технологические карты / шницель рыбный
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
235. Шницель рыбный натуральный
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Минтай |
137 |
135 |
40 |
5.480/5.400 |
|
Яйца |
4 |
4 |
160 |
|
|
Сухари |
12 |
12 |
480 |
|
|
Лук |
8 |
7 |
320/280 |
|
|
Масло растительное |
7 |
7 |
280 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
40 |
|
|
Вода |
6 |
6 |
240 |
|
|
Выход |
|
100 |
4.000 |
|
Технология приготовления
Филе из рыбы без кожи и костей смешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с водой, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соусом
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Шницель имеет овальную форму, равномерно обжаренную поверхность, без трещин |
|
Консистенция |
Сочная, рыхлая, однородная |
|
Цвет |
Корочки – золотистый, на разрезе – светло-серый |
|
Вкус |
Жаренной рыбной массы, умеренно соленый |
|
Запах |
Приятный, рыбы и соуса, гарнира |