Ліноленова кислота

СН = СН СН = СН СН = СН СН = СН

(СН₂)₄ СН₂ СН₂ СН₂ (СН₂)₃ – СООН

І

СН₃ Арахідонова кислота

Фізіологічно активною формою цих кислот є цис-конфігурація. Характерною особливістю їх хімічної структури є наявність двох подвійних зв'язків у положеннях 6-7 і 9-10, починаючи від кінцевої СН₃-групи. Припускають, що біологічна активність ненасичених жирних кислот зумовлена наявністю метиленових груп, розділених подвійними зв'язками.

Ненасичені жирні кислоти — оліїсті рідини, добре розчинні в жирових розчинниках і не розчинні у воді. Досить легко окиснюються кис­нем повітря. Добувають вітамін F омиленням олій.

Найвищу біологічну активність має арахідонова кислота, однак у харчових продуктах міститься незначна її кількість. Ліноленова кислота малоактивна й основна роль її полягає в активації лінолевої кислоти, яка міститься в харчових продуктах у значній кількості.

Ознаки F-авітамінозу у людини не відомі. У тварин на штучній дієті спостерігається припинення росту, дерматити, схильність до екземи, сухість шкіри, випадання шерсті, крихкість і розшарування кісток, ураження нирок. Деякими дослідниками встановлено, що при нестачі ненасичених жирних кислот, особливо арахідонової, у тварин спостерігається утворення специфічних ефірів холестерину з насиченими жирними кислотами, що призводить до розвитку атеросклерозу. Біологічна роль поліненасичених жирних кислот досить різноманітна. Вони беруть участь у процесах росту і розвитку організму, впливають на репродукцію і молочну продуктивність, сприяють засвоєнню жирів в організмі. Ненасичені жирні кислоти сприяють також виділенню з організму холестерину. На цьому ґрунтується їх антисклеротична дія.

Вітамін F підвищує еластичність і стійкість кровоносних судин загальну резистентність організму, позитивно впливає на обмін деяких водорозчинних вітамінів (С, В₁, В₆).

Поширення і потреба. Ненасичені жирні кислоти містяться переважно в рослинних оліях: горіховій (63-76%), маковій (63-74%), соєвій (75-86%), бавовняній (62-64%), льняній (18-50%), соняшниковій (52-64%) та інших. У тваринних жирах їх значно менше: у свинячому — 7-10%, у курячому — 10-19%, у вершковому маслі 0-6%. Добрим джерелом арахідонової кислоти є олія земляного горіха —арахісу. Важливим джерелом ненасичених жирних кислот є також жир тюленя, кукурудзяна й обліпихова олія.

Характеристика водорозчинних вітамінів та їх вміст у харчових продуктах.

До водорозчинних вітамінів належать вітаміни групи В, С, Р, а також вітаміноподібні сполуки — холін, ліпоєва кислота та інші, які мають багато схожих властивостей. Усі вони добре розчиняються у воді і не розчиняються в жирових розчинниках. В організмах людини і тварин ці вітаміни не депонуються, хоч частина їх синтезується мікрофлорою кишок. Основна біологічна роль їх полягає в тому, що більшість з них входить до складу ферментних систем, виконуючи коферментні функції.

Вітамін В₁ (тіамін). Вітамін В₁ займає особливе місце в історії вітамінології, оскільки відкриття і дослідження його властивостей поклало початок даній галузі науки

Будова і властивості. Молекула тіаміну складається з двох компонентів — похідного піримідину (2-метил-5-гідроксиметил-6-амінопіримідину) і похідного тіазолу (4-метил-5-гідроксіетилтіазолу):

Вітамін В₁ (тіамін)

Назву «тіамін» дана речовина дістала у зв'язку з наявністю в її складі сульфуру та аміногрупи. Вітамінні властивості тіаміну залежать від його хімічної структури. Навіть незначні її зміни викликають втрату біологічної активності.

