Рабочая программа (2)

18.Проект специализированной закусочной.

19.Проект заготовочных цехов по производству п/ф.

20.Проект комплекса предприятий быстрого обслуживания.

21.Проект комплекса специализированных предприятий.

6.1. Предприятия питания по месту работы и учебы населения

Технико-экономическое обоснование содержит следующие пункты:

характеристика города, района, поселка, где находится производственное предприятие или учебное заведение;

характеристика производственного предприятия или учебного заведения и контингента потенциальных потребителей;

характеристика материально технической базы предприятий питания на производственном предприятии или учебном заведении;

расчет обеспеченности сетью предприятий питания на производственном предприятии или учебном заведении;

результаты социологических исследований на предприятии или в учебном заведении (анкеты в приложениях а, б, в);

обоснование типа предприятия, технические возможности его размещения;

обоснование источников снабжения продовольственными товарами,

полуфабрикатами;

обоснование режима работы, методов обслуживания, ведомственного подчинения предприятия.

Краткие методические указания к написанию технико-экономического обоснования для данной тематики:

Характеристика города (района, микрорайона) включает характерные особенности данного региона, наличие ведущих производственных центров,

предприятий культуры, а также население и климатические условия.

Характеристика производственного предприятия или учебного заведения

(вуз, техникум, школа, колледж) включает полное название, расположение,

характер и особенности производства или направление обучения; режим работы

20

(учебы), состав факультетов и специальностей (для вузов и техникумов), другие

характерные особенности. Характеристика контингента потенциальных

потребителей для производственного предприятия включает их численный

состав.

Таблица 6.1 – Среднесписочная численность работников производственного предприятия в разрезе цехов и смен

Контингент высшего учебного заведения включает студентов, профессорско-

преподавательский персонал, научных сотрудников, аспирантов, обслуживающий персонал (табл. 6.2).

Таблица 6.2 – Контингент потребителей в вузах

Контингент средних учебных заведений включает учашихся, преподавателей и обслуживающий персонал (табл. 6.3).

Таблица 6.3 – Контингент школы

21

выяснить количество нуждающихся в диетическом питании (для производственных предприятий).

В качестве примера, приведены таблицы для сбора указанного материала на

производственном предприятии (табл. 6.4).

Таблица 6.4 – Количество работников, нуждающихся в диетическом питании

Данные для характеристик материально-технической базы предприятий питания для различных контингентов должны быть представлены в виде табл. 6.5

или табл. 6.6.

Таблица 6.5 – Характеристика сети предприятий питания на производственных предприятиях

Таблица 6.6 – Характеристика сети предприятий питания в учебных заведениях

После анализа фактического расположения сети предприятий питания студенту необходимо обосновать наиболее рациональную структуру типов предприятия и количество мест в залах для производственного предприятия или учебного заведения.

Сеть предприятий питания для производственных предприятий обосновывается с учетом особенностей производства, режима его работы,

численного социального и полово-возрастного состава работников, результатов анкетного опроса потенциальных потребителей, действующей сети столовых,

буфетов, кафе и других.

22

При обосновании числа мест учитывается количество работников в максимальную смену.

Количество мест и типы предприятий для учебного заведения обосновываются с учетом его особенностей, сменности занятий, расписания занятий, графиков прохождения практики вне учебного заведения, количества студентов (учащихся), преподавателей и обслуживающего персонала, результатов опроса потенциальных потребителей действующих столовых, кафе, буфетов и тому подобное.

6.2. Общедоступные предприятия питания

Технико-экономическое обоснование содержит следующие пункты:

а) характеристика города, района, поселка, где предполагается расположение предприятия питания (табл. 6.7);

б) характеристика общедоступных предприятий питания в отдельном

рыночном сегменте;

Таблица 6.8 – Характеристика рынка предприятий питания в исследуемом сегменте

в) анализ результатов социологических исследований и выводы о необходимости строительства предприятия питания (анкеты в приложениях Г, Д);

г) обоснование типа, мощности предприятия питания по материалам

23

исследования;

д) обоснование технической возможности расположения предприятия,

источников продовольственными товарами и полуфабрикатами;

е) обоснование режима работы залов предприятия, методы и формы обслуживания и ведомственной подчиненности.

6.3. Предприятия питания на железнодорожных, речных вокзалах,

автовокзалах и аэропортах

Технико-экономическое обоснование содержит следующие пункты:

а) характеристика города, района, где расположен вокзал (аэропорт)

б) генеральная схема участка расположения вокзала (аэропорта)

в) характеристика вокзала (аэропорта): расположение, состав служб вокзала,

количество пассажирских поездов, автобусных рейсов, которые обслуживаются в сутки, среднесуточный пассажиропоток (летом и зимой) расчет необходимой мощности предприятий питания по нормативам развития сети предприятий питания при вокзалах (аэропортах)

г) анализ рынка предприятий питания, функционирующих на территории или в здании вокзала (аэропорта). Общая характеристика предприятий питания,

количество мест в них;

д) обоснование необходимости строительства нового предприятия питания,

его мощности, типа, специализации по результатам социологических исследований (анкета приведена в приложении Е)

е) обоснование места расположения предприятия питания, технической возможности строительства;

ж) обоснование источников продовольственного снабжения; режима работы залов предприятия; методов и форм обслуживания. Ведомственная подчиненность.

