Рабочая программа (2)
.pdf3.ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
3.1.Практика студентов проводится в соответствии с действующими Государственными стандартами высшего образования, Положением о практической подготовке студентов университета (ДонНУЭТ, Донецк, 2004г.) и
другой законодательно нормативной литературы
3.2.Преддипломная практика проводится в соответствии с учебным планом для студентов факультета ресторанно-гостиничного бизнеса направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» специализация «Технологии в ресторанном хозяйстве» 4 курса очной формы обучения и 5 курса заочной формы обучения.
3.3.Продолжительность практики для студентов очной формы обучения - 2
недели, заочной формы обучения - 4 недели.
3.4.На практику студенты очной формы обучения направляются согласно приказу по университету на основании договоров с предприятиями или индивидуальных заказов предприятий по согласованию с кафедрой.
3.5.Студенты заочной формы обучения проходят практику по месту основной работы. Если место работы и требования программы практики НЕ
совпадают, студент-заочник по согласованию с деканом получает бесплатный отпуск для прохождения практики на другом предприятии, отвечающем требованиям специальности. Приказом закрепляется руководитель практики от университета.
3.6. На месте практики студенты оформляются приказом руководителя предприятия, в котором указывается продолжительность практики и закрепляется руководитель от предприятия (им должен быть руководитель предприятия или его заместитель).
Примечание: при наличии вакантных мест студенты могут быть зачислены на штатные должности, если работа на них соответствует программе практики.
3.7. Основные обязанности руководителя практики от университета:
контролирует готовность баз практики и при необходимости проводит к
10
прибытию студентов-практикантов подготовительные мероприятия;
обеспечивает проведение всех организационных мероприятий в учебном заведении перед отъездом студентов на практику: инструктаж о порядке прохождения практики, предоставление студентам-практикантам необходимых документов (направление, программа, дневник, календарный план,
индивидуальное задание, темы выпускной квалификационной работы
(дипломного проекта (работы)), методические рекомендации по оформлению отчетной документации), перечень которых устанавливает учебное заведение;
в тесном контакте с руководителем практики от базы практики обеспечивает высокое качество ее прохождения согласно программе;
контролирует обеспечение нормальных условий труда и быта студентов и проведениея с ними обязательного инструктажа по охране труда и техникеи безопасности;
в составе комиссии принимает защиту отчета по практике с дифференцированной оценкой;
представляет письменный отчет о проведении практики с замечаниями и предложениями по улучшению практики студентов.
Обязанности руководителя практики от предприятия:
несет личную ответственность за проведение практики;
организует практику в соответствии с программой практики;
предоставляет в соответствии с программой практики места практики,
обеспечивает максимальную эффективность ее прохождения;
организует проведение инструктажа по правилам техники безопасности и охраны труда и отвечает за соблюдение студентами этих требований;
обеспечивает выполнение согласованного с учебным заведением графика прохождения практики по структурным подразделениям предприятия;
обеспечивает студентам-практикантам возможность пользоваться научно-
технической |
библиотекой, |
лабораториями, |
мастерскими |
предприятия, |
нормативной и другой документацией, необходимой для выполнения программы
практики;
11
знакомит и контролирует соблюдение студентами-практикантами правил внутреннего распорядка;
создает необходимые условия для изучения практикантами новой техники,
передовых технологий, современных методов организации труда и тому подобное.
3.8. Обязанности студента университета:
до начала практики получить от руководителя практики выпускающей кафедры учебного заведения направления, методические материалы
(методические указания, программу, дневник, индивидуальное задание и т.д.) и
консультации по оформлению всех документов;
своевременно прибыть на базу практики;
в полном объеме выполнять все задания, предусмотренные программой практики и установками ее руководителей;
изучить и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности,
производственной санитарии и внутреннего распорядка;
нести ответственность за выполненную работу;
своевременно оформить отчетную документацию и сдать зачет по практике.
12
4. СОДЕРЖАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
РАЗДЕЛА
4.1. Характеристики базы практики
Студенты должны дать общую характеристику предприятия ресторанного хозяйства: тип, форма собственности, ведомственная подчиненность,
расположение предприятия, основной контингент потребителей, количество мест,
режим работы, методы и формы обслуживания потребителей, способ производства (на сырье, полностью или частично на полуфабрикатах), торгово-
производственная структура предприятия.
4.2. Организация управления на предприятии
Дать характеристику статуса предприятия ресторанного хозяйства,
принадлежность к определенной организационно-правовой форме.
Составить структуру управления предприятием (в виде схемы), дать ее характеристику и анализ.