Хімічно чистий препарат вітаміну В₁ — це безбарвні кристали з запахом дріжджів, добре розчинні у воді (в 1 мл води розчиняється 1 г вітаміну) і погано розчинні в жирових розчинниках. При окисленні в лужному середовищі безбарвний препарат вітаміну В₁ переходить в тіохром, сполуку з характерною специфічною флуоресценцією в ульт­рафіолетовому випромінюванні, що лежить в основі визначення вітамі­ну в біологічних об'єктах.

Вітамін В₁ стійкий проти дії різних факторів зовнішнього середови­ща — світла, кисню, повітря. Стійкий у кислому середовищі і швидко руйнується в лужному, особливо при високій температурі.

При введенні в організм тіамін за участю АТФ фосфорилюється і перетворюється на тіамінпірофосфат.

При недостатньому надходженні вітаміну В₁ з продуктами харчування з'являються симптоми гіпо- й авітамінозу. Найбільш ранніми проявами нестачі вітаміну В₁ є втрата апетиту, порушення секреторної і моторної функцій кишок. Спостерігаються також порушення з боку нервової системи: підвищена збудливість, боязливість, схильність до галюцинацій, втрата здатності до зосередження та втрата пам'яті на недавні події, порушення розумової діяльності.

При більш тривалій відсутності вітаміну В₁ виникає втрата чутливості, сильні болі у місцях нервових волокон, особливо в нижніх кінцівках, розвивається м'язова слабкість, у важких випадках — атрофія м'язів, параліч кінцівок, кахексія (виснаження). Останні симптоми особливо характерні для важких форм В₁ – авітамінозу, внаслідок яких розвивається захворювання «бері-бері».

Причиною цілого ряду порушень, що виникають при В₁-авітамінозі є те, що даний вітамін відіграє важливу роль у регуляції численних метаболічних реакцій в організмі. Механізм впливу вітаміну В₁ на різні процеси визначається його коферментними функціями. У вигляді тіамінпірофосфату він входить до ферментних систем організму, які контролюють важливі ланки обміну речовин. Особливо важлива роль тіамінпірофосфату в забезпеченні окремих етапів вуглеводного, біл­кового і ліпідного обмінів.

У вигляді тіамінпірофосфату вітамін В₁ використовують для ін'єк­цій при лікуванні серцево-судинних захворювань, невралгії, порушен­ні обміну речовин. Ендогенні гіповітамінози лікують пероральним введенням вітаміну В₁ у вигляді драже, таблеток, порошків.

Поширення і потреба. Вітамін В₁ міститься в продуктах рослинного і тваринного походження. Особливо багато його в висівках рису і пше­ниці, пекарських (2мг%) і пивних (5мг%) дріжджах, бобових і зер­нових культурах (0,1-2,0 мг%). Міститься вітамін В₁ також у печінці, м'ясі, овочах і фруктах.

Потреба у вітаміні В₁ значною мірою залежить від віку, фізичного навантаження, фізіологічного стану організму і становить 2-3 мг на добу для дорослих і 0,5-2 мг для дітей та підлітків. Потреба, у віта­міні значно збільшується при надмірній кількості вуглеводів у харчо­вому раціоні, а також при значних фізичних та емоційних навантажен­нях та в умовах жаркого і холодного клімату.

Вітамін В₂ (рибофлавін). Майже одночасно (1932—1933 рр.) О. Варбург і В. Христіан з дріжджів, Р. Кун із співробітниками з молока і яєць виділили кристалічну речовину, що давала жовто-зелену флуоресценцію, і назвали її відповідно лакто- і овофлавін (від лат. vlawos – жовтий). Згодом з інших природних джерел було виділено ще кілька ростових факторів. Оскільки всі вони мали ідентичні біологічні властивості, а основу їх структури, як виявилось, становить ізоалоксазинове кільце і залишок спирту рибітолу, то вони були об'єднані під назвою рибофлавін.

Будова і властивості. У хімічному відношенні рибофлавін є 6,7-диметил-9-(0-1-рибітол)-ізоалоксазином: