму, которая спасла его от банкротства. Патент не принес ему ни радости, ни богатства. Плантаторы заработали миллионы долларов, цена на рабов возросла вдвое, об их освобождении на Юге больше никто не вспоминал. В 1804 году Уитни вернулся на Север в родной Нью-Хэвен. Теперь ему было суждено преобразить Север, начав закладывать основы так называемого «американского способа производства» [17].

Развитая сельскохозяйственная техника наряду с другими достижениями в области земледелия (удобрения и селекция) создавали основы цивилизации с высокоразвитой промышленностью. Чтобы прокормить одного городского жителя, в 1787 году требовалось 19 фермеров. К 1930 году те же 19 земледельцев могли прокормить 66 горожан, которые производили промышленные товары, работали на транспорте, в торговле и в сфере обслуживания [16]. Эти факторы существенно улучшали условия жизни людей. Во время второй мировой войны в Европе и США отмечался бум механизации в сельском хозяйстве, так как это обеспечивало военную победу. Сельское хозяйство Англии стало самым механизированным в Европе. Особенно много достижений было в усовершенствовании машин для возделывания сахарной свеклы и картофеля. После войны началась так называемая «зеленая революция», приведшая к появлению гербицидов и новых сортов культурных растений и домашних животных на основе успехов генетики.

Хромосомная теория наследственности явилась высшим достижением классической генетики. Благодаря этой теории чисто ин-

40

туитивный искусственный отбор, проводимый тысячи лет, превратился в точную науку. Появилась возможность создавать в короткие сроки новые сорта растений. В 50-60-е года появились такие высокоурожайные культуры, что результат их внедрения породил новый термин: «зеленая революция».

Так американский ученый-селекционер Норман Эрнест Борлоуг получил короткостебельбную высокоурожайную пшеницу. Короткий стебель способен нести большой колос. Растение при этом не расходует энергию на образование ненужной массы, которая затем превращается в солому. Осуществив блестящую селекционную работу, он провел организационные мероприятия по внедрению новых сортов. В результате за пять лет с 1965 по 1970 гг. производство зерна в Индии и Пакистане удвоилось. В 1970 году Нобелевский комитет при Норвежском стортинге присудил Борлоугу Нобелевскую премию мира.

Отметим, что более 70% пищевых продуктов население Земли получает за счет всего 12 видов растений (пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза, картофель, горох, бобы, просо, морковь, капуста) и 5 видов животных (корова, свинья, овца, куры, индейка).

В настоящее время людям далеко не безразлично, что они едят на завтрак, обед или ужин: привычные продукты питания или биогенетический хит сезона, будь он трижды полезен. Если в Америке вопрос с генетически измененными растениями решен положительно, то Европа по-прежнему проявляет осторожность. Президент США Буш недавно даже позволил себе замечание, что страны ЕС несут ответственность за голод в Африке, и пригласил европейских представителей в Вашингтон на ланч из новых продуктов. Любопытно, что ряд стран Черного континента отказались принять генетически модифицированную гуманитарную помощь, но захотели получить ее денежный эквивалент. Впрочем, потом передумали и приняли.

Европейский парламент предложил членам ЕС самим определяться с проблемой измененных растений. Например, в некоторых испанских автономиях принят пятилетний мораторий на коммерческое производство модифицированных культур. Жители Британских островов пока еще не пришли к единому мнению: есть или не есть. Обязательная маркировка продуктов, содержащих генетически модифицированное сырье, введенная Минздравом России ровно год назад, не означает, что данный продукт может нанести вред здоровью человека. Это не более чем дополнительная информация для потребителей.

41

4. КЕРАМИКА, СТЕКЛО, ПЛАСТМАССЫ

Не каждая годится глина (особенно, если рука ленива),

чтобы из нее можно было какой-то предмет сделать, чистую миску, ибо до самой последней

частички, самого мелкого песочка беспрерывно разглаживаться должны самые тонкие, самые маленькие

комочки, пока в них не останется ни одной песчинки. Потом из того, что так чисто сделано, что-то выберется, что годится для следующего,

ибо как говорится, краску накладывать недешево обходится.

(Анонимный автор

конца XVII – начала XVIII веков)

4.1. КЕРАМИКА

Самые древние следы использования керамики найдены в Моравии и имеют возраст порядка 25000 лет. Здесь изготавливали из сырой глины и обжигали мелкие женские статуэтки и фигурки животных (мамонта, медведя, северного оленя). Древние охотники открыли процесс превращения пластичной, податливой глины в твердый, практически неуничтожаемый материал. Электронный микроскоп показывает, что глина состоит из мельчайших шестиугольных пластиночек толщиной от двух до трех десятитысячных миллиметров, причем атомы сгруппированы таким образом, что пластинки легко связываются друг с другом или с молекулами воды. Открытие древних охотников было забыто и было заново найдено в нескольких местах раннеземледельческой культуры в виде сосудов со стрельчатым дном (Япония, Тайвань). А в VII тысячелетии до нашей эры на Ближнем Востоке и в Америке начался золотой век керамики. Потребность в этом производстве связана с необходимости хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Но из керамики делали не только сосуды, но и скульптурные фигурки, ложки, черпаки, гири, прясла, различный инвентарь.

Черепки самого древнего горшка найдены в апреле 1999 года в префектуре Аомори на севере Японии. Судя по составу изотопов углерода в слое сажи на дне горшка, его ставили на огонь 16 500 лет назад. Черепки украшены довольно сложным узором, ранее известном только на японских керамических изделиях, которым как ми-

42

нимум на 3000 лет меньше. До этой находки самым старым керамическим изделием считался горшок, найденный в среднем течении реки Янцзы (Китай), возрастом 14 000 лет.

Доисторические гончары получали керамическую массу путем размельчения лессовых глин, в которые добавляли отощающие примеси (песок, дробленый камень, толченые раковины, слюду) и органические примеси (траву, солому). После тщательной замески, когда смесь приобретала хорошую пластичность, сосуд либо вытягивался из одного куска, либо делался из валиков, которые укладывались друг на друга. Таким образом изготавливались сосуды до метра высотой. Первые гончарные круги появились в Восточном Средиземноморье в пятом тысячелетии до новой эры. В Средней Европе его распространение связано с кельтами в первом тысячелетии до новой эры. В Америке гончарный круг до прихода европейцев был неизвестен. В античности гончарный круг получил важнейшее усовершенствование: ножной привод. Благодаря такому приводу обе руки гончара освобождались для формовки. Эта разновидность гончарного круга просуществовала до девятнадцатого века, когда настало время машинной технологии.

После формовки сосуда его поверхность тщательно разглаживалась, полировалась и украшалась в зависимости от моды соответствующего периода. Затем наступало время сушки на воздухе, предшествующей обжигу на открытых кострах или в печах. Для обжига нужна температура не менее 600 градусов (оптимальная температура 900 градусов). Гончарные печи совершенной конструкции с колосниковой глиняной решеткой известны с латенской эпохи. Первоначально сосуды изготавливались либо с заостренным, либо с округлым днищем. По мере отработки процесса сушки и обжига научились изготавливать сосуды и с плоским дном. Для придания стенкам сосуда герметичности и красивого блеска он мог покрываться тонким прозрачным слоем – глазурью. Она появилась в IV тысячелетии до н. э. в Сирии. В средние века техника глазуривания была усовершенствована арабами, от которых она была заимствована европейцами.

Прошлое донесло до нас множество сосудов, в которых перейден рубеж, отделяющий ремесло и искусство, и целый ряд тайн, оставленных древними гончарами. После долгих трудов удалось повторить древнеегипетские сосуды с черной кромкой и красным корпусом, изготовленные из окисножелезистой глины. Другие загадки поставили перед археологами древнегреческие и древнеримские гончары. Древнегреческая керамика черного цвета получалась

43

путем обжига в восстановительной среде, а красный цвет обеспечивался окислительной средой с большим избытком воздуха.

Вершиной гончарного искусства является производство фарфора, который появился в Китае в IV-VI веках. Изобретение фарфора связано со стремлением найти замену дорогой и модной посуде из нефрита. Поэтому первые фарфоровые изделия имели зеленый или голубовато-серый цвет. Впоследствие фарфоровая глина белого цвета стала рассматриваться как ценное сырье. Наибольший расцвет фарфорового производства относится к XV веку, эпохе династии Мин. До сих пор самым дорогим считается фарфор, изготовленный в провинции Цзянси в мастерских Цзиндэчженя. Во время Второй мировой войны японцы, захватив провинцию Цзянси, стали вывозить в качестве трофеев художественные изделия из знаменитых мастерских. С фарфором повторилось то же самое, что и с многими другими достижениями (например, порохом и книгопечатанием): его переоткрыли. Сначала это сделал саксонский алхимик Бетгер с помощью своего покровителя и учителя графа Чирнхауза (знаменитый мейссенский фарфор, украшенный двумя скрещивающимися мечами.). Затем фарфор стали производить и в других странах. В России производство фарфора в Санкт-Петербурге наладил Дмитрий Виноградов – соученик великого Ломоносова. Стоил фарфор в те времена очень дорого. Известно, что однажды в Германии за сервиз из 48 предметов был отдан полк солдат. Царский двор поддерживал свою фарфоровую мануфактуру. Так, Екатерина Великая запретила ввоз фарфора из-за границы. Однако внутренняя конкуренция существовала, поэтому качество русского фарфора было высоким, что неоднократно подтверждалось успехами на международных выставках.

Качество фарфора зависит от состава: белой, чистой глины, белого песка, слюды или полевого шпата. В формовке и в сушке особого секрета нет. Обжигают фарфор дважды: сначала слегка, после чего наносят рисунок и покрывают глазурью, затем окончательно при высокой температуре почти доводя до плавления. При этом все частички сплавляются, обеспечивая прозрачность. При низкой температуре из тех же исходных материалов получается фаянс, пористый, как глиняный горшок. С донышка фарфора обязательно удаляется глазурь, иначе она приклеит чашку к подставке. Для того чтобы при обжиге фарфоровые изделия не коробились, приходится сооружать хитроумные подпорки.

В последние десять лет к керамике приковано внимание целой армии исследователей и инженеров. Настает эпоха конструкцион-

44

ной керамики, особенно для химической промышленности и высокотемпературного энергетического машиностроения. К 1990 году в экспериментальных образцах стали использовать кристаллы карбида кремния, погруженные в кремниевую массу; нитрида кремния Si3N4; двуокиси циркония; композицию из Si – Al – O – N (Sialon). Основная проблема этих новых материалов –хрупкость.

4.2. СТЕКЛО

4.2.1. Основные сведения о стекольном производстве

В природе встречается вулканическое стекло – обсидиан. Своим современным названием он обязан римскому гражданину Обсидию, который привез его из Эфиопии в Древний Рим. Искусственное стекло было открыто в Шумере и Египте в виде глазури, которая образовывала при обжиге покрытие на керамических сосудах, примерно 4000 лет до н.э. По своему составу древние стекла можно разделить на натриево-кальциевые и калиево-кальциевые. Исходным сырьем для изготовления стекла служили песок, известь и щелочь (либо органическая из золы растений, либо неорганическая – сода). Для получения качественного стекла необходимо достаточно точно держать температуру в печи (10000 С). После зарождения производства стеклянных покрытий в Древнем Египте стекло стали называть египетским. Египтяне производили цветное стекло, а в Месопотамии – прозрачное. Первые стеклянные изделия – это украшения: бусины, палочки, полоски. Однако в шестнадцатом веке до нашей эры научились делать стеклянные вазы. Примерно в то же время производством полого стекла овладели и в Египте. Там мастера помещали форму, сделанную из спрессованного стекла, в расплавленное стекло и вращали ее в ванне. Стекло оседало на стенках формы. Заготовку остужали, удаляли песок и производили окончательную обработку. Позже стекло начали делать в Микенах (Греция), Китае, Индии, Дальнем Востоке. Центром древнего стеклоделия стала Александрия, откуда это ремесло распространилось по всему Средиземноморью, включая столицу Империи – Рим. Первая письменная технология производства стекла зафиксирована в библиотеке ассирийского царя Ашурбанипала. Она относится к 650 году до н. э. Настоящий переворот в технологии стекольного производства произошел после открытия метода выдувания при помощи тонкой металлической трубки. Это открытие сделали неизвестные сирийские мастера на рубеже новой эры (между 27 годом до н. э. и 14 годом н. э.). Этот метод, позволивший существенно изменять форму стеклянных сосудов, практически не изменился до нашего

45

времени. Он используется при изготовлении уникальных единичных образцов. Римские купцы, пришедшие на берега Нила, были поражены красотой и прозрачностью нового для них материала. И уже очень скоро в Лации появились первые стекольные мастерские, которые могли составить конкуренцию ремесленникам-египтянам.

Прекрасным свидетельством высокого уровня мастерства является старинная амфора бирюзового цвета поразительной тональности, которая была обнаружена в этрусском захоронении – гробнице Барберини. Работая вручную, используя лишь примитивные инструменты, римские мастера создавали великолепные вазы и кубки, чаши и амфоры. Добиваясь идеальной прозрачности стекла, римляне стали добавлять при его изготовлении марганец и мышьяк. Свои изделия мастера Рима украшали росписью или гравировали. Ими была изобретена своеобразная техника росписи: на стекло накладывалось несколько слоев краски, а затем лишнее постепенно убиралось. Оставался лишь необходимый рисунок.

И еще одно важное изобретение принадлежит римским мастерам: они первые научились изготовлять плоское стекло, тонкое и прозрачное. Известно, что оно появилось во времена правления императора Тиберия и использовалось при сооружении оранжерей, в которых выращивались дыни для императорского стола. Овладение технологией производства плоского стекла позволило римлянам заменить слюду, которую они вставляли в окна своих домов. Сейчас это может показаться странным, но как слюду, так и стекла в Риме ставили только на ночь.

Во времена императора Августа стеклоделие интенсивно развивается в Римской империи. Изделия из стекла вывозятся во все европейские провинции государства. Римляне стали широко использовать стекло в строительстве домов, особенно после открытия прозрачного стекла путем добавления окиси марганца. На месте раскопок знаменитой Помпеи найдено множество фрагментов оконных стекол, которыми закрывали не только проемы в стенах, но и крыши бань. Первые римские стекла имели толщину порядка 1 миллиметра. Технология их изготовления неизвестна, но существует версия об их отливке в плоские формы.

Два древних римских писателя Петроний и Плиний Младший рассказывают одну и ту же легенду: изобретатель принес императору Тиберию кубок из неразбиваемого стекла и ждал награды. Император повелел отрубить изобретателю голову и похоронить вместе с ним его кубок. Он боялся, что стекло окажется дороже золота его казны.

46

После завоевания Рима варварами историю стекла продолжили мастера Греции и Передней Азии. На Западе крупным стекольным производителем стал Кельн в Германии, но немецкое стекло было более низкого качества. Там были открыты новые способы изготовления листового стекла. Стеклодув выдувал полую плоскую сферу и начинал вращать ее в вертикальной плоскости, в результате чего сфера вытягивалась в цилиндр до двух метров длины. У цилиндра отрезали дно, разрезали по образующей и укладывали на ровную плиту, которую помещали в печь для разравнивания листа. Монах бенедиктинец Теофил в X веке открыл второй метод: выдувался широкий пузырь, которому в результате маховых движений придавалась цилиндрическая форма. Конец пузыря протыкали и расширяли. То же самое проделывали и на другом конце. Затем следовал обжиг и разрез в продольном направлении раскаленной железной полосой.

В церквях стекло широко применялось для изготовления витражей с XII века, в дворцах – с XIV века, в начале XVI века стекло стало обычным строительным материалом для домов среднего сословья. Первым научным трудом в области стеклоделия признается вышедшая в 1612 году во Флоренции книга монаха Антонио Нери, в которой даны обстоятельные советы об использовании окислов свинца, бора, мышьяка для осветления материала, приведены составы цветных стекол. Существенную роль в создании основ стеклоделия сыграли русские ученые М.В. Ломоносов, Э.Г. Лаксман, С.П. Петухов и другие.

Римская техника изготовления стекла была утеряна и открыта заново в Венеции. В Венеции в музее Коррер на площади св. Марка открыта постоянно действующая выставка под названием: «Тысячелетие венецианского стекла». Археологические находки, сделанные группой ученых на острове Торчелло в 1961 году, позволяют утверждать, что стекольные мастерские существовали там уже в середине VII века. Торчелло в ту пору входил в состав Равеннского экзархата (византийское владение в Северной Италии). Находки убедительно доказывают, что старинные мастера уже тогда стремились использовать все пластические и цветовые возможности стекла и весьма в том преуспели. В Венеции стекольное производство неразрывно связано с местечком Мурано, островом стекольных мастерских, где находится и уникальный музей стекла. Вклад умельцев Мурано в развитие стеклодувного дела прослеживается на протяжении многих веков – вплоть до наших дней.

47

С XIII века н.э. центр художественного стеклоделия окончательно переместился в Венецию. Покупать изделия из стекла на золото становилось слишком накладно, и правители Венеции принимают решение создать стекольные мастерские у себя. В 1203 году там был издан специальный закон, целью которого являлось привлечение в Венецию греческих и азиатских мастеров. Для них предусматривались значительные льготы. Так, например, стекольные мастера освобождались от уплаты налогов, им разрешалось вступать в брак с дочерьми патрициев и даже получать сан дожа. При этом тот же закон строжайше запрещал покидать пределы республики. Бегство из Венеции расценивалось как государственная измена, за которую наказанию подвергалась и семья беглеца: родственников заключали в тюрьму, а их имущество конфисковывалось. Одна из статей Закона о стекольных мастерских гласила: «На поиски беглого ремесленника надлежит послать гонца, в обязанности которого входит приведение в исполнение смертного приговора...»

И уже очень скоро венецианцы превзошли мастеров Тира, Дамаска и Константинополя. Им удавалось создавать удивительные по прозрачности изделия, в которых не было ни «единого пузырька». В XV-XVI веках стеклодувы Венеции достигли вершины славы.

Для того чтобы еще тщательнее сохранять секреты производства уникального венецианского стекла, правительство Венеции даже приняло решение изолировать стекольных мастеров и поселить их на острове Мурано. Предлогом для принятия этого решения послужил тот факт, что печи стеклодувов нередко являлись причиной пожаров в городе. Так Мурано становится столицей стеклоделия.

Наряду с прекрасными произведениями прикладного искусства в мастерских острова впервые были изготовлены миниатюрные ручные зеркала. Новинка так дорого ценилась, что в торговом обмене приравнивалась к золоту. Именно венецианские мастера первыми стали изготовлять витражи, получившие название «бычий глаз». Для их создания применяли особый вид стекла, которое «переливалось всеми цветами радуги и напоминало опал». Секрет изготовления этих витражей долгое время оставался известен лишь мастерам Мурано. Окна самых великолепных дворцов на Канале Гранде были украшены витражами «бычий глаз».

Конец безраздельному господству Венеции в производстве художественного стекла положило одно неожиданное событие, произошедшее в конце XVII века: венецианский мастер Джорджо Балларин совершил «государственную измену»: он продал секрет

48

изготовления стекла французам. Изделия, выходившие из мастерской Баровье, где работал Балларин, давно привлекали внимание Людовика XIV, так как по красоте и изысканности им не было равных. Французскому послу в Венецианской республике было приказано во что бы то ни стало добыть секрет технологии изготовления удивительного стекла. Позже на протяжении многих веков стеклодувы Франции конкурировали с венецианскими мастерами.

К концу XVII века изделия стекольной промышленности острова столкнулись с серьезным конкурентом: им стал новый вид стекла с добавкой окиси свинца – хрусталь, родившийся в Англии и Богемии. В 1674 году англичанин Джордж Равенкрофт (1618-1681) запантентовал способ производства хрусталя с высоким процентом содержания окиси свинца. В том же XVII веке одним из важных центров художественного стеклоделия становится Чехия. Значительных успехов достигли и германские мастера. Таким образом, предательство Балларина дало толчок развитию стекольного дела во всей Европе, а позднее в мире. И только в XVIII веке стекольный промысел Мурано смог оправиться от удара, начав поставлять на мировой рынок хрусталь, не уступающий изделиям богемских мастеров.

Как мы видим, прежде чем стать предметом ежедневного обихода, стекло прошло долгий путь. Важной вехой в его истории стал XVIII век, когда наконец оно окончательно вытеснило бумажные и матерчатые пластины в окнах домов.

С тех пор многое изменилось, усовершенствовалась технология производства стекла, расширился диапазон его применения, постоянно улучшается его качество. До конца XIX века в этой области преобладал ручной труд, а основным инструментом была стеклодувная трубка, изобретенная еще в I веке до н.э. Во второй половине XX (или прошлого) столетия производство всех видов массового стекла было механизировано. Дальнейшему распространению стекла способствовало изобретение американцем Колбурном нового – дешевого – метода изготовления оконных стекол. Его метод состоял в том, что стекло «разглаживалось» при помощи металлических рам, которые погружали в расплавленную стекломассу и получали таким образом заготовки для окон. Одним из основоположников современной стекольной промышленности стал немецкий ученый Отто Шотт (1851-1935), изучавший влияние различных химических элементов на оптические и термальные свойства стекла. Фридрих Сименс, брат знаменитого Вернера фон Сименса, изобрел новый тип печи, позволивший существенно повысить качество изготавли-

49

ваемого стекла. В 1910 году французский ученый Эдуард Бенедиктус изобрел способ производство прочного, пуленепробиваемого стекла, поместив специальную целлулоидную пленку между двух листов стекла. Такое стекло он запатентовал под названием «триплекс». Важное изобретение в стекольном производстве принадлежит бельгийцу Фурко, который в 1905 году начал вытягивать вертикально из печи непрерывное стеклянное полотно постоянной ширины. В конце первой мировой войны другой бельгиец, Эмиль Бишеруа, разработал технологический процесс, при котором стекло вытягивается из печи между двумя роликами. Подобно методу Фурко, этот способ облегчал последующую качественную полировку стекла с небольшими затратами. В 1959 году английская компания «Пилкингтон бразерз» предложила современную методику изготовления высококачественного стекла, позволившую сочетать высокие оптические качества полированного стекла и экономичность метода Фурко. Расплавленное стекло протекает по поверхности ванны с расплавленным оловом, где оно растягивается и выравнивается посредством сил тяжести и поверхностного натяжения, а затем протягивается горизонтально по длинной, непрерывной ленте. Описанный метод производства стекла применяется в настоящее время наиболее часто. Называется он флоат-метод.

Стекло с XI века производили в мастерских, расположенных на территории Киево-Печерской лавры. О дальнейшем развитии русского стекольного производства до начала семнадцатого века данных нет. В 1634 году швед Юлий Койет построил стекольный заводик в селе Духанино вблизи Воскресенска. В 1699 году в Измайлово открылся второй стекольный завод, на котором трудилось всего 7 рабочих. К середине XVIII века только в Москве работало 7 стекольных производств. В 1880 году в России работало уже 207 фабрик, на которых трудилось 14000 человек. К концу XIX века было 283 стекольные фабрики, во Владимирской, Новгородской и Тверской губерниях и в обеих столицах. В основном изготавливалась посуда, листовое стекло – в меньшей степени. В начале XX века стекольная отрасль в России испытывает настоящий подъем. После 1917 года выпуск стекла неуклонно возрастал за счет строительства новых заводов. На листовое стекло приходится 45% производства. Современный флоат-метод реализован в России только на трех заводах: Саратовском, Салаватском и Боровском.

Оптические приборы, линзы, телескопы, очки не появились бы в нашей жизни без открытия стекла. Сегодня благодаря огромным зеркальным телескопам мы имеем возможность заглянуть в другие

50

галактики, проникнуть в космическое пространство. Таким образом, эволюция и история стекла – от его открытия до наших дней – это в какой-то мере история нашей цивилизации, история человечества. И хотя хорошо известно, что рождается стекло в результате сложного технологического процесса, кажется, что его рождение не обходится без волшебства.

4.2.2. Очки

Удивительную коллекцию очков, лорнетов, биноклей, телескопов и прочей оптики всех стран, времен и народов, собранную Пьером Марли, можно увидеть в небольшом музее в центре Парижа.

Сначала была лупа. В основном ее использовали для добычи огня – на дворе стоял XI век. И только столетие спустя придумали, как «регулировать» ее мощность, изменяя выпуклые и вогнутые поверхности. В конце ХII века, как считает Пьер Марли, создатель музея очков, стекло научились шлифовать и обрабатывать так, что можно было читать. В общем-то, где-то 700 лет назад родились первые очки, стекла которых были сделаны из горного хрусталя, а оправа – из рогов. Один из этих редких, а может, и единственных, сохранившихся в мире экземпляров находится в коллекции Марли. В конце XIII века очками могли пользоваться только дальнозоркие. Близоруким пришлось подождать еще несколько десятилетий, чтобы получить свои очки.

Собственно говоря, очками назвать этот прибор нельзя. Это что-то вроде пенсне. В таком виде они просуществовали несколько веков, претерпевая незначительные изменения. О том, что прадедушка очков стал настоящим пенсне, свидетельствуют несколько строчек в книге по оптике, что издана в 1740 году и которая стоит в витрине музея рядом с самыми древними экспонатами. Написано там следующее: «Преимущество этого аппарата в том, что он держится на носу и при этом не затрудняет дыхание». То есть только в середине XVIII века стекла в оправе стали носить на переносице, а до этого, стало быть, – на конце носа, и дышать, естественно, приходилось ртом.

Есть у Марли очки, которые придумали и сделали для своих нужд эскимосы. Там нет стекол. Это полоска дерева или китового уса, которая на кожаных шнурках держится на голове. В бруске – две узенькие щелки. Конструкция нужна для того, чтобы уберечь глаза от света, ветра, снега и всего, вместе взятого. Среди таких курьезных экспонатов – очки из Китая. В них стекла есть. Но про-

51

стые, обычные стекла. В Древнем Китае очки носили поначалу для того, чтобы оградиться от злых духов. В Европе тем временем решили крепить пенсне в буквальном смысле, вешая его на голову, но идея не прошла – слишком громоздкая получилась конструкция.

К концу XVIII века к пенсне стали приделывать две дуги, которые должны были крепиться сначала на висках. Почти сразу же изобретатели продлили дуги до ушей. Так что очки в том виде, в котором они существуют сейчас, были изобретены примерно в начале XIX века. Причем сами дуги некоторое время еще были складными

– очки можно было крепить и на висках, и разложив их так, как сейчас.

Вообще же за эти два века – прошлый и позапрошлый – очки претерпели больше всего изменений н модификаций, так как развитие механики и точных наук настолько вошло в моду, что иметь при себе какой-то предмет, сделанный мастерски и с изюминкой, считалось престижным. Окуляры вставляли во все, что угодно: в веера, трости, табакерки, часы и прочие предметы, не имеющие к близорукости и дальнозоркости никакого отношения. И наоборот, оптические приборы украшались россыпями драгоценных камней, чтобы в театре не стыдно было невзначай как бы положить бинокль на барьер ложи.

Одна из витрин музея Марли посвящена процессу обучения студентов-медиков проводить операции на глазах. Несколько масок размером в человеческое лицо с вынимающимися глазами. Добавьте сюда сборно-разборный глаз для того, чтобы наловчиться менять хрусталик. Оказывается, операции, подобные федоровским, делали уже сто лет назад.

Очки будущего века будут легкими и почти невидимыми. Уже сейчас фирма Марли разработала оправу из титана, которая весит 2.9 грамма. Стекла должны весить не более 4. Правда, в начале прошлого века попытка сделать сверхлегкие очки уже предпринималась. Тогда от идеи пришлось отказаться – оправа через некоторое время ржавела.

4.2.3. Телескоп и микроскоп

Телескоп был изобретен примерно в одно время с микроскопом. В 1608 году у голландского оптического мастера Липпершея работал подмастерье, который, играя линзами, заметил, что при расположении двух линз по одной прямой можно получить увеличенное изображение удаленного предмета. Известие об этом открытии быстро распространилось по всей Европе. Год спустя Галилей,

52

опираясь на свои знания оптики, подобрал комбинацию из двух линз – плосковыпуклой и плосковогнутой, которая стала известной как зрительная труба Галилея. Именно Галилея следует считать изобретателем телескопа, так как он разработал конструкцию прибора самостоятельно и организовал производство зрительных труб в значительных масштабах. Тубусы изготавливались из бумаги, поэтому неудивительно, что до наших дней уцелел только один экземпляр. Галилей спроектировал также микроскоп. При конструировании этих приборов он пользовался не расчетом, а, как он сам выражается, «рассуждением». Современники Галилея не оценили должным образом нового прибора, ибо многие астрономические открытия были сделаны на основе наблюдений, сделанных невооруженным взглядом. Однако спустя несколько десятилетий телескопы и микроскопы стали общепризнанными. Между 1613 и 1617 годами Христофор Шейнер построил телескоп, рассчитанный Кеплером в виде комбинации из двух двояковыпуклых линз. Однако описана эта конструкция только в 1630 году.

В 1668 году Ньютон сделал важное открытие, изобретя отражательный телескоп. Устройство всех больших телескопов попрежнему основывается на идее Ньютона. После публикации мемуара Ньютона выяснилось, что проект отражательного телескопа был предложен в 1663 году Джемсом Грегори. Сам Ньютон не претендовал на приоритет, но именно ему принадлежит честь изготовления первого прибора такого типа, причем он разработал технологию полировки металлического зеркала. Первая модель телескопарефлектора, изготовленного Ньютоном, имела длину 15 сантиметров и диаметр 25 миллиметров. Этот телескоп сохранился по сей день. В 1789 году астроном Вильям Гершель построил зеркальный телескоп диаметром 1,25 метра. Он был установлен на Канарских островах. Размеры телескопов непрерывно росли. Так, в станице Зеленчукская на Северном Кавказе с 1976 года функционирует телескоп диаметром 6 метров, а в 1992 на Гавайских островах установили телескоп новой конструкции с эффективным диаметром 10 метров.

История микроскопа не столь ясна, как история телескопа. Во второй половине семнадцатого века микроскопы независимо были созданы и интенсивно применялись в Голландии Антоном ван Левенгуком и в Англии Робертом Гуком. Последний безусловно являлся самым знаменитым микроскопистом. В 1665 году Гук написал книгу «Микрография» о своих наблюдениях, снабдив ее собственными рисунками. Современные микроскопы значительно лучше

53

первых приборов в основном за счет усовершенствования технологии и конструкции линз. Главная заслуга принадлежит немецким оптикам Фраунгоферу (1787-1826) и Аббе (1840-1905).

4.2.4. Игрушка для любителей математики

Известный топологический курьез, так называемая бутылка Клейна, выпущен небольшой партией в Калифорнии. Эта родственница более знаменитой ленты Мебиуса была изобретена в XIX веке немецким геометром Феликсом Клейном и примечательна тем, что представляет собой объемную фигуру, ограниченную односторонней поверхностью (две ленты Мебиуса, закрученные влево и вправо, соединены вместе). У такого сосуда много удивительных свойств: воду в него легко налить, но вылить (вернее вытрясти) можно только с трудом. Муха, ползающая по нему снаружи, может незаметно для себя оказаться внутри, не пересекая при этом никакого излома поверхности.

4.2.5. Зеркала

Первые зеркала были металлическими: плоские или выпуклые пластинки из серебра или бронзы. Такие зеркала быстро тускнели на воздухе. Во времена античности научились работать с амальгамой –раствором металлов в ртути. Технология производства зеркал была такой. На стекло накладывали тонкий лист олова, а сверху наливали ртуть. Ртуть растворяла олово. Получившийся раствор обладал способностью крепко приклеиваться к стеклу. Избыток ртути постепенно стекал с наклоненного стекла. После выдержки в течении месяца получался ровный слой металла на стекле. Отметим, что работа с ядовитыми соединениями ртути относится к очень вредным.

350 лет тому назад хорошие зеркала умели делать только в одном городе – Венеции. Способ изготовления зеркал венецианцы держали в тайне. За открытие секрета грозила смертная казнь. Изготовление зеркал как, и все стекольное производство, велось на острове Мурано, куда иностранцев не пускали. В начале XVII века на острове было несколько десятков заводов, на которых работало несколько тысяч человек, пользовавшихся в Венецианской республике большим уважением. И все-таки венецианцам не удалось сохранить тайну.

Однажды французский посол в Венеции получил приказ министра Кольбера (всесильный человек эпохи Людовика XIV) найти рабочих для новой королевской зеркальной мануфактуры. Посол

54

понимал трудность поставленной задачи, но сумел ее решить с помощью хозяина лавки, торгующего всевозможными товарами на острове Мурано. Однажды темной ночью французская барка с хорошо вооруженной командой отплыла в сторону Франции с четырьмя мастерами. Через несколько недель во Франции появилась вторая партия, тоже из четырех человек. Мастерам платили огромные деньги, а их семьям, которым тоже грозила смерть, помогли бежать из Венеции. Когда в республике узнали о побеге, в Париже уже изготавливались зеркала. Венецианский посол старался узнать, где спрятали беглецов, но не смог их разыскать. Тогда венецианское правительство назначило нового посла, хитроумного Гвистиани, которому удалось найти беглецов и даже поговорить с ними. Некоторых он уговорил вернуться, гарантировав прощение. Однако самые квалифицированные мастера не соглашались покинуть Париж, где они жили прекрасно.

В январе 1667 года исполнилось полтора года начала производства зеркал во Франции. Неожиданно с перерывом в три недели умерли один за другим два лучших мастера. В это же время в Венеции были схвачены и казнены два стекольщика, пытавшихся бежать во Францию. Страх охватил оставшихся мастеров, и они стали проситься домой. Кольбер их не удерживал, так как французы уже изучили всю технологию и можно было обойтись без дорогих итальянских мастеров. На королевской мануфактуре без остановок шла работа. В знаменитых дворцах (Версаль, Лувр, Фонтенебло) сияли зеркала, сделанные во Франции.

Говорят, что очень проницательные женщины, вглядываясь в зеркало, могут увидеть лица венецианских стекольщиков, отравленных за выданный секрет. С зеркалами связано и много других традиций, зачастую относящихся к не традиционным наукам.

Немецкий ученый Юстус Либих (1803-1873), создатель агрохимии, предложил в 1840 году другой способ изготовления зеркал, при котором на стекло из специально приготовленного раствора осаждается серебро. Процесс заканчивался в течение получаса в более пригодных для сохранения здоровья условиях. К тому же качество поверхности получалось значительно лучшим. Практическую реализацию способа осуществил француз Пти-Жан.

4.3. РЕЗИНА

Слово «каучук» происходит от индейских слов «кау» – дерево и «очу» – плакать, так как, надрезая кору дерева гевеи, индейцы Южной Америки заставляли его «плакать» и собирали вытекающий

55

сок –латекс. При нагревании сока образовывался осадок. После его промывки и выдерживания над костром индейцы получали куски каучука, и изготавливали из него обувь и посуду. Европейцы познакомились с каучуком в XVI веке, а в XVIII веке французы привезли большую партию этого материала в Европу. Тогда же французский инженер Франсуа Френо пропитал свое старое пальто соком каучукового дерева, создав водонепроницаемый дождевик. Общепринятая история использования каучука началась с ластика. Принято считать «отцом ластика» англичанина Джозефа Пристли, хотя он только описал в 1770 г. открытие, сделанное другим человеком – механиком Э. Нерном. Макинтош (Англия) предложил класть тонкий слой каучука между двумя кусками ткани и делать непромокаемое пальто (начало XIX века.). Зимой пальто становились твердыми, как броня, а летом их приходилось хранить в прохладном подвале, спасая от превращения в жидкое месиво.

В 1836 году Чарльз Гудьир получил предложение усовершенствовать способ изготовления изделий из каучука. Он считал, что сможет справиться с задачей за пару месяцев. Изобретатель начал опыты, смешивая бразильскую эластичную смолу с солью, перцем, песком, касторовым маслом и другими попадавшимися под руку веществами. Он был по уши в долгах, семья перебивалась на картофеле и диких кореньях. Не раз Гудьир попадал в долговую тюрьму. Наконец, однажды в 1839 Чарльз Гудьир случайно уронил на печь кусочек каучука, обработанный серой, и заметил, что материал стал прочнее и эластичнее. Наблюдательность изобретателя подсказала ему, что тонкая полоска обуглившегося участка и есть решение трудной задачи. Появилась современная резина, способная деформироваться до 1000% и сохранять свои свойства на жаре и холоде. На совершенствование процесса потребовалось еще пять лет. Только после этого он обратился за патентом. Конкуренты непрерывно посягали на его достижения. Один из них, английский промышленник Томас Ханкок, проанализировав процесс, дал ему название «вулканизация» по имени древнеримского бога огня. Гудьир вкладывал прибыли от своего изобретения в новые эксперименты. Он получил медали на знаменитой Лондонской выставке в Хрустальном дворце 1851 году и на Парижской выставке в 1855 году. Последнюю медаль сын принес ему в парижскую долговую тюрьму, из которой изобретателя освободил император Наполеон III, восхищенный успехами гениального должника. После смерти Гудьира в 1860 году он оставил долгов на сотни тысяч долларов. Однако его сыновья оказались наделенными коммерческими талантами, которы-

56

ми был обделен их отец. В конце концов они смогли обогатить свои семьи.

При вулканизации макромолекулы натурального каучука, построенные линейно из спиралей, под действием серы или других агентов, а также радиоактивного излучения приобретают пространственную структуру. Образовавшаяся резина более прочная, мало подвержена влиянию температуры, не растворяется в большинстве растворителей.

После открытия процесса вулканизации, резиновая промышленность стала быстро развиваться. Вскоре возникла нехватка натурального каучука и появилась необходимость в изготовлении синтетического каучука.

Когда молодой советской промышленности потребовался свой каучук, его создал химик, академик и изобретатель Сергей Васильевич Лебедев (1874 – 1934). В двадцатых годах он с группой помощников разработал способ получения натрийдивинилового каучука. Два килограмма искусственного каучука были представлены на международный конкурс ВСНХ СССР, и жюри признало способ Лебедева лучшим. Узнав об этом, Эдисон воскликнул «Не может быть!». В 1932 году в Советском Союзе впервые в мире было организовано промышленное производство синтетического каучука.

4.4. ПЛАСТМАССЫ

К первым пластмассам специалисты относят папье-маше, ибо подобный материал использовался в Древнем Египте при мумификации. Роберт Гук сделал попытку изготовить искусственную ткань из рога (1665). Реомюр попытался в 1739 году сделать нить из камеди. В 1845 году Шейнбейн открыл нитроцеллюлозу и ее способность создавать густые, вязкие растворы в спирто–эфирной смеси. 10 лет спустя Одемарс получил патент на получение нитей из смеси каучука и нитроцеллюлозы, растворенных в эфире.

Граф Ираклий Шардоне (1885) получил нити искусственного шелка из 3-процентного раствора нитроцеллюлозы в смеси эфира и спирта с небольшой примесью хлористых солей, продавливая его через тонкие стеклянные капилляры в слегка подсоленную воду. В 1870 году для производства фотопленки стали использовать целлулоид – первый массовый синтетический материал. 1893 – химики Кросс и Бивен открыли вискозу – тоже на базе целлюлозы. В 1909 году был открыт способ получения синтетических смол из нефти. Бельгийский химик, работавший в США, Лео Бакеланд (Leo Backeland) создал первый композиционный материал – бакелит. После

57

окончания первой мировой войны в результате конверсии появились технологии массового производства нитрошелка, нитролаков, целлулоида.

Внастоящее время производятся много видов синтетических волокон. Первая группа на основе целлюлозы (тысячи мономеров глюкозы). Вискозное волокно получается путем выдавливания раствора через отверстия в ванну, где он коагулируется в нити. Синтетически волокна второй группы: полиамидные (нейлон и капрон изготавливаются из нефтепродуктов); полиэфирные (дакрон, лавсан). Акриловые волокна, мягкие на ощупь, похожи на шерсть. Минеральные: асбестовые и стеклянные. Полиэфирные, полиамидные, полиакриловые и полипропиленовые нити выпускаются с диаметром до 23 микрометров. Диаметр шелковых нитей 12 микрометров,

аволокна микрофибры имеют размеры не более 5-7 микрометров. Такие волокна используют для выпуска лайкры (1980 год), они отталкивают воду, но пропускают воздух.

