2.2.Визначення прогназованої кількості реалізованої продукції
Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:
n = Nд m
де: Nд – загальна кількість споживачів за день, чол;
m - коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнт споживання страв складається із суми коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв. Для кафе загального типу m=2,5.
Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з урахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції (табл.2.3.).
Таблиця 2.3 – Розрахунок кількості страв для виробничої програми
|
Найменування страв |
Співвідношення страв, % |
Кількість страв | |
|
від загальної кількості |
від даної групи | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодні страви |
25 |
|
151 |
|
гастрономічні продукти |
|
40 |
60 |
|
салати |
|
40 |
61 |
|
молочнокислі продукти |
|
10 |
15 |
|
бутерброди |
|
10 |
15 |
|
Супи |
5 |
|
30 |
|
Другі гарячі страви |
45 |
|
270 |
|
м’ясні |
|
50 |
135 |
|
овочеві |
|
- |
|
|
круп’яні і борошняні |
|
20 |
54 |
|
яєчні, сирні |
|
30 |
81 |
|
Солодкі страви і гарячі напої |
25 |
|
151 |
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств громадського харчування визначається на підставі норм споживання одним споживачем. Дані вносяться в таблицю 2.4.
Таблиця 2.4 – Розрахунок іншої продукції для ресторану
|
Найменування продукції |
Одиниці виміру |
Норма на одного споживача |
Загальна кількість на 60 споживачів |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодні напої |
л |
0,25 |
6,3 |
|
В тому числі: |
|
|
|
|
Фруктова вода |
|
0,05 |
1,4 |
|
Мінеральна вода |
|
0,08 |
1,4 |
|
Натуральний сік |
|
0,02 |
1,4 |
|
Напої власного виробництва |
|
0,1 |
2,1 |
|
Хліб та хлібобулочні вироби |
г |
100 |
5250 |
|
В тому числі: |
|
|
|
|
житній хліб |
|
50 |
1750 |
|
пшеничний хліб |
|
50 |
3500 |
|
Борошняні кондитерські вироби власного виробництва |
шт. |
0,5 |
60 |
|
Цукерки, печиво |
кг |
0,02 |
2,1 |
|
Фрукти |
кг |
0,05 |
2,1 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
3,5 |
|
цигарки |
пачка |
0,1 |
|
|
сірники |
коробка |
0,09 |
|
|
Вино-горілчані вироби |
л |
0,1 |
7 |
Таблиця 2.5 – Розрахунок продукції для бару
|
Найменування продукції |
Одиниці виміру |
Норма на одного споживача |
Загальна кількість на 30 споживачів |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодні закуски |
кг |
0,5 |
15 |
|
Бутерброди |
кг |
0,6 |
18 |
|
Гарячі закуски |
кг |
0,3 |
9 |
|
Кондитерські вироби |
кг |
0,2 |
6 |
|
Гарячі напої: |
л |
|
|
|
кава, чай, шоколад |
|
0,1 |
3 |
|
щербет, глінтвейн, гроги та ін. |
|
0,2 |
6 |
|
Морозиво, збиті вершки |
кг |
0,2 |
6 |
|
Фруктова і мін.вода, соки |
л |
0,3 |
9 |
|
Морси, соки, напої власного виробництва |
л |
0,2 |
6 |
|
Вина |
л |
0,7 |
21 |
|
Коктейлі |
л |
0,2 |
6 |
|
Пиво |
л |
0,5 |
15 |
Розрахункове меню (виробнича програма) підприємства являє собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви і їхньої кількості.
Складається меню з урахуванням мінімального асортименту продукції, що рекомендується для даного типу підприємства харчування, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальної фахової літератури.