Проанализировать распределение должностных обязанностей и их фактическое выполнение руководителями предприятия и подразделений,
специалистами (должностные инструкции добавить в приложениях).
Изучить и проанализировать организацию труда руководителя предприятия:
планирование работы на месяц, неделю, день, определение приоритетов в решении управленческих задач и их фактическое выполнение, эффективность использования рабочего времени. Разработать рекомендации по совершенствованию организации управления на предприятии.
4.3. Характеристика маркетинговой среды предприятия
Проанализировать влияние макро- (демографических, социальных,
политических, экономических) и микрофакторов (поставщиков, посредников,
конкурентов, контактных аудиторий) маркетинговой среды.
Дать характеристику рынка основных потребителей продукции и услуг предприятия питания (базы практики). Формирование спроса на продукцию и
13
услуги предприятия. Привести основные направления коммуникационной политики и проанализировать элементы комплекса маркетинговых
коммуникаций (стимулирование реализации продукции и услуг, рекламные
средства и их эффективность).
4.4.Характеристика торгово-производственного процесса на предприятии
4.4.1.Организация снабжения, складского и тарного хозяйства
Проанализировать существующую систему организации снабжения
предприятия сырьем, полуфабрикатами разной степени готовности, средствами материально-технического оснащения. Договорные связи с поставщиками.
Порядок заключения договоров, анализ их выполнения.
Дать характеристику способов завоза сырья и полуфабрикатов,
используемых на базе практики (кольцевой, маятниковый), их преимущества и недостатки, и организационные формы поставки (транзитная, складская).
Порядок принятия сырья и вспомогательных материалов (приложить копии и образцы приходо-расходных документов, товарно-транспортных накладных,
сертификата соответствия и т.п.). Охарактеризовать средства механизации погрузочно-разгрузочных работ и перемещения товаров внутри здания, камерах базы практики.
Проанализировать состав складских помещений и их оборудование (табл.
4.1). режим работы склада. Изучить условия хранения сырья, полуфабрикатов,
материально-технических средств (размещение, соблюдение температурного режима, товарного соседства).
Таблица 4.1 – Характеристика складских помещений
Название складского |
Фактическая площадь, м2 |
Виды складского |
помещения |
|
оборудования |
1 |
2 |
3 |
Разработать предложения по улучшению снабжения предприятия сырьем,
полуфабрикатами, средствами материально-технического оснащения и организации работы складского хозяйства.
14
4.4.2. Организация производства
Составить и проанализировать схему структуры производства. Представить фактический штат основных и вспомогательных работников производства и их квалификационный состав.
Проанализировать графики выхода на работу производственного персонала,
дать предложения по его совершенствованию (представить фактический месячный график выхода на работу).
Изучить оперативное планирование производства (план-меню, плановое меню, наряд-заказ). Добавить образцы в отчет. Сделать анализ меню предприятия
(приложить меню к отчету).
Дать характеристику производственных цехов, взаимосвязь их с другими помещениями.
Проанализировать организацию производственной деятельности в цехах по представленным схемам (данные свести в таблицу 4.2). Проанализировать расстановку персонала в соответствии с их квалификацией.
Таблица 4.2 – Технологические линии, участки, рабочие места цеха
Название линии, участка, |
Выполняемые |
Фактически |
Квалификация и |
|
установленное |
количество |
|||
рабочего места |
операции |
|||
оборудование |
персонала на месте |
|||
|
|
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Организация технологического контроля на производстве, контроль качества готовой продукции.
Разработать предложения по совершенствованию организации производства,
эксплуатации, размещению оборудования, повышению качества продукции и производительности труда работников производства.
4.4.3. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
Охарактеризовать торговые помещения базы практики: оформление торгового зала, подбор и размещение оборудования в залах, буфетах. Осветить методы и формы обслуживания потребителей, используемые на предприятиях.
Проанализировать:
15
а) организацию обслуживания в залах предприятий с обслуживанием официантами (принятие и оформление заказа, получение буфетной продукции,
заказанных блюд и напитков, правила подачи закусок, блюд; вторых горячих и сладких блюд, напитков; расчет с потребителями, особенности обслуживания в дневное и вечернее время банкетов, вечеров отдыха и т.п.);
б) организацию обслуживания в зале с самообслуживанием (оборудование для реализации блюд, эффективность его использования; способы расчета с потребителями)
в) ассортимент услуг, которые предоставляют потребителям на предприятии питания (базы практики).
Разработать выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания потребителей.
4.4.4. Анализ поэтажных планов (компоновки) предприятия
Вычертить поэтажные планы с расположением оборудования (М 1: 100) или
приложить копию.