6.4. Предприятия по централизованному производству полуфабрикатов и

кулинарных изделий

Технико-экономическое обоснование содержит следующие пункты:

24

а) характеристика города, района, где предполагается строительство предприятия по централизованному производству полуфабрикатов и кулинарных изделий;

б) генеральная схема участка расположения предприятий;

в) анализ современного состояния производства полуфабрикатов и кулинарных изделий, перспектива их развития;

г) обоснование необходимости строительства предприятия по централизованному производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, его мощности и характеристика сети доготовочных предприятий, которую оно обслуживает;

д) обоснование ассортимента и количества выпускаемой продукции заготовочных предприятий;

е) обоснование режима работы предприятия по централизованному производству полуфабрикатов и кулинарных изделий согласно графику завоза продукции в доготовочные предприятия питания;

ж) обоснование технической возможности строительства, обеспечения предприятия сырьем, материальными и трудовыми ресурсами; указать источники снабжения.

6.5. Реконструкция предприятий ресторанного хозяйства

При сборе материалов, обработке и написании технико-экономического обоснования по реконструкции действующего предприятия ресторанного хозяйства необходимо исходить из того, что оно решает следующие вопросы:

организационные;

технологические;

технические;

экономические.

С этой целью необходимо собрать следующие материалы:

планировочное решение реконструируемого предприятия с расстановкой технологического оборудования и с указанием спецификации;

25

составить таблицу соответствия площадей существующих помещений с нормативными значениями по СНиП или иной документацией (таблица 6.9);

таблицу номенклатуры технологического оборудования на реконструируемом предприятии с указанием сроков эксплуатации и возможности использования после реконструкции (таблица 6.10)

показатели экономической деятельности реконструируемого предприятия

(таблица 6.11).

Таблица 6.9 – Сравнение площадей помещений реконструируемого предприятия, действующим СНиПам или другими документами

После обработки собранных материалов необходимо разработать технико-

экономическое обоснование реконструкции. С этой целью в этом разделе должны быть представлены следующие материалы:

характеристика города, района, где расположено данное предприятие;

характеристика реконструируемого предприятия с указанными процесса,

обслуживание и т.д .;

анализ таблицы 6.9;

анализ таблицы 6.10;

анализ существующих источников продовольственного снабжения, в том

26

числе, полуфабрикатами;

результаты социологических исследований с учетом возможности переспециализации или иных направлений реконструкции;

обоснование мощности предприятия после реконструкции с учетом норматива площадей на одно место в зале и возможности расширения здания;

предложения по изменению объемно-планировочных решений с учетом изменения мощности, способа производства и обслуживания;

обоснование режима работы торгового зала (залов), методов и форм обслуживания.

6.6.Дополнительные источники информации на предприятии

1.Устав предприятия-базы практики.

2.Договоры с поставщиками продуктов.

3.Меню предприятия.

4.Штатное расписание.

5.Поэтажные планы предприятия.

6.Техническая документация на технологическое оборудование.

27

7. ФОРМЫ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Контроль над соблюдением графика практики проводится руководителем практики от предприятия.

Периодически по графику, разработанному на кафедре, руководители практики от университета проводят проверку состояния прохождения практики на предприятиях, ведение текущих записей в дневнике и составления итогового отчета по практике.

При наличии нарушений студентами режима труда на предприятии,

невыполнении заданий практики, руководитель от университета информирует деканат и кафедру для принятия административных мер к студенту.

28

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

Отчет по преддипломной практике состоит из двух частей: организационно-

технологической и экономической. Части отчета подшиваются отдельно,

заверяются печатью и подписью руководителя предприятия.

Студенты очной формы обучения прилагают дневник и характеристику,

заверенную руководителем практики от предприятия. Студенты заочного отделения заверяют отчет по практике печатью предприятия.

Отчет с текстовым документом оформляется согласно ГОСТ 2.106.68 "ЕСКД. Общие требования к текстовым документам" на бумаге формата А-4 (210

х 297 мм).

На каждом рукописном листе выполняется рамка следующих размеров:

слева - 20 мм, справа, сверху и снизу - 5 мм. Страницы проставляются в верхней части листа справа.

Текст отчета разбивается на разделы и подразделы. Каждый раздел необходимо начинать с новой страницы. Разделы и подразделы должны быть пронумерованы. Номера разделов пишут арабскими цифрами с точкой в конце,

номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой.

Графики, рисунки, схемы и другие иллюстративные материалы размещают в тексте после ссылки на них или в конце отчета отдельными приложениями.

Таблицы следует размещать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в документе.

Таблица должна иметь название, которое печатают строчными буквами

(кроме первой прописной) и размещают над таблицей. Название должно быть кратким и отражать содержание таблицы.

Слово "Таблица ..." указывается один раз слева над первой частью таблицы,

над другими частями пишут: "Продолжение таблицы ...» с указанием номера таблицы.

Отчет должен быть сброшюрован в скоросшиватель и иметь титульный лист,

напечатанный на ПК (обязательно).

29