Вначале двадцатых годов немецкий химик Герман Штаудингер выдвинуул теорию, согласно которой некоторые небольшие молекулы могут объединяться в цепи, содержащие десятки тысячи атомов. Эта идея была встречена в штыки большинством химиков и многие годы оставалась предметом бурных дискуссий. Пока теоретики вели ожесточенные споры, практики получали все больше новых результатов. После модификации природных полимеров (целлюлоза, каучук) начался синтез полностью искусственных веществ, которые не встречаются в природе. В 1931 году Уоллес Хьюм Карозерс синтезировал первые полиамидные смолы. Одна из них под названием «нейлон» получила широкую известность, после того как в 1940 году были выпущены нейлоновые чулки. Нейлон стал первой искусственной тканью, которую можно гладить. Заметное место среди других пластмасс занимает полипропилен: твердый, прочный и термопластичный материал. В последние годы появился эластичный полипропилен. В 1953 году, когда весь мир восторженно говорил о наступлении эры пластмасс, Штаудингер был удостоен Нобелевской премии по химии.

Число веществ, способных к самопроизвольной полимеризации, не очень велико. Обычно для осуществления реакции необходимы специальные условия и катализаторы. Так, для получения по-

лиэтилена из молекул этилена необходимо давление 1200-3000 атмосфер и температура около 2000 С. Технология производства пластмасс претерпела коренные изменения после работ химиковоргаников Карла Циглера из Рурской области в Германии и Джулио Натта из Милана. В 1963 году теоретик Натта и практик Циглер, по-

58

лучивший ряд патентов в разных странах на катализаторы, были удостоены Нобелевской премии по химии.

Очень интересна история создания тефлона, или фторопласта. В 1938 году молодой химик Рой Планкет, работавший в фирме «Дюпон», пытался разработать новый негорючий и нетоксичный хладагент. Однажды он вместе со своим лаборантом наполнил баллон тетрафторэтиленом (ничем не примечательный, хорошо известный газ) и положил его в «сухой лед». Утром баллон по утверждению лаборанта был пустым. После взвешивания от этой гипотезы пришлось отказаться, и, сообразив, что газ полимеризовался в твердое тело, Планкет обнаружил внутри баллона скользкий порошок. Он оказался химически инертным, термостойким, не взаимодействовал с большинством растворителей и кислот. Кроме того, оказалось, что новый материал обладает самым малым значением коэффициента трения. Сначала в компании «Дюпон» не знали, что делать с этим веществом. Затем, во время Второй мировой войны, он с успехом использовался при работе над американской атомной бомбой и был засекречен. Мировую известность материал (в СССР его называли фторопласт-4) получил лишь в 1956 году, когда в продажу поступили сковороды с покрытием «тефлон». Надо отметить, что на изготовление кухонной посуды идет не более 5% продукта, а применяется он в разнообразных предметах: от искусственных аорт до скафандров космонавтов.

Самый знаменитый композиционный материал, Кевлар 49, создан в 1965 году Стефанией Кволек (Kwoleck). Он состоит из нитей стекла, нейлона, бора, углерода и смол. Кевлар служит для изготовления бронежилетов.

59

5. ПИЩА

5.1. ЕДА

Всякая трапеза была важнейшим событием в жизни человека, ежедневным праздником жизни – праздником победы жизни над смертью, и она была неизменным компонентом любого праздника. Трапезой первобытные охотники отмечали удачную охоту и древние земледельцы – созревание урожая; для иудеев пасхальная трапеза – воспоминание их исхода из Египта, христиане же празднуют воскресение Христа через воспоминание его последней трапезы (Тайной Вечери). Стол, на который кладется пища, воспринимается как алтарь, на котором закладывается божественная жертва. Всякое возвышение представляется как место, где является людям и приносится в жертву божество. Таким столом-алтарем мыслятся и театральные подмостки, и брачное ложе, и ложе смерти покойника.

Общая трапеза в конце концов привела к созданию специальных зданий для организации питания. Они претерпевали различные модификации, но самым общим названием в настоящее время являются различные рестораны. Это слово, вошедшее во многие языки мира, ведет свою историю с 1765 года, когда в Париже продавец супа по фамилии Буланже открыл первый ресторан. Фирменным блюдом в этом заведении был суп под названием “ресторан”, что означает “укрепляющий”. А 1804 году в том же Париже было уже около 500 ресторанов, о которых можно было узнать в первом путеводителе по ресторанам.

Во время трапезы люди не только питают свое тело, но и принимают различные возбуждающие или дурманящие вещества, что также придает ей характер мистического ритуала. Способность впадать в транс всеми народами воспринималась как божественный дар, и вещества, наделявшие человека такой способностью, ценились как священные магические средства и дар духов. Они применялись не только в ритуалах, но и во врачебной практике, иногда их принимали воины перед боем. Часто секретом их изготовления владели только колдуны и знахари. Для изготовления наркотических и возбуждающих средств используются самые различные растения. Часто для них применяют особое галлюциногенное вещество, содержащееся в некоторых видах грибов. Сибирские шаманы пользуются для своих экстатических кампаний напитком, приготовляемым из мухомора и древесных грибов. Аборигены Новой Гвинеи пользуются для этого грибом нонда. Испанские хроники XVI века упо-

60

минают об употреблении индейцами Мексики волшебного гриба, вызывающего галлюцинации. Многие народы поэтому поклоняются грибам как “пище богов”, другие же, напротив, никогда не употребляют их в пищу, считая нечистыми.

Вантичных элевсинских мистериях употреблялся напиток из спорыньи. Элевсинские мистерии – тайные ритуалы, посвященные исчезновению богини Персефоны в царстве мертвых и возвращению на землю с помощью ее матери Деметры – богини земледелия. Деметра считается учредительницей мистерий, ежегодно празднуемых в городе Элевсине, недалеко от Афин в Греции. В древнем Иране почитался божественный напиток, приготовляемый из эфедры и дающий бессмертие. В древней Индии ему соответствовал галлюциногенный напиток сома, изготовляемый из какого-то растения, имеющего сочный, богатый молоком стебель. Его вымачивали в воде и выжимали с помощью давильных камней, затем процеживали через сито из овечьей шерсти и разбавляли молоком и водой. Североамериканские индейцы создали целую религию, основанную на потреблении наркотика, изготовляемого из одного из видов кактуса. Сходный культ у индейцев пуэбло был связан с дурманом. За ним ежегодно отправлялись в пустыню экспедиции, участники которых должны были предварительно пройти через очистительные ритуалы, посты и т.п.

Всвайных неолитических поселениях Европы находят остатки гашиша, изготовленного из конопли, и опиума из мака. В ЮгоВосточной Азии использовали бетель. В Латинской Америке нашли применение марихуана и листья коки, из которых стали позднее изготавливать кокаин.

Существует Всемирная ассоциация кулинарных союзов, объединяющая свыше 2000000 кулинаров из 70 стран. В развитии поваренного искусства участвовали не только повара и кухарки, но и многие ученые философы и государственные деятели, а также люди искусства. Так, известный французский романист Александр Дюма (отец) написал кулинарную книгу с множеством рецептов блюд разных стран. А знаменитый коктейль “Кровавая Мери” изобрела писательница Гертруда Стайн, обедая в парижском кафе с Пикассо и Аполлинером. Она просто показывала своим друзьям свой любимый оттенок красного цвета, смешивая водку с томатным соком. Хозяин подсмотрел за ними и стал подавать новый напиток своим посетителям. Название ему дали позже по имени жестокой английской королевы, дочери Генриха VIII. Четвертый граф Сэндвичский

в1762 году, чтобы не прерывать любимой игры в карты, придумал

61

первую быструю пищу (сэндвич), которая стала любим блюдом занятых людей во всем мире. В 1886 году к ним присоединился гамбургер: булка с телячьей котлетой внутри. Изобретатель, врач Джеймс Сэлсбери, считал это блюдо лекарством от всех болезней (по другой версии, гамбургер изобрел выходец из города Гамбурга только в 1902 году. Первая кулинарная книга вышла в Риме в третьем веке нашей эры, ее автором считается известный римский гурман Апициус. А через полторы тысячи лет (в 1845 году) в Англии вышла в свет книга Элизы Актон “Современная кулинария”, где впервые были даны подробные рецепты в систематизированном виде.

Свод законов Хаммурапи (около 1750 лет до новой эры) уже предусматривал контроль за качеством пива. Однако первое исследование о фальсификации пищевых продуктов было опубликовано в Ганновере в 1820 году (ученый Фридрих Аккум). А первой страной, где были приняты общегосударственные законы против фальсификации пищевых продуктов, стала в 1860 году Англия.

Однако в эпоху палеолита и мезолита охотники и собиратели не очень задумывались над приготовлением пищи. В дело шло то, что давала им природа. Насекомые, личинки, растения, которые они собирали, шли в желудок прямо из рук в рот. Мясо древние люди ели, очевидно, сырым, но уже в палеолите человек знал огонь и умел, по всей вероятности, использовать его для приготовления пищи. В меню многих народов остались древние способы питания. Так, в Германии очень популярно “мясо по-татарски”: сырое мелко нарезанное свежее мясо с сырым яйцом и луком (правда, подается оно обычно с аппетитным белым хлебом). Народы севера едят так называемую “строганину”: сырую свежезамороженную рыбу.

В пище людей субтропических и тропических районов преобладали растительные продукты, которые практически отсутствовали

варктическом поясе. Большое значение имела растительная пища в питании грудных детей при недостатке материнского молока. И в настоящее время аборигены Австралии и Новой Гвинеи кормят детей кашицей из размельченных растений.

Мясо достаточно рано начали готовить на огне, углях или в дыму. Жарение мяса на раскаленных камнях, а также запекание рыбы и мелких животных в глине также являются древними рецептами. Мясо готовили с приправами, заворачивая его в зеленые листьями и покрывая ароматными и целебными травами. При варке мяса

вямах его заворачивали в солому, чтобы не загрязнить, и бросали раскаленные камни в воду, поддерживая воду в состоянии кипения. Археологи-экспериментаторы приготовили таким образом баранью

62

ногу за три часа. В древних и средневековых письменных источниках описаны и другие способы приготовления мяса. Например, “отец истории” Геродот писал, что скифы “мясо животного вкладывают в его желудок, добавляют воду и разводят под ним костер из костей, который хорошо горит. Желудок легко удерживает мясо, если оно отделено от костей. Так, вол сам послужит для того, чтобы его сварили”. Шотландский археолог Ридер достаточно легко овладел этим экзотическим способом. А шотландское войско, отступавшее под натиском англичан в войне XIV века, оставило однажды неприятелю в качестве трофеев “свыше 400 больших котлов, сделанных из кожи с шерстью, полных воды и мяса, подвешенных над кострами”. Археолог из чешского города Брно К.Марешева после тщательного исследования установила, что древние славяне любили вареное мясо в бульоне, жареное же мясо как самостоятельное блюдо появилось у наших предков позже.

Завершая краткий экскурс в древнюю мясную кухню наших предков, отметим, что не только на месте палеолитических и мезолитических стоянок, но и значительно позже, а эпоху бронзы, археологи находят разбитые кости не только животных, но и человека. Сначала каннибализм был вынужденным из-за вечного недоедания первобытного человека, позже этот факт обосновывается как ритуальное и магическое действие (например, судьбы Магеллана и Кука).

Для избежания голода люди стремились сохранить избыток еды на “черный день”. Скорее всего, они поступали так же, как это делают некоторые охотники в тропиках и сейчас. Они разрезают мясо на тонкие длинные полоски, вялят и коптят. Индейцы вялили мясо убитых бизонов на солнце. При этом туша животного уменьшалась до 20 килограмм. Автор сам наблюдал такой процесс на Северном Кавказе еще лет тридцать тому назад. Если в пещерах круглый год сохранялась низкая температура, то древние охотники замечали, что продукты остаются здесь съедобными долгое время. На открытых местах при выкапывании ям наши предки установили, что низкая температура сохраняется на глубине. Таким образом люди пришли к выводу о возможности хранения запасов мясной и растительной пищи в ямах и погребах.

Существенный шаг по сохранении пищи был сделан лишь в 1795 году, когда Франсуа Аппер изобрел способ консервирования фруктов в бутылках. Этим способом домашние хозяйки пользуются до сих пор. Консервирование продуктов в банках из белой жести было запатентовано английским подданным, эмигрантом из Фран-

63

ции, Питером Дюраном в 1810 году. Спустя два года такими консервами стали снабжать военно-морской флот. В 1847 году из Австралии в Европу стали доставлять мясные консервы. Чтобы выявить все условия, необходимые для надежной стерилизации, до конца столетия было проделано множество научных исследований. Американская промышленность, главным образом в Чикаго, достигла больших успехов в деле механизации производственных процессов.

По всей вероятности, из-за трудностей сохранения некоторых видов пищи возникли запреты на некоторые продукты. Так, по иудейской традиции нельзя есть свинину и верблюжатину, но по мусульманской запрет касается только свинины: Аллах запрещает употреблять в пищу только то, что противопоказано человеку, вредит его здоровью. Что дурно, вредно и является харамом (грехом). Свинина – тоже харам. Известно, что в мясе свиньи порой содержатся бактерии, которые отрицательно влияют на организм человека и приводят к болезням. Однако другие народы по-другому относятся к свинье и свинине. Так, во время проведения фестиваля “Сало” в городе Ровно был открыт памятник свинье. Монумент представляет собой сидящую на задних ногах хрюшку с надписью “От благодарных украинцев”. Считается, что во времена господства в этих местах мусульман у местного населения отбиралась вся еда кроме свинины. Поэтому эта еда спасла украинцев от голодной смерти. Такое же особое отношение к свинье и свинине наблюдается и в Венгрии. Свинья, поедая пищевые отбросы, является идеальным мусорщиком. Интересно, что самыми первыми (6750 лет до нашей эры) одомашнили свинью жители Ирана, где в настоящее время есть ее мясо запрещено.

Современные датировки, полученные радиоуглеродным методом, показывают, что пшеницу начали культивировать как дополнительный источник питания уже 50 тысяч лет назад (начали собирать колосья зерновых по-видимому значительно раньше). Тогда же начали регулярно выжигать саванну для посевов. Земледелие как основной источник питания некоторых племен существует 9-10 тысяч лет (столько же лет существует домашний скот: козы, овцы, коровы). Однако прежде чем зерновые растения превратятся в полноценную пищу, оно должно пройти предварительную обработку, так как зерна пшеницы, ячменя, проса и других зерновых находятся в своеобразном футляре из чешуи. Этот футляр древние умельцы устраняли в деревянных ступах и корытах пестами.

Очевидно, одним из первых блюд была каша. В желудке одного из найденных в болотах Дании трупов времен раннего железного

64

века была обнаружен пища, съеденная за несколько часов до смерти. Она состояла из ячменя, семян льна, калужницы болотной и многих видов растений, которые сегодня мы считаем сорняками. Античные авторы того времени писали, что их соседи-варвары едят кашу, которую готовят из 40 килограмм ячменя, 1,5 килограмм семян льна и 0,5 килограмм семян кореандра и соли. Искусный повар в наше время изготовил кашу по этому рецепту. Специалисты установили высокие питательные свойства древнего блюда и неплохой вкус. Разнообразные каши и сейчас занимают почетное место в питании многих народов. Особенно они популярны в России и скандинавских странах. Не следует забывать и о знаменитом английском “поридже” (отметим, что овсяную кашу на завтрак дают в Лондоне только в дорогих гостиницах, в отелях попроще постояльцы довольствуются скудным завтраком по-европейски).

Китайские, японские и американские археологи нашли на берегах среднего течения Янцзы черепки горшков с остатками рисовой каши, которой 11 000-11 500 лет. Для улучшения памяти полезно есть ячневую кашу или перловку (ее тоже делают из ячменя). В ячневой каше есть что-то кроме глюкозы, улучшающее память.

На основании археологических находок трудно установить всю древнюю кухню, однако можно считать, что в эпоху железа у многих земледельцев было богатое и питательное меню, причем пища, приготовленная по древнему способу, имеет уровень протеина значительно выше (иногда вдвое) по сравнению с современными продуктами. Безусловно учитывалось, что кроме разнообразных растительных и мясных продуктов, которые давало производящее хозяйство, были дикие звери и птицы, на которых охотился древний человек, а также рыба и собираемые дикорастущие овощи, фрукты и орехи (Передняя Азия когда-то была покрыта фисташковыми лесами, так что размещение в этом месте рая вполне закономерно).

Средний француз за неделю потребляет около тридцати различных пищевых продуктов, а средний американец только пять. Врачи полагают, что таким однообразным питанием частично объясняется склонность американцев к ожирению.

5.1.1. Колбасные изделия

Колбасные изделия являются одним из старейших изобретений людей. Слово “колбаса” в русском языке известно с незапамятных времен и досталось нам от древнего Израиля, сохранив и сладкое для русского уха звучание и смысл. На иврите оно звучит как "коле басарх" – всякая плоть. Секреты изготовления колбасы пере-

65

давались из поколения в поколение. В известной русской книге “Домострой” (XVI в.) приведены рецепты и приемы для изготовления колбасы. Свиные колбасы, поджаренные в русской печи, были необычайно вкусны. В средневековье колбасы стали излюбленным блюдом, а первое упоминание о них в Европе приводится в “Одиссее“. В Древней Греции изготавливались небольшие колбаски и начиненные свиные желудки. Это считалось закуской. В древнем Риме изготавливались вареные колбасы, а также маленькие копченые свиные колбаски колечком и цепочкой. Сырокопченые колбасы являются деликатесным блюдом; для их изготовления требуется не менее 40 – 45 суток. Все высокосортные сырокопченые колбасы должны пропитываться коньяком. По старым русским рецептам изготавливаться они были должны из “мяса старых бугаев”, корова не годилась. Такая колбаса не предназначена для бутербродов. Дегустацию готовой продукции проводили, положив тонкий кусочек колбасы на язык, где колбаса должна была раствориться. В Германии колбасы постепенно становятся национальной гордостью. В честь их устраиваются праздники. Однако честь открытия первой колбасной фабрики принадлежит Англии (1875 год).

5.1.1.1.Юбилей сосиски. В 1987 году знаменитым “франкфуртским сосискам” исполнилось 500 лет. Первые упоминания о них содержатся в кулинарном сборнике, датированном 1487 годом. За пять столетий, претерпев десятки, может быть, сотни модификаций и получив новые названия, это, казалось бы, незатейливое изделие завоевало весь мир. Истинно “франкфуртскими” (в отличие, например, от “венских”) сосисками гурманы считают лишь те, которые приготовлены из молодой свинины со специями в строго определенной пропорции по старинному рецепту, “венские” же сосиски имеют добавку из говядины и баранины.

5.1.1.2.История докторской колбасы. Эту колбасу стали вы-

пускать в Советском Союзе в 1936 году на Московском мясоперерабатывающем комбинате имени А. Микояна. Народный комиссариат здравоохранения, с которым надо было согласовывать любую пищевую продукцию, рекомендовал ее в качестве диетического или лечебного питания “больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма”. Поэтому и назвали ее “докторская”. Вплоть до конца 50-х годов этот сорт практически не изменялся, хотя ее внешний вид и вкусовые качества в какой-то мере зависели от выпускающего предприятия. “Докторская

66

колбаса” состоит в основном из свиного мяса, которое впитывает в себя все запахи технологического процесса. С конца 50-х годов начались эксперименты: колбаса стала пахнуть рыбой, курами, химикатами. Еще через двадцать лет наступила эпоха различных биологических добавок в пищевые продукты. В продажу пошел под тем же названием совершенно другой продукт, отличающийся от прародителя всеми отрицательными качествами. Отметим, что и сейчас импортные и отечественные колбасы могут состоять на 100% из каррагенанов. Процесс изготовления тогда значительно упрощается. Порошок каррогенана заливается водой или, в лучшем случае мясным бульоном, перемешивается и выдерживается до момента затвердевания. После этого она поступает к покупателю.

Однако в конце двадцатого века отечественная “докторская” снова выпускается по старой рецептуре. Знатоки утверждают, что вернулся былой вкус и аромат колбасы и можно смело рекомендовать родную “докторскую” в противовес любым вареным импортным сортам.

5.1.2. Паштеты

Паштеты считаются самыми изысканными блюдами. Возможно, именно изобретение паштета позволило королевскому повару Гийому Тирелю де Тайваню получить дворянский титул и герб (в том числе и на могильном надгробии). Во всяком случае, живший много столетий назад король Франции был в восторге от кулинарных способностей своего повара. В наше время известно огромное количество разновидностей паштета. Лучшими, безусловно, считаются утиные и гусиные. Определенной популярностью пользуется паштет из щуки. В последние годы и на прилавках наших магазинов появились паштеты из благородных рыб, “инкрустированные” черной и красной икрой. Однако на торжественном обеде или ужине допустим исключительно паштет из птицы. К паштету из утиной или гусиной печенки подают белое сладкое вино, а к паштету из утиного мяса – красное и довольно крепкое. Щучий паштет лучше всего запивать белым сухим вином “шабли”. Мясные паштеты едят с помощью ножа и вилки (ни в коем случае нельзя пользоваться ложкой), к рыбным подают специальные приборы.

5.1.3. Хлеб

Хлеб является одним из самых удивительных созданий природы и человеческого труда. Это один из самых древних и самых значительных и самых надежных видов пищи на земле. Хлеб создавал-

67

ся на протяжении тысячелетий, пройдя долгий путь от обугленных на кострах комков зерновой каши до золотистого потока пшеничных калачей, батонов, булок, караваев и буханок ржаного хлеба, изливающегося из огромных автоматизированных хлебозаводов, работающих днем и ночью. Наш хлеб родился из жидкой мучнистозерновой каши, которую и сегодня употребляют в пищу как хлебную похлебку многие жители Востока и африканских стран. Такая похлебка спасла жизнь многих взрослых и особенно детей на заре неолитической революции. Для облегчения отделения зерна от колосьев кто-то догадался предварительно нагревать колосья. Когда зерно при этом поджарилось, то еда из этих раздробленных зерен получилась вкуснее каши из сырых зерен.

Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях. Такие лепешки ели только в горячем виде. При остывании они становились совершенно несъедобными, и их приходилось измельчать и снова смешивать с водой.

Когда человек посеял зерно, собрал урожай и сделал хлеб, тогда он обрел свою Родину. Земля, которая его кормила, стала первой Родиной человека. По мнению историка хлебопечения С.В. Коновцева, хлеб изобрели женщины: на остатках первой зерновой пищи найдены отпечатки женских пальцев.

Прошли тысячелетия, и древние египтяне сделали еще одно гениальное открытие. Они научились разрыхлять тесто при помощи дрожжей, о существовании которых не подозревали. Великое изобретение, сделанное неизвестными египетскими мастерами, изменило сам облик хлеба. Из пресной лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб, буквально тающий во рту (Египет был житницей Древнего мира. Все завоеватели стремились захватить его: Кир, Александр Македонский, Юлий Цезарь). Египтяне суще-

68

ственно усовершенствовали способы переработки зерна в муку. Сначала использовали плоские камни и каменные ступки. Затем появились жернова, украшающие сейчас входы многих исторических музеев мира. Хлеб, выпеченный в пекарне фараона, был таким же пышным, вкусным и ароматным, как лучшие сорта в наших булочных.

Искусство выпекать хлеб из перебродившего теста от древних египтян перешло в Грецию. Во время Олимпийских игр для участников соревнований и гостей на стол вместе с рыбой и маслинами подавали белый пышный хлеб. Он считался большим лакомством, его лучший сорт назывались “ахиллесовым”. Большой популярностью пользовался сорт, который выпекался не в печи, а на вертеле.

Вслед за Грецией египетскую технологию выпечки “кислого” хлеба перенимают римляне. В Римской империи хлебопечение из домашнего производства превратилось в массовое: на рубеже новой эры в столице работали сотни пекарен, возглавляемые опытными мастерами. Тогда же были заложены основы современной дрожжевой промышленности: существовали отдельные помещения для приготовления заквасок. В честь самых знаменитых мастеров воздвигали памятники. Так, до наших дней в Риме, вблизи Виа Кастилина, сохранился тринадцатиметровый монумент Марку Вергилию Эврисаку, выходцу из Греции, создавшему несколько больших пекарен, снабжавших хлебом почти все население Рима. Сын унаследовал дело отца и поставил его на более широкую ногу; пекарни появились в Остии и Помпеях. Все работы в них велись под наблюдением жены Эврисака, римлянки Атистии.

В средние века широкое распространение для выработки из зерна муки получили водяные мельницы (помол был всегда очень трудоемкой операцией), которые вскоре стали первым универсальным двигателем. Сначала они строились вблизи замков и монастырей. Затем средневековые мукомолы и хлебопеки в городах стали объединяться в союзы – ремесленные цехи. Мастера, входившие в цехи пекарей, славились выпечкой прекрасного хлеба. Как и другие цехи, средневековья пекари имели свои знамена, гербы, уставы. Для получения права выпекать хлеб на продажу кандидаты сдавали строгий экзамен. Символом мастеров-пекарей во многих странах Европы стал крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытый позолотой. Над входом в некоторые европейские булочные, имеющие свои пекарни, такие крендели висят уже несколько сот лет. И хлеб в этих магазинчиках раскупается с утра. Самый вкусный и полезный хлеб, как правило, тот, который изготавливается много

69

лет по старинным рецептам. Кренделями украшали свои булочные и в древней Москве, и в старом Петербурге. Александр Блок писал: “…чуть золотится крендель булочной…”.

5.1.4. История хлеба на Руси

Хлебопекарное искусство в нашей стране известно с незапамятных времен. В третьем тысячелетии до новой эры на территории современной Украины жили племена Трипольской культуры, считающиеся предками славян. Там обнаружены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Часть комнат служили жильем, в других были кладовые для запасов зерна в больших глиняных сосудах и других продуктов. Там же обнаружены зернотерки и жаровые печи для выпечки хлеба. Примерно в то же время на территории Вологодской и Ярославской областей и на Урале жили племена, которые также занимались выращиванием злаков. Археологи обнаруживают в этих местах кремниевые лезвия серпов, возраст которых составляет три тысячи лет, каменные зернотерки, остатки хлебопекарных печей.

В X – XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб (рожь была тогда основной культурой, так как она морозоустойчивее более плодородной пшеницы) из сброженного теста. Производство “кислого” ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты их приготовления держались в строжайшей тайне и передавались из поколение в поколение. В средневековой Руси талантливые неизвестные нам мастера веками создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных в мире. Только спусти столетия ученые подтвердили, насколько рациональна эта технология, как много значит продолжительность брожения каждого полуфабриката, температура воды, муки, закваски.

Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество изделий из пшеничной муки: от монастырских просфор до знаменитых ковриг. К праздничному столу готовили и пироги со всевозможными начинками. В постные дни их изготавливали с грибами, маком, горохом, репой (до появления картофеля главный продукт на Руси), капустой. Сладкие пироги заменяли современные пирожные. Пироги готовили также в виде курников, начиненных курицей и яйцами. Были большие выдумщики, удивлявшие любителей пирогов сложнейшими кулебяками с начинкой из различных сортов рыб, мяса, дичи, грибов и других продуктов.

70

В XVI–XVII веках в русских городах значительную часть населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, и пряничников. Для каждого дня мастера выпекали простой хлеб: сытный, недорогой, заменяющий рабочему люду порой и завтрак, и обед, и ужин.

5.1.4.1.Почем был хлеб у русских царей. Ценам на хлеб – главный продукт питания россиян – уделяли внимание все цари. Указом Петра I от 14 января 1725 года были установлены правила продажи съестных припасов “во всех городах по умеренным ценам”. Местное управление обязывалось определять, за “какое число денег мягкие хлеба, калачи, сайки и кренделя продавать надлежит”. Указ Петра исполнялся неукоснительно. Его племянница, Анна Иоанновна, несколько смягчила суровость петровского указа, но таксу на печеный хлеб сохранила. Цены на хлеб регулировали Елизавета Петровна, Екатерина II, Павел I.

После Отечественной войны 1812 года в России появилось много пекарей-иностранцев, главным образом немцев. Качество выпекаемого хлеба поднялось. Нашим хлебопекам пришлось немало потрудиться, чтобы не уронить достоинства в соревновании с заезжими профессионалами. Однако, как ни высоко было качество выпечки, цену на хлеб нельзя было поднимать выше ограниченной черты.

При двух последних русских царях – Александре III и Николае II вопросы цен на хлеб были переданы на усмотрение городских властей, которым предписывалось не только следить за движением цен, но и не давать им взлетать слишком высоко. В 1891 году сильная засуха поразила большинство губерний России. Цены на муку стали расти слишком быстро. Пришлось снова вмешаться административным путём. В России всегда понимали, что хлеб – товар особый.

5.1.4.2.Польза жесткой воды. Знаменитый московский булочник прошлого века Иван Филиппов, поставщик двора его величества, не смог наладить производство свих вкусных изделий в Петербурге из-за того, что вода оказалась нехороша – слишком мягкая. А современные исследования показали, что длительное употребление мягкой, лишенной многих минеральных солей воды приводит к заболеваниям гипертонией, остеохондрозом и другими недугами. В

71

Институте физиологии имени Ивана Павлова (Санкт-Петербург) изучили зависимость различных нарушений работы организма от количества потребляемой мягкой воды. У пьющих такую воду лабораторных крыс потомство оказалось менее жизнеспособно. Кроме того, в крови гипертоников обнаружили ранее неизвестный белок, который, как оказалось, появляется у тех, кто постоянно употребляет мягкую воду. К регионам с мягкой водой относится не только Санкт-Петербург, но и многие районы Урала и Северо-запада России. В институте разработан новый состав минерализованной воды, помогающий правильному усвоению организмом кальция. Вспомнив о Филиппове, решили выпекать на этой воде хлеб, в котором сохраняются все соли кальция и магния. Съедая кусок такого хлеба, человек как бы выпивает немного минерализованной воды.

5.1.5. Пряники

“Мятный, ароматный, удивительно приятный...” Эту строчку детский поэт написал о прянике – лакомстве, которому уже более тысячи лет. Появились пряники как разновидность хлеба, были дешевы и просты в изготовлении: ржаную муку смешивали с медом и ягодным соком. Меду в тесто не жалели, поэтому и назывались такие изделия вначале медовым хлебом. Со временем в медовый хлеб все чаще стали добавлять разные пряности: корицу, кардамон, лимонную цедру, бадьян, мяту. Из-за них-то пряник и стал пряником. Появились первые пряники либо в Скандинавии, либо в России.

С этой любимой и взрослыми, и детьми выпечкой связано в России множество обрядов, преданий и сказок. Вспомните хотя бы пряничные домики с леденцовыми окнами, где жили красны девицы да добры молодцы. Что касается обрядов, то пряники сопровождали все главные события в жизни человека. На каждый случай – особые: свадебные, подарочные, почетные, поминальные. Те пряники, которые подносили “в почесть”, как правило делали очень большими. Некоторые из них весили десятки килограммов. Чтобы такой подарок доставить по назначению, его везли в санях, а порой и не в одних, а сразу на двух, ехавших рядом. Так, к 75-летию СанктПетербурга тульские мастера изготовили пряник около трех метров в диаметре, воспроизводивший карту города на Неве.

Кроме туляков пряничным производством занимались в Вологде, Вязьме, Москве, Твери. По всей России шла слава о пряниках из Городца, небольшого волжского города. Ни одна ярмарка, ни одно праздничное гулянье не обходилось без них. Некоторые сорта городецких пряников приготовляли из целого куска теста весом в десяток

72

килограмм. Разумеется, вымесить его руками было невозможно, и поэтому тесто отбивали специальными деревянными колотушками. Такие пряники назывались “битыми”. Ходко шли на ярмарках и архангельские “козули” – пряники из ржаного теста, залитые белой глазурью, по форме напоминающие козу. Есть еще пряники печатные. Их делают с помощью покрытых резьбой форм из твердых пород дерева. Эти формы называют пряничными досками. Чем глубже резьба на доске, тем удачнее получается пряник, поскольку оттиск на тесте в таком случае не заплывает. Резчики, знавшие все тонкости обработки пряничных досок, всегда были очень редки и пользовались большим почетом. Не менее почетной была профессия самого пряничника. В описи Суздаля середины XVII века она упоминается как одна из самых важных вместе с каменщиками, пушкарями и пивоварами. Многие десятилетия искусство изготовления пряников держалось мастерами-умельцами а тайне. Целых 10 – 15 лет требовалось для того, чтобы освоить науку подмастерьям. Но и после этого далеко не каждый становился мастером. Взыскательные старикипряничники ревниво пробовали на вкус изделия своих помощников, делая десятки замечаний.

Настоящие пряники приготовить действительно очень непросто. Согласно некоторым старым рецептам, тесто должно выстаиваться в течение трех суток, причем каждый день его надо вымешивать в течение часа. Сочетание пряностей, состав глазури – все это держалось пряничниками в глубоком секрете. Многое сегодня утеряно, многое упрощено современными кондитерами.

5.1.6. Что ели москвичи в далеком прошлом

В письменных источниках пища москвичей описана лишь начиная с XVI века. При раскопках же встречаются остатки пищи и предметы, ей сопутствующие, относящиеся к более раннему времени. Часто в культурном слое Москвы находят зерна различных злаков: ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, конопли. Зерно и крупы привозили на продажу в Москву из подмосковных деревень и издалека и продавали в специальных житном и крупяном рядах. Зерно перемалывали на водяных мельницах (только вдоль Кремля на реке Неглинной стояли десятки мельниц) или дома. Из муки, просеянной через решето, получали так называемый решетый хлеб; из более тонкой, просеянной через сито муки, пекли ситный хлеб. Кроме хлеба пекли пироги (с мясом, грибами, с рыбой, с капустой), калачи, блины. Зерно шло также на приготовление пива, браги и кваса, который был основным напитком. Из круп делали каши, ко-

73

торые сдабривали маслом или салом. Различные каши подробно описаны в знаменитом “Домострое”.

Кроме зерен во время раскопок попадаются иногда косточки от вишни, сливы и некоторых овощей. Овощи и фрукты привозили в Москву на продажу, а частично выращивали в столичных садах. Там росли яблони, груши, сливы, вишни, ягодные кусты (чаще всего смородину и малину). Обычно между деревьями или отдельно выращивали различные овощи: капусту, горох, морковь, свеклу, лук, чеснок, огурцы, тыкву. Не было только картофеля. Его место занимала репа (отсюда по-видимому известная поговорка “проще пареной репы”), которую ели в разных видах. Кисловские переулки в Москве получили свое название от основного занятия жителей, которые квасили капусту и огурцы. Из ягод варили по свидетельству Олеария “превосходный и превкусный мед”.

Мясо в Москву обычно привозили на московские рынки зимой, когда его было легче сохранить. Несмотря на большой привоз, многие москвичи держали свой домашний скот и птицу. Из молока делали творог, сыр, сметану, масло, которое сбивали мутовками, сделанными из молодого ствола ели. Москвичи очень любили рыбу и ели ее во всех видах: вареной, жареной, вяленой, копченой и сушеной. В Москву свозили множество всякой рыбы, в том числе живой, но под боком была река Москва и другие многочисленные речки и пруды, где в изобилии водилась рыба. Рыболовством промышляли многие москвичи. Охота же составляла привилегию феодалов, а остальным была запрещена. Поэтому дичь подавалась лишь за царским двором и у знатных бояр.

Порядок подачи блюд за парадным обедом отличался от принятого сейчас. Сначала подавались пироги, затем блюда из мяса или рыбы, приправленные большим количеством лука и чеснока, и только в конце обеда – похлебка. Разумеется, очень редко обед состоял из многих блюд. За царским столом иногда подавали до 70 перемен в сопровождении заморских вин, а бедняки довольствовались часто одной “тюрей” – квасом с покрошенным в него луком и хлебом.

5.1.7. Мюсли и хлопья

Мюсли – традиционное кушанье швейцарских крестьян. Они появились в продаже в конце прошлого века благодаря диетологу Максу Бирхеру-Беннеру. Получили мировую известность как кашица Бирхера (Бирхер мюсли).

74

Однажды в 1894 году братья Келлог, работавшие в вегетарианском санатории, сварили зерна пшеницы и вспомнили о них тогда, когда они уже покрылись плесенью. Ранее они пытались сделать из вареной пшеницы тонкие пластинки, но все попытки кончались неудачей: получалось липкое и неаппетитное тесто. На этот раз братья решили сделать еще одну попытку и пропустили зерна через вальцы. Раскатка дала на этот раз неожиданный результат: зерна превратились в хлопья. После поджаривания они стали хрустящими. Братья открыли процесс запревания вареных зерен злаков, при котором происходит выравнивание распределения воды, переход к более равновесному состоянию. Пациентам санатория понравились новые кушанья из пшеницы и кукурузы, хотя последние по вкусу заметно уступали пшеничным. В 1906 году младший брат, Уильям Келлог, выкупив права на изобретение у старшего брата, продолжил работу над кукурузными хлопьями. При добавлении небольшого количества солода, соли и сахара вкус хлопьев стал прекрасным. Этот продукт стал одним из самых популярных завтраков в мире.

5.1.8. Чипсы

Различные блюда из картофеля являются очень популярными в разных странах. В последние годы одним из самых модных в нашей стране стали чипсы. Сегодня только в Москве продаются чипсы

73названий, а во всей России заметно больше.

Апоявилось это блюдо в 1853 году благодаря Джорджу Краму, шеф-повару гостиницы в городе Саратога-Спрингс в штате Нью-Йорк (США). Однажды капризный клиент пожаловался ему на то, что жареный во фритюре картофель “порезан слишком толсто и не прожарен”, кроме того он “недосолен”. Тогда Крам, несколько разозленный чрезмерной, как ему казалось, требовательностью посетителя, порезал несколько картофелин на ломтики толщиной с бумагу, пережарил их до того, что они стали хрустящим и коричневыми, щедро заправил солью и подал недовольному обедающему с целью поучения и наказания. Клиент попробовал первый ломтик, затем с улыбкой захрустел следующим. Так зародилось новое национальное блюдо, которое вскоре под названием “саратогские чипсы (стружки) стали продаваться по всей стране. Сегодня средний американец потребляет в год около шести фунтов (3 килограммов) изобретенного Крамом лакомства.

Для их производства на Западе выращиваются специальные чипсовые сорта: картофелины должны быть гладкими, без глазков, диаметром не более 5 сантиметров и, главное, с определенным со-

75

держанием крахмала и сахара. Из 5 килограммов картофеля можно получить всего один килограмм чипсов. Сегодня импортные и отечественные чипсы практически не отличаются по вкусу, но имеют существенно разную цену. Чипсы являются высококалорийным продуктом (300 килокалорий в 50-граммовом пакетике) и относятся к быстрой еде, давая чувство быстрого насыщения. Однако это чувство быстро проходит, что вредит здоровью. Выход изобрели латиноамериканцы, которые едят чипсы только в качестве гарнира. Тогда чипсы из баловства превращаются в калорийную полноценную еду, но с большим содержанием соли.