Проанализировать состав помещений предприятия питания в соответствии с
требованиями СНиП (табл. 4.3), расположение и взаимосвязь всех групп
помещений согласно требованиям к их проектированию.
Сделать выводы и предложения по улучшению планировочных решений
предприятия.
Таблица 4.3 – Анализ состава помещений предприятия питания
Наименование помещений предприятия |
Наличие помещений в |
питания (согласно СНиП) |
проектируемом предприятии |
1 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16
5. СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ
Фаза практики: преддипломная, 4 курс о.ф.о., 5 курс з.ф.о.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I этап |
II этап |
III этап |
||||
адаптации |
идентификации |
самореализации |
|||||
Набор задач |
|
Набор |
Набор задач |
Набор |
Набор |
Набор |
|
|
обязанностей |
обязанностей |
задач |
обязанностей |
|||
|
|
|
|||||
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Составить |
Разработать |
|
Ознакомле- |
|
|
Изучение |
Дать анализ |
предложения |
||
|
Ознакомиться с ус- |
схему |
|||||
ние с пред- |
|
структуры |
должностных |
по улучшению |
|||
|
тавом предприятия |
структуры |
|||||
приятием |
|
управления |
обязанностей |
структуры |
|||
|
|
управления |
|||||
|
|
|
|
|
управления |
||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
Дать анализ |
Определе- |
Разработать |
|
|
|
|
Изучение |
ние путей |
рекомендации |
||
Изучение |
|
Ознакомиться с |
влияния фак- |
||||
|
структуры |
формирова- |
по стимулиро- |
||||
маркетинго- |
|
микро- и макро- |
торов марке- |
||||
|
факторов мар- |
ния спроса |
ванию реали- |
||||
вой среды |
|
факторами марке- |
тинговой сре- |
||||
|
кетинговой |
на продук- |
зации продук- |
||||
предприятия |
|
тинговой среды |
ды на работу |
||||
|
среды |
цию и услу- |
ции и услуг |
||||
|
|
|
предприятия |
||||
|
|
|
|
ги |
предприятия |
||
|
|
|
|
|
|||
Ознакомле- |
|
|
|
|
Определе- |
Дать рекомен- |
|
ние с органи- |
|
Ознакомиться с до- |
Изучение ор- |
Провести ана- |
ние соот- |
дации по |
|
зацией снаб- |
|
ганизации |
лиз размеще- |
ветствия |
улучшению |
||
|
говорами на по- |
||||||
жения и хра- |
|
складского хо- |
ния складских |
складских |
организации |
||
|
ставку продуктов |
||||||
нения про- |
|
зяйства |
помещений |
помещений |
складского хо- |
||
|
|
||||||
дуктов |
|
|
|
|
нормативам |
зяйства |
|
|
|
Ознакомиться с: |
Изучение со- |
|
|
|
|
Ознакомле- |
|
- технической до- |
|
|
|
||
|
ответствия та- |
|
|
|
|||
ние с органи- |
|
кументацией, ме- |
|
|
|
||
|
рификации по- |
|
|
|
|||
зацией тех- |
|
ню, наличием тех- |
|
Определе- |
|
||
|
варов выпол- |
Провести ана- |
|
||||
нологическо- |
|
нологических зон в |
ние недос- |
|
|||
|
нению техно- |
лиз располо- |
|
||||
го процессу: |
|
разных цехах; |
татков в ор- |
Дать рекомен- |
|||
|
логических |
жения обору- |
|||||
- способом |
|
- распределением |
ганизации |
дации по |
|||
|
операций. |
дования со- |
|||||
работы; |
|
поваров по техно- |
технологи- |
улучшению |
|||
|
Изучение рас- |
гласно техно- |
|||||
- наличием |
|
логическим опера- |
ческого |
организации |
|||
|
положения |
логическим |
|||||
технологиче- |
|
циям; |
процесса в |
производства |
|||
|
оборудования |
схемам произ- |
|||||
ского обору- |
|
- размещением |
разных це- |
|
|||
|
согласно тех- |
водства |
|
||||
дования; - |
|
технологического |
хах |
|
|||
|
нологических |
|
|
||||
наличием ра- |
|
оборудования по |
|
|
|
||
|
схем произ- |
|
|
|
|||
бочей силы |
|
технологическим |
|
|
|
||
|
водства |
|
|
|
|||
|
|
зонам |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Ознакомиться с: |
Изучение: |
Провести ана- |
Определе- |
|
|
|
|
- методами обслу- |
лиз размеще- |
|
|||
|
|
- особенностей |
ние недос- |
