технологические карты / тефтели из говядины
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
279. Тефтели из говядины
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Говядина (мясо котлетное) |
86 |
85 |
40 |
3.440/3.400 |
|
Мука |
6 |
6 |
240 |
|
|
Крупа рисовая |
9 |
9 |
360 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
960/800 |
|
|
Масло растительное |
7 |
7 |
240 |
|
|
Вода |
10 |
10 |
960 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
40 |
|
|
Выход |
|
100 |
4.000 |
|
Технология приготовления
В мясной фарш кладут соль, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый отварной рис, перемешивают и разделывают тефтели в форме шариков по 2-3 штуки на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, подливают воду и тушат 8-10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют, поливают соусом, в котором они тушились.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Тефтели в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, сбоку уложен гарнир |
|
Консистенция |
Сочная, в меру плотная, однородная |
|
Цвет |
Корочки – коричневый, на разрезе – светло-серый |
|
Вкус |
Жаренного/тушеного мяса, умеренно соленый |
|
Запах |
Тушеного мяса с ароматом лука |