5.1.9. Чем питались в Германии в далеком прошлом

Начиная с XVI века немцев за их пристрастие к картофелю называли “картофелеедами”, хотя первое упоминание о выращенном в Европе картофеле относится к 1573 году. Однако по существу это не соответствовало действительности. Свидетельством тому могут служить сохранившиеся кулинарные книги, первая из которых была издана в 1485 году в Нюренберге. В те времена признанными кулинарами были мужчины, однако среди авторов рецептов были и женщины. Все кулинарные книги прошлого были рассчитаны на состоятельных и знатных людей, поэтому не случайно в них часто встречаются блюда из дичи, право на отстрел которой имели только состоятельные люди. Яйца, молоко и молочные продукты потреблялись людьми поровну, без социальных различий. Исключение составлял только белый хлеб из пшеничной муки: он укоренился на столах привилегированных лиц. Простой народ употреблял хлеб из овсяной и ржаной муки. В качестве же сладостей повсеместно использовался пчелиный мед. И хотя тростниковый сахар впервые появился в Южной Италии еще в начале XVI века, продуктом питания он быть не мог – из-за дороговизны. Даже в XVIII веке цена 400 граммов сахара приравнивалась к цене лошади. Различались и напитки разных социальных групп. У высокопоставленных лиц за обедом фигурировали вода и виноградное вино, у простолюдинов – вода, пиво, овощные и фруктовые соки.

Социальные различия людей существенно сказывалось на числе сервируемых блюд. Например, к столу графа Иоахима Оттингенского сервировалось девять блюд, советникам и молодым дамам

– шесть, священникам и дворянам – пять, а для прочей обслуги – всего четыре. Отметим, что к каждому блюду полагался гарнир, причем число гарниров иногда доходило до десяти. Число приемов пищи за день зависело от времени года, праздников и постов. Так,

76

настоятель Бенедиктинского монастыря установил для монахов на летнее время два обеда, а на зиму и на время постов – один прием пищи. Начиная с XII века для привилегированного населения установилось четыре приема пищи в день. Причем первый прием мог состоять из кружки вина и нескольких блюд, а последняя, вечерняя,

– из кружки вина с хлебом. Между тремя часами и шестью обычно было время ужина.

Любопытно, что до XIII века столовой сервировки вообще не существовало. Некоторые блюда подавались на ломте хлеба. В начале XIII века появились индивидуальные ножи и ложки, а к XVI веку – первые вилки. В это же время появились тарелки из дерева, керамики и металлов. Стеклянная посуда встречалась только у знатных лиц. У сервированного стола при наличии скатертей обязательно дежурили слуги, которые следили за тем, чтобы гости не вытирали ножи о голенища сапог и не сморкались в края скатертей.

Немецкий этнограф и историк Гюнтер Вигельман из Мюнстерского университета занимается историей бутерброда. Он считает, что он появился в XIV веке. Тогда появились более совершенные мельницы и печи. В раннем средневековье злаки потребляли главным образом в виде каши. Хлеб выпекать умели, но при еде его крошили в жидкое пиво, добавляя в эту тюрю сливочное масло. С севера Германии бутерброды в качестве повседневной пищи распространились по всей Европе. Расцвет бутерброда наступил через пятьсот лет с началом промышленной революции. Немецкое слово “Butterbrot” означает только хлеб с маслом. Для того, что называют бутербродом в России, в немецком языке есть отдельное слово – Stulle. Когда и кто придумал класть на масло еще ломтик колбасы, сыра или еще чего-нибудь, Вигельман пока не знает.

Сэндвич (два куска хлеба с маслом, между которыми зажат ломоть мяса или ветчины) придумал в XVIII веке английский адмирал лорд Сэндвич. Он же сделал популярным газированную воду, которую изобрел знаменитый химик Пристли. Пристли считал, что эта вода спасает от цинги. Сэндвич, будучи тогда главой адмиралтейства, приказал установить сатураторы на всех военных английских кораблях.

5.1.10. Немного об итальянской кухне

Блюда итальянской кухни постепенно входят в повседневное меню россиян. Непременная составляющая многих итальянских блюд – мучная паста, из которой готовят длинные и тонкие спагетти, толстые макароны, напоминающие бабочек фарвалли и закру-

77

ченные в спираль фузильи. Ни спагетти, ни макароны итальянцы не едят без соуса. Он – неизменная приправа, придающая изделиям из теста особый вкус и аромат. Если обедать строго в итальянской манере, то пасту (этот термин используют и как обобщенное название всех кушаний из макарон) следует есть в качестве первого блюда. Подают пасту обычно со столовым вином. Иногда в Италии едят на первое равиоли, блюдо, немного напоминающее наши пельмени.

Другим традиционным кушаньем итальянцев, безусловно, считается пицца. Первая пицца “Наполитана” из хлеба и помидоров была приготовлена более двух столетий назад. Впоследствии появилось множество модификаций этого блюда. Рецепты приготовления их перечислить невозможно. Отметим только, что наиболее дорогой является пицца, начиненная дарами моря, фруктами, а наиболее популярной – пицца “Маргарита”, названная так в честь одной итальянской аристократки, а по другой версии в честь первой королевы объединенной Италии. Сами итальянцы предпочитают лакомиться пиццей в точках “общепита”. По их мнению, настоящую, истинную пиццу можно приготовить только в специальных больших печах. В Словении утверждают, что словенцы делают более вкусную пиццу, нежели итальянцы, ибо те слишком экономят начинку.

Среди других яств, достоинства которых наверняка оценят россияне, – блюдо польпетти (своеобразный круглый пирог из смеси мяса, яиц, сыра и специй) и многослойная лазания, приготовленная на основе той же пасты. Лазанию обычно едят на ужин с мясным соусом и сыром пармезан, запивают ее традиционно пивом или сухим вином. Ну а в завершение обеда и ужина обычно подается чашечка кофе капуччино (с огромной пеной и со сливками) или кофе эспрессо.

5.1.11. Соль

Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Хлеб-соль подносят на юбилеях и других торжествах, ибо соль является неизменным дополнением и пищевым продуктом, одним из важнейших факторов физиологических процессов, происходящих в человеческом организме. В древности говорили, что соль дороже золота. Однако древние охотники могли с этим не согласиться, так как мясо животных содержит соль. Эскимосы и в настоящее время не знают проблемы соли. В меню земледельцев доля мяса и рыбы упала. Кроме того, во время варки мясо теряет соль. Поэтому люди со времени неолита искали и использовали источники соли. Таких источников не очень много, и вскоре соль стала важным предметом обмена. Население

78

росло, расширялась сфера применения соли: консервирование мяса, обработка кожи, изготовление глазури. Благодаря добыче и торговле солью, жители современного города Гольштата в Австрийских Альпах, давшего название гальштатской культуры ранней эпохи железа в Европе, стали самыми богатыми людьми того времени. В Китае налог на соль был введен уже во втором тысячелетии до н. э. Римляне покрыли все расходы на вторую пуническую войну за счет налога на соль.

Древние люди получали соль, выпаривая воду из керамических сосудов. В соответствии с археологическими находками были изготовлены тигли и подставки. Под тиглями разожгли костер, и уже спустя десять минут уровень жидкости в них значительно упал. Однако внутри тиглей соли вопреки ожиданиям не обнаружили. Жидкость просочилась через стенки, и вскоре на внешней стороне сосудов стали появляться многочисленные кристаллики соли, слой которой быстро нарастал.

Подземная добыча соли была достаточно трудной. Самые древние и самые известные шахты находились в Австрийских Альпах (Гальштат и Галлейн). В районе Кракова в Польше соль начали добывать только в X веке. Несколько раньше появились шахты в Украинских Карпатах.

Почти каждый рецепт заканчивается одинаково: соль по вкусу. Не везде солят одинаково. В кулинарии Ближнего Востока и Закавказья принято повышенное содержание соли. А в Прибалтике и Германии русские традиционные блюда кажутся пересоленными. На Дону солят круче, чем в Центральной России, а Сибири есть районы, где солят очень мало или даже совсем не солят. Американцев иногда называют нацией солевых наркоманов. В России недалеко ушли от них. Ежедневную норму соли в 1-3 грамма мы превышаем в 20-30 раз. Именно излишек соли справедливо называют “белой смертью”. Гипертония, камни в почках, ожирение, нервные расстройства и даже рак желудка являются прямыми следствиями пересола. Основную часть необходимого организму натрия можно получать, включая чаще в свой рацион свеклу, сельдерей, морковь, морскую капусту. Красная дичь и очень свежее молодое мясо тоже содержат много минеральных солей.

5.1.12. Пряности

В Ветхом завете многократно упоминаются разные пряности, большинство из которых, например корица, были завезены в Переднюю Азию из Индии. Пряности стали привозить регулярно из Азии

79

в Европу по крайней мере за 500 лет до новой эры. Большую часть везли сухопутным путем, существовал и смешанный маршрут: плавание на лодках от Индонезии до берегов Африки, затем переход по суше до Красного моря, а затем караванный путь через Ближний Восток. Пряности считались царским подарком, их преподносили в дар владыкам. Неудивительно, что держали пряности под замком. В эпоху крестовых походов европейцы приобщились к еде, приправленной специями. Крупный итальянский город Венеция сначала разбогател на торговле солью и стал столицей торговой республики. Затем Венеция стала главным центром торговли восточными пряностями, связывая такие далекие страны, как Индонезия и Шотландия. Торговля специями обогатила и арабский мир, лежащий на стыке Европы, Африки и Азии. К 1400 году из Юго-восточной Азии в Европу ежегодно приходили три больших корабля с пряностями: имбирью, гвоздикой, мускатным орехом, корицей, шафраном и чесноком. Это был идеальный товар: занимая мало места в трюме, он приносил большой доход.

К 1400 году португальские мореплаватели обогнули Африку с юга и доплыли до Индии, лишив венецианцев монопольного права на торговлю пряностями. Позже португальцев потеснили голландцы, завладевшие Индонезией, и англичане, завоевавшие Индию. Христофор Колумб получил финансирование на открытие новых торговых путей только потому, что Испания в случае успеха получала возможность участвовать в торговле пряностями. До Индии и Китая Колумб, как известно, не доплыл, но открыл новый континент и новые пряности, например красный стручковый перец – чилли, который он привез в Европу.

Перец и сейчас является очень важной сельскохозяйственной культурой в Америке. Так, большую часть года население города Хетч (штат Нью-Мексико) составляет 12 тысяч человек, но раз в году, во время Фестиваля Перца, оно увеличивается в 2,5 раза. НьюМексико – на первом месте в США по выращиванию стручкового красного перца, а Хетч – законодатель моды на горький перец. Перечный бизнес сегодня процветает не только в Хетче. С 1985 по 1992 год число мексиканских ресторанов в США выросло почти на 50 процентов, а ресторанов с индийской и восточной кухней – еще больше. Это превратило перец в выгодную для производства культуру. Употребление перца можно сравнить с пристрастием к наркотику. Многие считают, что острая приправа отбивает вкус и человек уже не воспринимает обычную пищу. А происходит, видимо, обратное. Химические вещества, которые содержатся в перце, взаимо-

80

действуют с нервными окончаниями во рту и повышают их чувствительность ко вкусу пищи.

На заре американской истории одним из знаменитых людей, занимавшихся разведением горького перца, был Джордж Вашингтон. Он сажал кайенский перец в Маунт-Верноне. Сейчас в США выращивают много сортов перца. Доминирующей перечной культурой остаются неострые перцы, которые обычно кладутся в салаты и первые блюда. А стоит увлекаться перцем? Имеется мнение, что добавлять пряности в еду вредно. А как же долгожители на Кавказе, у которых отменное здоровье? Ведь восточная кухня очень острая. Использовать пряности в кулинарии просто необходимо. Вопервых, они делают пищу вкуснее, и мы получаем удовольствие – в этом их польза несомненна. А во-вторых, многие пряности – не только источник витаминов и минеральных веществ, но нередко и целебное средство. Рассмотрим все по порядку.

Пряности начали употреблять в глубокой древности. Есть материальные свидетельства, что чеснок и тмин уже использовали в Египте за тысячи лет до нашей эры. Сначала они появились не на столах пресыщенной знати как добавка к мясным блюдам (за исключением совсем редких и экзотических, вроде шафрана и мускатного ореха), а не на столах крестьян, рацион которых был достаточно пресным и скудным. Пища была столь однообразной, что подавляла аппетит. Поэтому первые острые соусы в Венгрии, странах Балканского полуострова или на Кавказе предназначались для пресных кукурузных или пшеничных лепешек, кукурузной каши (мамалыги). Эти приправы не только вкусно пахли и вызывали аппетит, они еще и способствовали выделению желудочного сока и тем самым улучшали пищеварение. С тех пор специи прижились, и сегодня их употребляют едва ли не в каждом доме.

Правда, тому, кому прописана строгая диета (ни острого, ни соленого, ни жирного, ни жареного) надо есть пряности, которые используют в диетическом питании. Ведь несоленая, пареная, пресная еда настолько непривлекательна для многих больных, что соблюдение диеты угнетает и портит настроение. Поэтому к диетическим блюдам можно добавлять мягкие по действию пряности: петрушку, сельдерей, кинзу, анис, тмин, мелису (лимонную мяту), бальян.

Некоторые пряности благодаря содержащимся в них эфирным маслам (в укропе их до 5%), фитонцидам обладают и фармакологическими свойствами. Упомянутые петрушка и сельдерей оказывают мочегонное действие, укроп и кинза усиливают перистальтику ки-

81

шечника, а чеснок просто напичкан полезными веществами. Экстракты из чеснока и высушенный порошок эффективны при лечении гипертонической болезни и сердечно-сосудистых заболеваний, респираторных инфекций. Теперь немного о витаминах и минеральных элементах. Здесь рекордсмен – паприка (красный перец), который одновременно и овощ, и пряность. Существует несколько разновидностей паприки, отличающихся друг от друга остротой. Самый острый сорт сушат и размалывают, а сладкие едят в сыром виде и готовят из них различные блюда. В любом виде паприка – прекрасный источник витаминов. В 100 граммах сладкой паприки содержится 250 миллиграмм витамина С (суточная потребность 60 мг). Для сравнения: в апельсине витамина С в четыре раза меньше. Несмотря на то что при сушке витамины теряются, в одном грамме порошка паприки содержится больше витамина С, чем в соке трех лимонов. Много витамина С в зелени петрушки и укропа. Впрочем, в пряностях есть и другие витамины, а также микроэлементы (в основном кадмий и железо). Ассортимент приправ, который мы используем в блюдах, очень большой. Во всем мире едят укроп, чеснок, лук, лавровый лист, петрушку, сельдерей, паприку, черный перец, ванилин, а вот такая экзотика, как ягоды можжевельника, розмарин, портулак, перец-чилли, шафран, лаванда, фенхель, – это уже отличительная черта национальных кухонь. Иногда продукт, который все считают местной особенностью, вовсе таковым не является. Например, традиционный компонент кухни южно-европейских и ближневосточных стран – это красный перец (Capsicum annuum) с его многочисленными разновидностями. На самом деле этот пряный овощ завез Колумб из Америки, и перец так прижился, что стал обязательным компонентом национальной кухни.

Есть еще один важный момент. Нередко мы добавляем в пищу пряности и специи в последний момент, поэтому они не подвергаются термической обработке. Казалось бы, какой микроб выживет, например, в сухом жгучем перце? Но микробиологи доказали, что он не только выживает, но и отлично себя чувствует. Поэтому когда вы покупаете специи на рынке и не уверены, что они прошли санитарный контроль, лучше прокипятите блюдо после добавления в него приправ.

5.1.13. Несколько рекордов

Во французском селе с самым коротким в мире названием “О” (по-французски, правда, название села включает четыре буквы – “Haux”) приготовили самый большой в мире омлет. На грандиозное

82

блюдо было затрачено 3003 яйца, 32 кг свиного сала, около 2 кг соли, свыше 11 кг чеснока и петрушки, по 12 литров молока и растительного масла. Повара размешивали омлет в огромной сковороде веслами. Весил омлет-гигант 100 кг, а в диаметре был около 2 метров.

Шеф-повар парижского ресторана “Максим” Алэн Руссэ сочинил однажды из десяти сортов мяса (от белого до красного) уникальное блюдо на 90 персон. Трюфеля, фисташки, прочие приправы, добавленные в пасту, придали этому яству неповторимый вкус. Паштет приготовлялся в течение трех дней и весил 25 кг.

А Мадрид отличился приготовлением самого большого в мире салата. Поварам Педро Ларумбе и Томасу Серансу потребовалось для этого 300 кг вареной кукурузы, примерно столько же картофеля, 6 кг красного перца, 75 кг лука и спаржи. Салат-гигант готовили в тарелке из нержавеющей стали диаметром 5 метров, а насытились им 10000 человек.

Самое большое в мире пирожное изготовили в американском штате Вермонт. Длина его составила 4 км 200 м. На приготовление этого аппетитного гиганта пошло 20000 бананов, 3,5 т мороженого, 17650 кг черешни, 100 кг других ягод и 1.360 кг орехов.

Недавно (2004г.) в Москве было зафиксировано для Книги рекордов Гиннеса создание самого большого бутерброда в мире. Этот десятиметровый гигант появился на продовольственном рынке «Ярмарка Коньково». На изготовление самого большого бутерброда было израсходовано 40 кг хлеба, 80 кг масла, 75 кг красной икры и девять часов рабочего времени бригады кулинаров во главе с шефповаром Павлом Щербаковым.

5.1.14.Пища и здоровье

5.1.14.1.Лечебный хлеб. Отец медицины Гиппократ писал:

“Пусть наша пища станет лекарством, а нашим лекарством наша пища”. Хлеб продукт не только священный, но и весьма полезный. Все сорта хлеба, которые называются лечебными, можно разделить на диетические (показанные при конкретных заболеваниях) и профилактические. Хлебопекарная промышленность начала выпускать такую продукцию с 50-х годов. Так, для одного из старейших московских хлебозаводов “Москворечье” были разработаны специальные добавки (биостимуляторы), представляющие комплекс аминокислот, витаминов и микроэлементов. Это и йод для предотвращения заболевания щитовидной железы, калий и магний для стимуляции сердечной деятельности и стабилизации кровяного давления,

83

кальций и фосфор для укрепления мышц и костей, железо для повышения гемоглобина, витамины А, В1, В3, С, Р. Специальные диетические сорта – “Барвихинский”, “Мариинский”, “Русский”, “Загребский с отрубями” – содержат еще растительные добавки (подсолнечные, соевые, льняные семена). Эти сорта полезны для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Правда, для того чтобы человек получал необходимую ежесуточную норму витамина В1, необходимо съедать 1 килограмм ржаного хлеба в день (например, сорта “Ржаной” или “Бородинский” хлебозавода №6 вблизи метро “Спортивная”). Этот хлеб богат, кроме того, белком, железом, витаминами Е, РР, минеральными веществами и микроэлементами. Опыт и мудрость русского народа позволила в давние времена создать такой полезный, питательный и вкусный продукт.

В последние годы стали много писать о чудодейственном действии проросших зерен пшеницы, ржи, сои и других бобовых. При современном стиле питания, однако, они не вносят существенного вклада в баланс незаменимых веществ. Главная польза проростков состоит в улучшении деятельности кишечника. Особенно важно, чтобы проросшие зерна были чистыми и безопасными с микробиологической точки зрения, так как при проращивании создаются условия, благоприятные для развития любых микроорганизмов: и полезных, и вредных.

Многочисленные профилактические сорта хлеба с адсорбентами, появившиеся в последние годы (микрокристаллической целлюлозой или пищевыми отрубями), полезны для людей, работающих на вредных производствах.

5.1.14.2. Лекарства на тарелке. Пищевые продукты в фармакологии рассматриваются сейчас как лекарства. Сегодня ученые все чаще обращают свой взор к природе. Впервые наука заговорила о том, что пища на клеточном уровне руководит процессами в нашем организме, либо обещая нам долголетие, либо обрекая на болезнь и скорую смерть.

Сегодня медики считают, что то, чем нас кормили в детстве, может повлиять на химические процессы в мозге, обрекая нас в преклонном возрасте на склероз или болезнь Паркинсона. Едва ли найдется хотя бы одна проблема со здоровьем, на которую до известной степени не влияло бы то, что мы сейчас подносим ко рту. Пищу теперь называют волшебным лекарством, не только предупреждающим и лечащим болезни, но и повышающим психическую и физическую энергию.

84

Английская газета "Дейли экспресс" пишет о том, какое положительное и отрицательное воздействие пища может оказывать на человеческий организм: ускоряет работу мозга, повышает настроение, но и рассеивает внимание, усыпляет; предупреждает образование катаракты, хронических бронхитов и эмфиземы легких; провоцирует вспышки ревматических артритов или приглушает боль и опухоль; борется с бактериями и вирусами с не меньшей эффективностью, чем лекарства; избавляет от аллергических насморков и сенной лихорадки; стимулирует организм и усиливает выработку интерферона для борьбы с инфекциями.

Вперловой каше есть что-то, кроме углевода, что улучшает работу мозга.

Простейшее средство, помогающее при лечении варикозного расширения вен, – гречневая каша! В цветах гречихи, а следовательно, и в крупе, содержится рутин – органическое вещество из группы флавоноидов. Рутин укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулируя их проницаемость. Много рутина содержится также в белой кожице, находящейся под оранжевой кожурой апельсинов, листьях руты душистой, чайного куста и в черной смородине.

После моды на дрожжи в мире началось "безумие с отрубями". Они навсегда вошли в меню тех, кто заботится о своем пищеварении и внешности. Последний крик моды – мука из костей животных

ирыб. Дело в том, что в костях содержатся все необходимые нам макро- и микроэлементы. Известно, что в некоторых областях в пищевых продуктах мало железа, есть целые регионы, где у людей больна щитовидка из-за дефицита йода или где люди лысеют из-за недостатка кобальта. Костная мука не только укрепляет наш позвоночник, но и реставрирует нашу красоту! Поэтому не мешайте мужу

идетям, если они захотят съесть сардинку или шпротину целиком, с костями. А если у вас хороший миксер, то приготовьте пасту из рыбных консервов, не очищая их от костей. Особенно богаты кальцием кости тунца.

Всоке кислой капусты содержатся компоненты, убивающие туберкулезные палочки. Сок кислой капусты можно пить не только от похмелья, но и как целебный бальзам.

5.1.14.3. Овощи и фрукты для гладиаторов и студентов.

Подмосковные овощи ничуть не меньше богаты витаминами и микроэлементами, чем бананы и ананасы. К примеру, красная и оранжевая морковь исключительно полезна для зрения, благотворно влияет на состояние кожи и волос. С давних пор этот овощ приме-

85

няли в народной медицине для лечения малокровия. Отсюда и пошла поговорка: "От моркови – больше крови". Особенно целебной считался корнеплод, пролежавший зиму в меду. Морковь укрепляет организм и защищает его от инфекционных заболеваний. Соком лечат болезни носоглотки, сердца и печени. Помогает тертая морковь при ожогах, гнойных ранах и язвах. Словом, в одном оранжевом корешке – вся аптека. Морковь особенно облегчает заучивание чеголибо наизусть за счет того, что стимулирует обмен веществ в мозге. Наш совет: перед зубрежкой съесть тарелку тертой моркови с растительным маслом. Морковь была известна за две тысячи лет до нашей эры. Римляне, например, набивали ею карманы, отправляясь на спортивные игры или на бои гладиаторов. Кривичи Древней Руси клали морковь рядом с умершими, чтобы она облегчала близким жизнь на том свете.

Как показали исследования, проведенные в английском Институте исследований пищи, из вареных овощей витаминов усваивается больше, чем из сырых. Из сырой моркови человек усваивает 4-5 процентов содержащихся в ней каротиноидов, а из вареной и превращенной в пюре – в пять раз больше. Дело в том, что обработка размягчает стенки клеток. То же оказалось верным для шпината, брокколи и других овощей. Хотя часть витаминов при кулинарной обработке гибнет, оставшиеся в итоге лучше усваиваются.

Деятельность мозга можно стимулировать с помощью пищи, причем самой обычной. В мозге непрерывно работают свыше 100 миллиардов нервных клеток, причем каждая связана с еще 10 000 других. И каждую секунду они одновременно обмениваются информацией и подают миллионы сигналов. Для того чтобы этот сложнейший механизм функционировал без сбоев, клеткам серого вещества мозга необходимо большое количество энергии. Хотя масса человеческого мозга составляет всего 2-3% от массы тела, мозг ежедневно забирает 20% всей энергии, получаемой из пищи. Таким образом, то, что мы едим, решающим образом сказывается на работоспособности нашего мозга. Предлагаем наше меню из продуктов, которые помогут вам что-нибудь улучшить:

Ананас – любимый фрукт театральных и музыкальных звезд. Тот кому необходимо удерживать в памяти большой объем текста или нотных знаков, нуждается в большом количестве витамина C, который в достаточном количестве содержится в этом фрукте. Кроме того, в ананасах очень мало калорий (в 100 граммах всего 56 калорий). Достаточно выпивать 1 стакан ананасового сока в день.

86

Авокадо – источник энергии для кратковременной памяти (например, при составлении планов, расписаний, списков покупок и т. д.) за счет высокого содержания жирных кислот. Достаточно половины плода.

Креветки – деликатес для мозга: снабжают организм важнейшими жирными кислотами, которые не дадут вашему вниманию ослабнуть. Достаточно 100 граммов в день. Обратите внимание: солить надо только после кулинарной обработки (варки или жарки).

Лук репчатый помогает при умственном переутомлении и психической усталости. Способствует разжижению крови, улучшает снабжение мозга кислородом. Доза: минимум половина луковицы ежедневно.

Орехи особенно хороши, если вам предстоит умственный "марафон" (доклады, конференции, концерты) или долгая поездка за рулем. Укрепляют нервную систему, стимулируют деятельность мозга.

Инжир освобождает голову для новых идей. Содержащееся в нем вещество по своему составу химически близко к аспирину, а эфирные масла разжижают кровь, мозг лучше снабжается кислородом. Лучший ''корм" для журналистов и людей других творческих профессий.

Тмин может спровоцировать рождение гениальных идей. Эфирные масла, содержащиеся в нем, стимулируют всю нервную систему. Тот, кто нуждается в творческой активности мозга, должен пить чай из тмина: 2 чайные ложки измельченных семян на чашку.

Капуста снимает нервозность, так как снижает активность щитовидной железы. Чтобы прошел "мандраж", съешьте салат из капусты перед экзаменами, и вы спокойно к ним подготовитесь.

Лимон освежает мысли и облегчает восприятие информации за счет ударной дозы витамина С. Перед занятиями иностранным языком неплохо "принять на грудь" стаканчик лимонного сока.

Черника – идеальный "промежуточный корм" для студентов. Способствует кровообращению мозга. Лучше всего есть свежие ягоды, а не варенье.

Бананы содержат серотонин – вещество, необходимое нашему мозгу, чтобы тот просигнализировал: "вы счастливы".

5.1.14.4. Средиземноморский фактор. Жители средиземно-

морских стран, как правило, отличаются хорошим здоровьем и долголетием. Некоторые особенности их кухни – например то, что они предпочитают свежие фрукты и овощи, а также недробленые крупы

87

– соответствуют современным концепциям здорового питания. Но есть то, что не укладывается в эти концепции. Так, ученые зашли в тупик, пытаясь разгадать связанную с вопросами здоровья загадку, известную как “французский парадокс”. Французы потребляют никак не меньше насыщенных жиров, чем американцы, однако смертность от сердечных заболеваний у мужчин составляет во Франции лишь около 40 процентов соответствующего показателя для Америки. Некоторые исследователи относят эту защищенность от сердечных недугов на счет вина. На юго-западе Франции обычный мужчина ежедневно за едой выпивает два-три стакана вина, как правило, красного.

Кардиолог доктор Артур Клатски из Медицинского центра в Окленде, штат Калифорния, сообщил, что те, кто употребляет спиртные напитки в небольших или умеренных дозах (не более двух бокалов в день), значительно реже бывают подвержены сердечнососудистым заболеваниям. “Похоже, что защитный эффект вызывается самим алкоголем”, – говорит Клатски. Но возможно, что и неалкогольные химические вещества, содержащиеся в вине, тоже оказывают положительное влияние на здоровье. В Корнеллском университете в Итаке, штат Нью-Йорк, помолог Лерой Кризи изучал вещество, которое вырабатывает виноград, чтобы защититься от грибка. Названное ресвератролом, оно является природным пестицидом; в результате опытов на животных, проводившихся в Японии, было обнаружено, что ресвератрол способствует уменьшению содержания жира и холестерина в крови.

Ресвератрол содержится также в соке красного и черного винограда и в изюме, полученном методом искусственной сушки. На солнце это вещество может разрушаться, говорит Кризи, поэтому ищите изюм, который сушился не на солнце. В красном вине имеется еще и кверцетин, который во время опытов на животных обнаружил противораковые свойства. По словам биохимика Терранса Лейтона из Калифорнийского университета в Беркли, в больших количествах это вещество найдено в красном винограде, красном и желтом луке, брокколи и тыкве. Похоже, кверцетин остается инертным, пока на него не воздействуют бактерии органов пищеварения или дрожжи в бочке, где бродит вино, объясняет Лейтон. Тогда он превращается, возможно, в один из наиболее мощных природных антиканцерогенов.

Вспоминая о средиземноморской кухне, многие тут же представляют себе лук и чеснок. Современная наука находит удивительные лечебные свойства в этих родственных луковичных, содержа-

88

щих множество органических соединений серы. В лабораторной пробирке эти соединения убивают бактерии, грибки и вирусы. В организме человека выдержанный экстракт чеснока, судя по всему, замедляет скорость свертывания крови, что может уменьшить риск образования тромбов и сердечных заболеваний. Способность чеснока разжижать кровь можно сравнить с аналогичными свойствами аспирина.

Исследования на Крите убедили многих в том, что пища, которую жители Средиземноморья ели в течение тысячелетий, и является наиболее здоровой. Сегодня многочисленные статистические данные и лабораторные опыты подтвердили, что питательные вещества, волокна и витамины, содержащиеся в свежих фруктах и овощах, защищают организм от рака и сердечных заболеваний, а оливковое масло, не повышающее уровень холестерина в крови, – идеальный пищевой жир. Ведущие врачи-диетологи все чаще рекомендуют его в качестве замены сливочного масла, жира и твердого маргарина.

5.1.14.5. Пирог из крыжовника. Летом приятно полакомиться ягодами – клубникой, смородиной, малиной. Особенно хорош созревший крыжовник. Эта культура впервые зародилась в Древней Руси в IX веке в монастырских садах и была известна под названием “берсень” и “агрыз”, а в Москве при Иване III в XV веке даже были заложены плодовые сады с крыжовником. Сейчас его нередко называют северным виноградом. В народной медицине с незапамятных времен отвар ягод применяют как слабительное, кроветворное, болеутоляющее, витаминное, противотуберкулезное средство. Крыжовник – диетический продукт, его рекомендуют детям и пожилым людям при нарушении обмена веществ и ожирении, используют также как тонизирующее желчегонное и мочегонное средство. Спелые плоды едят свежими. Хозяйки сушат крыжовник, консервируют

ссахаром впрок, делают варенье, кисели, компоты, мармелады.

Апробовали испечь воздушный пирог из крыжовника? Возьмите 500 грамм ягод, 80 грамм сливочного маргарина, 125 грамм сахара, пакетик ванильного сахара, 3 яйца, щепотку соли, 20 грамм сливочного масла. Маргарин растопить, добавить соль, осторожно замесить тесто. Форму смажьте маслом. Тесто разделите пополам. Одну половину положите в форму и равномерно покройте ягодами. Поверх их положите остальную часть теста. Запекать в духовке 4050 минут. Пирог смажьте растопленным маслом и подавайте с любым фруктовым соком.

89

5.1.14.6.Пять чудесных плодов. Хотя бы один персик в день,

ивы забудете про докторов и всякие хвори, говорят в Китае. Как следует из древнейших медицинских трактатов более чем двухтысячелетней давности, отменное здоровье сулят “пять чудесных плодов” в числе которых также слива, абрикос, груша и финик. Пальма первенства безраздельно принадлежит богатому аскорбиновой кислотой, белками и микроэлементами персику, которому приписываются способность стимулировать аппетит и пищеварение, облегчать страдания диабетиков и нормализовать давление, снимать бессонницу и излишнюю возбудимость, а также многие другие подвиги во славу здравоохранения.

5.1.15.Сладости

5.1.15.1.Мед. Первые сладкие съедобные продукты человека –

это фрукты, корни некоторых растений (солодка, лакрица) и мед. Мед добывали из дупел деревьев и расщелин скал. В восточной Испании 7 тысяч лет до н. э. в пещере был сделан рисунок, сохранившийся до наших дней, на котором изображена добыча меда диких пчел. Древний Мир ввел пчел в товарное хозяйство. В Египте пчелы были символами преданности. На гробнице первой династии фараонов изображена пчела. Россия издавна, еще со времен Киевской Руси, славилась своим медом и воском, бывшими вместе с мехами основными продуктами экспорта. До 1500 года мед знали только в Старом Свете. В 1530 пчелы из Португалии были завезены в Бразилию, в 1638 – в Северную Америку. Затем последовали Австралия (1822) и Новая Зеландия (1842). Через уральский хребет пчелиное хозяйство перевалило в 1786 в Сибирь, достигнув к концу XIX века Южно-Уссурийского края.

Сначала окультуренных пчел содержали только в дуплах, основной технологический прием: делать дупла – заселять пчел. "Литовский статус" наказывал смертью за порчу дупла, по "Русской правде" полагался штраф. Неразборные вертикальные стояки и горизонтальные лежаки использовались до XX века. Самая полная коллекция ульев хранится в музее меда под Радомом (Польша). Соты с медом обычно складывались в бочки. Первый разборный рамочный улей в1814 году сделал в России П.И. Прокопович (1775 – 1850). Затем в США были созданы более совершенные конструкции (Лоренцо Лангстрон, Дадан). В 1857 год появилась искусственная вощина. Отставной майор австрийской армии Франц Грушка изобрел в 1865 году центробежную медогонку.

90

5.1.15.2. Сахар. Сахарный тростник известен в культуре Индии за 3000 лет до н.э., в странах Ближнего Востока, в Средиземноморье и Китае – с VI века до н.э. В Европе сахар в качестве лекарства стал известен на рубеже новой эры. В IX веке арабы стали разводить сахарный тростник в Египте, Сицилии, Южной Испании. С X века в Венеции стали продаваться конические сахарные головы. После крестовых походов сахар в Европе продавался повсеместно, но стоил очень дорого. Первое упоминание о привезенном в Англию сахаре относится к 1319 году, а в 1544 году в Лондоне был открыт первый рафинадный завод.

В XV веке его начали культивировать на Канарских островах, затем последовали Гаити, Куба, Мексика, юг Северной Америки. С XVI века в Индии зародилось промышленное производство сахара. По настоящему прибыльным производство сахара стало в Бразилии благодаря труду рабов. Португальцы правили громадной страной и ввозили туда рабов из Западной Африки. С 1550 по 1623 год число сахарных плантаций в Бразилии увеличилось с пяти до 350. На них использовался труд рабов. Европа требовала все больше и больше сахара, чтобы пить модные напитки: сладкий чай, кофе и шоколад. Это способствовало развитию работорговли. Сахар и рабы сопутствовали друг другу.

Первый сахаро-рафинадный завод в России, Петербурге, заработал на привозном тростнике с 1719 года.

Основным сырьем для производства сахара служат в настоящее время сахарная пальма, сахарная свекла – 17,5% сахара и сахарный тростник – 20%.

Вплоть до начала массового производства из сахара он был деликатесом, недоступным для основного населения Европы. Стоимость полкилограмма сахара примерно равнялась стоимости лошади.

Опыты по извлечению сахара из сахарной свеклы немецкий химик А.Н. Марграф проводил еще в 1747 году. В 1802 году в Силезии открылся первый сахарный завод, работавший на сахарной свекле. Его построил ученик Марграфа – Ахард. Большое внимание уделял сахарному производству Наполеон, поэтому во Франции было сделано много для усовершенствования технологии производства. С начала девятнадцатого века сахарная свекла стала широко возделываться в Германии и России. Только в России в 1828 году работало 103 завода. Большую известность получили заводы семьи графов Бобринских, потомков Екатерины Великой.

Если следовать логике наших врачей, рекомендующих не злоупотреблять сладким, чтобы сохранить здоровые зубы, реже всего

91

обращаться к стоматологам должны вьетнамцы и кампучийцы. Между тем меньше всего страдают от кариеса в скандинавских странах, хотя уровень потребления здесь кондитерских изделий самый высокий. Шведы, например, даже селедку посыпают сахаром...

5.1.15.3. Мороженое – средство от жары и … холода. Ино-

странцев удивляет, как в России в зимние морозы едят мороженое. А в XIII веке придворных кулинаров в Италии приводили к своеобразной присяге. Они были обязаны хранить тайну рецептов приготовления мороженого. Рецепт лакомства, продающегося сегодня на каждом углу самого маленького населенного пункта, несколько веков назад мог стоить жизни человеку, посмевшему поделиться с коллегой из другой страны своими знаниями. Технология изготовления вкусного "средства от жары" была засекречена, и сведения об этом кулинарном процессе относились к разряду государственных тайн. Это при том, что изобретателями мороженого были не итальянцы.

История не сохранила ни имени изобретателя, ни точной даты создания этого продукта. Да и вряд ли возможно было зафиксировать день и час, когда человек поднес ко рту первую ложку (да и ложку ли?) чего-то холодного и вкусного, что впоследствии назвали мороженым. Скорее всего, изобретателем была природа, в какойнибудь зимний день покрывшая ледяным панцирем горсточку ягод. Во всяком случае, предшественником мороженого можно смело считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки. Соки скоро научились подслащивать. О древности такой сознательно проводимой процедуры можно лишь догадываться, поскольку достоверно известно, что в Китае замороженные соки служили для утоления жажды еще три тысячи лет назад. Вполне вероятно, что тогда же или чуть позже этим "средством от жары" пользовались арабы, индийцы и персы.

Современные сладкоежки могут вполне оправдать себя тем, что многие знаменитости прошлого питали такую же слабость к этому произведению кулинарного искусства. Скажем, Александру Македонскому, плохо переносившему жару, во время его походов в Персию и Индию (а было это в четвертом веке до нашей эры) готовили для поддержания спортивной формы некую смесь из фруктовых соков со снегом, который доставляли с горных вершин специальные эстафеты рабов. Такой же "холодильник" использовался при дворе римского императора Нерона (первый век нашей эры). Чрезвычайное увлечение замороженными напитками имело даже своих

92

критиков в лице воспитателя императора философа Сенеки. Каирскому султану для приготовления замороженных десертов доставляли снег из горных районов Сирии. Считается, что в Европу фруктовый лед все-таки приехал из Китая. Сначала его попробовал знаменитый венецианский путешественник Марко Поло. "Средство от жары" так ему понравилось, что он среди наиболее ценных "сувениров", подтверждающих его пребывание в Китае, преподнес, как бы теперь сказали, руководству своей страны рецепты необыкновенного лакомства и настолько угодил знатным гражданам своей страны, что они тут же засекретили технологию изысканного блюда. Придворные кулинары приводились даже к присяге, нарушение которой грозило им смертной казнью. Но никакие клятвы верности, никакие репрессии не в силах были остановить движение. Медленно, но верно мороженое начало триумфальное шествие по странам и континентам. В XVI веке его вкусом уже наслаждались французские аристократы, а потом оно и вовсе покинуло стены дворцов и замков.

В 1660 году предприимчивый итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже первое в мире кафе-мороженое (на этом месте и теперь стоит заведение, в котором продается популярное лакомство). Ну а дальше произошло то, что должно было произойти. Сработал закон рынка. Спрос родил предложение, и многие срочно начали осваивать новое дело. Через 16 лет уже появилась корпорация, объединившая 250 парижских мороженщиков. Однако мороженое (так оно теперь и называлось) еще долго оставалось именно средством от жары, а потому его производство носило исключительно сезонный характер – оно подавалось только летом. Лишь в 1750 году продолжатель дела Прокопио де Бюисон (а за ним и другие) стал выпускать продукт круглый год.

Трудно себе представить, как это производители ухитрялись наладить выпуск столь деликатного изделия, ведь холодильников не было и снабжение средствами охлаждения (льдом, снегом) представляло собой весьма сложную проблему. В маленькой старой книжке о мороженом, написанной Г. Дезентом, приводятся строки из письма великого композитора Бетховена своему издателю. Он пишет из Вены: "Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лед поэтому – редкость". Боязнь остаться без мороженого прошла (и не только у венцев) в конце XIX века, когда появились совершенные холодильные машины, избавившие производителей и потребителей от погодной зависимости. В Австрии придумали шоколадное мороже-

93

ное и кофе-глясе. Опыты с добавлением сливок привели к изобретению знаменитого пломбира.