Предоставить |
|||
Ознакомле- |
|
живания; |
ния помеще- |
||||
|
обслуживания; |
татков в ор- |
рекомендации |
||||
ние с органи- |
- наличием торго- |
ний для потре- |
|||||
- санитарного |
ганизации |
по улучшению |
|||||
зацией об- |
|
вой мебели; |
бителей, сани- |
||||
|
состояния тор- |
обслужива- |
организации |
||||
служивания |
|
- наличием поме- |
тарного со- |
||||
|
говых поме- |
ния потре- |
обслуживания |
||||
|
|
щений для потре- |
стояния, ин- |
||||
|
|
щений |
бителей |
|
|||
|
|
бителей |
терьера и т.д. |
|
|||
|
|
|
|
|
|||
17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
Определе- |
Предоставить |
|
Проведение |
|
|
|
ние недос- |
||
Изучить методику |
Разработка |
Провести ана- |
рекомендации |
|||
анкетного |
татков, вы- |
|||||
проведения анкет- |
анкеты- |
лиз анкетного |
по улучшению |
|||
опроса по- |
раженных |
|||||
ного опроса |
опросника |
опроса |
работы пред- |
|||
требителей |
потребите- |
|||||
|
|
|
приятия |
|||
|
|
|
|
лями |
||
|
|
|
|
|
||
Ознакомле- |
|
|
|
Выявить |
Предоставить |
|
|
|
|
недостатки |
|||
ние с объем- |
|
Изучение не- |
|
рекомендации |
||
|
Провести ана- |
объемно- |
||||
но- |
|
достатков в |
по улучшению |
|||
Провести замеры |
лиз объемно- |
планиро- |
||||
планировоч- |
объемно- |
объемно- |
||||
помещений |
планировоч- |
вочных ре- |
||||
ными реше- |
планировоч- |
планировоч- |
||||
|
ных решений |
шений |
||||
ниями пред- |
|
ных решениях |
ных решений |
|||
|
|
предпри- |
||||
приятия |
|
|
|
предприятия |
||
|
|
|
ятия |
|||
|
|
|
|
|
||
Выполнение |
|
|
Провести ана- |
|
Написать тех- |
|
технико- |
|
|
лиз возможно- |
|
||
|
|
|
нико- |
|||
экономиче- |
|
|
сти работы |
|
||
|
Выявление |
|
экономическо- |
|||
ского обос- |
|
предприятий |
|
|||
Изучить методику |
возможности |
Выполнить |
го обоснова- |
|||
нования вы- |
на полуфабри- |
|||||
проведения техни- |
проектирова- |
необходи- |
ния выпускной |
|||
пускной ква- |
катах, техни- |
|||||
ко-экономического |
ния предпри- |
мые расче- |
квалификаци- |
|||
лификацион- |
ческой воз- |
|||||
обоснования |
ятия в данном |
ты |
онной работы |
|||
ной работы |
можности рас- |
|||||
|
районе |
|
(дипломного |
|||
(дипломного |
|
положения в |
|
|||
|
|
|
проекта (рабо- |
|||
проекта (ра- |
|
|
определенном |
|
||
|
|
|
ты)) |
|||
боты)) |
|
|
месте и т.д. |
|
||
|
|
|
|
|||
Квалифика- |
|
|
|
|
|
|
ционный |
|
|
бакалавр |
|
|
|
уровень |
|
|
|
|
|
18
6. ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ (МАТЕРИАЛЫ К ТЕХНИКО-
ЭКОНОМИЧЕСКОМУ ОБОСНОВАНИЮ ВЫПУСКНЫХ
КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ (ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ (РАБОТ))
За период преддипломной практики студент должен собрать необходимый материал и написать технико-экономическое обоснование выпускной квалификационной работы (дипломного проекта (работы)).
Содержание технико-экономического обоснования зависит от выбранной темы, поэтому методические рекомендации предоставляются по отдельным темам выпускных квалификационных работ (дипломных проектов (работ)).
Тематика выпускных квалификационных работ (дипломных проектов
(работ)):
1.Проект ресторана национальной кухни.
2.Проект ресторана при гостинице.
3.Проект ресторана концептуальной кухни.
4.Проект ресторана общего типа.
5.Проект ресторана при развлекательном центре.
6.Проект кафе общего типа.
7.Проект кафе-кондитерской.
8.Проект кафе национальной кухни.
9.Проект детского кафе.
10.Проект молодежного кафе.
11.Проект стилизованного кафе.
12.Проект стилизованного ресторана.
13.Проект общедоступной столовой.
14.Проект диетической столовой.
15.Проект столовой при промышленном предприятии.
16.Проект столовой при учебных заведениях.
17.Проект реконструкций предприятий питания.
19