2. Технологічні розрахунки

Технологічні розрахунки гарячого цеху ведуться в такому порядку:

- визначення кількості споживачів за графіком завантаження залу в залежності від типу підприємств харчування;

• визначення кількості реалізованої продукції;

• розробка розрахункового меню (виробничої програми) підприємства;

• розробка виробничої програми цеху;

• визначення режиму роботи цеху;

• визначення технологічних ліній (ділянок, зон);

• розрахунок і добір теплового обладнання;

• розрахунок і добір механічного обладнання;

• розрахунок робочої сили;

• розрахунок немеханічного обладнання;

• розрахунок корисної і загальної площ цеху.

2.1. Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів визначається по графіках завантаження залів різноманітних типів підприємств харчування.

Основними даними для розробки графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним відвідувачем і процент завантаження залу по часах його роботи;

Режим роботи залів загальнодоступних підприємств громадського харчування залежить від його місця розташування й особливостей роботи. Режим роботи підприємств громадського харчування, розташованих на заводах, фабриках, навчальних закладах, встановлюється в залежності від режиму роботи об'єкта, що обслуговується (кількість змін, тривалість роботи кожної зміни, режим навчального процесу і т.д.)

Середня тривалість прийому їжі залежить від типу підприємства і методу обслуговування.

Кількість споживачів по кожній годині роботи підприємства визначається за формулою:

де: N_г - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год.;

Р - місткість залу (кількість місць);

 - оборотність місця в залі протягом даної години ;

х - завантаження залу (у дану годину, %).

Загальна кількість споживачів за день:

N_д = SN_г

Графік завантаження залу підприємства має такий вигляд:

Таблиця 2.1. – Графік завантаження залу кафе на 70 місць

Часи роботи залу	Оборотність місця за 1 год, раз	Середній процент завантаження залу, %	Кількість споживачів
1	2	3	4
11-12	1,5	30		32
12-13	1,5	40		42
13-14	1,5	90		95
14-15	1,5	100		105
15-16	1,5	90		95
16-7	1,5	50		53
17-18	1,5	40		42
18-19	1,5	30		32
19-20	0,5	60		21
20-21	0,5	90		32
21-22	0,5	90		32
22-23	0,5	60		21
Усього				602

Таблиця 2.2 – Графік завантаження залу бара на 30 місць

Часи роботи залу	Оборотність місця за 1 год, раз	Середній процент завантаження залу, %	Кількість споживачів
1	2	3	4
13-14	2	30		18
14-15	2	40		24
15-16	2	50		30
16-17	2	60		36
17-18	2	70		42
18-19	1,5	80		36
19-20	1,5	90		41
20-21	1,5	90		41
21-22	1,5	80		23
22-23	1,5	70		32
23-00	1,5	60		27
00-01	1,5	50		23
Усього				373