Биография российского мороженого мало чем отличается от родословной европейского лакомства. Тот же путь "демократизации" – от меню царского двора до общедоступного прилавка. Впрочем, хозяйки при желании могли побаловать гостей и без помощи профессионалов. В "Новейшей и полной поваренной книге", изданной в Москве в 1791 году, есть глава под названием "Делать всякое мороженое", где рассказывалось, как из сливок, шоколада, "цитронов или лимонов", смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен любознательная кулинарка может соорудить великолепное блюдо.

Теперь к услугам домашних кулинаров и морозильники, и холодильники, и умные приборы, а вот любителей "повозиться" с готовкой "средства от жары" встретишь нечасто. Различные фирмы предлагают такое разнообразие сортов, что у людей пропало желание тратить время – все равно лучше не сделаешь.

Рекордсменами по потреблению мороженого являются американцы: каждый из них съедает в год по 23 килограмма мороженого. Норма для россиян примерно в шесть раз меньше, хотя мы иногда употребляем его в сорокаградусный мороз (греемся!).

5.1.15.4. День мармелада. Англичане считают, что слова "джем" и "мармелад" уплыли в мир с берегов туманного Альбиона, хотя только первое слово имеет английское происхождение (второе

– французское). И все же с подобным мнением можно согласиться: ведь уже около 500 лет у жителей этой страны нет завтрака без джема (мармелада). Недавно Великобритания отметила "День мармелада" в ознаменование того, что во времена "седой старины" в гавани Лондона причалил корабль, теперь уже безымянный фрегат, трюм которого заполняли бочки с апельсиновым джемом. Продукт этот был известен еще в античности, но по дошедшим до нас преданиям и письменным источникам, раскрывающим древние рецепты, можно с уверенностью сказать, что его вкус в те времена не был на высоте. Однако, когда джем в конце XV века попал в Англию, он уже был достаточно вкусен, что и обеспечило ему быстрое признание. Потребляли джем простолюдины и монахи, ремесленники и солдаты, не пренебрегала им и знать, включая лордов. В частности, большими любителями джема были автор "Утопии" Томас Мор и шотландская королева Мария Стюарт, казненные по приказу царственных "сладкоежек" – английского короля Генриха VIII и его до-

94

чери королевы Елизаветы I (соответственно). В те времена дамам "специфического" поведения даже присваивали кличку "мармеладные леди", недаром же мармеладу, помимо лечебных, приписывали еще и "сексуальные" свойства. В начале XIX века шотландцы начали намазывать джем на тосты – поджаренные ломтики хлеба. С тех пор такой обычай вполне укоренился, причем не только в Великобритании.

Считается, что первое упоминание о повидле относится к 1587 году, а первое варенье было сварено в Англии в 1730 году. Совершенно очевидно, что в России, где и до сих пор повидло и джем менее популярны, чем варенье, этот очень сладкий продукт (первоначально на меде) появился значительно раньше.

5.1.15.5. Шоколад. В Америке шоколад известен примерно 4000 лет. В 1519 году Кортес попробовал в гостях у Монтесумы жидкий шоколад, а через несколько лет бобы какао появились в Старом Свете. Само название "шоколад" произошло от слова "хокоатль", это был напиток, который изготавливали из поджаренных бобов какао, которые перед растворением растирали. Приготовление такого напитка было очень дорогим занятием. Так, например, цена 100 бобов какао была равна цене одного раба, а 10 рабов были равноценны одной лошади.

Поэтому император пил шоколад из золотого кубка, который выбрасывали после однократного использования. Чуть позже испанцы стали добавлять в шоколад сахарный тростник, а в середине XIX века англичане изобрели твердый шоколад. В 1875 году швейцарская фирма "Nestle" добавила в шоколад сухое молоко, вследствие чего появился молочный шоколад.

На вопрос: полезен или вреден шоколад, однозначного ответа нет. Если помнить золотое правило питания: "ничего слишком", то он, несомненно, полезен. Шоколад – более калорийный продукт, чем яйца, печень, мясо, молоко, в нем много кальция и фосфора, немало железа. В качестве прикорма его вводят в рацион малышей довольно рано. С пяти месяцев ребенка рекомендуют кормить шоколадной манной кашей, смесью из хлопьев "Шоколино", с девяти – мюслями с шоколадом. Во всех этих блюдах шоколад содержится в качестве добавки. Собственно же шоколадку раньше трех лет малышу давать не стоит. А чтобы избежать кариеса, нужно перенять опять-таки скандинавский опыт; день сладкоежки – воскресенье, и только воскресенье, и так до тех пор, пока ребенку не исполнится двенадцать. Ученые уже доказали: утверждение, что шоколад может

95

спровоцировать раздражение кожи, ошибочно. В старину (и не без основания) считали, что шоколад и какао увеличивают потенцию. Сейчас установили, что он еще успокаивает и повышает работоспособность. На пике увлечения Европы транквилизаторами появился шоколад в таблетках, реклама которого гласила: "Съешь и успокойся". По мнению сотрудников Института фармакологии в Монпелье (Франция) шоколад позволяет бороться с депрессиями и замедляет процесс старения клеток.

Решая проблему: включать ли в свой рацион шоколад, определите для себя, чего вы собственно хотите. Сохранить свой нынешний вес? Похудеть? Поправиться? Если установка – похудеть, то от шоколада придется отказаться. Во всех остальных случаях маленькая плитка шоколада вреда не принесет. Для тех кто привык считать калории, маленькая справка. За 15 минут поездки в общественном транспорте, при печатании 1 страницы текста на машинке, при мытье одного окна вы теряете столько калорий, что вполне заслуживаете палочку шоколада "Вдохновение".

Страны Европейского Союза в течение последних двадцати лет пытаются выяснить, что такое настоящий шоколад. Каково допустимое содержание растительного масла, можно ли допустить большее содержание молока? Скоро из Брюсселя должно прийти точное определение этого продукта.

5.1.15.6. Конфеты. Конфеты так же, как кофе, табак и картофель, появились в России благодаря Петру Первому. Слово это пришло к нам из польского языка, а поляки заимствовали его из латыни. "Confectus" переводится с латинского как "сделанный". Первые конфеты отличались от тех, что лежат на прилавках магазинов сегодня. Они были большого размера и наполнялись внутри ромом или коньяком. Потом их стали уменьшать, заворачивать в красивые бумажки и называть бонбоньерками.

В 1804 году в Красном селе открылась кондитерская фабрика Абрикосова (теперь имени Бабаева), в 1826 году в Замоскворечье – фабрика купцов Леновых (нынешний "Рот-Фронт"). Иностранцы тоже стали создавать в Москве кондитерские производства: 1853 год – фабрика "Сиу" ("Большевик"), 1867-й – "Эйнем" ("Красный Октябрь").

Первые подарочные шоколадные наборы появились в продаже около ста лет назад. Огромные, выложенные бархатом коробки быстро стали в Москве протокольным подарком. Жениха, явившегося в дом невесты без конфет, просто не поняли бы. Самыми престиж-

96

ными считались конфеты от Абрикосова и Эйнема. Больше всего коробок продавалось на "Веру, Надежду, Любовь" и на Татьянин день – в Москве существовала традиция по случаю этих праздников навещать с подарками кузин и тетушек. Любопытно, что шоколадные наборы продавались тогда чаще не в кондитерских, а в магазинах, которые сейчас называются "Подарки". Приказчик мог по просьбе покупателя вложить в коробку конфет брошку или кольцо. В середину коробки обычно клали засахаренный экзотический фрукт. Продавались и "шутейные" коробки, в которых одна конфета была с перцем или с водкой. Сладости в фантиках предназначались детям, и ими часто украшали елку.

Ставили конфеты на стол в коробке. Все гости брали их оттуда щипчиками по одной: брать больше считалось проявлением дурного тона. Шоколадные конфеты подавали исключительно на десерт, с фруктами и орехами, лишь изредка – с кофе. А чаепитие с конфетами – это уже примета советского времени.

5.1.15.7. “Красный Октябрь” и “Мишка косолапый”. Зна-

комство с кондитерской фабрикой "Красный Октябрь" лучше всего начать с музея. Главная его достопримечательность – восстановленный кабинет первого владельца фабрики, немецкого кондитера Эйнема. Скромный конторский стол, покрытый зеленым сукном, множество коробок от конфет и шоколада. Примечательно, что дизайн некоторых из них, например, коробки "Вишня в шоколаде", за сто лет почти не изменился. Но рекламные службы (говоря современным языком) фабрики Эйнема работали, пожалуй, изобретательнее нынешних. Логотип фирмы и рекомендации покупать конфеты от Эйнема печатались на театральных программках, рождественских открытках и даже географических картах. Вся эта печатная продукция (белокурые дамы в декольте с конфетками в тонких пальчиках) представлена на стендах музея. Здесь же указано: в 1900 г. продукция фабрики получает Гран-при на Всемирной выставке в Париже, а в 1913 г. Эйнему оказывают величайшую по тем временам честь – жалуют звание поставщика двора Его Императорского Величества. После смерти Эйнема право на производство конфет на 35 лет выкупил его ближайший сподвижник, рекламный гений Гейне. Правда, воспользоваться им в полной мере он не успел. В 1917 году капиталистов у нас не стало. Фабрику отдали угнетенным рабочим (которые, к слову, крайне неохотно участвовали в митингах протеста и демонстрациях – рационалист Гейне заботился о создании школ для их детей, строительстве жилья, всяческих социальных льготах).

97

Свое название "Красный Октябрь" фабрика получила в 1922 году. Красу и гордость нынешнего "Красного Октября" – шоколадные конфеты – производят в конфетном цехе (конфеты на вес выпускают и продают только в России. За границей всю шоколадную продукцию фасуют в коробки, пакеты, пластиковые формы.)

Особенно гордятся на фабрике новой линией по производству любимого шоколадного зверя средней полосы – "Косолапого мишки". В цехе, где его производят, нет ни унылых зеленых стен, ни облупленных железных чудовищ. Белоснежные бока шкафов и резервуаров, дымчатые стекла операторских окошек, подмигивающие разноцветными цифрами электронные табло. Цех полностью компьютеризирован. Умная техника трудится без устали: печет вафельные листы, режет их вдоль и поперек, намазывает пралином и обливает шоколадом. Некоторых "мишек" одевают в традиционные бумажные рубашки, других по парам пакуют в модные пластиковые упаковки.

С процветанием "мишек" на фабрике связывают большие надежды. Рецептура этих конфет была разработана на заре века технологами "Красного Октября". Но после революции, как известно, об авторских правах и патентах у нас забыли. И секрет изготовления конфет по указанию свыше сообщили другим фабрикам. Эти фабрики "мишек" выпускают и по сей день. Теперь отстоять свое монопольное право на производство этого изделия сложно. Сотрудникам "Красного Октября" остается одно: выпускать "мишек" больше, лучше и дешевле остальных, чтобы добиться капитуляции конкурентов.

5.1.15.8. Гоголь – Моголь. "И каждого гоголем, каждого моголем, гоголем-моголем потчевал" – почти любому ребенку в нашей стране знакомы эти строчки Корнея Чуковского. И большинство прекрасно знает неповторимый сладкий вкус гоголь-моголя. Но мало кому даже из взрослых известна история популярного сладкого блюда, которое получило нынешнее название более века назад.

Около ста лет тому назад в Могилеве жил кантор Гогель. Однажды у него неожиданно сел голос, и его уволили из синагоги. Но многочисленное семейство нужно кормить, и он стал искать способ восстановить профессиональную пригодность. И выработал рецепт: "Взять сырую яичку, кокнуть в кружку, покрошить чернухи (то есть хлеба), посолить и взболтать". А в то же время в соседней с Могилем, как простолюдины называли Могилев, Большой Своротви проживала юная графиня Бронислава Потоцкая. Она любила пора-

98

довать гостей свежим романсом, но голос у нее частенько срывался. И она тоже искала какое-нибудь средство от этого. Услышав о чудодейственном блюде, она тут же велела его приготовить, но... От хлеба ведь полнеют! И соль ни к чему. Положите немного меда и мешайте подольше. И причем тут Гогель, ведь всех гусаков в округе называют "гоголь", так пусть новый бальзам и зовется "ГогольМоголь". Вскоре рецепт пани Брони распространился по Белоруссии, Польше, России.

Сейчас кулинары советуют делать гоголь-моголь так: взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, смешивают с чайной ложкой рома или коньяка, разведенного водой, затем снова взбивают на льду. Можно готовить его и без рома, на одной воде с сахаром. А опытные домашние хозяйки рекомендуют: очень тщательно отделите желтки от белков, стараясь, чтобы желтки не растеклись. Засыпьте сахаром – на каждый желток полторы-две чайные ложки. И взбивайте миксером минуты три. Уже через полторы минуты станет ясно, насколько удачно блюдо: если смесь из желтой становится белой и густеет, то вкусно будет необыкновенно.

5.1.15.9. Что лучше: жевать или говорить? В XVIII веке вся Европа, включая хорошеньких женщин, нюхала табак. В XX веке – жуют резину, будут жевать и в следующем. Жевали люди несъедобные вещи давно. В дело шла еловая смола, воск, подслащенный парафин. Первая жевательная резина была выпущена в продажу в 1849 году в США.

Уильям Ригли (Wrigley) был торговым агентом, а его отец занимался мылом. В 1891 году Уильям переехал из Филодельфии в Чикаго и решил открыть собственное дело: торговать отцовским мылом , используя придуманную им систему подарков. А именно, за купленное мыло дарить жевательную резинку. Покупатели мыла часто просили продать им только подарок. В это время в США многие компании уже выпускали жевательную резинку.

Жевательная резинка с торговой маркой "Wrigley" появилась в 1892 году, но первые сорта до нас не дошли. В 1893 году появились жевательные резинки "Juicy Fruit" и "Wrigley's Spearmint". В 1910

году "Wrigley" появилась в Канаде, в 1915 году – в Австрии, в 1939

– в Великобритании, а в 1992 году состоялся столетий юбилей "Wrigley" и завоевание России.

Основу любой жевательной резинки составляет латекс – млечный сок деревьев каучуконосов. Добавки, придающие каждому сорту присущий ему вкус, являютс коммерческой тайной фирмы в рам-

99

ках существующей в каждой стране системы контроля за качеством продуктов питания. Первая жевательная резина без сахара – “Leaf ”

– была создана в Финляндии (фирма “Хухтамяки”); затем последовал “Дирол” датской фирмы Данди и “Орбит” от Ригли.

5.1.16. Молочные продукты

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность, в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Питательная ценность молока обусловлена высокой концентрацией в нём белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. О молоке великий русский физиолог И.П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Нет другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек получал бы в готовом виде. Остатки молока находят на черепках – древнейшей керамической посуде. Анализ поверхности черепков, найденных в Англии, показал, что 6000 лет назад в этих глиняных горшках хранили молоко. О нем написано в первых главах Библии. Раскопками в районе древнего Вавилона обнаружено здание, построенное более 2000 лет назад, одна из стен которой украшена бордюром, изображающим людей, доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока.

Однако часто встречается генетическая непереносимость коровьего молока, обусловленная недостатком лактазы – фермента, помогающего людям переваривать молоко. Есть целые народы, которые не употребляют молоко в пищу, хотя разводят скот. Отметим, что у грудных детей лактозы вырабатывается больше, чем у взрослых. Тем не менее у некоторого количества людей (порядка 10% в Европе) любовь к молоку остается и во взрослом состоянии.

По оценкам специалистов более половины взрослого населения Земли неспособны усваивать молоко. Детеныши всех млекопитающих имеют специальный фермент для переваривания молочного са- хара-лактазу. Во взрослом состоянии ген производства лактазы отключается, и молоко перестает перевариваться. Группа финских биологов под руководством Лены Пелтонен из университета Хельсинки, проанализировав пробы ДНК разных народов с четырех континентов, пришли к выводу, что мутация, позволивавшая сохранить работоспособность гена лактазы у взрослых произошла впервые у народов, живших между Уралом и Волгой. Случилось это

100

4800-6000 лет назад. Отсюда при переселениях народов полезный ген распространился в Европу (особенно на север Европы, где большинство населения хорошо усваивает молоко) и на Ближний Восток. Кроме любви к молоку эти народы принесли с собой языки, которые мы теперь называем индоевропейскими.

Тем не менее все молочнокислые продукты – более “человеческая” пища, чем цельное молоко. В России много лет потребляют простоквашу и сметану, на Украине – ряженку. Для этих привычных и хорошо приспособленных к местным условиям напиткам были созданы промышленные технологии, хотя на первом месте по объему производства в Советском Союзе был кефир. Кефир является национальным напитком северокавказских горцев. Иногда кисломолочный северокавказский напиток носит другое название: айран. Все кисломолочные продукты различаются между собой исходным материалом для сквашивания (например, ряженка делается в отличие от простокваши из топленого молока) и составом микрофлоры в закваске. В кефирной закваске, например, живут по крайней мере пять видов микроорганизмов, среди которых есть уксуснокислые бактерии и дрожжи спиртового брожения. Однако содержание этилового спирта в кефире, приготовленного по современной технологии, не превышает 0,1%, не больше чем в других кисломолочных продуктах.

Самым модным кисломолочным продуктом в последние 10 лет стал йогурт, пришедший к нам с Запада, хотя родиной его являются южные страны: Болгария, Греция, Турция. Слово "йогурт" произошло от тюркского “йакулт”. Для приготовления йогурта используют чуть сгущенное молоко, которое балканские крестьяне получали осторожным выпариванием. В заводских условиях к молоку перед сквашиванием добавляют сухое молоко. Поэтому содержание белка в йогурте больше, чем в других кисломолочных продуктах. Густое молоко превращается в йогурт совместными усилиями двух видов бактерий: болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарская палочка – необходимый компонент для производства болгарского “киселе молоко”, которое послужило И.И. Мечникову основой для создания теории о лечебных свойствах кисломолочных продуктов. Однако болгарская палочка в кишечнике человека приживается не очень охотно. Ацидофильная палочка и бифидобактерии имеют более продолжительное лечебное действие. Термофильный стрептококк менее знаменит, но именно он придает йогорту его специфический вкус и аромат. Йогурт заквашивается

101

при температуре не менее 40 градусов. Именно поэтому он появился в достаточно теплых странах.

Если надо не только получить удовольствие, но и поправить здоровье, то необходимо знать, что по международным стандартам в миллилитре настоящего йогурта должно содержаться не менее 100 000 000 живых клеток, так как именно живые бактерии подавляют гнилостную микрофлору кишечника и приносят нам здоровье и долголетие. Но “живой” йогурт, как и остальные кисломолочные продукты, долго не хранится (в холодильнике – максимум три недели). Поэтому йогурты часто пастеризуются, а перед нагреванием, чтобы продукт не расслоился на белок и сыворотку, добавляют стабилизатор (например, пектин, желатин, крахмал). Срок хранения такого продукта возрастает до нескольких месяцев, но за счет гибели 90% полезной микрофлоры.

Лучшей считается продукция французской фирмы “Данон”. В начале XX века испанец Исаак Карассо, увлеченный исследованиями И.И. Мечникова, впервые в Европе начал промышленное производство йогуртов. Свою фирму он назвал в честь своего сына Даниэля. Первая продукция фирмы продавалась в аптеках. Сегодня компания Денон, действующая на рынке около 80 лет, является мировым лидером по производству кисломолочных продуктов. Предприятия фирмы находятся в разных странах. В 1995 году в Тольятти начал работать первый завод фирмы "Данон" в России. Наши йогурты Очаковского и Лианозовского заводов уступает ему не на много.

Очень важным продуктом является сливочное масло. Древний Мир его практически не знал, так как оно использовалось только в лечебных целях. Основным источником жиров было оливковое масло. Со сливочным маслом цивилизованный мир познакомили германские племена. Недаром слово "бутерброд" (хлеб с маслом) пришло во многие языки из немецких диалектов. Славяне тоже хорошо знали этот продукт, а вологодское масло завоевало европейский рынок.

Молочное и мясное скотоводство на Вологодчине и по соседству с ней имеет многовековую историю. Однако не все масла, вырабатываемые в Вологодской области, называются вологодскими. Большинство относится к другим, более низкосортным. Вологодское масло – это особый сорт. Все потребители и придирчивые дегустаторы оценивают его самыми высшими баллами, хотя во всех сортах высшего свежего сливочного масла содержится 82,5 процента жира и полтора процента белка, остальные 16 процентов – вода. Аромат и вкус могут быть очень различными, решающим при оцен-

102

ке все. Название “вологодское масло” связано с именем уроженца города Череповец Н.В. Верещагина. родного брата известного художника В.В. Верещагина. Николай Васильевич Верещагин открыл технологию выработки этого масла. Началась эта история на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже в 1870 году. Особое внимание экспертов привлекало масло из французской провинции Нормандия с вкусом и ароматом, несколько сходным с ореховым. Считалось, что вкус и аромат передавался молоку и маслу некоторыми травами, растущими в Нормандии. Верещагин под Череповцом и на берегах Шексны стал подбирать соответствующий травостой. Для устранения болотного запаха воду для промывки и сливки стали кипятить. В масле почувствовался ореховый аромат. Теперь пастеризацию молочного сырья в заводских условиях проводят путем подогревания сливок до температуры 80-85 градусов. Н.В.Верещагин свое масло, которое вскоре получило европейскую известность, стал называть парижским. За рубежом его называли петербургским, так как получали его из этого города. Оно несколько отличалось от нормандского, но не уступало ему в популярности. Только в сороковых годах следующего столетия маслу было дано справедливое название – вологодское.

Высокое содержание жира в сливочном масле имеет свои плюсы и минусы. Поэтому в 1866 году во время Всемирной выставке в Париже был объявлен конкурс на способ получения заменителя сливочного масла. В 1869 году известный специалист в области химии пищевых продуктов Меж-Мурье выиграл его: смесь говяжьего жира, оливкового масла и снятого молока получила название “олеомаргарин”. Продукт имел жемчужный блеск. А "маргарин" погречески означает перламутр. Потребители плохо приняли новинку, которая использовалась только в кулинарии. В 1902 году немецкий химик Норманн изобрел способ получения твердых жиров из жидких растительных с помощью гидрогенизации: насыщения водородом при высокой температуре в присутствии катализатора (меди или никеля с медью). После 1929 года полинасыщенные жирные кислоты растительных масел стали добавлять в маргарины. Детям рекомендуется сливочный маргарин, а после сорока предпочтительно потреблять маргарины типа “Лапландии” или “Долины Сканди”.

Страны развитого молочного хозяйства имеют многовековые традиции производства и потребления сыра. Сыр имеет свою науку. Познаются новые свойства этого продукта, расширяющие область его применения в разном качестве. Надо думать, что и сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с

103

художественными барельефами или пирамиды высотой с пятиэтажный дом. Древний человек обнаружил, что, если скисшее молоко отжать, остаётся довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают продолжительное время в воле. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли

впищу вместо хлеба.

Впоэмах Гомера, период жизни которого большинство учёных относит к VIII в. до н. э., сыр не просто упоминается прекрасным белым стихом; в них рассказывается и о способах его приготовления. В "Одиссее" заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он “Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетённые прочно корзины...”. От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово "сыр". Греки называли корзины formos, которое в старофранцузском языке звучало как formoge, а теперь сыр по-французски fromage. То, что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и астрономов древних Греции и Рима – Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др. И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охватывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, и в частности о выработке сыра. Он описал технику свёртывания молока и приготовления сыра. У древних греков и римлян сыр был распространённым продуктом питания. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства – из Галлии, Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сицилии, Малой Азии. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был широко распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. В "Илладе" рассказывается, как Гекамеда принимала Нестора и Махаона: "... Гекамеда, богиням подобная, им растворила смесь на вине промнейском, натёрла козьего сыра тёркою медной..." Однако считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии 8000 лет тому назад. В Римской империи были созданы новые сорта и произошло усовершенствование технологии, которая распространилась в Европе между 60 годом до новое эры и 300 годом новой эры. Этимологически это отразилось в английском языке: слово “cheese”

104

происходит от древнеанглийского “cese” , которое сохранило латинский корень ”caseus”.

К настоящему времени человечество создало в разных странах около 2000 разновидностей сыров, которые можно разделить на 20 основных сортов. Все эти сорта изготавливаются из молока (главным образом из коровьего, козьего или овечьего) по примерно одному основному процессу: молоко под действием кислоты или сычужины (экстракт четвертого отдела желудка теленка) свертывается с образованием плотного сгустка и сыворотки. В первом приближении все сыры можно разделить на две группы: свежие, которые можно употреблять в пищу сразу (домашний сыр, сливочный сыр), и созревающие, которые в течение некоторого времени, от 14 дней до года, выдерживаются в контролируемых условиях (подавляющее большинство сыров). Созревание сыра является результатом жизнедеятельности большого количества микроорганизмов и грибков. Первоначально бактерии и грибки попадали в молоко самопроизвольно из воздуха, переносясь с растений и почв. Между 1890 и 1920 годами в нескольких лабораториях Европы и США были получены чистые культуры этих микроорганизмов. Применение чистых культур существенно улучшило процесс сыроварения. Двадцать основных сортов делятся на твердые (эйшаго, чеддер, колби, эдамский или голландский, эмментальский или швейцарский, гауда, грюйер, пармезан, проволоне, стилтон), полутвердые (блё или блю, брик, горгонзола, монтерей, мюнстерский, рокфор) и мягкие (бри, камамбер), лидеркранц, лимбургский).

Сыр чеддер получил свое название от английской деревни, где его производство было начато в XVII веке. Он созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10 градусами. Обычно из 100 килограмм молока получают 9,5 килограмм сыра. Характерная особенность технологии изготовления чеддера заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сыроваренного чана в течение нескольких часов. Выдерживается от двух месяцев до года.

Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в результате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит своей ноздреватостью, причем в американском сыре “глазки” крупнее, чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении этих сыров осуществляется термофильными бактериями в основном на стадии прессования. Созревание идет при более низкой температуре в течение двух-десяти месяцев.

105

Знаменитый пармезан – лучшая приправа для итальянской пасты (макароны, равиоли) – выдерживается на полках свыше десяти месяцев: переворачивается, промывается, соскабливается и время от времени смазывается маслом. Этот сыр известен по крайней мере с двенадцатого века и упоминается в знаменитом “Декамероне”.

Сыр провалоне делается в Италии, Аргентине и США. На ранних этапах его производство аналогично получению моццареллы, обычно употребляемого для приготовления пиццы. Это так называемые эластичные сыры. Незрелый сыр формуют в виде сахарной головы, груши или шара и оплетают. Перед созреванием (до года) его коптят, что придает сыру специфический привкус.

К самым известным полутвердым сырам относится рокфор. Он изготавливается из овечьего молока и созревает в пещере близ деревни Рокфор на юге Франции. Чтобы сыр считать настоящим рокфором, его необходимо изготовить по всем правилам принятой издавна технологии и поместить для созревания в течение трех месяцев непременно в одну из известковых пещер в окрестностях Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом из другого молока или созревшие в других местах, называются “блё”.

Первый камамбер был получен во французской деревне с тем же названием. Известна изобретательница этого сыра, крестьянка Мари Арель, впервые изготовившая его в 1791 году. По традиции этот сыр делается из сырого коровьего молока. Процессы изготовления бри и камамбера схожи: созревание идет от поверхности к центру. Поэтому нельзя формовать сырную массу в слишком толстые круги. Обычно камамбер формуется в круги весом в полфунта

(228 грамм).

ВРоссии самым сырным местом является Алтайский край, где изготавливаются великолепные твердые сыры.

В1815 году в Швейцарии был построен первый сыроваренный завод, а с конца XIX века производство сыра приобретает индустриальный характер. Однако в Европе и США в последние годы увеличивается индивидуальное производство сыров на маленьких домашних сыроварнях с собственным магазином. Сохраняются и средневековые обычаи демонстрации и продажи сыра. Одна из наиболее известных “сырных церемоний” происходит в городе Алкмаре на северо-западе Голландии. Ежегодно за церемонией наблюдают 300 тысяч зрителей. По удару гонга на центральную площадь города выходят представители гильдии носильщиков сыра. На ремнях, перекинутых через плечо носильщики тащат цветные деревянные носилки причудливой формы, на которых уложены большие круги

106

сыра. Носить сыр по площади непросто, если на носилках находится от 150 до 200 килограммов сыра. Но это хорошая реклама для города и для отрасли.

5.2 НАПИТКИ

5.2.1 Вода

Лучшим напитком для человека является вода из хорошего природного источника, родника или колодца. В наше время получить такую воду нелегко. По всей вероятности для жителей большого города одним из наилучших вариантов является бутылочная вода хорошо известной фирмы. Минеральную воду, если вы находитесь не в “горячем” цеху лучше пить натуральную, без газа. И , разумеется, настоящую. Поэтому неудивительно, что в наших газетах можно часто встретить, например, следующий вопрос: где можно купить настоящий "Боржоми" и как отличить его от подделок? Довольно сложно иногда ответить. “БОРЖОМИ" вновь появился на российском рынке. Он, как и прежде, в дефиците. "Боржоми" поставляется только в стеклянных бутылках под красной крышкой с синей надписью "BORJOMI”, персональным номером на этикетке и надписями на грузинском и русском языках на обороте. А главное – целебные качества.

5.2.2 Прохладительные напитки

Соками, как известно, в жару не напьешься, тем более, что, как отмечают британские ученые, соками не рекомендуется злоупотреблять в ущерб воде. Поэтому поговорим о прохладительных напитках.

Львиная доля из них (78%) приходится на различные "колы". Впервые такие напитки появились в Америке около 100 лет назад. "Кока-кола" – продукт, собственно говоря, двух континентов. Кока

– южноамериканский кустарник, давший название не только напитку” но и наркотику – кокаину. 100 лет назад на небольшое количество кокаина внимания не обращали, теперь же вероятность содержания даже следов кокаина равна нулю. Кола – африканское тропическое растение, и экстракт ореха этого дерева входит во все напитки кола, будь то "Кока", "Пепси" или "Херши".

Напитки "кола" содержат около 90% содовой воды, сахар или его искусственный заменитель, красители, фосфорную кислоту, вкусовые приправы, кофеин, консерванты и другие добавки. Виды напитков "кола" отличаются друг от друга различными комбинациями

107

ингредиентов. Подобно чаю или кофе, все они содержат кофеин, но в бутылке "колы" кофеина значительно меньше, чем в чашке чая, не говоря уже о кофе. Выпивая банку обычного напитка "Кола", вы получаете 130-150 ккал; в диетических вариантах, где используются искусственные заменители сахара, это количество гораздо меньше.

Потребление большого количества напитков ''кола", к сожалению, не улучшает состояния зубов. Диетические не вредят в такой степени, но они, как и другие, содержат фосфорную кислоту, которая разрушает эмаль зубов. Поэтому американцы предпочитают пить "колы" через соломинку, таким образом сохраняя свои зубы.

История создания этого напитка такова. 8 мая 1886 г. – отставной майор армии южан Джон Пембертон сделал напиток на основе листьев южноамериканского кустарника коки и орехов кола. В день продавал в среднем 13 стаканов. Стоимость каждого – 5 центов. Через 2 года он продал за 2300 долларов рецепт аптекарю Эйсе Кэндлеру. Тот развернул рекламу, создал фирму и организовал продажу во всех штатах. В 1919 году Кэндлер продал контрольный пакет акций (25 млн. дол.) миллионеру – финансисту Роберту Вудроффу. После второй мировой войны популярный напиток стали пить во всем мире (на фронте союзники имели 64 передвижных фабрики для производства кока-колы). Сейчас кока-колу пьют в 160 странах, ежедневно более 300 млн. стаканов. В США есть музей. Состав напитка: 84% – вода, 3,6% – углекислый газ, 12% – сахар или глюкоза, 0,2% – жженый сахар. Кофеина в 3-4 раза меньше, чем в кофе.

5.2.3 Квас

В России XIX века варение кваса было распространено ничуть не меньше хлебопечения. И еще в начале нынешних 90-х квас в стране составлял примерно треть всех безалкогольных напитков. В целом по России в 1990 г. производили 770 млн. литров кваса, а уже в 1995 – всего 62 млн. Затем его производство стало возрастать.

Когда-то было много торговцев квасом летом в Москве, особенно в Охотном ряду. Москвичи очень любили квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками. Искусство квасоварения требовало большого мастерства, опыта, и профессия квасника была весьма распространенной. Каждая хозяйка тоже имела свой рецепт, и в деревне обычно говорили “Дарьин квас”. “Маланьин квас”... Конечно, приготовить хороший квас в домашних условиях не так-то просто, да и солод купить невозможно. И все-таки хочется напомнить некоторые старинные рецепты.

108

Традиционный хлебный квас получают в процессе брожения. Тот самый квас, за которым когда-то жаждущие стояли в очереди у палаток или у бочек с бидончиками. Хотя такой разливной квасок при достойном исполнении и был вкусен, но имел недостаток – короткий срок хранения: всего-навсего 48 часов. Советское правительство встало в тупик, когда после Всемирного фестиваля молодежи в Москве несколько западноевропейских фирм обратились с просьбой продать лицензию на изготовление русского кваса. Никакого охранного документа не существовало.

Теперь же появились новые сорта разливного кваса с повышенным сроком стойкости – до 10 дней. Это достигается либо за счет консервантов (традиционный русский квас – продукт натуральный, консерванты в нем недопустимы), либо пастеризации, либо, как говорят, за счет новых технологий, которые производители держат в строгом секрете. Появились и различные квасы в 1,5- литровых пластиковых бутылках. Они чуть газированные и пастеризованные – со сроком хранения 1-2 месяца. Надо отметить, что пастеризация все же изменяет вкус, к тому же квас в такой упаковке просто "задыхается". Для него куда лучше стеклотара, эмалированная посуда или "нержавейка".

Пока специалисты бурно спорят, можно или нет считать квасом появившиеся в продаже напитки, сделанные на основе концентрата кваса, но содержащие искусственные пищевые добавки, в том числе и консерванты. Но что касается кваса, изготовленного из импортного ароматизатора, идентичного натуральному продукту – концентрату квасного сусла, – такой напиток похож на квас лишь отдаленно.

КВАС – напиток полезный, с витаминами: B1, В2, РР, D. Но важно ведь отведать настоящего кваску, а не подделку. Если вы встретите на удивление дешевый квас, возможно, что в нем не хватает нужных компонентов, если излишне светлый – не исключено, что разбавлен. И все-таки, чтобы обезопасить себя от фальсификаций, лучше приготовить квас дома.

5.2.4 Сбитень

Было время, когда на Руси широко потребляли сбитень, это был наиболее распространенный безалкогольный напиток. Им бойко торговали и разносили по домам и квартирам. В домашних условиях его можно приготовить следующим способом. Вскипятить воды, ее частью заварить в отдельной посуде травы и пряности: мяту, смородину, чабрец, гвоздику, корицу и т. д. Настаивать 15 –20 ми-

109

нут. В оставшейся воде, охлажденной до 50-60 градусов, растворить лимонную кислоту и мед. Добавить, предварительно процедив, отвар пряностей и сбитень готов к употреблению. Сбитень готовили и в сухом виде кубиками по 13-17 грамм, растворяя перед употреблением в горячей воде. Следует подчеркнуть, что вкусовые качества напитка заметно зависят от рецептуры.

Так как сбитень пьется в горячем виде, то он предохраняет от простуды, способствует нормализации кровяного давления, усилению отделения желчи, уменьшению раздражительности и улучшению сна.

5.2.5 Медовуха

“И устроил царь пир, и я там был, мёд, пиво пил, По усам текло, а в рот не попало”.

С давних пор на Руси мед использовался и для приготовления хмельных напитков, которые имелись в большом количестве и большом ассортименте. Медовое виноделие процветало, так как в стране было много меда. Медовые вина готовили с применением кипячения (из “вареного меда”) и холодным способом (из “сырого меда”). Технология старинного медоварения во всей своей полноте до нашего времени не сохранилось. Она была сложна и самобытна и развивалась на основе практического опыта многих поколений. Разумеется, у известных мастеров были свои секреты. Брожение меда должно идти медленно и при невысоких температурах. Согласно историческим документам, действие настоящего питьевого меда удивительно. Он дает бодрость, веселье и умиротворение без одурманивания. Во время праздников, длившихся от трех дней до двух недель, мед пили, не переставая без закуски. Тем не менее, не было похмелья, тошноты, головной боли, расслабления. В меде содержатся какие-то очень эффективные биологически активные компоненты, природа которых пока не выяснена.

Медовые алкогольные напитки стали исчезать в России по двум причинам: во-первых, стала стремительно уменьшаться сырьевая база в связи с ростом запашки и уничтожения для подсечного земледелия лесов (основы бортничества); во-вторых, медовые алкогольные напитки, производимые в четырнадцатом-пятнадцатом веках, не обладали высокими качествами и наряду с весельем часто сопровождались массовыми отравлениями.

Так, национальный мордовский напиток – это медовоперговая брага, готовящаяся путем быстрого сбраживания меда.

110

При этом мед теряет массу полезных веществ и приобретает множество веществ малоприятных: альдегиды, сивушные масла, метиловый спирт. На Руси такой мед назывался “неисполненным” и считался вредным. Опытные медовары знали, что перга портит хмельной мед, и отделяли ее специальными приемами. Битва на реке Пьяна в 1377 году была проиграна явно слабому и сильно уступавшему русским в численности противнику из-за массового опьянения воинов. Это настолько потрясло современников своей неожиданностью, что было официально зафиксировано в летописях и неофициально в народных устных преданиях. Разгром и захват Москвы ханом Тохтамышем также связан с повальным пьянством горожан и войска.

Отметим, что в Польше и в Литве и в настоящее время широко производятся как для внутреннего употребления, так и на экспорт, различные медовые алкогольные напитки (например “Крупник” в Польше и “Крупникас” в Литве).

В Российском институте пчеловодства разработана технология производства биологически полноценного медового напитка. Ему дано название – “Чаша Евпатия Коловрата” – по имени национального героя Рязани, защищавшего ее от нашествия полчищ Батыя.

Для приготовления медового сусла мед растворяют в теплой воде. Пыльцу и пергу кипятят в отдельной емкости, охлаждают, отстаивают, снимают с осадка и фильтруют. Профильтрованный экстракт вводят в медовое сусло, добавляя лимонную кислоту и разводку чистой культуры дрожжей. Брожение проводят в герметично укупоренной емкости с отводом газов через водяной затвор. Брожение продолжается в течение 3-5 недель в зависимости от температуры и качества приготовленной разводки дрожжей. Затем сусло снимают с осадка, пастеризуют, охлаждают. После выдержки при температуре 0-10 градусов, медовуху еще раз снимают с осадка и фильтруют.

Готовый напиток представляет собой прозрачную жидкость, имеющую цвет от светло-соломенного до золотистого. Вкус – с ярко выраженными тонами меда и полевых трав.

“Могущество богов едва равняется пользе вина”

Асклепиад.

5.2.6 Вино

5.2.6.1 Самое главное. Вино известно человечеству не менее 6000 лет: об этом свидетельствуют результаты биохимического анализа осадка содержимого керамического сосуда, черепки которого

111

недавно обнаружили на юге иранского нагорья. Вино и пиво оспаривают друг у друга пальму первенства уже много лет, принадлежа к древнейшим открытиям человеческой культуры.

Уже много веков 22 января отмечается праздник виноделов, день Святого Винсента – покровителя виноделов, ибо всем известна простая истина: хорошее вино веселит сердце человека. В Египте, 4000 лет до н. э., вино и, особенно, пиво были общенациональными напитками. Некогда в Помпеях (в 19г. н. э.) – хозяйка трактира Эдона говаривала: выпивка стоит здесь ас, за два аса лучшего ты выпьешь, а за четыре уже будешь пить настоящее фалернское. Кстати, известные итальянские вина фраскатти – белое и, кьянти – красное – относятся к древнейшим сортам. Шумные оргии с обильными возлияниями назывались вакханалиями. Не слишком шумные встречи друзей за чашей вина – симпозиумами. В 186г.н.э. вышел императорский декрет: вакханалии запрещены, симпозиумы разрешены. Симпозиумы популярны и в наше время (в научной среде). Нельзя не упомянуть и описанное в Библии Чудо в Кане Галилейской, когда Иисус превратил воду в вино. А на стенах Киевско – Печерской лавры можно прочитать следующую фразу: “Где лозы растут виноградны – там людям дни отрадны”

Вино обладает диетическими и лечебными свойствами , однако 6 и более миллиграмм спирта на 1 кг массы является угрожающей и даже может быть смертельной дозой. В вине содержатся полезные микроэлементы, катализаторы и регуляторы обмена веществ, а также витамины. Вместе с вином в организм вводятся важнейшие для него элементы: калий и фосфор. Побеждает такие болезни как холера и тиф. Это – хорошее противоядие. Разумеется, вино обеззараживает не кишечник, содержимое которого имеет щелочную реакцию, а лишь вводимые в организм продукты, в частности воду. В “Илиаде” вино упоминается как средство, способствующее заживлению ран. Особенно целебно медово-виноградное вино – Valsum.

Все чаще можно слышать в последнее время, что очень полезно для здоровья пить вино, мол, французы без него за стол не садятся – и все в порядке. Самое главное – не увлекаться. Иначе можно докатиться до беспробудного пьянства. Действительно, врачи считают, что в небольших количествах вино организму не мешает, а даже помогает ему. В Копенгагене специалисты пришли к выводу, что от трех до пяти стаканов хорошего (!) вина в день снижают опасность сердечных, а так же многих других заболеваний, в том числе и рака. Французы считают, что лучше всего пить в день не более 0,5 литра красного сухого молодого вина. И делать это лучше всего вечером. В

112

США Американский Комитет по рациональному питанию дает другие нормы. Во-первых, рекомендуется потреблять вино и другие спиртные напитки “умеренно и в сопровождении еды”, чтобы обеспечить медленное усвоение алкоголя организмом. “Умеренным” считается потребление одной эквивалентной дозы алкоголя, приблизительно равной бокалу некрепленого вина в день для женщины и двух доз для мужчины. Снижение риска заболеваний сердечнососудистых заболеваний замечено, в основном, на мужчинах старше 45 лет и женщинах старше 55 лет. Польза алкоголя для молодых людей признается не столь значительной. Трактаты медицинского факультета университета в Монпелье (Франция) подтверждает этот вывод: “Вино дает старому человеку вторую молодость”.

Многие известные люди снимали стрессы стаканом хорошего вина. И все-таки вы сами должны решить, пить вам или не пить.

Употребление вина, вероятно, – древнейшая из известных традиций человечества. В Древней Греции и Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления благородного напитка достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили. Греки разбавляли вино водой – такой был обычай. Они получали его “методом выпаривания” бродильной смеси и оно было густым, вроде нашего жидкого варенья. Затем продукт разбавлялся в отношении 1:3, 1:5, 1:7 и термостатировался: либо охлаждался, либо нагревался.

5.2.6.2 Персидская легенда. Жил когда-то человек по имени Джамшид. Он любил свежие ягоды винограда и его сок. Однажды он приготовил так много сока, что не мог сразу все выпить и оставил несколько кувшинов про запас. Когда Джамшид решил допить сок, напиток забродил. После нескольких глотков он почувствовал себя дурно. Чтобы уберечься в дальнейшем от беды написал на этих кувшинах слово “яд”, оставив на всякий случай в подвале на хранение, как рачительный хозяин.

Вскоре одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев кувшин с надписью “яд”, она быстро отпила несколько глотков. К своему величайшему удивлению вместо предсмертных страданий она почувствовала некое блаженство и спокойствие. После этого она не раз приходила в подвал и пила чудесный напиток, становясь радостной и по-особому привлекательной. В конце концов, она совсем успокоилась, вернула милость своего покровителя и опять стала его любимой женой.

113

Женщина хранила свою тайну, пока не выпила весь запас чудодейственного напитка. Но когда Джамшид заметил, что все кувшины опустели, ей пришлось все рассказать мужу. Она описала действие напитка удивительными красками, и Джамшид решил сам попробовать и тоже удивился той силе, какую придает человеку виноградный напиток.

Так было открыто вино…Возможно, один из остатков кувшина, наполненный когда-то Джамшидом, нашли археологи на юге Ирана.

5.2.6.3 Греческая легенда. Однажды юноша Ампел, любимец Диониса, получил в подарок от своего покровителя подарок – гроздь винограда. Пытаясь снять гроздь с высокого дерева, куда повесил ее Дионис, Ампел упал и разбился насмерть. Тогда Дионис поместил душу Ампела на небо среди звезд. Новая звезда получила название “Виндемиатрикс”, то есть “Виноградница”. Она находится в созвездии Девы, и ее легко найти на любой карте звездного неба. С тех пор виноградная лоза в честь погибшего Ампела стала называться “Ампелос”.

В поэтическую форму обратил эту легенду белорус Василь Рыков (сборник «Созвездие Массандры»):

Ценил Дионис радость жизни грешной, Был прост и смел, не уступал врагам. Он неудобен многим был, конечно, Живой протест зарвавшимся богам.

Ему всегда была открытость люба. Он говорил, что думал, напрямик… Но вот Ампел упал однажды с дуба, Его любимый лучший ученик.

Лежал он молодой и бездыханный.

Ислез Дионис удержать не смог,

Итут же вырос из камней нежданно У изголовья грустного росток.

Он был такой же нежный и прекрасный, Он так же ясно и светло глядел, И все решили, видно не напрасно:

«В него переселяется Ампел».

114

Погоревав над свежею могилой, Сказав над ней последнее «Прости!», Чтоб сохранить подольше образ милый, Росток решили людям отнести.

Но где в лесу сосуды дорогие? Округу всю обшарили друзья. И поместили корешки тугие

В беленый солнцем череп соловья.

Дождей в то лето выпадало много. Куст осеняла буйная листва.

Не одолев и четверти дороги, Пересадили в череп льва.

А на лозе соцветия рождались,

Ивновь была посудина мала. Сменить ее другою догадались

Ичереп приспособили осла.

Когда к жилищу привела дорога, Куст посадили тут же под окном. Впервые у крестьянского порога На лозах грозди вспыхнули огнем.

Дела зовут. Наутро встали рано: «Прощай Ампел! Дары собравши с лоз Нам до краев наполнить чрево жбана Твоим сладчайшим соком довелось!»

Недели шли. И вот в жару однажды, В сухой долине не найдя ручья, Изрядно ослабевшие от жажды,

Ожбане разом вспомнили друзья.

Ипервый выпил три глотка от силы

Ивдруг запел беспечным соловьем. Душа его над миром воспарила, Доверчиво вещая о своем.

115

Второй испил побольше влаги И стал бросать обидные слова. Исполненный и силы и отваги,

Он стал похож повадками на льва.

Над песнею соседа издеваясь, Хвалил свой меч, доспехи и шелом. А третий пил и пил не отрываясь

Ичерез час вовсю ревел ослом.

Стех пор лозу назвали Ампелосом

Илюдям стал привычен виноград. Чудесный сок входил в дом без спросу

Икаждый был такому гостю рад.

Так утверждать и правоту и веру Послал Дионис светлое вино. Хоть пить его опасно через меру.

Амеру знать, не каждому дано.

5.2.6.4Технология. В технологии виноделия различают два основных этапа: первичное виноделие и подвальное хозяйство.

Первичное виноделие включает в себя несколько технологических приемов: дробление винограда (сок или сусло, то есть сок с примесью кожицы, семян и гроздей); прессование мезги для отделения сока от твердых частей грозди; осветление сусла, отстаивание с предохранением от преждевременного забраживания применением холода или сернистой кислоты; сбраживание – превращение сусла в вино; снятие с осадка (первая переливка). Красное вино сбраживается на мезге, розовое – брожением белого сусла с настаиванием на красной выжимке. Главный процесс – спиртовое брожение (дрожжевой гриб, разнообразной формы: одноклеточный микроорганизм, ферменты). Теоретически 1 грамм глюкозы дает 0.51 грамм абсолютного спирта, практически же – 0.45 грамм. Сейчас вместо самопроизвольного брожения используются дрожжевые селекционные расы с различными свойствами для разных вин. В Аргентине чаны для брожения достигают 100 000 декалитров.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие: дображивание, доливка, переливка (снятие с осадка); фильтрование, купажирование, разлив в бутылки; созревание (в бочках – в присутствии воздуха); старение (в бутылках – без воздуха). Естест-

116

венное брожение позволяет получить крепость вина не более 10-12 %, для хереса до 14%, калифорнийские сухие вина– до 20 %. Крепленые вина получают внесением спирта –ректификата в сусло или в готовое вино.

5.2.6.5 Секреты вин. Но если греки и римляне знали всего около десятка сортов виноградного вина, то ныне их тысячи. И разобраться во всем винном многообразии может либо истинный ценитель, либо специалист-дегустатор. В России нет исторической традиции потребления вина – у нас, как и у большинства северных народов, предпочтение всегда отдавалось крепким напиткам. Однако времена меняются, и умение разбираться в винах и правильно их употреблять и у нас окончательно становится признаком хорошего тона. Кстати современная форма бокала для вина был придуман только в XIV веке. А во Франции устраиваются конкурсы на лучший бокал для местного сорта вина.

ВИНО, как живое существо, проходит все основные жизненные этапы: рождение, зрелость, старение и смерть. Срок жизни разнится для разных сортов вин. Есть те, которые "живут" лишь полгода; ординарные столовые и игристые – 3-5 лет, красные столовые – 5-10, десертные – 18-20. Ликерные и крепкие вина могут храниться десятилетиями. Сухое белое вино в полной мере сохраняет свои вкусовые качества не более трех лет. Портвейн созревает лишь к десяти годам, а лучше всего проявляет себя к пятидесяти. Мускаты хороши через 10-12 лет. А вот чтобы оценить херес, надо подождать лет 50, настоящие же его достоинства вы ощутите, попробовав херес вековой выдержки.

КАЧЕСТВО и вкус вина зависят от многих компонентов. Район произрастания и сорт винограда, особенности технологического процесса, условия и срок хранения, даже материал, из которого сделана пробка, – все имеет значение. Нельзя не сказать о таком определяющем факторе, как количество солнца, полученное виноградом к моменту сбора урожая.

Как пить виноградные вина? В конечном счете, выбор вина – это дело вкуса. А вот правильное его употребление, знание сочетаемости различных сортов вин и блюд – целая наука. Прежде всего, вино – а особенно хорошее вино – никогда не пьют залпом. Это не водка! Огромное значение имеет аромат напитка, поэтому перед употреблением бокал слегка взбалтывают круговыми движениями. А для того, чтобы не выплеснуть содержимое, вина наливают от одной трети до половины бокала – не больше. Пригубив напиток, по-

117

старайтесь уловить, как долго сохраняется во рту его вкус. Аромат недорогого вина удерживается 3-6 секунд, благородные напитки чувствуются гораздо дольше – около 12 секунд. Если к столу подается несколько сортов вин, важно соблюдать определенную последовательность.

Легкие вина подают перед крепкими, ординарные – прежде марочных, а красные – после белых.

Белые сухие вина хорошо сочетаются с аперитивами, морскими и рыбными блюдами, холодными мясными закусками, птицей, неострыми сырами.

Полусухие и полусладкие – с печеночным паштетом и десертом, можно их подавать с аперитивом и острыми сырами.

Розовые сухие вина лучше всего подходят к холодным закускам и рыбным блюдам; возможно сочетание с неострым сыром и птицей.

Легкое красное вино хорошо с дичью, красным мясом, птицей, неострым сыром, мясными закусками, рыбой и аперитивом.

Темное красное вино (крепче 12 градусов) – только к мясу, дичи и острым сырам.

Натуральные сладкие вина подают с десертом. Шампанское никогда не подают с шоколадом.

Каждый знает, что водку пьют холодной, а коньяк – теплым. В отношении вин различных мнений множество, но вот что рекомендует Национальный центр французских вин:

шампанское, игристое, белое сладкое и полусладкое подают и пьют при температуре 6-8 градусов;

сухие белые и розовые – при температуре 8-12 градусов; для легких красных вин оптимальна температура 12-14 граду-

сов, красные темные пьют при комнатной (16-18 градусов) температуре.

Знатоки советуют откупоривать бутылку заранее, где-то за час до, подачи на стол.

ХРАНИТЬ ВИНО следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой.

5.2.6.6. Лучшие в мире. Из сухих вин лучшими в мире признаны мозельские (белые) и бордоские (красные). Немецкое вино обладает тонким фруктовым ароматом, оно мягкое, мало окисленное. Французское ценится за свою насыщенную окраску гранатово-

118

го цвета, за "полноту вина", бархатистость и легкую терпкость. Вино Франции… Представим себе бочку с площадью Кремля и высотой в четыре раза выше его стен – столько вина производят во Франции за год. Однако по валовому сбору французы несколько уступают итальянцам.

Европейская классификация вин с образованием Европейского союза очень проста. В ней различаются всего два класса вин: столовые вина (считаются низшим классом) и вина контролируемого наименования по происхождению. Классификация Европейского союза не отменяет национальных систем, которые сложились исторически и отрабатывались многовековой практикой. Однако многие национальные системы построены по образу и подобию французской системы.

На низшей ступени винной иерархии во Франции стоят столовые вина (vin de table) и местные вина (vin de pays), которые соответствуют европейской категории столовых вин. Две другие категории вин это V.D.Q.S. и A.O.C. . Первая категория среднему потребителю вряд ли встретится и стоит такое вино очень дорого. Именно к этой категории относится бутылка “Мутон-Ротшилд” урожая 1945 года, которую продали в 1998 году на аукционе Сотбис за 10000 долларов. Славу французскому виноделию составили вина катего-

рии A.O.C. –Appelation d’origine controlee (Контролируемое наиме-

нование по происхождению). Вина, которые относят к этой категории, производятся в соответствии с требованиями, утвержденными министром сельского хозяйства. Оговариваются границы виноградников, сорта винограда, возраст лозы (более 15 лет), агротехнические приемы и методы виноделия, минимально допустимая спиртуозность и максимально допустимая урожайность (!). Не все вина из категории А.О.С. являются шедеврами, но абсолютно все выдающиеся французские вина относятся только к этой категории.

Вина Германии (Рейнские и Мозельские виноградники), как и французские (галльские) вина, были известны еще во времена Римской империи. Германия находится на скромном шестом месте по объему производства вина, однако немецкая школа виноделия уступает только французской. Немецкая классификация имеет мало общего с французской системой, хотя указание на происхождение является обязательным и для немецких вин. В Германии существуют три основных класса вин: столовые (Tafelwein), вина высшего качества (Qualitätwein), качества которых гарантируется государством, и группа вин, изготавливаемых по особой фирменной технологии с соответствующим свидетельством (mit Prädikat). Эти категории сле-

119

дующие: Kabinett -это вино из хорошо созревшего винограда, убранного в обычные сроки; Spätlese -полусухое вино из винограда позднего сбора; Auslese -вино из специально отобранных кистей; Beerenauslese – сладкое вино, производимое из перезревших и покрытых “благородной гнилью” ягод; Trockenbeerenauslese – вино для приготовления которого отбираются заизюмленные ягоды; Eiswein (ледяное вино) –для его изготовления идут кисти, которые оставляются на лозе до первых морозов. Ледяное вино появилось в исторической германской области Франкония в 1794 г. в морозную осень. Для того чтобы виноградные ягоды замерзли необходимо, чтобы температура несколько дней была не выше -7˚. Отметим, что обычно из 1 кг винограда получают 0,75 литра вина. Из 1 кг замершего винограда можно получить не более 0,15 литра вина. Такое вино разливают только в бутылки с емкостью 0,375 литра.

Логично завершить повествование о старинных немецких винах стихами Гете:

Нам пить вино запрещено, Что ж так тому и быть! Но если уж придется пить, Пей доброе вино:

И смех, и грех – гореть в аду За то, что ты лакал бурду.

5.2.6.7. Некоторые сорта: известные и не очень известные.

КАГОР. Это вино было изготовлено в конце прошлого века в одноименном местечке во Франции по просьбе русского духовенства. Был заключен специальный договор с французскими виноделами, по которому они обязались выпускать очень красное тягучее и сладкое вино. Оно предназначалось для прихожан и напоминало бы им кровь Христа, пролитую за грехи человеческие. Сделка оценивалась в приличную по тем временам сумму, а по условиям контракта французы не имели права продавать это вино никому, кроме российской стороны. Кагор – по таможенным ведомостям – ввозится в

Россию из Франции для церкви с 1769 года. После революционных событий 1917г. контракт был расторгнут, и Русская Церковь сполна оплатила все издержки, понесенные французскими виноделами, которые с тех пор больше его не выпускали. Нынешний "Кагор", производимый у нас, лишь отдаленно напоминает настоящий.

МАДЕРА. Ее родина – португальский остров с тем же названием. По преданию, в один из урожайных годов крестьяне, залив излишки вина в дубовые бочки, погрузили их на суда и поплыли на

120

материк. У самого бедного оказалась самая тихоходная шхуна. В дороге вино в бочках, стоявших на палубе под палящим солнцем, вобрало в себя дубильные вещества и приобрело совершенно другие вкусовые качества. В вине появились тона легкой выдержки, и оно стало более вяжущим и, как говорят виноделы, "приобрело тело".

Новый напиток на материке пришелся по вкусу, и крестьянин, распродав все до последней капли, вернулся на остров богатым человеком. На следующий год он уже нанял самый лучший корабль, который намного быстрее доставил его бочки в Лиссабон, однако вино не прошло мадеризации, и его никто не стал покупать. С горя он покончил с собой, прыгнув вниз головой с корабельной мачты. Наиболее догадливые коллеги поняли, в чем секрет нового вина (солнцем рожденного дважды), и с тех пор оно стало известно всему миру. Настоящая мадера должна иметь вкус хлебной корочки и цвет не очень крепкого чая.

Рожденная на острове Мадейра, мадера обрела себе вторую родину в Крыму. Вино проходит пятилетнюю обработку лучистой энергией в специально застекленных камерах, похожих на оранжереи, или на открытых площадках. Приготовленное из португальских сортов винограда серсиаль и вердельо с прибавлением мальвазии и альбильо, оно впитывает в себя специфические ароматы дубовой клепки, приобретает сверкающий янтарно-золотнстый цвет и гармоничный вкус. При дальнейшей выдержке в бутылках вино достигает вершины совершенства и полного балла оценки “10”.

ПОРТВЕЙН родом из той же Португалии. По всем правилам он должен дозревать не менее 10 лет. Наш же отечественный в большинстве случаев продают уже через год, максимум три. В Англии популярны сухие портвейны, в Португалии предпочитают сладкие. Нигде, кроме России, его никогда не пьют за едой. К портвейну подают лишь соленые орешки – если пьют до еды, и шоколад или кофе – если после. Существует около 60 различных сортов портвейна. Если в Португалии вам предлагают бокал портвейна, – вас понастоящему уважают. Обычно его пьют там по праздникам, например – на Рождество.

ТОКАЙ. Этот десертный напиток получают в Венгрии из двух сортов винограда. Все попытки производить его на винных заводах в Крыму долго были безуспешными. Загадка неповторимого вкуса токайского до сих пор остается не раскрытой. В нем присутствуют медовые тона с еле заметным привкусом розы. Специалисты считают, что формированию особых вкусовых качеств способствуют лишайники, растущие на стенах подвалов, в которых хранятся бочки с

121

вином. Чудесный токай родился благодаря союзу трудолюбивых людей и щедрой природы. Столетия назад ученые верили, что горы Токай укрывают в своих недрах золото. Верили не потому, что об этом рассказывали искатели приключений, а потому, что не находили иного объяснения чудотворного воздействия, какое оказывали на людей того времени вкус и лечебная сила знаменитого вина "ТокайАсу".

Гора Копас находится в самом сердце расположенной на севе- ро-востоке Венгрии области, где производят токай. С ее юговосточного склона открывается величественная картина Токайских гор, протянувшихся на 30-40 километров до самых Карпат. В центре излучина реки Бодрог образует романтические заболоченные луга Великих равнин. Напротив возвышается покрытая заповедным лесом гора Земплен. На пологих склонах этих двух гор с их лессовыми и вулканическими почвами растет уникальная виноградная лоза

– живое золото, дающее силу токайскому вину.

Этот край играет особую роль в развитии самосознания венгров: ведь тот, кто пьет токай, чувствует вкус истории. Много вина в Трансильвании покупал Петр Первый: долгое время венгерские вина были в России символом праздничного пира.

Малатински говорит, что летописи относят появление сорта "токай-асу" примерно к 1550 году, но сейчас преобладает мнение, что первым, кому около 1650 года удалось получить это вино, применив дошедшую до наших дней технологию, был проповедник Мате Сепши-Лацко, предок Иштвана Сепши, служивший при дворе Ракоци и Жужанны Лорантфи.

В XVII веке, когда одна треть Венгрии была оккупирована турками, а другая входила в состав империи Габсбургов, только в третьей ее части – княжестве Трансильвания, в ту пору включавшем и горы Токай, сохранялась надежда на создание суверенного венгерского государства. Опасаясь турецких набегов, Мате СепшиЛацко уговорил прихожан повременить со сбором винограда. Когда опасность миновала, люди вышли из укрытий и собирали урожай на месяц позже установленного срока. В связи с задержкой часть ягод завяла, а произведенное из этих ягод вино стало первым "ТокайАсу". Успех лег в основу традиции.

Из собранного таким образом сырья изготавливается два вида продукции: муст, или виноградное сусло, получаемый из обычных спелых ягод, и муст из снятого вручную "асу". Последний помещают в огромные чаны с небольшими отверстиями в днищах. Спустя несколько минут или часов, через эти отверстия начинает сочиться

122

самое дорогостоящее и особенное вино в мире – экстракт из винограда, который давится собственным весом. Это особый деликатес: в одном литре экстракта может содержаться до 700 граммов сахара, а содержание алкоголя после ферментации не превышает трех-пяти процентов. Знатоки готовы платить более 200 долларов за каждую пол-литровую бутылку такого высококачественного напитка годичной или двухлетней выдержки.

Вино, прославившее Токайские горы на весь мир, изготавливается путем относительно быстрого, но плавного отжима отборного винограда "асу", который затем смешивают с виноградным суслом или с уже прошедшим ферментацию молодым вином и оставляют на 24-36 часов. В зависимости от соотношения количества виноградной массы и вина получают трех-, четырехили пяти- “бочечное” “асу”. Чем выше число "бочек или путонов", тем качественнее вино.

Теперь горы Токай снова богаты золотом, и волшебная сила этого золота заключается в жидкости, имя которой – "Токай-Асу". Угощая токаем мадам Помпадур, король Франции Людовик XV ко- гда-то сказал: "Этот напиток – вино королей и король вин".

“Да будет благословенна земля, которая произвела тебя на свет, да будет благословенна пославшая тебя женщина, да буду благословен я, утоляя тобой жажду”, – такими словами Папа римский, Бенедикт XIV благодарил Марию Терезию, эрцгерцогиню Австрийскую и королеву Венгрии и Богемии, за полученный от нее в дар токай.

ХЕРЕС. В доведении его до окончательной готовности используется особая плесень в виде пленки. Эту тайну испанские виноделы берегли как зеницу ока до тех пор, пока в страну не приехала делегация из бывшего Союза. Получив на официальном уровне отказ на свою просьбу поделиться секретом успеха, двое наших виноделов за две бутылки водки выменяли у рабочего завода немножко той плесени, которую он передал им в спичечном коробке. С тех пор в Крыму производят неплохой херес.

Вообще-то херес – элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его пьют и до и во время еды. Он бывает сухой – 9-12° и крепкий – 19°, имеет цвет светлого чая, а по вкусу напоминает нежную ржаную корочку. По всем правилам делать его должен дед, а пить – внук.

Согласно данным Международной ассоциации владельцев баров и погребков, Хосе Чикоте обладает самой большой коллекцией вин. В его мадридском баре хранится более 20 тысяч бутылок из 162 стран мира с винами разных марок, от мексиканской текильи до японской кури. Комиссия по организации Всемирной выставки в

123

Нью-Йорке договорилась с Чикоте о том, что он представит на выставку по крайней мере 400 самых редких марочных вин и бутылок из своего “Всемирного музея спиртных напитков”, так называют коллекцию Чикоте. Среди них фигурирует нераспечатанная бутылка с хересом от 1492 года. Хозяин этой спиртной реликвии утверждает, что эта бутылка – одна из немногих, преподнесенных Христофору Колумбу по его возвращении из первого путешествия в Америку.

ВЕРМУТ. Промышленное производство вермута началось в Турине (Италия) в 1786 г. Вермут принадлежит к так называемым ароматизированным винам. Он представляет собой вино, настоянное на разных материалах растительного происхождения. В их состав входит полынь, откуда и идет название напитка (Wermut – понемецки означает полынь).

МАРСАЛА. Впервые это вино начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсала и Трапани. По вкусу марсала имеет некоторое сходство с мадерой, но отличается от нее большим содержанием сахара. Итальянская марсала имеет характерный привкус из-за добавки небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы.

МАЛАГА. Название этого вина совпадает с названием города Малага, расположенным в южной провинции Испании – Андалузии. Малагу изготавливают из красных сортов винограда, который для увеличения содержания сахара в нем подвяливают прямо на лозе. Для придания вину характерного темно-золотистого цвета в него добавляют сгущенное виноградное сусло темной окраски.

ГЛИНТВЕЙН ИЛИ ГЛЮВАЙН? В холодное время года приятно и полезно пить теплые напитки. Люди в разных странах создали различные теплые алкогольные напитки: охотничий чай в Австрии, грог в Англии, шумадийский чай в Сербии. Профессор П.Н. Простосердов описал рецепт приготовления глинтвейна (правильнее

– глювайн, Glühwein), который нашел в средневековой бургундской прописи французский профессор Л. Матье [ 9 ]. Это самый распространенный в Европе теплый напиток.

На две бутылки вина берется одна бутылка воды. В теплой воде настаивают 30 г. размоченной корицы (в мешочке из редкой ткани), добавляя 40 кусков сахара. Доводят до кипячения, но не кипятят; добавляют немного гвоздики, корицы, ломтик лимона без кожицы. Используют также мускатной орех, можно добавить столовую ложку коньяка.

124

5.2.6.7 Русское виноделие. Русское виноделие возникло не после присоединения Крыма к России, а несколько раньше. Так уже в 1647 году на Тереке был организован “Государев виноградный сад”, существовавший в соответствии с царским указом. В 1669 году было принято решение о разведении винограда и о виноделии в Астрахани. Следует также отметить виноградарство на Дону и на Таманском полуострове. Некоторые ученые считают, что производство вина на территории нынешней России и Украины имеет возраст не менее 2500 лет.

РУССКИЙ ВИНОДЕЛ А. А. ЕГОРОВ Триумфом творчества винодела А. А. Егорова являются вина,

созданные им в послевоенный период. К ним относятся солнечная мадера "Массандра" и знаменитые мускаты. На 85-летие главного винодела винокомбината “Массандра”, юбиляр получил свыше ста телеграмм – от Академии наук СССР, научно-исследовательских институтов, Крымского сельхозинститута, винодельческих заводов республики… В Крыму имя Александра Александровича связано с великолепными белыми мускатами, в Грузии – с замечательными цинандали и мукузани, в Азербайджане со знаменитыми матрасинскими красными винами, в Армении – с хересами. Это подчеркивалось в приветствиях и выступлениях.

А. А. Егоров создал и умножил производство великолепного вина мускат черный "Массандра". За рубежом считали такое вино чем-то немыслимым, вроде птичьего молока. Новая марка, ставшая гордостью Крыма, оставляет далеко за финишной ленточкой сходные типы разрекламированных европейских вин. Вино приготавливается из ягод муската черного, аликанта и алеатико, собираемых в совхозах "Гурзуф" и "Таврида". Красно-гранатовый напиток с приятным сочетанием вкусовых качеств обладает лечебными свойствами, а букет его насыщен тончайшими привкусами чернослива и шоколадными тонами.

Как известно, родиной токая является Венгрия, но А. А. Егоров решает создать наш советский токай. И вот по его рецептуре южнобережные виноделы приготавливают теперь замечательный токай, янтарный ликерный напиток, наделенный специфическим букетом из нежнейших сортов фурминта и гарс левелю. На югославской международной дегустации вин в 1958 году английский эксперт доктор Тейчер заявил: “ Вино столь высокого качества неуважительно пить сидя”. Он упомянул, что не знает национальной принадлежности этого вина, но все же предполагает, что местом его

125

создания может быть только Советский Союз. Участники международной дегустации стоя выпили этого лучшего в мире вина.

Пино серый впервые завезен в Крым в начале ХIX века из южной Франции. В удельном имении Ай-Даниль его заложили всего 18 гектаров. Знаток дореволюционного виноделия Голицын пытался приготовить из него на Южном берегу шампанское, но потерпел неудачу. В 1936 году А. А. Егоров после многократных исследований выделяет пино-гри из купажей и создает новую полноценную марку, обладающую высоким содержанием сахара. Так рождается вино, равного которому нет в мире. Оно поражает своим розоватоабрикосовым оттенком, полнотой вкусовых ощущений, ароматной экстрактивностью и общей гармонией. На международных конкурсах вино получило золотую и две серебряные медали.

И, наконец, непревзойденный в мире мускат белый "Красного камня". Когда алый диск горячего летнего солнца, разрезая бледноголубой горизонт, поднимается поутру из-за моря, его первые лучи, минуя лилово-синий Аю-Даг, ярким пламенем зажигают скалистую громадину Красного камня. Чуть ниже ее расстилаются знаменитые плантации мускатов. Здесь произрастают уникальные сорта винограда, дающие коронную марку советского виноделия. Это вино с тончайшим вкусом цитрона и свежим ароматом слегка увяленных светло-шоколадного цвета ягод. А. А. Егоров выделял этот сорт из купажей с мускатами других местностей, чтобы сохранить редчайший цитронный запах. Равного этому шедевру ничего в мире нет.

РУССКИЙ ВИНОДЕЛ А. В. ЧЕЛИЩЕВ

ВКалифорнии, которая производит до 90 процентов всего вина США, владельцами виноградников и винных заводов являются англичане, японцы, греки, испанцы, французы, швейцарцы и многие другие. Все они выпускают американские вина, сохраняют старые названия, исправно платят налоги. США экспортирует вина в Японию, Корею, Тайвань. Появились американские вина и в России. Производство качественного вина в Калифорнии началось в 1871 году, когда потомственный французский винодел Поль Массон в обход строгих законов тайком вывез из Бургундии и Бордо ростки селекционной лозы и привил их в двух районах Калифорнии. Уникальные почвы и климат позволили получить вина, вошедшие в золотой фонд мировой культуры виноделия.

Впериод сухого закона виноделие США пришло в упадок, и владелец одного хозяйства хотел найти, специалиста, который сумел бы создать высококачественные вина, не уступающие лучшим

126

европейским образцам. Он обратился за помощью к знакомому, и тот ему сказал: "У меня есть виноделы: француз и один русскийкосмополит. Боюсь, что француз приедет в США, заболеет ностальгией и вернется. Русский потерял родину, ему все равно, где жить. Возьми лучше его.

Хотя Андрей Викторович Челищев знал шесть европейских языков, словарный запас в английском не превышал дюжины слов. Но это не стало препятствием. С этого момента начинается американская винодельческая карьера Андрея Челищева, карьера трудная и блестящая, поднявшая его на олимп славы одного из лучших виноделов этой страны.

Челищев родился в Москве на Арбате в декабре 1901 года в семье потомственных дворян. Отцу принадлежало имение в Боровском уезде Калужской губернии. Хозяйство было большим, но малопроизводительным. Что он хорошо помнит с детства, это большую библиотеку, в которой были собраны книги на пяти языках. Отец был доцентом права Московского университета, а мать воспитывала шестерых детей – было поровну мальчиков и девочек. Октябрь 1917-го Челищевых застал в Москве. Вначале им казалось, что все пойдет демократическим путем, но когда их поместье было разграблено, дом и библиотека сожжены дотла, а отцу грозил арест, они решили бежать в Киев. Отец ушел в подполье, добрался до Екатеринодара и стал министром юстиции правительства Южной России. Андрей поступил в Константиновское пехотное училище а Киеве, которое вскоре в полном составе с преподавателями и всеми службами вошло в состав белой армии. После поражения Деникина часть, где служил Челищев-младший, перебралась в Крым, где в одном из сражений он был тяжело ранен. Андрей лежа в постели, понимал, что его как офицера непременно убьют, но судьба улыбнулась ему. Его спасли казаки и перевезли в Феодосию, откуда он был эвакуирован в Турцию. Позднее туда перебралась вся семья, которой ранее сообщили, что их сын погиб. Уже будучи в Турции, Андрей разыскал семью через Красный Крест. С этого времени Челищев ни разу не был в России, хотя пытался неоднократно туда съездить. Многое можно рассказать о дальнейшем пути Челищева, ставшего специалистом по птицеводству, а затем виноградарству.

Однако, сначала отметим, что фамилия Челищев достаточно часто встречается в русской истории. Многочисленный дворянский род Челищевых, по преданию ведет свой род от Вильгельма “Люнсбургского” (Люксембургского), выехавшего из Европы в 1237 году к Александру Невскому. Сначала родовое гнездо у семьи было в Тороп-

127

це, затем отдельные ветви этого большого дерева появились на Калужской, Московской и Смоленской землях. Один из ранних предков этой фамилии погиб на Куликовом поле. Многие из Челищевых были хранителями исторических реликвий. Петр Иванович Челищев упомянут знаменитым Радищевым в книге “Путешествие из Петербурга в Москву”. Этот Челищев знаменит своей заботой о сохранении в народной памяти знаменитых зданий и поступков великих людей. В частности ему принадлежит честь установки в Холмогорах первого памятника М.В.Ломоносову, сделанного из дерева.

Сухой закон надолго остановил развитие виноделия в Америке. После его отмены осталось всего несколько заводов, производивших в больших объемах мало качественные крепленые вина. Потребитель был непритязателен, в стране почти не осталось тонких ценителей вина. Попробовав продукцию вина фирмы, Челищев пришел в ужас. Началась кропотливая работа по замене оборудования, емкостей, переходу на новые технологии. Менялся состав виноградников, интенсивно велись посадки европейских сортов винограда, селекционная работа. Со временем фирма, в которой работал Челищев, становится одной из почитаемых в США, законодателем высокого качества нового виноделия Калифорнии. Ее вина продаются по очень высокой цене, некоторые образцы включены в каталоги аукционов. К Челищеву приходит широкая известность, он становится международным консультантом, удостаивается 17 почетных наград США. Его дело продолжил сын Дмитрий.

Память на вина у старого винодела превосходная. Характеристики и сравнения, которые он им дает, удивительны: "Величественная дама"; "Аромат красивой женской груди, окутанной в дорогие меха"; "Красивая римлянка с небольшими бриллиантовыми серьгами, гладко зачесанными волосами и тонким ароматом дорогих духов"; "Аромат увядшей черной розы"...

Челищев, конечно, знаком с антиалкогольной кампанией в

СССР. По его мнению, ее последствия очень похожи не проблемы, возникшие в США в период сухого закона: наркотики, самогоноварение, мафия. Нельзя относиться к вину, как к яду. В вине есть масса целебных начал, полезных человеческому организму: сочетание кислот, витамины, ферменты, эфиры. Нужно дать понять людям, что вино всегда было с цивилизацией и характеризует культуру человека. Разговоры о том, что вы проживете на десять лет больше, если не будете вообще пить вино, беспочвенны. Когда вы умеренно пьете вино, вам ничего не грозит, даже наоборот.

128

Говорят, однажды Челищевы попали на небольшую частную ферму. Хозяин хотел показать гостям все, на что он способен, и открыл бутылку старого вина собственного приготовления. Андрей Викторович попробовал, встал на колени и воскликнул: "Боже, благослови вино!". К этому можно лишь добавить: "Боже, благослови виноделов!".

“Мой муж умер oт шампанского, – он страшно пил...”

(Чехов, “Вишневый сад”).

5.2.6.8 Шампанское. Такое разное бывает шампанское. А вот без елки и шампанского Нового года не бывает. Он просто отказывается "посещать" дома, где отступают от традиций. И полночь без пробки в потолок и запаха хвои в квартире будет не новогодней, а просто праздничной. Когда и почему в России Новый год стали отмечать с бутылкой шампанского?

Да потому, что этот игривый и игристый напиток прекрасно совмещается с зимой и Новым годом. Только тогда снег идет сверху вниз, а шампанское, наоборот, снизу вверх, результат же получается замечательный, – такой вот шуткой ответили как-то журналистам на столичном комбинате шампанских вин. В России шампанское появилось в самом начале XIX в. Оно стало очень популярным у русской аристократии. Недаром его воспел еще А.С. Пушкин. Знаете, что значит открыть шампанское по-гусарски? Так ударить саблей, чтобы горлышко как бритвой срезало.

Шампанское же – легкое, игривое, прозрачное (виноделы говорят “прозрачное с блеском”). Оно ведет себя, как хочет: пенится, шипит, пробками стреляет, своевольничает по-всякому. Это вино – напиток тех, у кого душа без оков, рисковых, отчаянных (а вот кто не “рискует – тот как раз его и не пьет!). Шампанское прочно прилепилось к празднику, когда не делят людей по роду и доходу, без лозунгов, призывов и кумача, когда все друг другу персонально, когда не ищешь тяжелого хмеля и забытья, потому что хочется еще погулять, и повидать, и поздравить, и подарить, и поцеловать, и многое чего еще хочется...

От спирта ноги тяжелые, знамо дело, к земле прирастают. А от шампанского голова как воздушный шар, и мысли в ней легкие. Вольные. Шампанское и дух свободы связаны накрепко.

“Шампанское – игристое французское вино, выделываемое в Шампани. Четыре наиболее славящихся марки шампанскогоAи – названное по городу в Шампани, Клико, Моэт и Сен-Пере. Бутылки

129

этих марок украшают один из залов музея А. С. Пушкина на Пречистенке. А Александр II любил шампанское фирмы Редерер и велел пить его только из хрустальных бокалов с гербом России.

По поводу термина "шампанское" споры, можно считать, уже утихли. Правила Европейского Сообщества запрещают так называть игристые вина, произведенные после 1993 года вне пределов французской провинции Шампань. Кроме того, настоящее шампанское предполагает оригинальную и достаточно дорогую технологию. Для удешевления продукции производители применяют и другие, более дешевые технологии, в результате которых получается тоже шипучее игристое вино, которое на российском новогоднем столе вполне может заменить собой настоящее шампанское.

Определение: “Шампанское – это игристое вино, которое приготовлено в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произрастающих в Шампани”.

Другое определение: шампанское – это вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметично закрытых сосудах под давлением углекислоты. Однако, строго говоря, под последним определением следует понимать не шампанское, а игристое.

При встрече 1999 года в мире было выпито 30 миллионов бутылок шампанского, произведенного в Шампани, а при встрече 2000го – более 50 миллионов. В России и США популярностью пользуются полусухое и полусладкое шампанское, в Европе – сухое и брют.

5.2.6.9 Французское шампанское. Неукротимый, шальной напиток...Он был известен древнеримскому писателю и политическому деятелю Плинию как – “вино из Ай” (Ай – город в Шампани).

Французскому шампанскому недавно исполнилось 300 лет. А создал его, бенедиктинский монах, Периньон, настоятель ОттоВельерского аббатства в провинции во Франции. В1652-1655- архиепископ Реймский Генрих Савойский попросил искать замену красному вину, используемому при богослужении. В Шампани было только белое вино. В 1670 (время Людовика XIV) бенедиктинский монах Дом Пьер Периньон – заведующий виноделочными подвалами Отвильерского аббатства – и ещё один бенедиктинец – Дом Удар в аббатстве Сан Пьер начали решать задачу.

Бутылки взрывались. Только в 1800 г. нашли нужную форму. Это сделал аптекарь из Шалона (Франция). Использовались только темные бутылки. До этого указу короля шампанское отправлялось в другие страны – в бочках, а отдельно – ликёр (система “сделай

130

сам”). С 1728 г. Людовик XV разрешил перевозить этот напиток в бутылках. Антуанетта Пуассон, маркиза Помпадур, говорила, что это единственное вино, позволяющее на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно.

В часе езды поездом от Парижа, между Реймсом и Эперне, раскинулись “владения” шампанского. Шампань находится в 100150 км от Парижа, столица г. Реймс. Шампанскоевино королей и король вина.

Вот уже более двух столетий этот напиток ассоциируется с роскошью и богатством. Но рождается он на бедной земле, которую можно сравнить с гипсовой доской. На такой почве невозможно производить ничего, кроме винограда. Под покровом земляного грунта толщиной в две ладони корни лозы уходят в сухой беловатый слой. Это смесь глины с мелом. Подобного грунта нет больше нигде в мире, где растет виноград. И специалисты утверждают, что объяснение необычайной “души” шампанского следует искать именно в этом. Что же это за “душа”?

Вплоть до конца XVII – начала XVIII века шампанское считалось просто “честным белым вином” с бунтарским нравом, выражавшимся в его пенистости. Это было какое-то неукротимое, шальное вино, которое без причины взрывалось, раскалывало бочки и, по древнейшим из дошедших до нас утверждениям бражников, “причиняло ущерб здоровью, так как пучило живот”.

Давно шампанское прочно связано с торжественными богослужениями, но до этого оно слыло в народе “дьявольским вином”. Такпродолжалось до тex пор, пока монах Дом Периньон не нашел на него управы. То, что это удалось именно монаху, совсем неудивительно. Во Франции из поколения в поколение в монастырях велись эксперименты с вином, изыскивались способы его лучшего хранения и т. д. Виноградные лозы обвивают капители колонн в старинном аббатстве Отвийе, где славный Дом Периньон колдовал в своих винных подвалах. Периньон был экономом аббатства и каждый день принимал у крестьян со всей округи корзины с виноградом. По вкусу он распознавал не только виноградник, но и лозу, от которой была отрезана гроздь. Под конец жизни он ослеп и, как рассказывает в своем трактате XVIII века монах-бенедиктинец, мог вполне ориентироваться “по вкусу” среди виноградников (Периньон жил 77 лет, 47 лет – заведовал подвалами). Терпение экспериментатора Дом Периньон сочетал в себе с тонким чутьем ценителя. После многолетних сложнейших опытов ему удалось добиться, чтобы вино выходило

131

светлым и прозрачным, а пена была “умеренной и стойкой”. Так родилось то шампанское, каким мы знаем его сегодня.

В качестве исходного материала для производства используется виноград, возделываемый в четырех районах между Реймсом и Эперне, примерно в полутораста километрах к северо-востоку от Парижа. В ход идет как светлый виноград – “шардоне”, так и темный – “пино нуар” или “пино менье”. Гроздья в корзинах из ивовых прутьев доставляют к давильне. Отжатый сок оставляют в чанах на 12 часов для очистки. Затем разливают по специальным резервуарам емкостью 205 литров сроком на три недели. Здесь происходит первичная ферментация. Когда твердые примеси оседают на дно, жидкость переливают в другие емкости; причем на этой фазе вино, полученное из одного и того же “крю”, смешивается с другими.

После того как заканчивается эта операция – а это бывает в начале марта,— проводится осветление вина с помощью фильтров и добавления некоторых препаратов. Затем в цистерны вводится естественный фермент шампанского и раствор вина с тростниковым сахаром. После этого вино попадает в бутылку, где и происходит превращение сахара в спирт и углекислоту. Уложенные горлышком вниз на специальных полочках-стеллажах, бутылки поворачиваются под определенным углом каждые два дня. Эта операция проводится опытными специалистами в течение двух месяцев. В результате ее осадок сосредоточивается на пробке и после предварительного замораживания горлышка легко удаляется из бутылки. Недостающий объем заполняется готовым шампанским, спиртом и сахаром в зависимости от того, какой тип вина требуется получить: брют, полусухое или сладкое. Бутылки затем закупоривают и выдерживают не менее девяти месяцев. Ремюаж – осадок на пробку, дегораж – удаление осадка при охлаждении до -30°С). Впервые метод, позволяющий очистить шампанского от осадка, зимой 1816 г. придумала мадам Клико. В 1840 г. появилась первая этикетка шампанского.

Холмы, между которых петляет Марна, удивительно красивы, но “достопочтенный ценитель”, конечно же, предпочтет поэтичным прогулкам посещение подвалов, которые бесконечно тянутся под улицами Реймса или Эперне наподобие парижского метро или римских катакомб. В этих галереях собрано столько бочек, что их содержимым можно было бы единожды утолить жажду всего мира. Миллионы, сотни миллионов бутылок лежат, стоят, “отдыхают” в разных положениях. День ото дня их откупоривают или вновь затыкают, поворачивают, встряхивают, осторожно перемещают люди в длинных широких фартуках, покрой которых восходит к началу

132

прошлого столетия. Ибо всякое совершенство – плод традиции, а традиции нельзя безнаказанно менять, как перчатки.

5.2.6.10 Советское и русское шампанское. Привычное нам вино родом из разных советских провинций и называлось “Советское шампанское”. Оно никуда и не делось, только теперь зовется “Игристое”. Из уважения к правам шампанских виноделов. Итальянцы тоже свое шампанское называют игристым – Spumante. И Champenoise – еще одно имя того же игристого вина.

Натурально, с шампанским – куда ж без него! В России игристые вина впервые изготовлялись на Дону: Цимлянское и Кумшатское. Родиной шампанского в России является Крым. В первой половине девятнадцатого века оно производилось в Ай-Даниле, Судаке и Алуште. Однако, только после работ Льва Сергеевича Голицына, который стал изготавливать с 1882 года в “Новом Свете” под Судаком игристое вино шампанским способом, продукция из Крыма получила международное признание. В 1899 году производство достигло 60 тысяч бутылок в год, а в следующем году на Всемирной промышленной выставке в Париже русское шампанское завоевало “Гран При”.

В1870 году Федором Ивановичем Гайдуком было создано удельное имение “Абрау-Дюрсо”, принадлежавшее русскому царю.

В1896 году там были заложены первые 16 тысяч бутылок для шампанизации. Работали там мастера из Франции, В 1919 году – руководитель производства шампанского в “Абрау–Дюрсо” стал Антон Михайлович Фролов–Багреев (ученик Голицына).

Товарищества известного делателя спиртных напитков П. А. Смирнова также выпускало шампанское. На заводе АО “Корнет” возобновлен выпуск этого напитка, стоявшего в прейскуранте продукции Смирнова под номером 161. Завод находится на территории бывшего предприятия Смирнова.

В1936 году было выпущено 300 тысяч бутылок шампанского. 1942 г. – 12 мил. бутылок шампанского. В том же 1942 году А. М. Фролов-Багреев получил Государственную премию СССР (Сталинскую) за технологию и аппаратуру производства шампанского резервуарным методом (герметически закрытый резервуар или акратофор). В 1959 году Георгий Герасимович Агабальянц и Артемий Артемьевич Мержанян получили авторское свидетельство СССР № 122467 – производство шампанского непрерывным методом (в три раза производительнее, чем в резервуарах). В 1961году это достижение было удостоено Ленинской премии. 90% шампанского у нас

133

в стране и во всем мире производится непрерывным методом. Одним из крупнейших производителей мира является АО Московский комбинат шампанских вин (1980 г.).

5.2.7 Пиво

5.2.7.1Главное. Автор знакомился с историей пивного производства в музеях пива в Чехии (город Пльзень), в Германии (город Бремен, завод “БЕК”), на первом в мире пивоваренном заводе в маленьком, старинном баварском городке Фрейсинг, выпускающим пиво на продажу с 1040 года. Никаких секретов: проращивание ячменя, высушивание полученного солода, отделение ростков, очистка. В сусло после кипячения добавляются хмель и дрожжи. Затем идет процесс брожения (самоброжение). Крепость напитка от 2,5 до 7,5% (7% портер). Процент алкоголя однозначно связан с плотностью сусла: указанную на этикетке плотность пива (в процентах) нужно разделить на 2,5. И все…. Однако вкус получается разным. И на каждом большом заводе наряду с автоматическими линиями сохраняется цех ручного старинного производства. Иногда говорят, что только для туристов, а иногда утверждают, что на автоматических линиях вкус все-таки не тот.

Можно встретить в продаже и безалкогольное пиво, содержание спирта в котором составляет не более 0,5%. Оно делается по обычной технологии, но алкоголь из него почти полностью выпаривается. Однако вкус и аромат, присущие “настоящему пиву”, остаются. Такое пиво могут пить будущие мамы, язвенники и трезвенники. Безалкогольное пиво больше всего производится в мусульманских странах.

Существует два основных типа пива: верхового и низового брожения. Дрожжи, используемые для получения этих двух видов пива, относятся к разным биологическим видам. Более древний способ получения пива – верховой. Сейчас в мире больше распространено пиво, производимое низовыми дрожжами: 80-90%.

На Брюссельском симпозиуме производителей пива были сообщены результаты исследования, которое утверждает, что умеренное потребление ячменного напитка улучшает общее состояние организма, а также уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, медики предостерегали, что пиво может привести к увеличению веса.

5.2.7.2Легенда. Гамбринус (Gambrinus) – сказочный фламандский король, которому приписывают изобретение пива. Имя

134

это произошло от Jan Grimus, Яна I, герцога Брабантского (1251 – 1294), который принял почетное председательство в гильдии брюссельских пивоваров; вследствие этого в зале заседаний гильдии был помещен его портрет со стаканом пенящегося пива в руке. Народная память имя Яна Гримуса превратила в Гамбринуса. Из герцога народ сделал короля, приписав честь изобретения любимого напитка.

5.2.7.3 Из истории. Пиво известно человечеству с древнейших времен. По всей вероятности шумеры Двуречья превратили проросшие зерна ячменя или полбы в пьянящий напиток. В Вавилоне было известно уже около 20 сортов пива. Хаммурапи (1792 – 1750 до н.э.) повелел высечь на камне: пивовары, уличенные в частом разбавлении пива водой будут жестоко наказаны: либо они будут утоплены в собственных пивных сосудах, либо их заставят пить изготовленную бурду до тех пор, пока они не упьются до смерти. Затем оно пришло в Египет. В Древнем Египте пиво называли напитком Озириса.

Очевидно, оттуда пиво попало в Римскую империю, а затем вместе с римскими легионами завоевало Европу. Особенно глубокие корни пиво пустило в Германии и Чехии. Там пивоварение получило широкое распространение еще в средние века. Пиво – напиток простолюдинов. В отличие от дорогого и не всем доступного вина, которое пили в основном патриции, пиво во все века мог себе позволить и воин, и ремесленник, и крестьянин. К тому же пиво не просто слабоалкогольный, хорошо утоляющий жажду напиток. Это высококалорийный белковый концентрат с богатым набором важнейших аминокислот и витаминов. Не случайно его называют жидким хлебом.

По мнению некоторых русских историков, пиво пришло к нам из скандинавских стран. Исторические документы свидетельствуют, что первым на Руси полюбил пиво господин Великий Новгород. Более того, в Новгороде существовало товарное производство этого напитка. Были организованы целые профессиональные группы ремесленников – пивоваров, солодовников, хмельников. Постепенно производство пива распространилось по всей стране. Какой-то общепринятой технологии варки пива тогда не существовало. Поэтому в каждом российском селении его варили по-своему. На праздники, а особенно на свадьбы, гостей было принято потчевать пивом. Обычно жених с невестой обносили всех собравшихся и предлагали ковш с пенным напитком каждому без различия – будь то званый или незваный.

135

В1870 году в России приготовлялся 31 млн. ведер пива, в 1897 году производство пива составило уже 46 миллионов ведер. К 1898 году в стране насчитывалось 1047 пивоваренных заводов. Наиболее значительными объемами производства отличались санктпетербургские, где на восьми заводах выпускалось 7 млн. ведер, что составляло шестую часть всего производства пива империи. Кстати, на каждого жителя тогдашнего Санкт-Петербурга, где проживали 1 млн. 267 тыс. человек, приходилось почти 68 литров пива в год. Второе место по объему пивного производства принадлежало Лифляндской, а третье – Варшавской губерниям.

Всоветское время партия и правительство приняли множество постановлений, касающихся развития пивоваренной отрасли. Предполагалось единым махом увеличить потребление пива до уровня промышленно развитых или, как говорят специалисты, пиво развитых стран. Ставка была сделана на крупные пивоваренные заводы мощностью 10-20 миллионов декалитров в год. Так как отечественная индустрия была занята выполнением более почетных и ответственных заданий, необходимое оборудование заказали в бывшей Чехословакии.

Втечение примерно 15 лет в крупных городах было введено в

строй около 150 пивоваренных заводов различной мощности. Душевое потребление пива удалось довести до 24–25 литров, что в 6–7 раз меньше, чем в Германии или в Голландии. На этом рубеже наша пивоваренная промышленность остановилась, а затем задули ветры перемен. С началом перестройки, под воздействием очередной политической антиалкогольной шумихи производство пива стало резко падать.

ВМОСКВЕ сегодня пять крупных пивоваренных заводов: Очаковский, Хамовнический, Останкинский, Москворецкий и Трехгорный. Они все вроде бы вышли из-под опеки государства и стали акционерными обществами. Трехгорный пивоваренный завод – один из старейших в Москве. Его построило товарищество пайщиков, в состав которого входил и Тимофей Савич Морозов – отец знаменитого русского миллионера Саввы Тимофеевича Морозова. В первый год своего существования предприятие выпустило 500 тысяч ведер пива. Оно вырабатывалось по классической немецкой технологии, которая здесь используется до сих пор. После большевистского переворота Трехгорный завод национализировали, а позже переименовали. Он стал носить имя соратника Ленина по борьбе

сцаризмом, бывшего депутата Государственной Думы – Бадаева.

136

5.2.7.4 Оно на вкус приятно и на цвет красиво. Пиво – это великая мудрость. В нескольких словах поэзию создания напитка главный пивовар Трехгорного пивзавода Виктор Сальник объясняет примерно так. Ячмень на три дня замачивается в воде. Затем семь дней идет его проращивание. Внутри зерна развивается росточек. Пивовары строго следят за тем, чтобы он ни в коем случае не прорвал оболочку зерна. Проклюнувшийся ячмень специалисты называют "гусаром". Проращенный ячмень, точнее, солод, сушат, отбивают корешки, дают отлежаться и только затем пускают в производство. Дробленый солод смешивается с водой, выдерживается определенное время при температуре до 62 градусов тепла. После фильтрации получившееся сусло варят с хмелем, добавляют дрожжи и ставят для брожения, которое происходит при температуре 5-7 градусов. Окончательное созревание пива происходит при дображивание, когда напиток набирает окончательный букет, плотность и крепость. Это немецкая классика, которой придерживаются пивовары во всем мире.

Есть великое множество признаков качества, – говорит Виктор Сальник. Прежде всего – хорошее пиво должно быть янтарно прозрачным и держать устойчивую плотную пену. Показателем высокого качества является и своеобразная "сеточка", которая образуется

вбутылке после того, как вы перелили пиво в бокал. Не говорю об обязательных атрибутах пива – плотном насыщенном вкусе, аромате, пивной горечи хмеля и других признаках. И никакого зернового привкуса быть не должно. После того, как бокал выпит, хорошее пиво обязательно "запачкает" его стенки остатками пены...

Впиворазвитых странах чистоте пивоваренного производства придается исключительно важное значение, чего нельзя сказать о большинстве наших заводов. Именно поэтому, а не из-за наличия консервантов, немецкое или голландское пиво сохраняется так долго.

Истинные ценители этого напитка за рубежом (а теперь уже и

вРоссии) предпочитают так называемое "зеленое" пиво, которое наливают прямо из емкостей дображивания и пьют непосредственно на месте его производства. Оно густое и плотное из-за высокого содержания белка, имеет неповторимый живой вкус и аромат, не содержит чрезмерного количества углекислоты. Именно такое пиво смогут со временем предложить потребителям наши пивовары во всех городах всей необъятной России, если, конечно, малые пивзаводы завоюют сердца предпринимателей.

137

5.2.7.5Напиток фараонов. Рецепт пива, которому около 3000 лет, решили восстановить специалисты одного крупного швейцарского пивоваренного завода. Речь идет о пиве, которое было широко распространено в Египте... в эпоху фараонов. Поиск древнего рецепта идет по нескольким направлениям: пивовары исследуют осадки на дне древних сосудов, перечитывают тексты того времени, изучают фрески в местах погребений. (“Жен Африк”, Париж).

Однако успех сопутствовал англичанам, которые первыми воссоздали напиток древних египтян. Такого пива вы не пробовали никогда! Сладкий, таинственный аромат с примесью неизвестных специй, слегка пьянящая жидкость, оставляющая приятный след на языке, и – очень высокая цена за бутылку. Сваренное по древнеегипетским рецептам новое пиво “Тутанхамон”, презентация которого состоялась в Лондоне, станет самым дорогим пивом Великобритании. Однако активный спрос говорит о том, что многие не прочь отведать напиток, который был в почете у фараонов Египта более 3 тысяч лет назад.

Наукой уже давно установлен тот интересный факт, что обитатели древнего мира, в частности, египтяне, вавилоняне, шумеры, были заядлыми пивоварами и вовсю распивали эль за здравие своих языческих богов. Считается, что именно стремление получать как можно больше зерна для выпечки хлеба и варки пива сделало кочующие народы оседлыми землепашцами. Однако до недавнего времени никто не мог себе представить, каким был на вкус “напиток фараонов”.

И вот шесть лет назад в храме Солнца царицы Нефертити Амарне был найден целый древнеегипетский “кухонный комплекс”, который среди прочих включал и разнообразные приспособления для пивоварения. Применяя электронный микроскоп, археологи сканировали структуру окаменевших остатков кpaхмала на стенках пивоваренных сосудов, и по ним определили сорт зерна, использовавшийся древними пивоварами. После многолетних исследований были выяснены и другие “тонкости” пивоваренного искусства египтян. Так, вместо хмеля, неизвестного изготовителям “напитка фараонов”, в пиво добавлялись кориандр и можжевельник, которые компенсировали сладкий вкус напитка.

5.2.7.6Шумерская пивная. Должно быть, и шесть тысячелетий назад на шумерском торжище Годин Тепе в горах Загрос теперешнего западного Ирана бывали дни и ночи, когда вино лилось рекой. Так считают археологи, проанализировавшие найденные осадки.

138

На том же месте развалин, где в прошлом веке археологи впервые обнаружили химические соединения, подтверждавшие наличие вина, они теперь отыскали вещества, доказывающие, что там пили и пиво. Это было установлено в результате анализа бледно-желтого осадка, сохранившегося на внутренней стенке глиняного кувшина.

Сообщая о своем открытии в одном из номеров журнала Nature, археологи отмечают, что ухе 3500 лет до н.э. люди варили пиво. Это открытие подтверждает наше представление о древних шумерах как об одном из первых народов, имевшем сложно организованное общество со своей письменностью и жившем в процветающих городах-государствах, в основе которых лежало поливное земледелие и развитая торговля.

Многочисленные амфоры, так же, как и пивной кувшин, обнаруженный на развалинах Годин Тепе, красноречиво свидетельствуют о том, что Годин Тепе являлся шумерским аванпостом и крепостью на древнем торговом пути, со временем превратившемся в главный участок легендарного “Шелкового пути”. На основании археологических раскопок и других свидетельств ученые пришли к выводу, что пиво было любимым солодовым напитком у шумеров, живших, главным образом, в низовьях рек Тигр и Евфрат. На некоторых шумерских предметах искусства изображены группы людей вокруг большого чана, из которого они длинными соломинками потягивают пиво.

Одна из часто встречающихся пиктограмм шумерских развалин представляет собой знак пива – кувшин с нанесенными внутри штрихами. Эти штриха похожи на пересекающиеся насечки, сделанные на внутренней стенке того самого сосуда, в котором и был найден осадок пива.

“Это – химическое подтверждение имевшихся ранее археологических свидетельств”, – заявил в одном из интервью Патрик Е.Маговерн, химик-археолог музея археологии и антропологии Пенсильванского университета.

Доктор Маговерн выполнил этот анализ совместно с химикоморгаником того же музея доктором Рудольфом Г.Майклом. Аспирантка из Торонтского университета Вирджиния Р.Бадлер обнаружила осадок в канавках на внутренней стенке кувшина, когда изучала предметы, найденные при раскопках в Годин Тепе и хранящиеся в Королевском музее Онтарио в Торонто. Опубликовавшие сообщение в Nature исследователи ранее обнаружили древнейшее вино при изучении красных пятен на стенках кувшинов, найденных в тех же раскопках.

139

На вопрос о значении находок Маговерн сказал: “Думаю, там были частые и серьезные возлияния”.

5.2.8 Водка и другие крепкие алкогольные напитки

5.2.8.1 Водка. Безусловно, главным национальным напитком в России является водка. В газетных и журнальных статьях часто публикуются самые различные версии появления этого напитка. В том числе есть вариант об итальянском происхождении водки в России. Действительно, в 1429 году из Генуи в Москву привезли крепкий напиток – продукт перегонки виноградного вина. Им пользовались с лечебной целью, причем дозы, которые назначали тогдашние врачи, никогда не превышали пол-ложки. Иногда называют дату 1334 год как время изобретения монахом Арнольдом Вилльневом дистилляции и получения спирта из виноградного вина в Провансе. Вскоре после этого открытия в ряде южно-французских и итальянских монастырей начинают производить винный спирт высокой концентрации под названием “aqua vitae” (вода жизни). Однако, по всей вероятности Арнольд Вилльнев, как и многие другие средневековые алхимики, только переоткрыл процесс дистилляции. В 1500 году до н. э. впервые описан процесс перегонки вина в знаменитом "Папирусе Эберса". К 440 году до н. э. относится сообщение Геродота о том, что аборигены Закавказья употребляют напиток из перегнанного виноградного вина. Но все выше написанное относится скорее к началу производства коньяка или, точнее, бренди а не водки в современном значении этого слова. Слово «алкоголь» арабского происхождения и означает: тонкий, летучий. Скорее всего, средневековые алхимики заимствовали у арабов технологию получения виноградного спирта.

Вопрос о времени и месте появления первой водки совсем не праздный, ибо здесь история оказалась тесно связанной с экономикой. Впервые в 1977 году решение указанной задачи приобрело государственное значение. В это время на Западе была сделана попытка оспорить приоритет Советского Союза в изготовлении водки и ряд популярных марок советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту и дискриминации. Ряд американских фирм, организованных русскими фабрикантами, эмигрантами из Советской России, стали претендовать на преимущественное право использования наименования «водка» только для своего товара на основании того, что они якобы начали свое производство раньше, чем советские производители. Это была первая атака. Вторая атака последовала вскоре неожиданно со стороны тогда очень дружественной Польской Народной Республики. Государственная водочная монополия ПНР ут-

140

верждала, что в Польше (Речи Посполитой) водка была изобретена и производилась раньше, чем в Российской Империи или в Русском, или даже в Московском государстве. В силу этого право рекламировать и продавать на внешних рынках под именем «водка» должна была только Польша, а наши водки теряли право так именоваться и должны были искать себе новое название. Законы мирового рынка суровы: они не принимают во внимание не только эмоции, но и традиции. Они требуют чисто формального правового и исторически убедительного доказательства, устанавливающего дату изобретения, первого вывоза за границу или дату первого производства.

Задача доказательства приоритета русской водки была блистательно решена профессором В. В Похлебкиным в 1979 году [ 10 ], а в 1982 году решением международного арбитража за Советским Союзом был закреплен приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. Тогда же был признан основной экспортный рекламный лозунг: “Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!” (”Только водка из России – на-

стоящая русская водка!“).

Официальной датой появления водки относится примерно к 1440-1470 годам и обязательно в одном из крупных Московских монастырях. Скорее всего это был Чудов монастырь в Московском кремле. Инициатором создания нового напитка мог быть грек Исидор, бывший в конце 30-х годов в составе русской делегации на Вселенском соборе в Италии. Делегация побывала в Риме, Венеции, Флоренции, Ферраре и посещали монастыри, знакомясь с организацией хозяйства, промыслами и бытом. Обсуждался вопрос об унии русского православия с римской церковью. В.В.Похлебкин предполагает, что Исидор создал в Чудовом монастыре экспериментальную винокурню и, не имея винограда и испорченного вина, вполне осознанно использовал зерно для получения спирта, свойства которого он изучил в Италии. В Польше появление сходного с русской водкой продукта было документально подтверждено примерно ста годами позже.

Экономическую основу для освоения нового сырья обеспечил переход от подсечного земледелия к трехполью, позволивший накопить излишки хлеба. Переход на трехполье был осуществлен в Московском государстве примерно на 100 лет раньше, чем в Тевтонском ордене и Ливонии, Швеции, Польше, Литве и в других русских княжествах.

141

Производство русской водки имеет технические особенности, отличающие ее от сходных алкогольных напитков. На протяжении веков, вплоть до 70-х годов прошлого века, основным сырьем служила рожь, в качестве небольших добавок может использоваться и другое зерновое сырье: овес, пшеница, ячмень, гречиха. Вторым важнейшим компонентом служит мягкая вода русских рек. Превосходной была и остается вода мытищинских родников, откуда в Москву в восемнадцатом веке был проведен первый водопровод протяженностью около 20 километров. Вода проходит разнообразную очистку, но не подвергается кипячению или дистилляции, как это обычно делают в других странах (США, Финляндия, Швеция, Германия …). Важным сырьевым компонентом для приготовления сусла или затора является ржаной солод. Даже при применении в качестве основного сырья пшеницы или картофеля в качестве солодового компонента применяется только ржаной солод. Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, как и для выпечки ржаного хлеба. Затем перешли на пивные дрожжи. Последние сто лет на спиртоводочных заводах выращивают специальные культуры дрожжей.

Соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и различных ароматических компонентов всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования. Что же касается соотношения воды и спирта, то путь к современному, установленному Д. И. Менделеевым, соотношению весовых частей был исторически длительным и прошел ряд этапов, в том числе и ошибочных. Идеальное содержание спирта в водке в 40% близко к традиционному античному и византийскому разбавлению вина водой на две трети. Процент спирта в воде определяется тем, что при соединении компонентов происходит сжатие всей смеси. Если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение будет тем сильнее, чем крепче спирт. Физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также различны. Отметим, что литр водки в 40% должен весить ровно 953 грамма, при весе 951 грамм крепость смеси будет 41%, а при весе 954 грамма – 39%. В обоих случаях заметно ухудшается физиологическое воздействие на организм, и обе они не могут именоваться московской водкой. Менделеевский состав водки был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – «Московская особая» (первоначальное название – «Московская особенная»).

142

Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались длительное время и чрезвычайно тщательно в силу привычки к ароматным традиционным медовым напиткам и примитивности дистилляционных процессов с примесями: сивушные масла, альдегиды, эфиры. Применялись механические способы и фильтрация через уголь. Было эмпирически доказано, что нельзя вести фильтрацию спирта через уголь, его необходимо развести водой до 40-55%, ибо уголь не забирает сивушные масла у высоко градусного спирта. С целью повышения качества угля как поглотителя были разработаны такие приемы как обязательное освобождение от коры, очистка чурок от сучков, освобождение чурок от сердцевины, использовались деревья не старше 40-50 лет. Кроме того эмпирически определили поглотительную способность различных сортов деревьев. В порядке убывания качества список выглядит следующим образом: бук, липа, дуб, ольха, береза, сосна, ель, осина, тополь. Применялись издавна и биологические способы очистки.

Высокое качество производимой в дворянских хозяйствах русской домашней водки завоевало ей уже в восемнадцатом веке международный престиж, сделало напитком «сливок общества» с безукоризненной репутацией пищевой чистоты и медицинской полезности. Екатерина Великая не стеснялась преподносить водку в подарок коронованным особам (Фридрих Великий) и корифеям мировой науки и литературы (Вольтер, Иммануил Кант, Карл Линней). Ботаник и химик Карл Линней написал после этого трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина». Разумеется дворянинпроизводитель водки, освобожденный от контроля и налогов под честное слово не торговать ею, не считался ни с какими затратами и потерями для получения высококачественного продукта.

Сколько можно пить водки?

Русский физиолог Н.Волович в 1903 году положил в основу измерения воздействия алкоголя на человека объективный факт: число ударов пульса при потреблении разных доз алкоголя по сравнению с числом ударов пульса после выпивания человеком стакана воды. Пульс измерялся в течение суток после употребления спиртаректификата 96о, причем сутки перед опытом подопытные голодали. При потреблении 20 граммов алкоголя (эквивалентно 50 граммов водки) в организме не происходит никаких изменений, 30 грамм спирта или 75 граммов водки это предел нормы. Интересно, что такую же норму назвал почти через сто лет известный кардиолог, академик Е.И.Чазов: «Меня критикуют за то, что я не вы-

143

ступаю против алкоголя. Да 20 г спирта (это около 50 г водки) повышают содержание в крови липопротеинов высокой плотности и предупреждают отложение холестерина на стенках сосудов. Но дело в том, что можно выпить только 50 г, а ведь никто на 50 г не останавливается... Вот тут уже на Чазова не надо ссылаться – я никогда не говорил, что полезны 100 или 150 г водки».

50 граммов водки вполне достаточны и в качестве сопроводительного компонента к жирной мясной или соленой рыбной пище. По мнению В.В.Похлебкина минимальное количество водки профилактически необходимо в сырую погоду, особенно осенью и зимой.

5.2.8.2 Валюта на все времена. Не надо нам судорожно искать стабильную валюту. На Руси и в России она была, есть и будет. Много лет бутылка водки всегда стоила доллар. Впрочем, когда и доллара не было, она свободно обменивалась на все что угодно

Первые упоминания о спиртном в русских летописях ("медовая дань") относятся к середине Х века (после изобретения азбуки Кириллом и Мефодием, но до крещения Руси). Само крещение смогло состояться лишь потому, что князь Владимир предпочел христианство исламу, запрещающему употребление вина. Свой выбор князь обосновал словами: "Веселие Руси есть пити, не можем без того быти". Употребление слабоалкогольного меда не сопровождалось крупными историческими событиями. Но вот в русские земли приходит винокурение (изготовление крепких спиртных напитков). Появляются первые питейные заведения -корчмы. Удельные князья вначале обложили их данью, но потом, видя их прибыльность, стали заводить собственные. Междоусобная война князей за сферы влияния в питейном деле вела к феодальной раздробленности, из-за чего Русь поработили татаро-монголы.

Винным монополистом, покончившим с частным питейным промыслом, а заодно и с раздробленностью Руси, был царь Иван IV (Грозный). В его правление крестьянам запретили домашнее приготовление вина. Для легальных винокуров была введена пошлина – явка. (Отсюда выражение "явка с повинной"). При Грозном Русь покрылась сетью царских кабаков, а русский язык обогатился словом "питух", обозначавшим хронического алкоголика. Питухов было много, ведь даже терпеливый русский народ вряд ли на трезвую голову вынес бы кровавые годы правления Ивана IV.

В Смутное время, в годы становления династии Романовых, производство вина переходило от казны к откупщикам и обратно, иногда обе системы мирно сосуществовали. Петр I с его реформа-

144

торским пылом не мог пройти мимо проблем спиртного. Кабацкие выборные головы были переименованы в бурмистров. А в 1710 году царь объявил свободу винокурения, обложив этот промысел налогом "по полуполтине с ведра" (26 копеек за 12 литров произведенного вина).

Наступивший после смерти Петра период дворцовых переворотов – период правления императриц и регентов – наглядно проявился в неуклонном росте цен на вино. 1 руб. 98 коп. (1760 г.), 2

руб. 53,5 коп. (1763 г.), 3 руб. (1770 г.), 4 руб. (1794 г.) – такова цена ведра водки во второй половине XVIII века.

В законах в это время творилась полнейшая неразбериха. Дошло до того, что откупщиков обязывали продавать вино по той же цене, по которой они сами его покупали, да еще и уплачивать за откуп. Слава Богу, русские люди никогда не страдали ни глупостью, ни излишним законопослушанием. Вино разводили, недоливали, а кабаки, носившие с 1757 года название "питейных домов", умножались в числе. Москву и Санкт-Петербург осаждали толпы виноторговцев, не имевших разрешения на промысел. Для защиты от них вокруг града Петра были расставлены армейские посты, а Москва окопана рвом и окружена земляным Камер-коллежским валом (питейный промысел проходил по ведомству Камер-коллегии).

Александр I поднял цену на вино до 8 рублей за ведро, в 1817 году ввел государственную монополию на питейный промысел. В определенных кругах бытует мнение, что все эти меры аукнулись в 1825 году восстанием декабристов, через год после которого Николай I монополию отменил.

Затем Николай попытался законодательно утвердить цену на вино, не позволяя ее завышать. В результате вино вовсе исчезло из продажи, и всей России пришлось перейти на дорогостоящие ликеры, настойки и наливки. Народ зароптал, кое-где произошли беспорядки. Положение спас Александр II. Он не только освободил в 1861 году крепостных крестьян, но и отменил в том же году откупную систему.

Державу, доставшуюся последнему русскому императору Николаю II, нельзя было назвать сильно пьющей. По потреблению спиртного на душу населения Россия уступала 12 странам мира! Тем не менее, царь начинает борьбу с пьянством. Дорого стоила России эта борьба! Введение казенной монополии в 1894-1898 годах на фоне мощного экспорта русского спиртного в Европу приводит к массовой эмиграции революционеров и их увлечению немецкими социалистическими идеями.

145

В1914 году император делает роковой шаг – в связи с войной объявляет "сухой закон". Результат: 1) распад великой империи на мелкие составные части; 2)экономический кризис, переходящий в разруху; 3) отстранение самого инициатора борьбы с пьянством от власти.

Керенский, премьер буржуазного Временного правительства, не внес изменений в питейную политику и потому правил недолго. Протрезвевшие более обычного, революционные народные массы разгромили винные склады в Петрограде, заодно взяв Зимний. Гражданская война шла еще долго, окончившись лишь с освобождением крымских виноградников от войск Врангеля. Страна перешла к мирной жизни.

9 августа 1921 года разрешается торговля вином крепостью до 14 градусов, в 1922 году – крепостью до 20 градусов. Мудрые винные декреты за подписями Ленина и министра торговли Цюрупы привели к созданию СССР и возрождению народного хозяйства. За это советский народ получил в подарок тридцатиградусную водку – "рыковку", названную так в честь председателя Совнаркома.

После войны, в 1945 году, из всех промышленных предприятий годовой план всегда выполняли только спиртзаводы. По 400% плана выдавали стахановцы! Официальная пропаганда врала. "С 1932 по 1947 год потребление алкоголя снизилось в 15 раз". Писали даже об "условиях для полной ликвидации алкоголизма в СССР". Потом была оттепель, потом – запой, то есть застой. В 1985 году Михаил Горбачев начал свою перестройку походом на алкоголь. Результат оказался аналогичен тому, который получил Николай II. История ничему не учит российских правителей.

5.2.8.3 Бальзамы. Бальзамы изготавливаются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают им сильный приятный и гармоничный аромат. Бальзамы возбуждают аппетит, оказывают тонизирующее действие на организм. Содержание спирта в них колеблется от 30% до 90%. Обычно их разбавляют содовой или минеральной водой в 5-10 кратном соотношении.

Всостав знаменитого Рижского черного бальзама, созданного

вв Риге 1752г. русскими купцами, (по другой версии рижскими аптекарями) входят спиртовые настои из полыни, курчавой мяты, имбиря, валерианы, цветов липы, перуанского бальзама, зверобоя (всего 24 различных компонентов).

146

Напитки подобного рода выпускаются и за рубежом, обычно под названием биттерсы или биттеры. В Австрии очень популярен охотничий чай, в состав которого входит до ста различных ингредиентов.

На знаменитом чешском курорте Карловы Вары имеется двенадцать различных минеральных источников. Однако, во всех путеводителях и в городском музее обязательно фигурирует алкогольный напиток «Бехеревка» (BECHEROVКA), которую иногда относят к ликерам, а иногда – к бальзамам. Этот напиток был создан в 1805 году в аптеке Яна Бехера на базе рецептуры английского физиолога Фробрига, который исследовал лекарственные травы в окрестности города Карловы Вары. В начале 1807 года заработала фабрика, которая функционирует и поныне. При фабрике имеется фирменный магазин с возможностью дегустации продукции.

Средневековые врачи часто в качестве универсального противоядия использовали настойки на спирту под названием «териак». В их состав входило до 70 различных трав, корней и цветов. В одной из первых германских фармокопей приведен рецепт териака из двенадцати компонентов: ангеликовый корень, валериана, цитварное семя, корица, кардамон, опий, мирра, мед, …Такая фитокомбинация давала очень хороший эффект после продолжительных застолий.

5.2.8.4 Джин. Джин (gin) – крепкий спиртной напиток, приготовляемый перегонкой ректифицированного или сырого ржаного спирта с сушеной можжевеловой ягодой и добавлением, в зависимости от марки джина, различных пряностей (апельсиновая корка, ангелиновый корень и др.) Распространен в США, Великобритании (в Шотландии) и Нидерландах (до 8 компонент). Можжевеловые ягоды добавляются при вторичной дистилляции.

Впервые этот напиток был изготовлен на медицинском факультете лейденского университета в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. В 1575 году в Амстердаме производством джина занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из лекарства в напиток. Некоторые источники указывают в качестве создателя джина голландца Франциска Сильвиуса (XVII век). Усовершенствованная технология создана в 1849 году (Гильберт Гринвус). Джин производится во многих странах мира, однако существует всего два его вида: голландский и лондонский сухой. Название произошло от французского слова genevre, что означает – можжевельник (так называлась первая марка голландского джина).

147

Хороший джин в чистом виде должен давать во рту сильное ощущение холода. «Холодный, как металл», говорят про джин в Англии. Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других используемых компонентов.

Несмотря на то, что некоторые могут по достоинству оценить джин в чистом виде, этот напиток предназначен, прежде всего, для коктейлей. Самый распространенный – это джин-тоник. Лед лучше всего готовить из негазированной минеральной воды. Высокий прямой бокал с толстым дном на треть заполняется льдом. Далее наливайте немного джина и потрясите бокал, чтобы раскрылся можжевеловый аромат. Свежий тоник рекомендуется наливать из только что открытой бутылки. Обычная пропорция: 1:2. Коктейль можно украсить свежесрезанным ломтиком лимона.

5.2.8.5Виски. Шотландское виски изготавливается из ячменя

иячменного солода в разных пропорциях. Зерно предварительно замачивают, затем обсушивают в токе горячего дыма от торфа («копченое зерно»). Композицию виски делают из нескольких разных дистиллятов. Выдержка в дубовых бочках. Как ни странно, согласно статистике, в Шотландии наибольшей популярностью из крепких напитков пользуется не местное виски, а водка (Наука и Жизнь, 1999, №11, стр.72).

Ирландское виски изготавливается из ячменного солода и ячменя с добавками зерна ржи. Зерно предварительно замачивают, затем высушивают на воздухе. Спирт-ректификат выдерживают в дубовых бочках пять лет.

Американское виски (бурбон) – в качестве основного сырья используется кукурузное зерно с добавками пшеницы. Выдерживается в обожженных изнутри бочках, поэтому напиток приобретает темный коньячный цвет. Специфический кукурузный запах после этого исчезает.

Канадское виски изготавливается из пшеничного солода, ржаного и пшеничного зерна и картофельного спирта. Зерновой спиртсырец купажируют с нейтральным, этиловым, картофельным спиртом. Крепость всегда 43 градуса.

Искусству изготовления виски более 500 лет. Трудно сказать, откуда берет начало история винокурения, однако многие считают, что его принесли в Ирландию, а оттуда – в Шотландию раннехристианские монахи. Согласно другому преданию, виски изобрели ир-

148

ландцы – как растирание для хворой скотины, а хитрые шотландцы приспособились потреблять его сами. Первое письменное упоминание о виски мы находим в списках Шотландского казначейства за 1494 год, где говорится о «восьми мерах молта, предназначающихся брату Джону Кору для производства aqva vitae (живой воды)».

Для определения качества виски можно налить несколько капель виски в бокал и долго вдыхать аромат, чтобы почувствовать все его нюансы, а затем вылить содержимое бокала. Если после высыхания запах остается неизменным, то это виски высокого качества, так как обладает богатым и стойким ароматом. Виски следует пить при температуре от 18 до 20оС. Если температура будет ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет слишком сильным.

5.2.8.6 Ликеры. Ликеры относятся к группе наиболее крепких алкогольных напитков. Их получают из спиртованных соков фруктов и ягод, спиртованных настоев различных трав, кореньев, листьев, цветов, пряностей с добавлением сахарного сиропа, спиртаректификата высшей очистки и умягченной воды. В зависимости от количества содержащегося в ликерах спирта они подразделяются на десертные – 25–30% – и крепкие – 35–45% алкоголя. Все ликеры отличаются высоким содержанием сахара – от 30 до 50%.

Ликер так же, как и коньяк, подают в заключение торжественного обеда или ужина, после десерта. Обычно его предлагают к черному кофе. Он представляет собой напиток для гурманов, который пьют медленно, маленькими глотками из крошечных рюмочек, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат. Наслаждаться ликером – привилегия, прежде всего людей некурящих, не злоупотребляющих алкогольными напитками, имеющих тонкое обоняние и вкус. Ликеры хранятся при комнатной температуре и подаются к столу неохлажденными.

Импортных ликеров слишком много для того, чтобы быть настоящими, говорят с экранов телевизоров и на страницах массовых изданий. Да и стоят они у нас подозрительно дешево. За бутылку "Шартреза" или Транд Марнье" в Париже надо отдать не меньше 30 долларов. Теперь сравните, сколько стоит настоящий ликер и сколько в киоске на углу. А вообще-то вы помните, какие прекрасные отечественные ликеры у нас когда-то были! Заметим, все из натуральных продуктов. Какой вкус, какой аромат! Единственное, что

149

можно посоветовать, так это покупать отечественные ликеры. Лучше в фирменных магазинах или на ликероводочных заводах. Это безопаснее для здоровья.

Подделывают у нас что угодно и как угодно. Можно сказать, что обильно продаваемый у нас "Амаретто", чаще всего к Италии не имеет никакого отношения. Однако в республике Сан-Марино автор не раз покупал прекрасный ликер «Амаретто Сан-Марино». Настоящий же итальянский ликер – это "DISARONNO AMARETTO. ORIGINALE", и стоит он недешево. О создании этого напитка существует красивая легенда. По преданию, "Амаретто ди Саронно" создала молодая вдова знак благодарности художнику Бернардино Луини, ученику знаменитого Леонардо Да Винчи, которому она позировала для образа Мадонны. Молодая вдова взяла абрикосовые косточки и положила их настаиваться в виноградную водку. Получился ароматный ликер, который называют еще "Дар любви". Это было в 1525 году, и имя молодой женщины затерялось в истории. Но осталась изумительная фресковая роспись в Храме Санта Мария в Саронно, Италия. Как раз с этим ликером рекомендуется делать коктейли.

5.2.8.7 Главное о коньяке. Коньяк, арманьяк, бренди, метакса. Названия разные, а по сути производства одно и то же: из виноградного сусла отгоняют спирт и затем выдерживают его в дубовых бочках. Все спиртные напитки, полученные этим способом, специалисты называют одинаково: виноградный бренди. В середине прошлого века в мире стало появляться все больше и больше виноградных водок с наименованием "коньяк". Тогда, чтобы отстоять авторские права, во Франции в 1908 году был издан специальный указ, согласно которому коньяком называлась виноградная водка, изготовленная только в департаменте Шаранта из произраставшего там винограда. Из-за этого виноделы Германии свой продукт стали называть "бренди". Это название затем позаимствовали у них болгары. А в России поступили проще – на этикетках очень мелким шрифтом печатали "русский коньяк" или "искусственный коньяк". В СССР, а потом по инерции и в странах СНГ виноградные бренди традиционно называли и называют коньяками. Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк. Коньяки трех-, пятилетней выдержки относятся к ординарным. Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают названия (марку), и звездочек на этикетке в этом случае, как правило, не ставят. Марочные

150

делятся на 3 группы: КВ – коньяк, выдержанный не менее 6 лет; КВВК – коньяк высшего качества, выдержанный не менее 8 лет; КС

коньяк старый (не менее 10 лет). И, наконец, коллекционные коньяки. После приготовления их дополнительно выдерживают в старых дубовых бочках не менее 5 лет.

5.2.8.8Коньяк из города Коньяк. На юго-западе Франции,

между древним городом Ангулемом и курортами Руайана, стоит над Шарантой, в водах которой отражаются его старинные стены, маленький городок. Каждое лето это место, где живет не больше 25 тысяч человек, посещает несколько десятков тысяч людей. Их внимание привлекает просторные здания, царство непонятной алхимии

винокуренные заводы. Стены их почернели от испарений, поднимающихся от бочонков, где выдерживается знаменитый на весь мир спиртной напиток. Зовется он, как и городок, коньяк.

Труден и долог путь коньяка с виноградника на наш стол. Собранные грозди поступают в винокурни, еще не растеряв тепло солнечных лучей. Их давят с точно рассчитанным усилием: сок нужен только от сладкой мякоти, косточки и стебли должны остаться неповрежденными, в противном случае они дадут вину кислый вкус. Полученная таким образом мутная белесая жидкость разливается по специальным лоханям. "Брожение должно быть абсолютно естественным, подчеркивает управляющий крупной винокурни Шарль Ивон. Часть вина будет смешана с коньяком, так готовят ликер "пино", тоже местный напиток. Оставшемуся же вину уготовано более благородное будущее: после двойной перегонки оно станет коньяком".

В цехе стоит десять перегонных аппаратов, великолепных чудовищ в несколько метров высотой, вручную выкованных из меди. Они почти не изменились с XVII века. Вино заливается в перегонный куб емкостью 17 гектолитров и кипятится шесть часов. Пары конденсируются в змеевиках, погруженных в холодную воду, – это "сырец", мутноватый белый спирт крепостью в 30 градусов. Спирт перегоняется заново. Это уже "священнодействие" винокура, оно длится десять часов, и вкладывает в него мастер все свое умение. "Точный момент, когда следует отделить несовершенный продукт, который появляется в начале и в конце перегонки, от "золотой" середины, я определяю путем дегустации объясняет мне Шарль Ивон. Эта "середина", бесцветный 70-градусный спирт, уже обладает качествами, – присущими коньяку.

В таком виде коньяк уже больше не продается, как три столетия назад. К 1700 году, когда из-за плохого сбыта коньяк подолгу

151

хранился, было обнаружено, что, выдерживаясь в дубовых бочках, он становится лучше и приобретает янтарный цвет. Однако этот незаметный обмен между деревом и спиртом не обходится без потерь: в бочках коньяк постепенно теряет крепость и уменьшается в объеме. Улетучившуюся часть называют "долей ангелов". В прошлом году "ангелы" показали себя большими лакомками: коньяка испарилось объемом 23 миллиона бутылок – столько потребляется этого напитка во всей Франции. К вечеру, когда посещение погребов подходило к концу, в качестве завершения доброго ужина экскурсанту подали почтенный "Наполеон". Он мысленно окинул взором залитые солнцем поля, тенистые дубравы, солидную медь перегонных кубов, и ему показалось, что в руках у него – сама природа. Дальше последовал ритуал, который ему преподали: подогрел в ладонях бокал, слегка встряхивая напиток, вдохнув его аромат, пригубил. Но сплевывать не стал. Бархат. Просто бархат. То, что Виктор Гюго так справедливо назвал "напитком богов".

Теперь Коньяк предлагает приезжим незабываемые впечатления: для посещения туристов открыты подвалы крупнейших фирм с хранящимися в них несметными сокровищами. Например, в подземельях "Мартель" заложено 110 тысяч бочек, или около 50 миллионов бутылок коньяка. В 1715 году Жан Мартель организовал фирму по производству коньяка. С 1999 года ее возглавляет Патрик Эф Мартель, прапраправнук основателя.

Фирма "Реми Мартен", которая скупает 35 процентов всех виноматериалов, производимых в Гран- и Пти-Шампань, держит в бочках содержимое для наполнения 65 миллионов бутылок (причем одного только высшего сорта, "Фин шампань", запасов хватит на восемь лет вперед). "Хенеси" располагает самыми большими в мире запасами выдержанного коньяка: 150 тысяч бочек, каждая по 350 литров. Некоторые из бочек датированы 1817 годом. С 1980 года "Хенеси" вышла на первое место среди экспортеров солнечного напитка. В цехах "Камю" разливочная машина с электронным управлением запечатывает 5 тысяч бутылок в час; 60 процентов из них имеет этикетку "Наполеон", обозначающую выдержку от 20 до 40 лет. Если у вас еще не пошла кругом голова после всех этих визитов, то можно посетить еще "Курвуазье" в Арнаке, где с конвейерной ленты сходит 170 тысяч бутылок в день (в 1981 году фирма продала 21 миллион бутылок).

В период с 1718 по 1736 год из Ла-Рошели было отправлено всего 28 тысяч баррелей коньяка (1 баррель равен примерно 160 литрам), в 1742. году экспорт измерялся уже 40 тысячами баррелей,

152

в 1840 году – 290 тысячами гектолитров, а в 1982 году он превысил 150 миллионов бутылок. Драгоценный напиток производят теперь повсюду: и в изящном ренессансном замке Шенель, принадлежащем графскому роду Руфиньяк (перед его воротами так и ждешь, что перед тобой покажутся на взмыленных конях четыре мушкетера); и в замке Линьер, где бродит тень принца Конде, уроженца здешних мест.

5.2.8.9 Родословная коньяка. Виноградники Коньяка – лишь предпосылки коньячного производства. Вино, которое получают из местного винограда, по крепости почти никогда не превышает 7 градусов. Завоеватели, саксы и норманны, которые в средние века нагружали бочками с этим вином свои ладьи в порту Ла-Рошели, вскоре отказались от него, потому что заметили, что напиток не переносит длительной перевозки. Тем, кто хотел сохранить клиентов, оставалось лишь "пережигать" его на винный спирт. Так местные виноградари и поступали, но результаты оставались по-прежнему неблестящими. Так продолжалось до тех пор, пока в начале XVI века, в год, который еще не удалось установить, шевалье Жак де ля Круа Марон не набрел на поразительное открытие. Шевалье Жак, по преданию, был протестантом и отличался доблестью и верностью. Его супруга, похоже, была не менее доблестна, но верностью не отличалась. Когда Жак, вернувшись с войны, узнал, что стал рогоносцем, он в порыве гнева убил и жену и ее любовника. С той поры, однако, ночи его были полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники в Зегонзаке. При этом Жак отсек у продукта перегонки "голову" и "хвост", как называют виноделы начальный и конечный продукт процесса дистилляции. В результате у него осталась "душа" вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в бочки для дальнейшей выдержки.

"Так, с помощью дьявола и шевалье де ля Круа Марон люди узнали способ изготовления коньяка, которым пользуются до сих пор. Усовершенствованию подверглись лишь медные трубки перегонного аппарата, метод же остался тем же самым. Вино предварительно подогревается в котле. Затем его переливают в другой медный котел в форме луковицы и доводят до кипения (форма луковицы обеспечивает равномерность кипения). Пар по гнутым трубкам

153

поступает в змеевик, где охлаждается и конденсируется. Капля по капле жидкость стекает в резервуар. Собранную здесь жидкость перекачивают в первый котел, и весь цикл повторяется еще раз. Первая операция длится 8 часов, вторая12. По окончании первой получают 23-градусный дистиллят, в результате второй – 72градусный. Во второй операции обязательно участие мастерадегустатора, который определяет, какую часть "головы" и "хвоста" следует удалить. Когда печь потушена, остается совершенно бесцветная, с еле заметным ароматом жидкость. Это первая половина пути, ведущего к конечному продукту".

Вторая половина связана уже не с шевалье де ля Круа Марон, а с никому неведомыми монахами, которым шевалье преподнес както в подарок бочонок со своим спиртом двойной перегонки. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда, несколько лет спустя, нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток: ароматный и оставляющий запоминающийся вкус во рту. Это и был первый настоящий коньяк.

Дело в том, что при выдержке в бочках из лимузенского дуба крепость коньяка постепенно понижается до 40 градусов. Древесина дуба, растущего в Лимузене, обладает особенно ценными свойствами: она медленно высвобождает содержащиеся в ней танин и другие дубильные вещества и позволяет процессу окисления спирта протекать, непрерывно и равномерно. В ходе этого процесса во Франции испаряется пpимepнo l2-14 миллионов бутылок виноградного спирта в год. К этому нужно добавить, что изначально из 8 литров вина получают лишь 1 литр спирта и что при вторичной перегонке теряется еще 20 процентов материала в виде "головы" и "хвоста". Все эти потери сказываются на себестоимости конечного продукта. Но и на его качестве".

По другой версии коньяк был задолго до упомянутых событий известен в Италии. Итальянцы утверждают, что на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров был преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

5.2.8.10 Армянский коньяк. Великий пролетарский писатель Максим Горький, большой мастер крылатых выражений, побывав в Ереване, сказал знаменитую фразу, которую здесь с удовольствием повторяют и сегодня: "Легче подняться на гору Арарат, чем выбраться из подвалов коньячного завода "Арарат".

154

Известно, что Уинстон Черчилль предпочитал другим спиртным напиткам армянский коньяк. Он покупал 400 бутылок янтарного напитка на год, в день выпивал по бутылке, а остальные 35 доставались его гостям. На коньячном заводе в Ереване до сих пор хранится та знаменитая бочка, откуда наливали Черчиллю. Датирована она 1902 г., на ней – имя российского промышленника Шустова, который 110 лет назад открыл в Ереване коньячное производство. Из этой знаменитой бочки и по сей день наливают именитым гостям. В 1979 г. угостили маршала, дважды Героя Советского Союза Ивана Христофоровича Баграмяна.

Русский купец Николай Шустов сделал все, чтобы его марку узнали во всем мире. Так, он самолично отправил за свой счет два десятка молодых, статных юношей из хороших семей по всей Европе. В лучших ресторанах они должны были заказывать шустовский коньяк. "Что, у вас нет шустовского коньяка? Самого лучшего в мире напитка?" – удивленно вопрошали молодцы. В европейских столицах стали срочно заказывать коньяк из Еревана. Армянский коньяк и сегодня – один из лучших в мире.

До недавнего времени Ереванский завод выпускал порядка 1,5 млн. декалитров коньяка в год. До 50 цистерн ежемесячно шли в Москву, Киев, Санкт-Петербург и Саратов. А сколько в бутылках отправлялось, подсчитать невозможно. Но это все в прошлом. Производство армянского коньяка сократилось в три раза. Зато увеличилось количество фальшивок. Где только не увидишь подделку – почти во всех российских городах и странах СНГ. Причем фальшивку делают не только в Армении. Отличить ее от настоящего коньяка трудно: и бутылки красивые, и этикетки – только вкус другой. В Ереване друзей предупреждают: "Только в двух магазинах можно покупать коньяк – в "Агулисе" и в магазине "Армянские вина и коньяк". А в других, в том числе и коммерческих лавках, почти на 100% суррогат.

Знатоки убеждены, что наметанный глаз подделку определит: на марочных коньяках этикетка, как правило, ребристая, во-вторых, у нее четкая печать, нет никаких накладок, и, в-третьих, у настоящих коньяков свои оттенки цвета. А чтобы вкус запомнить, коньяк нужно продегустировать. Старейший коньяковед Гомерос Минасянц, проработавший на заводе 30 лет, считает, что "Наири" на сегодняшний день – самый известный коньяк. Не один раз он получал золотую медаль в Брюсселе. Как говорили наши гости из-за рубежа: "Наири" – напиток божественный, и пить его надо стоя". Теперь очередь получать медаль за "Эребуни", – сказал другой старейший

155

коньяковед Исак Арутюнян. – Если у "Наири" выдержка 20 лет, то у "Эребуни" – 25. В Армении в продаже его пока нет, да и в России не скоро он появится". Армянские специалисты надеялись получить на конкурсе в Брюсселе медаль и за "Эребуни", но, к сожалению, при транспортировке бутылки с коньяком разбились, и "золото" снова завоевал только "Наири". Это самое лучшее, что есть у нас сегодня",

сказали два старейших коньяковеда. На Ереванском заводе готовят к выпуску новый коньяк "Киликия" – 30-летней выдержки. Надо сказать, что армянский коньяк один из самых дешевых в мире: знаменитые французские дороже в 15–20 раз.

Только идиоты заедают армянский коньяк соленым огурцом. Нельзя закусывать его и виноградом, во избежание нежелательных последствий. Коньяк не должен быть охлажденным. Лучше всего наливать его в маленькие "пузатые" рюмки на высоких ножках. Сначала надо подержать рюмку в руке, чтобы твое тепло передалось коньяку, и пить не залпом, а маленькими глоточками, смакуя и наслаждаясь. Лучше всего закусывать яблоками, на худой конец – шоколадом. Любой в Ереване с удовольствием расскажет, как надо пить коньяк, и у каждого – свой рецепт, свои неписаные правила. Но едины ереванцы в одном: полезнее для здоровья напитка нет. Лучше начинает работать сердце, человек становится более энергичным, улучшается аппетит, просветляется разум. "У нас на заводе люди каждый день по 100 граммов принимают, но за все 110 лет его существования никто алкоголиком не стал", -уверяют знаменитые коньяковеды.

...Великий пролетарский писатель оказался не прав. Вопреки его утверждению, из подвалов коньячного завода "Арарат" можно выйти трезвым, с хорошим настроением и с приливом жизненных сил.

5.2.8.11В СССР был не только армянский коньяк. 1468 год

в рукописи "Матенадаран" приведены рецепты приготовления виноградных водок. Около 1630 г. – виноградари департамента Шаранты в юго-восточной Франции из-за сокращения сбыта виноградного вина начали перегонять слабоградусные и высоко кислотные вина на водку и вывозить в невиноградарские районы Франции, Англию и Скандинавию. В честь главного города департамента Коньяка полученный напиток стал называться коньяком.

1657 год – царь Алексей Михайлович особой грамотой поручил астраханскому воеводе возделывать вино из винограда, растущего на берегах Терека. 1718 год – Петр Первый отправил в Астрахань Якова Персоновского "для приготовления французской водки". 1820 год –

156

Александр I специальным указом утвердил "Положение о водках, произведенных из российских виноградных вин и винограда в губерниях Астраханской и Кавказской". 1860-е годы – расцвет коньячного производства во Франции. 1875 год – виноградники Кавказа занимали более 80 тыс. десятин и давали 9.200.000 ведер виноградного вина. 1887 год – на заводе Таирова в Ереване открывается коньячное производство. 1888 год – образование Тбилисского коньячного завода и центрального подвала фирмы Давида Захарьевича Сараджева (Сараджишвили). 1889 год – фирма Сараджева открывает коньячный завод в Кизляре. 1890 год – образование коньячного завода Шустова в Кишиневе, откуда коньяк поставлялся в Москву. Там же в том же году образовался завод Рейделя, поставлявший коньяк в Одессу. 1894 год – фирма Сараджева открывает коньячный завод в Ереване. 1895 год – открывается коньячный завод в Узбекистане. 1901 год – фирма Сараджева открывает коньячные заводы в Геокча и Багуршате Бакинской губернии. Начат выпуск коньяка "ОС" (очень старый) в честь 100-летия присоединения Грузии к России. 1889-1904 год – на Всероссийских и международных выставках грузинские коньяки получили 11 наград, в том числе 6 золотых медалей. 1918 годразрыв экономических связей между Россией и Грузией, прекращение поставок коньяка в Россию. Февраль 1921 года -восстановление экономических связей России и Грузии, возобновление поставок коньяка в Россию. Открытие завода "Самтрест" в Москве. 1943 год – начат выпуск марочного коньяка "КС" (коньяк старый). 1946 год – "в ознаменование 25-летия Советской Грузии" начат выпуск марочного коньяка "Енисели" ("Энисели"), ставшего излюбленным напитком знатоков коньяка. 1954 год – начат выпуск марочного коньяка "Варцихе". 1955, 1957 год – на выставках в г. Любляны (Югославия) коньяк "ОС" получил золотые медали. 1958 год – коньяк "ОС" получил золотую медаль на выставке в Будапеште (Венгрия). 1958 год -в честь 1500-летия города Тбилиси начат выпуск марочного коньяка "Тбилиси". 1961 год – начат выпуск марочного коньяка "Греми". 1991 год – новый разрыв экономических связей между Россией и Грузией, прекращение поставок сырья для производства коньяка на завод "Самтрест" в Москву.

На Одесском коньячном заводе есть бочки, которым более 100 лет. К сожалению, не удалось сохранить их бесценного содержимого того же возраста. Во время последней войны, когда немецкие войска подходили к городу, все коньячные спирты, в том числе и самые старые, были слиты в канализацию, дабы они не достались врагу. До этих событий продукция одесского завода считалась об-

157

разцовой. После войны пальма первенства перешла к их коллегам из Армении. А славился армянский трехзвездочный коньяк потому, что в него добавляли до 10%. спирта 4-5-летвей выдержки.

5.2.8.12 Аромат над столом. Итак хорошо протертые бутылки поставлены на стол. Что же дальше? Их следует открыть за 20-30 минут до употребления и не закрывать до конца застолья, что обеспечивает лучшее распространение аромата коньяка. Таким образом, он начал "работать". Чем старше, тем больше и гуще ароматические свойства.

Коньяк разливается в маленькие рюмки емкостью 40-50 граммов и не до краев. Пить надо через некоторое время после налива, когда начнут достаточно испаряться летучие вещества, обуславливающие богатый аромат. Сами рюмки лучше иметь из тонкого стекла: тогда лучше виден золотисто-янтарный цвет коньяка. Рюмку можно подержать в руках и несколько согреть. Для этой цели придумали даже специальные сферические рюмки.

По одной из рекомендаций качество коньяка можно проверить следующим способом: налить немного коньяка в бокал и дотронуться до его наружной стенки. Если с другой стороны бокала видны отпечатки пальца, то вы видите качественный коньяк.

Надо отметить, что на Западе в ресторанах и кафе при подаче "одного коньяка" в рюмку наливают 25 граммов, "двух" – 50 граммов. У нас несколько иные привычки.

Хорошая начальная закуска – кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. После обеда или ужина коньяк может подаваться к черному кофе и фруктам.

Коньяк служит и для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целесообразности и дозировке для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом.

Хранить коньяк надо не в холодильнике, а при обычной комнатной температуре. Это позволяет ощутить аромат и мягкость напитка.

Коньяком не рекомендуется затовариваться впрок. Специалисты считают, что только от интимного соприкосновения коньячного спирта с бочарной клепкой рождается настоящий коньяк. На мировом рынке коньячные бочки ценятся буквально на вес золота. Лучшие делаются во Франции. Через несколько десятилетий, когда верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", из нее вынимают дно, аккуратно снимают умерший слой толщиной в 1 -2 мм, и бочка снова оживает.

158

5.2.8.13Другие крепкие алкогольные напитки. Крепкие ал-

когольные напитки приготавливаются не только на основе винограда или зерна. Во многих странах известен такой напиток как кальвадос, изготавливаемый из яблок. Из сливы делают сливовицу. Из вишни готовят кирш, из груши – вильям. В Мексике популярен напиток текила из агавы – растения, похожего на хорошо известное алоэ. В Германии и Австрии производят шнапс. Австрийский шнапс из яблок и груш считается лучшим в мире. В Японии изготавливают рисовую водку – сакэ.

5.2.8.14Ром. Лучшим ромом считается кубинский, затем следует ямайский и пуэрто-ямайский, гаитянский замыкает перечень. Сырьем для рома служит сахарный тростник: целиковый, тростниковая меласса, продукты сахарного производства, тростниковая патока, тростниковый сахар и т. д. От вариации видов сырья происхо-

дит все разнообразие ромов, их нюансы в цвете, аромате, содержание алкоголя. Крепость рома до 55о. Для всех видов проходит дистилляция. Впервые ром стали производить в начале семнадцатого века на острове Барбадос под названием «барбадосская вода». Современное название происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.

5.2.8.15Коктейли. Коктейль очень распространенный смешанный напиток. В его состав входят различные спиртные напитки, фруктовые соки и сиропы, молочные изделия, фрукты, иногда ароматизирующие вещества. Обычно слово коктейль переводят на русский язык как петушиный хвост. Напитки с таким названием стали очень популярны в Америке около 100 лет назад. Их пили во время проведения петушиных боев. Для приготовления коктейлей использовали компоненты различной окраски и плотности которые образовывали разноцветные слои, напоминающие расцветку петушиного хвоста. Сначала не обращали внимания на вкусовые качества напитка, основная цель сводилась к достижению яркого зрелищного эффекта.

Американский писатель Джемс Фенимор Купер считал, что первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII века маркитанкой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток, состоящий из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Когда напиток был подан на стол, один из офицеров, француз по происхождению, воскликнул:”Vive le coq’s tail!” (“Да здравствует петушиный хвост“). После этого напиток стали называть “кок-

159

тейль” (“cocktail”) – петушиный хвост. Другая версия происхождения названия связана с английским словом cock-ale – петушиное пиво. Первое упоминание слова коктейль в периодическом издании появилось в Нью-Йорке в 1806 году. Тогда же было дано определение этого слова, как напитка, состоящего из различных крепко алкогольных напитков, сахара и горьких настоек.

ВЕвропе коктейли впервые появились на Всемирной выставке

вПариже в 1889 году и стали там сенсацией для европейцев. После этого в разных странах стали создаваться собственные рецепты коктейлей с учетом традиционных вкусов на основе национальных напитков: в России с водкой и коньяком, в США с виски, в Англии с джином, во Франции основными компонентами являются ликер и шампанское.

Следует отметить разновидность коктейля: коктейльаперитив, от латинского слова apertus (открывающий); этими коктейлями принято открывать трапезу. Разумеется в каждой стране есть свои представления о том, какой аперитив лучше всего способствует появлению аппетита: англичане и американцы предпочитают Мартини-драй или Манхеттен, итальянцы – Негрони, французы – Дюбоннэ.

5.2.8.16 Пунши. Пунш – общепризнанный согревающий напиток, обладающий приятным вкусом. Его принято подавать на различных празднествах: во время встречи масленицы и нового года, на маскарадах, балах.

Название напитка происходит, по-видимому, от индийского слова панч, что означает пять. Раньше пунш было принято готовить из следующих пяти компонентов: вина, рома, сахара, воды или чая и пряностей – корицы или гвоздики. В большинстве случаев пунши пьют в горячем виде, хотя их вкусовые качества не ухудшаются и после охлаждения. Некоторые из этих напитков, известных под названием шведских, пьют только охлажденными.

Приготовить пунш не сложно, но необходимо соблюдать некоторые правила. Сначала растворяют сахар в горячей (но не кипящей!) воде и только потом добавляют ром. Приготовленный пунш подогревают до 60–70о.

Разновидностью пунша является грог. Грог готовят с ромом, коньяком или водкой и всегда горячим. Соотношение одной части какого-либо спиртного напитка к четырем частям воды считается самым удачным. Мед или чай добавляются по вкусу.

160

Зачем тебе эликсир бессмертия? Выпей семь чашек чая...

Тунг-По

5.2.9. Чай

5.2.9.1. Главное о главном напитке. Чай и кофе пьют сегодня во всем мире. Разделение стран на «чайные» (Англия, Индия, Китай) и «кофейные» (США, Бразилия, Польша) достаточно условное.

Под словом «чай» мы понимаем и напиток (чашку чая), и сухой чай (например, пачку чая), и само чайное растение – куст чая.

Чай предпочтительно пить хороший. Хотя бы из уважения к легенде о божественном напитке. Согласно ей чайный куст пророс из брошенных на землю век одного буддийского монаха, которые он отсек себе после того, как заснул во время молитвы.

Однажды в 2737 году до нашей эры, когда китайскому императору Чен Нунь кипятили воду, в сосуд упало несколько листьев с чайного куста. Он попробовал и восхитился. Так, по преданию, возникло чаепитие.

Впервые чайный напиток упоминается в китайских рукописях III тысячелетия до н. э. Вначале он также применялся как лекарственное средство, его добавляли к рису, молоку, заваривали с имбирем, солью, апельсиновыми корками, луком. В качестве освежающего напитка чай стал особенно распространенным с I тысячелетия н. э., главным образом на Востоке: Китай, Япония, Корея. Сначала собирали листья дикорастущего чая, затем стали выращивать чай на плантациях и выводить различные сорта.

Китайцы подарили миру название чая (первый звук «ч» или «т» зависит от того, из какой области Китая это понятие пришло в ту или иную страну) и открыли само чайное растение – чайный куст. Чай принадлежит к одному семейству с розами и камелиями, к последним он ближе по родству. В своем роду чай имеет лишь один вид – чай китайский. Этот вид имеет три расы или разновидности – китайскую, ассамскую и камбоджийскую. Вариации этих разновидностей весьма многочисленны и зависят от района произрастания и степени воздействия на них человека.

У себя на родине чай стал повседневным напитком только в VI веке н. э. в среде аристократов, в национальный напиток он превратился через четыреста лет (в X веке).

В XVI веке вести о необычной «комбинации» этих сухих листьев с кипящей водой достигли Европы. Первыми в 1517 году завезли чай португальцы. В 1610 году чай из Явы попал в Голландию. В Англии чай впервые стал продавать предприимчивый делец То-

161

мас Гарроуэй, обосновавшийся в Лондоне в 1657 году. В то время он рекомендовал чай в качестве «средства от цинги, потери памяти, слабости, болей в кишечнике и колик». В 1664 году купцы ОстИндской компании, никогда не упускавшие возможности нажиться на модных товарах, послали в подарок королю чай и отметили, что дар был принят благожелательно. Королевский двор наслаждался чаем, и это вызывало зависть у аристократов, которые просто сходили с ума в погоне за маленькими сухими китайскими листочками. В конце XVIII века жена герцога Бедфорда решила, что разрыв между ланчем и обедом слишком велик, и стала приглашать своих близких друзей на чашку чая с хлебом и маслом. Послеполуденный чай стал изысканным английским ритуалом. Современные любители чая с сэндвичами, приправленными огурцом и салатом, со сдобными булочками, ячменными лепешками и джемом должны быть благодарны герцогине за ее изобретение. Тогда же научились различать многие сорта и поняли, что сахар губит хороший чай, хотя именно англичане стали добавлять в чай тростниковый сахар.

В наши края чай попал еще в 1638 году. Послам Михаила Федоровича Василию Старкову и Василию Неверову монгольский хан Алтын преподнес четыре вьюка сушеной травы (двести пачек китайского чая). Дело чудом не дошло до войны, ибо Старков решил, что это в насмешку над православным государем проклятые басурмане сено ему посылают. Еле уговорили. Дальше чаю просто повезло – понравился царю, боярам и патриарху. А ведь могли бы и выбросить! Диковинный напиток был выпит и забыт. Однако через сорок лет русский посол в Китае Николай Спафарий напоминал в очередном послании, что чай – «питие доброе и, когда привыкаешь, гораздо укусное».

Да и вообще, чай входил в жизнь народов Запада не так просто. Говорят, что когда один американский моряк привез домой заморский деликатес и дал матери приготовить, не объяснив, как именно, та его отварила, откинула на сито, посолила, поперчила, сдобрила маслицем и подала. Гости очень хвалили. Впрочем, в Бирме именно так чай и употребляют. Хотите попробовать?

Англия никому не уступает первенства по чаепитию. Англичане выпивают четвертую часть всего мирового производства чая. Это главным образом цейлонский и индийский чай, но употребляют там и грузинский. Дальше идут Канада, Голландия, арабские страны, Япония, США и только потом Россия. В Индии, Пакистане и Китае чая пьют меньше. Основной напиток в Китае – горячая вода, которая постоянно хранится в термосах. В Англии на человека при-

162

ходится четыре с половиной килограмма чая в год (у нас около 600 граммов в год на душу населения. Как подсчитали специалисты, англичане пьют его вдвое чаще, нежели кофе, – в среднем по 1650 чашек в год, или по четыре с половиной чашки в день. В минувшем году жители страны приобрели в магазинах 208 тысяч тонн чая, что на 48 тысяч тонн больше, чем в предыдущем. По мнению авторов книги «Все о чае», которая недавно вышла в свет в Лондоне, этот напиток сейчас переживает очередной взлет популярности. Они объясняют этот факт тем, что во всем мире люди стали более придирчиво относиться к своему рациону питания и подходить к нему с медицинской точки зрения. Как подчеркивают авторы книги, положительный эффект чая прежде всего в том, что он благотворно влияет на нервную систему и стимулирует деятельность сердца.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ланча (13 часов) и в полдник (файф о клок). Хотя пьется исключительно крепкий чай, при этом употребляется незначительное количество воды: во-первых потому что выпивают одновременно не более двух чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30% состоит из молока.

Ученые наконец нашли ответ на вопрос, долгие годы мучивший англичан – любителей чая с молоком. Специалисты единодушно пришли к выводу: сначала следует лить молоко, потом чай. В противном случае, считают они, молоко свертывается и тем влияет на вкус напитка. Исследование, проведенное по заданию Британского института стандартов с целью разработки единых правил дегустации чая, показало также необоснованность давней традиции, требующей, чтобы чайник нагревали перед тем, как положить в него заварку. Отвергли специалисты и правило, согласно которому чай на заварку надо брать из расчета одна ложка на человека плюс ложка на чайник.

Чай должен составлять 2 процента общей массы, заявили специалисты, и заваривать его нужно крутым кипятком. Уровень воды в чайнике должен находиться на расстоянии 2-4 миллиметров от края. Перед тем как чай разливать, необходимо, чтобы он постоял ровно 6 минут. Как заявил представитель Британского института стандартов, «мы не собирались давать советы, как заваривать чай. Эти правила обязательны лишь для профессионалов».

Процессы сбора и упаковки чая сейчас механизируются, лучше определяется его качество, совершенствуются способы хранения. Все это способствует дальнейшему расширению торговли. Однако и в наше время сбор чая с кустов в основном производится

163

вручную. По мнению специалистов, наиболее наболевшим вопросом является улучшение качества тары чая, ибо от способов его хранения во многом зависит качество напитка.

Настоящий чаевник, конечно, предпочитает заварить чай по всем правилам, чтобы потом с толком, с чувством и расстановкой предаться изысканному наслаждению чаепития. Но, увы! Заботы и спешка, с которыми мы каждое утро собираемся на работу, не позволяют предаться чайной церемонии. И тут на помощь приходит верный друг – пакетированный чай. На сегодняшний день 70% населения нашей планеты пьют именно такой. Изобретенные американским торговцем чаем Томасом Саливаном, шелковые чайные пакетики появились еще в начале XX века, с тех пор завоевывая свое место под солнцем. Единственное, что изменилось с того времени, так это сами пакетики. Их стали делать из специальной, пористой, не дающей привкуса бумаги. Удобно: налил кипяток в чашку, опустил пакетик и чай готов. Правда, считается, что у пакетированного чая качество ниже, нежели у крупнолистового или листового. Но чай в пакетиках известной торговой марки, например такой, как «майский», выпускаемый известной транснациональной корпорацией «Май», – это гарантия того, что вы будете пить ароматный, крепкий и вкусный напиток.

Интересна история появления чая в пакетиках. В 1904 году брокер чайной биржи в США по имени Томас Саливан стал посылать образцы своего товара завернутыми в пестрые шелковые мешочки, которые так понравились, что люди стали заваривать чай прямо в них. Как это часто бывает, на новинку первыми обратили внимание военные. Впервые чайные пакетики массово были использованы во время Первой мировой войны частями германской армии для приготовления чая в полевых условиях.

В 30-е годы началось машинное производство «чайных шариков», как тогда назывались чайные пакетики. Голландская компания Дау Эгбертс одна из первых наладила производство чайных пакетиков. История Дау Эгбертс началась в 1753 году с небольшого магазинчика в городе Яуре, где основатель компании Дау Эгбертс продавал чай и кофе. В то время машины фабрики выпускали 30 пакетиков в минуту. Тогда же появилось и название торговой марки «Пиквик», напрямую связанное со знаменитыми «Записками Пиквикского клуба» Диккенса. В 1971 году появился первый фруктовый чай в пакетиках – «Лимонный Пиквик». Вот уже более двухсот сорока лет главным принципом работы компании Дау Эгбертс является качество выпускаемой продукции. При производстве чайных па-

164

кетиков «Пиквик» используются в измельченном виде отборные сорта листового чая, выращиваемые ведущими мировыми производителями на плантациях Индии, Шри Ланки (Цейлон) и Индонезии. Экспертами Дау Эгбертс разработан целый ряд «фирменных» критериев качества, используемых при отборе чая-сырца. Процесс производства чая в пакетиках «Пиквик» регламентируется голландским законодательством, запрещающим использование искусственных ароматизаторов. Тестирование проходит даже такая, казалось бы, незначительная вещь, как бумага, используемая при производстве пакетиков «Пиквик». Абсолютно нейтральная (без запаха), она в то же время идеально предохраняет чай от внешних воздействий. Достаточно сказать, что только два производителя в мире полностью удовлетворяют строгим критериям качества Дау Эгбертс. Выпускаемый в коробочках по 10, 20 и 100 пакетиков, чай «Пиквик» удобен и практичен дома, на работе и в путешествии.

Современному человеку, особенно городскому, нужно быть мобильным. Но согласитесь, не так уж легко быть расторопным без стимуляторов. Чай – прекрасный естественный стимулятор. В нем есть все, что способно «подстегнуть» нашу работоспособность без малейших вредных последствий. Кофеина в чае ровно столько, сколько требуется для здоровья. Кроме того, в нем почти весь набор витаминов. В этом смысле чай превосходит кофе, кока-колу и многие другие напитки.

Пить чай именно в обеденный перерыв – очень логично хотя бы потому, что этот продукт обладает свойством уменьшать изнашиваемость человеческого организма. Не случайно его приняли на вооружение сначала в английской армии, а потом в других армиях мира. Кстати, калорийность чайного листа примерно в 24 раза выше калорийности хлеба. Словом, этот напиток просто находка. Если, разумеется, готовить его правильно. Как же этого достичь?

Восемь заповедей любителей чая

Не кипятите воду вторично.

Не укутывайте чайник.

Не пейте старую заварку – свежий чай на Востоке называют лекарством, а старый – ядом.

Не храните чай где ни попадя – он впитывает запахи. Стеклянная банка с притертой пробкой – место практически идеальное, керамика тоже годится. В пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается.

Не разбавляйте кипятком крепкую заварку!

165

Не кипятите воду в металлических чайниках – в эмалированных куда ни шло, а еще лучше в закаленном стекле.

Не пользуйтесь металлическим ситечком.

Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду!

5.2.9.2. География чайного растения. В Китае чай был вве-

ден в культуру около 350 года, в Японии он начал культивироваться как растение между 805 и 810 годами, в Корее – с 828 года. В 1091 году Ин Си вывез из Китая саженцы и посадил их в Японии. Он же ввел четыре образа в чайную церемонию: мир, почтительность, чистоту и покой.

Всередине девятнадцатого века одному англичанину удалось похитить семена чая и узнать технологию переработки. Так в шестидесятых годах прошлого столетия у Китая появился первый конкурент на мировом рынке – британская Индия, чуть позже к ней присоединились голландская Индия и Цейлон. В настоящее время чай возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира: в Азии, Африке, Южной Америке, Океании и Европе. Кроме того, как экспериментальное растение он разводится в небольших количествах еще в десятке других стран.

Из всего обилия чайных районов лишь немногие пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего качества. Все они находятся в Азии. Как правило, они представляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 15001800 метров над уровнем моря. В Китае – это Юньнань и Фуцзянь, в Японии –Уджи (префектура Киото), в Индии – Дарджилинг (Западная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и Казиранга (Верхний Ассам), на Цейлоне – высокогорные плантации в южной части Центрального Цейлона.

ВСухумском институте чая можно увидеть место, где рос первый на территории Абхазии чайный куст. Он погиб в 1943 году, не дотянув до своего столетия самую малость. Но колыбель грузинского чая находится южнее – в Чакве. Здесь еще сохранилась промышленная плантация, с которой в 1887 году был собран первый урожай. В 1896 году М.О. Новоселов впервые посадил чайный куст в Азербайджане, в Ленкоранском районе. В 1900 году крестьянин Кошман посадил чайные кусты в 60 километрах севернее Сочи. Это был уже русский чай. После Великой Отечественной войны Краснодарский край стал чаепроизводящим. Краснодарский или русский чай – самый северный в мире.

166

5.2.9.3. Типы, разновидности и сорта чая. Большинство по-

требителей чая привыкло различать их по району произрастания: китайский, индийский, цейлонский, индонезийский, турецкий, считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Однако единственный ботанический вид чайного растения в своих трех разновидностях способен при различной ручной или фабричной обработке способен давать громадное разнообразие готовых чаев, несколько тысяч торговых сортов.

Все разнообразие делится на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление определяется не чисто внешним видом продукта, а различием в биохимических процессах обработки чайного листа. При производстве черных чаев лист проходит четыре стадии обработки: завяливание, скручивание, ферментация (брожение) и сушка. При производстве зеленого чая выполняются лишь две стадии: скручивание и сушка, а завяливание и ферментация исключаются, причем специально стремятся к тому, чтобы избежать случайной ферментации. Красный и желтый чаи являются промежуточными между основными, подвергаясь неполной ферментации. Красные чаи стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым. Ферменты начинают действовать в листьях чая сразу, как только их сорвали с куста. Применяемые на фабриках катализаторы, состоящие из нескольких десятков химических соединений, ускоряют химические реакции в миллионы раз. Ферментация проводится в течение нескольких часов при комнатной температуре с притоком влажного воздуха. Сушка при высокой температуре прекращает деятельность ферментов. При длительной ферментации аромат чая слабый, при меньшей длительности получается более ароматный чай с терпким вкусом. Заключительным процессом производства является сортировка по размерам чаинок с помощью различных сит. Торговые сорта создаются путем купажирования различных марок.

В некоторых странах (Китай, Япония, Англия) после окончания сушки чай иногда ароматизируют, добавляя к нему ароматические вещества (лепестки жасмина, орхидеи, розы, мяты, базилика, бергамота и другими душистыми травами и цветами), которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.

Каждый из основных четырех типов по характеру механической обработки листа подразделяется на разновидности. Так, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или экстрагированными. Рассыпные чаи, называемые в торговой практике байховыми, являются самыми распространенными. Это масса

167

отдельных, не связанных между собой чаинок. Название «байховый чай» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая – типсы, едва распустившиеся почки, придающие чаю особый вкус и аромат. Чем больше в чае типсов, тем выше его сорт.

Менее известны широкому кругу потребителей чаи, представляющие из себя брикеты из спрессованных под большим давлением чайной крошки, листьев и даже веток чайного куста. Прессованный чай пользуется популярностью главным образом среди некоторых народов Средней и Центральной Азии. Экстрагированные чаи начали употребляться лишь в последние годы. Они являются экстрактами или концентратами чая, ускоряющими процесс приготовления напитка.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки и размеров. Черные байховые чаи делятся по размеру чаинок на листовые (крупные) и ломаные (средние), или брокен, и мелкие (высевки и крошку). Крупные и средние чаи подразделяются по качественным показателям сырья на несколько категорий или степеней. Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две разновидности: листовые и брокены. Однако они очень сложно различаются по форме скрученности листа. Прессованные чаи делятся на кирпичные, плиточные и таблетированные, причем главное здесь не геометрическая форма, а характер сырья, идущего на прессовку.

Внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта, отражающие индивидуальные особенности аромата, вкуса и, главное, степень качества. В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют свои оригинальные названия (например, черный дракон, летящая ласточка, серебряные нити, снежные иголочки, зеленый порох). Наибольшим числом разновидностей и сортов обладают черные и зеленые чаи. Ассортимент красных и желтых чаев заметно уступает им. Единственной страной в мире, выпускающей все известные типы и разновидности чаев, был и остается до настоящего времени Китай.

5.2.9.4. Наш друг чай. Начнем с самого начала. Заведите большой и красивый чайник, ибо пить надо то, что вы заварили, а не разбавленную кипятком концентрированную заварку, как обычно делают. Бабель любил рассказывать о раввине, который единственный в местечке умел заваривать хороший чай. Перед смертью он наконец-то раскрыл тайну: «Не жалейте заварки!» Посчитайте,

168

сколько народу будет пить, и всыпьте на каждого по ложечке. А потом добавьте еще одну. Только тогда это будет настоящий чай.

Русского посла Николая Спафария в Китае в свое время удивил тот факт, что на базаре торгуют водой для чая, и стоит она недешево. А чего тут удивляться? Качество воды важно для чая практически так же, как качество заварки. Чем мягче вода, тем лучше. Вода из-под крана для чая годится только в случае полной безысходности. Хоть через фильтр ее пропустите, и то лучше будет. Чем нежнее и дороже чай, тем сильнее влияет на него плохая вода. Если нашли деньги на хороший чай – найдите какие-то копейки и на приличную воду.

Сначала залейте заварку кипятком, который должен только покрывать ее, через пару минут долейте еще, а еще через пару минут – все остальное. Это для того, чтобы температура воды при заварке была все время достаточно высокой.

Между прочим, не вздумайте перекипятить воду – это тоже портит вкус. Как начала кипеть «белым ключом», так и снимайте с огня. Хороший электрочайник в этот момент отключится сам. Еще древние китайцы знали 16 сроков кипения воды, а для чая кипятили до появления пузырьков, похожих на глаза краба.

Заваривайте не очень долго – около 5 минут. Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше. Кстати, он весьма способствует повышению интеллектуальной работоспособности. Передержите чай

– в раствор полезут излишки дубильных веществ, невкусные и вредные. Поэтому сразу разливайте в чашки. Чай – это вам не бульон. Не снимайте пену – она как раз признак того, что заварено правильно.

Класть ли сахар – решайте сами. Иногда не мешает. Чем лучше чай, тем менее это обязательно. Чай по-русски – это у англичан чай с сахаром и лимоном.

Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше черного. Любители чая на Востоке обычно не дожидаются, когда зеленый чай окончательно настоится. Они выпивают примерно две трети свежезаваренного, доливая чайник кипятком, затем пьют «второй» чай, затем «третий». «пятый уже слабоват, хотя пить его можно вполне.

В старину знали способ заварки, очень похожий на современный: чай засыпали в чашку с крышкой и заливали небольшим количеством кипятка, чтобы смочить чай, затем закрывали крышку и ждали пять минут, после чего доливали кипятком.

Есть и другие системы заварки чая. Японцы растирают зеленый чай буквально в мельчайшую пыль, заваривают не кипятком, а

169

70-80-градусной водой, а потом взбивают это все в чашке бамбуковой мутовкой, как пену для бритья. По их мнению, аромат чая при этом сохраняется наилучшим образом. Японцы ввели чайную церемонию специально для смирения духа самураев, и они входили в чайный домик только на коленях.

Сколько засыпать чая в чайник? Черного чая высших сортов – ложка с верхом (2-3 грамма) – на два стакана; зеленого байкового чая берите в полтора раза больше – ложку на стакан. Более точно: чай высших сортов – ложка с верхом на два-три стакана, первого сорта – на два, второго сорта – на полтора.

Коктейль: Литр воды; две ложки черного чая; одну ложку зеленого чая (или наоборот).

Настаивать черный байковый чай 3,5-5 минут (высокие сорта быстрее, низкие – дольше); зеленый – 5-8 минут, а его грубые сорта, включая кирпичный, который для заварки кипятят – до 10 минут; плиточные – 7-10 минут; кристаллический – 0.3-0.5 г. на стакан – сразу.

В Англии и других классических «чайных» странах заваривают чай в одном большом чайнике, который затем, при надобности, доливают горячей водой (лучше всего «новым» кипятком).

Средняя дневная норма – 10 граммов, высшая – 12-15 граммов (0.3 г. кофеина), 4-6 стаканов. Сахар кладут – 20 граммов на стакан.

Зеленый чай иногда используют вместо воды – 1,5 грамма на литр горячей воды (после заварки его можно остудить).

Экзотические способы заварки тоже хороши, хотя для нас они необычны. Заварите чай вместо воды кипящим молоком – уже интересно. Чай с красным вином, с апельсиновой коркой, с медом и яичным желтком (желток сначала растереть и взбить с небольшим количеством очень холодного чая, чтобы не свернулся), с лимонным соком, с малиновым сиропом.

Закончим рассказ об истории чая стихами М.Д. Давиташвили: Почему такой он вялый, Просто жалко поглядеть?

Пьет он чаю слишком мало, Как же тут не заболеть?

Смело лей побольше чаю - Друг я другу, враг врагу!

Яболезни истребляю.

Яздоровье берегу.

170

Водку гневно отвергаю, Чары водки – злой обман! Нету друга лучше чая!

Дайте чаю мне стакан!

Чай – хозяин здесь законный, Чай с почетом мы встречаем! Строй напитков благосклонно Расступился перед чаем.

5.2.9.5.Травяные чаи. В настоящее время слово «чай» используется не только для обозначения напитков из заваренных листьев чайного куста. Лекарственный чай или «чайный бальзам» является отваром или настоем, полученных из листьев, цветов и других частей разнообразных лекарственных растений. Иногда сбор содержит в качестве компоненты зеленый или черный чай, а иногда настоящего чая в нем нет совсем. Известен чай из смородины с шиповником, просто шиповниковый, каркадэ, из суданской розы. В нашей стране большой популярностью пользовался Иван-чай, который называли также «русским» или «кипрейским». В прошлом веке он занимал одно из первых мест в русском экспорте. Обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим действием. Норма – две чайные ложки сухой травы на стакан, используется в горячем и холодном виде. Очень хорош для гипертоников. Очень полезен цейлонский травяной чай № 786. Достаточно популярен во многих странах (Бразилии, Аргентине, Уругвае и Парагвае) парагвайский чай мате. В названных странах его потребление 3-4 килограмма в год на одного человека. Чай мате из зеленых листьев и побегов южноамериканского растения падуба является богатейшим источником витаминов и минеральных солей. Логичнее рассматривать эти напитки, особенно популярные в горных местностях разных стран (например, в магазине одной австрийской горной деревне автор насчитал свыше сотни сортов травяного чая против одного десятка настоящего чая), с точки зрения медицины.

5.2.10.Кофе

5.2.10.1.История. «Черный, как черт, пышущий пламенем,

равным адскому, чистый, как ангел, и сладкий, как любовь» – так увековечил кофе дипломатическая лиса Талейран, усидевший в кресле министра иностранных дел Франции при пяти резко враждебных друг другу режимах: до, при и после Наполеона. Проныра и великий знаток адских козней, Талейран был и утончённым цените-

171

лем любовных услад – уж он-то ведал толк в горячительных напитках. О, сей загадочный, будоражащий простых смертных, как и небожителей, нектар богов, чьи истоки теряются во мраке веков!.. Многие сказания на все лады расхваливают достоинства кофе.

А венгерская пословица гласит: «Хороший кофе должен быть черным как дьявол, горяч, как адский огонь, сладок и горек, как последний поцелуй».

Происхождение кофе окутано тайной, однако название напитка восходит к арабскому слову «кахве».

Говаривали, будто сам архистратиг Гавриил угощал им родоначальника мусульманства – великого пророка Магомета, чтобы поставить его на ноги. Магомет, по преданию, вмиг вскочил с постели и шутя раскидал 40 врагов, а потом, не отдыхая, покорил 40 женщин (жаль только, что дозировка не сохранилась).

Одна из легенд связывает начало употребления кофе с именем шейха Омара, врача и священнослужителя. Он жил отшельником в пещере и часто видел на ветке прекрасную птицу, наполнявшую воздух удивительными трелями. Отшельник пытался схватить птицу, но вместо нее на ветке появлялись чудесные цветы и привлекательные плоды. Отшельник начал использовать эти плоды как приправу к отвару из разных корешков и растений. Отвар неожиданно стал обладать целебными свойствами. Слух о напитке разнесся по всей Аравии, а Омара провозгласили святым.

По другим источникам, случай, как это довольно часто бывает, сыграл решающую роль в обнаружении кофе: один юный монастырский пастух Калдим в седой древности в сердцах сокрушался перед отцом-настоятелем, что у него козы всю ночь напролёт резвятся, как угорелые, ни на миг не позволяя пастырю смежить очи. А все оттого, что козы до отвалу накушались неведомых плодов и мекали что-то несусветное. И тогда батюшка, обладавший, помимо святости, незаурядным врождённым чутьём лаборантаестественника, велел наварить побольше диковинных плодов с нового древа познанья да поплотнее накормить ими монахов, чтобы унылые или хилые иноки не спали во время ночных молитв.

Родился кофе в Йемене или в Эфиопии (в южной провинции Каффа). Известно, что кофе культивировали в IV – VII веках в Йемене, находившемся в это время под властью Эфиопии. Напиток, получивший название «гешир», приготовляли из зрелой, высушенной мякоти кофейного плода, который размалывали вместе с оболочкой. Позднее арабы стали использовать для приготовления напитка высушенные, обжаренные и измельченные семена кофейных

172

зерен. Именно арабы начали готовить кофе способом, который получил название «по-восточному» и применяется по сей день.

Впервые кофе описывается в пергаментах арабского врача Абу Мухаммеда Ибн Эль Рацина приблизительно в 900 году. В рукописи XV века кофе упоминается как напиток, которым наслаждались персы, чтобы подавить сонливость и избавиться от усталости. Кофе распространился по всему исламскому миру в конце XV века. Он употреблялся в Персии, Египте, Турции, Северной Африке, Алжире. Турки наделяют его божественными свойствами.

В1626 году посол Папы Римского впервые привез кофе в Италию. Это было первое знакомство с кофе в Европе.

ВРоссии кофе появилось в 1665 году, прописанное в качестве лекарства придворным лекарем Самуэлэм Коллинсом царю Алексею Михайловичу. Его сын Петр сделал решительный шаг в деле распространения кофе в нашей стране. После Отечественной войны 1812 года пить кофе стало признаком хорошего тона. Во многих городах стали открываться кофейни, которые часто становились литературными.

Во Франции этот напиток вошёл в моду в 1669 году старанием Сулеймана-Ата, посла Великой Порты, потчевавшего манящим зельем любого случайного гостя.

Людовик XIV повелел, чтобы некий капитан Деклье захватил ростки кофейного дерева с собой на Мартинику, – поручение, которое последний с честью и выполнил, показав чудеса храбрости. Впоследствии кофе прекрасно прижился в обеих Америках.

Почти горячительный напиток почитался лекарственным средством и продавался в аптеках. Весьма скоро кофе или кофий существеннейшим образом повлиял на ежедневное застолье, круто изменив весь дух общения: все сословия бросились наперебой толковать

оего преимуществах. Злые языки хулили недостатки. Ярым спорам вокруг чудодейственных свойств "чёрного пламени", видно, никогда не суждено утихнуть.

Духовенство всех стран, и мусульманских и христианских, пытались запретить кофе, однако остановить процесс распространения модного напитка было невозможно. Кофе благодаря кофейням становилось рассадником светской культуры и на Востоке, и на Западе.

5.2.10.2. Кофейни. Кофейни были и есть очень разные: от американских, где можно быстро выпить чашечку кофе, сидя на барном стуле или стоя, до немецких «садов кофе», куда люди приходят с собственными сэндвичами и кексами говорить о Бетховене, Бахе и детях.

173

ВСтамбуле в 1554 году открыта первая кофейня. По другим источникам, сирийские купцы Чемс и Хаким открыли первую кофейню году в Стамбуле десятью годами позже. В Лондоне первая кофейня появилась в 1652 году, в Марселе – в 1671 году. Известные кофейни «Прокуратив Нуво» в Венеции и «Ле Прокопе» в Париже открылись в 1683 и 1686 годах, соответственно.

Впарижских кафе собиралась богема, шло обсуждение картин, произведений литературы. Кофе стал «интеллектуальным напитком демократии». Историк Мишле считал открытие кофе величайшим изобретением, которое создает новые традиции и меняет темперамент людей.

Согласно легенде, первое венское кафе открыл поляк Георг Кольшуцкий. В 1683 году турки во второй раз осадили Вену. Положение столицы казалось безнадежным. Нападающих было 230 тысяч, а защитников всего 17 тысяч, в том числе 700 венских студентов во главе с ректором (напомним, что в 1679 году в Вене была эпидемия чумы, от которой погибло 75 тысяч человек). Император Леопольд первый покинул столицу, за ним потянулись кареты венской аристократии и богатых людей. Оборону столицы они доверили гарнизону и беднякам, которым нечего было спасать. На помощь пришел отряд французского генерала Карла Лотарингского, который возглавил народное ополчение. 12 июля пламя пожаров указало, что Вена окружена. Вена оставалась последним барьером, обрушив который, великий визирь Кара-Мустафа надеялся выйти со своей ордой в центральную Европу, к ее богатым древним городам. Турецкие пушки молотили в стены австрийской столицы, вызывая в городе пожары. 26 августа отряд янычар ворвался через пролом на улицы Вены, рубя всех ятаганами, но их перебили студенты и ремесленники. Однако долгожданная помощь не шла, а силы защитников таяли. Тут вдруг к ногам Карла Лотарингского бросили турецкого янычара, избитого до полусмерти. "Я не янычар, – сказал он, выплевывая зубы. – Я пан Кольшуцкий, знаю турецкий, меня прислал польский король Ян Собеский. Он уже перешел Дунай". 12 сентября венцы увидели знамя Собеского, под которым шли поляки, украинцы, белорусы, русские казаки. Битва за освобождение Вены началась, и Кара-Мустафа держался лишь полчаса. Победителям досталась громадная добыча, часть которой отдали жителям Вены. Было множество мешков с кофе, которые Собеский отдал Кольшуцкому, открывшему первую кофейню. С тех пор Вена стала привыкать к кофе, хотя сам Кольшуцкий, по слухам, предпочитал пиво.

174

Международную известность венские кафе получили позже, став излюбленным местом встречи литераторов, художников, артистов. Тогда же возникло разнообразие выбора, существующее и сейчас: от роскошного кофе «Мария Терезия или «Моцарт» до самого популярного сегодня «меланж», немного напоминающего своего близкого родственника – «капуччино» (в меланже много молока и немного сбитых сливок). Стены кафе «Хавелка» в историческом центре города украшают прекрасные картины, которыми расплачивались стесненные в средствах художники. В одном из кафе – «Доммайер» – дебютировал Иоганн Штраус младший. «Не дома и все же в домашней обстановке» Это меткое выражение наилучшим образом характеризует отношение венцев к кафе. По мнению автора, достаточно похожи на венские кафе более знакомые ему будапештские, в том числе московское кафе «Эстергази».

Повсюду – от Колумбии до Буркина-Фасо – мир пестрит дивными кофейными историями. Неизбывна и история литературных кофеен: кафе "Регентское", кафе "де Фуа" были незаурядными местами встреч, здесь искрились блёстки остроумия и образованности, а между парой партий в "шахматишки" вовсю кипели накалявшиеся страсти. Сама Французская революция, уж коль на то пошло, зарождалась в парижских кофейнях. Занятно, что вольнодумец Монтескье сам с пеной у рта требовал "прикрыть к чёртовой бабушке все эти кафешки" – возмутительные скопища смутьянов.

Ясно одно: как СПИДу, видимо, до самой смерти не отучить нас от любви, так и удорожанию кофе во всём мире не отбить этого крепкого до терпкости, пылающе нежного и навек ранящего привкуса...

5.2.10.3. Что может и что не может кофе. Как считают со-

трудники кёльнского общества, занимающегося установлением причин дорожных происшествий, водителям, совершающим длительные ночные поездки, следует время от времени делать остановки, чтобы выпить чашку кофе. Проведённые ими исследования показали, что в подобных случаях кофеин оказывает весьма благотворное действие. Однако при очень продолжительных и утомительных рейсах не рекомендуется компенсировать недостаток сна чрезмерным потреблением кофе. Слишком большое его количество, принятое с целью снять сильную усталость, может привести к результату, совершенно противоположному ожидаемому. По данным исследований Гамбургского университета, бодрящее действие напитка можно продлить, добавив концентрированного молока.

175

Что касается широко распространенного мнения, будто после принятия алкоголя кофе помогает быстро протрезветь, то оно совершенно не соответствует действительности. Дело обстоит как раз наоборот. В результате исследований было установлено, что у лиц, принимавших после ужина спиртное, а затем кофе, быстрота реакции оказывалась на 17 процентов ниже по сравнению с теми, кто кофе не пил.

5.2.10.4. Напиток богов. Кофе можно покупать зерновой или жареный, а также молотый (лучше в вакуумной упаковке). Сырые зёрна жарят до светло-коричневого цвета на сковородке с тефлоновым покрытием на слабом огне, постоянно помешивая. Молоть кофе лучше по мере надобности (но не ранее чем через три дня после жарки – дабы зёрна приобрели особый аромат). Зёрна лучше всего хранить в плотно закрытой металлической банке, молотый кофе – пересыпать из оригинальной упаковки в стеклянную или фаянсовую посуду и поставить в холодильник – тогда не улетучится запах.

Молоть кофе можно вручную – по традиции хозяйка должна делать это в присутствии гостей, выказывая им таким образом особое почтение. Знаменитый французский писатель Бальзак, большой любитель и знаток этого напитка, писал, что толченый по-турецки кофе ароматичнее молотого. Обычно на чашку напитка принято закладывать одну чайную ложку (10 граммов) порошка кофе. Для получения «двойного» кофе дозу соответственно увеличивают. Аромат кофе можно усилить так называемым "освежением" зерен. Для этого высыпаем зёрна поджаренного кофе в чистую сковородку и, непрерывно помешивая, подогреваем несколько минут (не пережаривать, а то будет горьким). Тёплые ещё зёрна насыпаем в мельницу; мелем и тут же завариваем.

В искусство кофеварения приходит техника. В 1806 году американец Бенджамен Румфорд изобрел кофеварку, в которой кипяток проходил через контейнер с кофе, после чего готовый напиток сливался на дно кофейника. Потом появились электрические кофемолки (до девяти режимов работы) и кофеварки (современные модели имеют дополнительный нижний подогрев и или термос, чтобы кофе долго оставался горячим). В 1946 году в Италии был создан кофейный аппарат «Эспрессо», в котором через слой молотого кофе пропускается пар. Программированные кофеварки с таймером позволяют выпить кофе в постели в заданное время. Самые сложные и дорогие кофеварки (от 350 долларов и выше) умеют готовить капуччино с взбитыми сливками.

176

Горячий кофе подают в маленьких чашках. На кофейном столе могут быть сладости, бутерброды, ликер, коньяк или бренди (пьют отдельно или же добавляют в кофе). Кофе с мороженым подают охлажденным в высоких стаканах и пьют через соломинку. Главная ценность кофейных вечеров – это общение. Можно даже погадать на кофейной гуще.

Рецепты приготовления кофе.

Простейший способ заваривания.

Вкипящую воду засыпаем кофе. Тут же, не допуская, чтобы вода снова закипела, снимаем кастрюльку с огня и накрываем её крышкой или тарелочкой. Через пять минут процеживаем кофе в чашки (предварительно их следует ополоснуть горячей водой).

Кофе по-турецки (или по-восточному).

Воду, в которой разведены две ложечки сахара, доводим до кипения. В кипящий сироп всыпаем смолотый кофе, позволяем ему закипеть лишь один раз и разливаем в маленькие чашечки. Очень изысканным считается подать к приготовленному таким способом кофе казинаки или маковник.

По другому способу в холодную воду сразу засыпают сахар и кофе и доводят до кипения.

Кофе по-арабски.

Готовится так же, как и турецкий, с той лишь разницей, что в сироп до заваривания в нём кофе добавляется корица.

Кофе по-малайски.

Готовится так же, как по-турецки, но перед тем как засыпать в сироп кофе, туда добавляется крохотный кусочек настоящей ванили (ванильной палочки, но ни в коем случае не ванильного сахара). Кроме того, в кипящую воду можно ещё до кофе положить кусочек шоколада или всыпать щепотку какао. Кофе, приготовленный таким образом, будет ещё вкуснее, если в чашке предварительно растереть добела желток с сахаром.

Порция для одного человека: одна ложка с верхом молотого кофе наодинстаканводы. Рецептыданыизрасчётаодногостаканакофе.

Кофе по-венски.

Вчашку готового кофе (заварите для этого MAXIMA) кладут горкой сливки, взбитые с сахаром (в оригинале использовался мед)

иванилином, сверху насыпают шоколад.

Кофе по-варшавски

Варят очень крепкий кофе, добавляют сахар, топленое молоко, кипятят, разливают по чашкам. Сверху кладут молочную пенку.

177

Кофе "МОККО ШЕЙХА".

4 столовые ложки молотого кофе (GOLDEN CUP), 1/2 литра воды, 1 чайная ложка кардамона. Положите кофе и кардамон и сварите кофе на 4 чашки. Подавайте в небольших чашках, добавьте сахар по вкусу.

Кофе "АЛЯСКА".

На 4 стакана: 1/2 литра холодного кофе (CRONAT GOLD), 1/2 литра молока, 4 столовых ложки сахара, брикет ванильного мороженого. Приготовьте 1/2 литра растворимого кофе. Добавьте молоко, сахар, мороженое. Подавайте кофе в больших стаканах или молочных кружках в охлаждённом виде.

5.2.10.5. Растворимый кофе. Это кофе который уже однажды был сварен, а потом каким-то образом был избавлен от воды. Либо выпарили её при высокой температуре – и получился порошкообразный растворимый кофе. Либо, наоборот, "выморозили" жидкость. У такого гранулированного кофе на этикетке надпись "Freeze dried". В любом случае после обработки ни кофеина, ни кофейного запаха в кофе уже не остаётся. Носители аромата, эфирные масла, выжаты.

Растворимый кофе придумал Джон Вашингтон, англичанин проживающий в Гватемале. В 1938 году работники фирмы Нестле (Швейцария) разработали новый способ приготовления растворимого кофе, который используется и поныне.

Для дорогих сортов, например "Нескафе Голд", ароматы специально собирают и потом добавляют в почти готовый кофе. Для сортов попроще типа "Бразилиан Бест Классик" и "Самба" используют натуральные добавки, для кофе худшего качества – искусственные. Бывают такие, которые пахнут только в сухом виде, а после заварки уже нет. Некоторые производители жульничают откровенно, наносят запах только на крышку.

Кроме вкуса и запаха, качество кофе определяется содержанием кофеина. Это алкалоид, возбуждающий нервную систему, особенно кору головного мозга. По сравнению с алкоголем и никотином

– вполне безобидное вещество. Оно не вызывает патологическую зависимость, скорее психологическую. Мир уже переболел бескофеиновой лихорадкой, спрос на такой кофе стал падать, причём в тех странах, где люди всерьёз пекутся о своём здоровье, – в США, в Германии, Швейцарии. Сейчас по европейским стандартам норма кофеина – не ниже 2,2%. У нас нижний предел – 2,8%, иначе это уже не кофе, а кофейный напиток. Лаборатория, аккредитованная Госстандартом на проведение сертификационных испытаний продуктов

178

питания, среди дорогих сортов кофе лучшим называет кофе фирмы "Нестле", "Нескафе Голд" и "Нескафе Колумб", у "Якобс" – тоже линию "Голд" и новый сорт "Чёрный квадрат", из прочих – "Чибо", "Моккона Голд", "Максуэлхауз", "Монтеррей", "Самба". Те, кто хочет, кроме кофе, ещё и хлеб с маслом, а денег не хватает, покупают сорта дешевле. Или некоторым, вполне состоятельным господам, просто по старой памяти нравится вкус не гранулированного, а порошкового кофе. Для них – вполне приличные и в то же время недорогие "Кафе Пеле" в жестяной банке и "Бразилиан Бест Классик".

Ну а если дорогой кофе вдруг где-то стоит дёшево – значит, это ненастоящий кофе. Зная этот основополагающий принцип, обмануться невозможно. Есть, конечно, и еще несколько признаков фальсификаций. К примеру, жестяная банка, оклеенная бумажной этикеткой, – приличные фирмы так не делают, наносят рисунок и маркировку прямо на жесть. Не допустят они и размытого изображения, отсутствия штрих-кода. Никогда на настоящей банке фирмы "Якобс" не будет написано: "Сделано в США", если фирма эта немецкая, имеющая филиал в Польше. И "Нескафе" делают не в Америке, а в Швейцарии. Иногда плохой кофе только маскируют под известные марки. Появились в Москве банки с надписью "NessCoffee"(созвучно, верно?) или такие, где к названию "Cafe Pele" невзначай добавилось слово "brazil". А уж что там добавлено внутри… Чаще всего – отходы кофейных зёрен, искусственные ароматизаторы и белые, легко различимые крупинки – чистый кофеин, безусловно, вредный для здоровья в таком своём свободном состоянии.

5.2.10.6. От кофейного дерева до кофемолки. Крупнейшими странами производителями кофе являются Бразилия (ее порт Сантос признан «кофейной столицей мира»), Колумбия, Сальвадор, Гватемала и Кения, потому что здесь природа создала идеальные условия для получения кофе высшего качества (достаточное количество осадков при среднегодовых температурах от 17 до 23 градусов).

Кофейное дерево плодоносит несколько раз в году, и ягоды надо срывать точно в срок. Лучший кофе собирают вручную, возвращаясь к одному и тому же кофейному дереву в поисках поспевших плодов в течение многих дней. После сбора кофейное зерно очищают от мякоти и подготавливают к последующей обжарке. Обжарка – единственный этап в подготовке, который лучше осуществлять автоматически: всего несколько секунд могут существенно изменить вкус и аромат напитка. Во время обжаривания в кофе происходят химические изменения: появляются растворимые масла, ка-

179

рамель, из зерен уходят газы и они приобретают свой коричневый цвет. При этой операции должен учитываться регион произрастания кофейного дерева. Молоть кофе лучше всего прямо перед его приготовлением. Важно, чтобы при размалывании зерна превращались в равномерные частицы для обеспечения равномерной экстракции при заваривании. Обычно различают четыре вида помола: очень мелкий, мелкий, полугрубый и грубый.

Искусство создания кофе заключается в умении смешивать нужные сорта в нужных пропорциях. Это является важнейшей тайной каждого производителя кофе (Якобс, Чибо). Известно, что Бальзак любил смешивать три разных сорта: Бразильский бурбон, Мартиник и Моша. Существуют два основных сорта сырых зерен, из которых получается хороший кофе, АРАБИКА и РАБУСТА. Арабика дает 75% мирового производства кофе. Он выращивается на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря и обладает особо тонким ароматом. Робуста быстрее созревает и выносливее, отличается более насыщенным вкусом. Разумеется, некоторые отличия дает место произрастания кофейного дерева. Арабский кофе «мокко» получил свое название от порта Мокка.

С точки зрения врачей, кофе в умеренном количестве не только не оказывает вредного воздействия, но даже способен предотвратить многие серьезные заболевания. Медики заявили: многочисленными исследованиями доказано - кофе помогает бороться с сахарным диабетом, предупреждает болезни Альцгеймера и Паркинсона, снижает вероятность образования камней желчного пузыря. Кофе также повышает активную деятельность желудка и кишечника, особенно если принимать после еды в сочетании с молоком или сливками. Кроме того, кофе является антиоксидантом, выводит из организма свободные радикалы и предотвращает появление злокачественных опухолей, а также улучшает кровообращение, тонизирует и стимулирует деятельность организма. Заодно кардиологи объяснили, откуда пошло мнение о вреде кофе. Оказывается, этим мы обязаны некому предприимчивому американскому предпринимателю по фамилии Пост. В начале прошлого века он занимался производством суррогатного кофейного напитка из ячменя. Для того чтобы повысить продажи этого самого напитка, он придумал «гениальный» пиар-ход: объявить вредным для здоровья натуральный кофе. Вот что значит сила мифа...

180

6. ОДЕЖДА И ОБУВЬ

6.1 ВВЕДЕНИЕ

Одеждавключаетвсебяразличныевидыпокрововчеловеческого тела: белье, платье, чулочно-носочные изделия, обувь, головные уборы, перчатки или варежки. Связанные единством назначения и использования, дополненные украшениями, прической и гримом, эти предметы составляют костюм. Именно костюм является выразителем социальной

ииндивидуальной характеристики человека, его возраста, пола, характера, эстетического вкуса. Безраздельно сливаясь с физическим обликом человека, костюм формирует его в соответствии с общественным эстетическим и нравственным идеалом. Непродолжительное господство определенных форм костюма называется модой. Мода в какой-то мере отражает многогранность социального, исторического и художественного развития человека. Можно сказать, что она отражает конкретныйисторическийидеалопределённогопериода.

Люди всех времен и народов судят друг о друге «по одежке» и этот факт нашел свое отражение в многочисленных пословицах и поговорках. Человек издавна видел в богатстве и роскоши выражение благополучия и достоинства и иногда в этом стремлении не знал никаких пределов. Роскошь владык Древнего Мира и сегодняшних кинозвезд вызывает удивление. Возвышенный идеал новых религий (иудейства, буддизма, христианства и ислама) без особого успеха борется с языческим преклонением перед роскошью.

Родиной человека является тропическая Африка, а в жарком климате украшения часто являются единственной одеждой. Эстетическая и символическая функции одежды в культуре человека предшествовала ее практическому назначению: защите от внешней среды. И сейчас у некоторых племен, живущих в тропиках, мужская одежда сводится к фаллокрипту – чехлу для полового органа, который делается из разных материалов: раковин, скорлупы ореха, бутылочной тыквы.

Непременным элементом одежды очень скоро стал пояс, к которому можно прикрепить мешочки и короба для размещения необходимых орудий и пищи.

Воснове всех типов одежды лежит один элемент – прямоугольный кусок кожи или ткани, драпирующийся вокруг той или иной части тела. Все виды современной одежды восходят к двум типам: набедренной повязке, от которой произошли штаны и юбки,

исвободно свисающему плащу, который, если сделать в нем отверстие для головы и подпоясать на талии, становится прототипом пла-

181

тья и рубашки. Архаические виды одежды типа плащей и набедренных повязок сохраняются у многих народов мира: это саронг и сари у народов Южной и Юго-Восточной Азии, женские несшитые юб- ки-поневы из южнорусских деревень, латиноамериканские плащипончо и многое другое. К ним же относятся античные хитоны, пеплосы, туники и тоги.[2]

Археологические раскопки показывают, что одежда появилась на самых ранних этапах развития человеческого общества, причем обувь возникла гораздо позже, чем другие элементы костюма. Одежда всегда сочетала в себе красоту и целесообразность. Защищая тело человека от холода и жары, атмосферных осадков и ветра, она выполняла практическую функцию. Перья, кости, волосы, зубы убитых животных носили как защитные и символические элементы.

Как был одет человек из альпийского ледника.

19 сентября 1991 года в Альпах австрийские туристы, супруги Зимон, нашли останки человека, жившего в Европе около 3300 года до н.э. Он поднялся в горы в конце каменного века, задолго до того, как Моисей привел свой народ к горе Синай, до того как жили Будда, Христос и Магомет, а вернулся в долину в музей города Больцано на вертолете. Небольшой музей древнего европейца организован также в австрийском горном курорте Зеефельд. Пресса быстро дала имя человеку: Этци(Oetzi или Ötzi). Он был найден в Этцальских Альпах.

Одежда Этци была разорвана почти на сто клочков, но ее общий первозданный вид совершенно ясен. Он носил длинную рубаху, сшитую из кусков козьих и оленьих шкур и длинные кожаные чулки в виде цилиндров, доходящих до ступней. Нитками служили тонкие сухожилия животных. Чулки были подвязаны к поясу, одетому на набедренную повязку. Башмаки из мягкой кожи для утепления были наполнены сухой травой. Поверх рубахи была надета сплетенная из травы большая накидка. На голове Этци носил меховую шапку. Следов перчаток или варежек не было обнаружено.

Образ жизни человека определял первые примитивные формы одежды. Звериные шкуры и растительные волокна были первыми материалами для нее. Наиболее древняя форма одежды – драпирующая, окутывающая тело. Она крепилась с помощью завязок, поясов, застежек. Затем появилась более сложная форм – накладная, которая может быть глухой и распашной. Накладную глухую одежду надевали через голову, распашная имела спереди разрез сверху донизу. Одна из наиболее древних форм одежды – меховая туника без рукавов.

182

6.2 КОЖА

Кожа и мех являются теми видами сырья, с которыми человечество познакомилось очень давно. Люди быстро поняли, что добытое животное дает не только еду, его шкура может согреть и защитить. Особенно важно это было при наступлении ледниковой эпохи, когда средняя температура в Европе была ниже современной на 12 градусов. Следует отметить, что, по всей вероятности, собиратели и охотники были закаленными людьми. Так, жители Огненной Земли, обитающие на самом холодном, южном участке Американского континента чаще всего носили только маленькую накидку из небольшого куска кожи, которую передвигали против ветра. Даже в снегопад они были практически голыми. Скифы, обитатели причерноморских степей в античные времена, также, по свидетельству греческих путешественников, спокойно переносили зимнюю стужу, обнаженные по пояс.

Однако обработка кожи является довольно сложным делом, поэтому древние персы носили штаны мехом внутрь. Снятие кожи с убитого животного больших трудностей не представляло. Дальнейшая обработка шла с помощью хорошо известных археологам инструментов: ножей, скребков, костяных игл, шил. Народы Сибири использовали каменные скребки при обработке кожи еще в прошлом веке. Земледельцы пользовались керамическими скребками из разбитых сосудов. Кожа использовалась для производства ремней, щитов, лодок, емкостей для хранения.[1]

Кожа после свежевания содержит воду, минеральные вещества, жиры и белки. Она состоит из трех слоев: кожицы, к которой относятся шерстяной покров, щетина, перья, копыта, рога, когти; дермы то есть собственно кожи (70-98% общей толщины), состоящей из колагеновых волокон; подкожной соединительной ткани, представляющей самый нижний слой, который соединяет кожу с мышцами. Наличие влаги приводит к быстрому гниению, поэтому сырую кожу нужно консервировать. Самый простой способ сохранения состоит в высушивании. В настоящее время кожу также солят, замораживают, дубят, превращая сыромять в конечный продукт – выделанную кожу. Дубление сейчас проводят в растворах неорганических веществ (соли хрома и алюминия). Применяются также органические дубильные вещества из коры и листьев. В прошлом широко использовался чернильный орешек и сосновая кора, раствор золы, воск. Замша изготавливается с использованием рыбьего жира. Свойства выделанной кожи качественно отличаются от сырой. Она водоотталкивающая, в условиях сухости не твердеет, сохраняет эластичность и воздухопроницаемость, более устойчива по отношению к гниению.

183

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.