Таблиця 2.6 – Виробнича програма (розрахункове меню) підприємства
|
№ рецептур страв |
Найменування страв |
Вихід страв, г |
Кількість страв |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фірмові страви | |||
|
285 |
Напій освіжаючий з вишен |
200 |
|
|
243 |
Салат з савойською капустою |
200 |
|
|
245 |
Печінка гусина в жирі |
125 |
|
|
258 |
Суп «Палиц» |
300 |
|
|
252 |
Суп «Уйхази» |
300 |
|
|
269 |
Паприкаш з курчат |
250 |
|
|
273 |
Печінка по-угорські |
100/150 |
|
|
268 |
Печеня розбійничя |
250 |
|
|
Гарячі напої | |||
|
948 |
Кава чорна |
100 |
|
|
955 |
Кава по-варшавськи |
200 |
|
|
957 |
Кава чорна з вершками |
130 |
|
|
951 |
Кава на молоці |
100 |
|
|
963 |
Шоколад |
200 |
|
|
943 |
Чай з медом |
200/20 |
|
|
944 |
Чай з лимоном |
200/15/7 |
|
|
945 |
Чай з молоком |
150/50/15 |
|
|
Холодні напої | |||
|
957 |
Кава з морозивом (глясе) |
150 |
|
|
943 |
Чай холодний з цукром |
200/15 |
|
|
1017 |
Коктейль сливово-шоколадний |
150 |
|
|
1019 |
Коктейль молочно-шоколадний |
150 |
|
|
1021 |
Коктейль молочно-плодовий |
150 |
|
|
1025 |
Коктейль молочно-ягідний з морозивом |
150 |
|
|
|
Сік «Сандора» мультивітамін |
200 |
|
|
|
Сік «Сандора» яблучний |
200 |
|
|
|
Вода мінеральна газована «Бонаква» |
200 |
|
|
|
Вода мінеральна негазована «Бонаква» |
200 |
|
|
Солодкі страви | |||
|
934 |
Морозиво «Планета» |
220 |
|
|
935 |
Морозиво «Схід» |
225 |
|
|
937 |
Морозиво «Космос» |
165 |
|
|
930 |
Морозиво-асорті з плодами консервованими |
155 |
|
|
286 |
Тутті-фрутті |
250 |
|
|
283 |
Крем яблучний по-задунайські |
100 |
|
|
|
Виноград |
150 |
|
|
|
Яблука |
150 |
|
|
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби | |||
|
|
Пиріжки печені з дріжджового тіста з яблуками |
50 |
|
|
|
Булочка "Веснянка" |
50 |
|
|
|
Булочка "Ванілька" |
50 |
|
|
|
Тістечко "Кошик" з кремом та фруктовою начинкою |
75 |
|
|
|
Тістечко "Трубочка" з заварним кремом |
50 |
|
|
|
Торт "Естрехазі" |
75 |
|
|
|
Кекс сирний |
50 |
|
|
|
Хліб пшеничний |
25 |
|
|
|
Хліб житній |
25 |
|
|
Холодні страви та закуски | |||
|
|
Канапе з сиром по-угорські |
80 |
|
|
29 |
Канапе з ікрою |
80 |
|
|
46 |
Осетер гарячого коптіння |
155 |
|
|
|
М’ясне асорті |
200 |
|
|
238 |
Салат з грибів |
200 |
|
|
237 |
Салат з кольорової капусти |
220 |
|
|
|
Сирне асорті |
200 |
|
|
|
Молоко кип’ячене |
200 |
|
|
Гарячі страви | |||
|
250 |
Суп угорський з тістом (леббенч) |
250 |
|
|
265 |
Сом з квашеною капустою |
315 |
|
|
267 |
Філе судака по-угорські |
140/75/150 |
|
|
270 |
Перкельт зі свинини |
200 |
|
|
275 |
Вирізка по-будапештські |
100/100/150 |
|
|
277 |
Турошчуса |
100 |
|
|
281 |
Блинчики с творогом |
270 |
|
|
444 |
Омлет, фарширований овочами |
195 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 2.7 – Виробнича програма (розрахункове меню) бару підприємства
|
№ |
Найменування страв |
Вихід страв, г |
Кількість страв |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Вина | |||
|
|
Сухі ігристі вина |
|
|
|
|
Новий Світ |
|
|
|
|
Новий Світ Пино Фран |
|
|
|
|
Напівсухі ігристі вина |
|
|
|
|
Новосветское |
|
|
|
|
Золотая Балка |
|
|
|
|
Напівсолодкі ігристі вина |
|
|
|
|
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC (Італия) |
|
|
|
|
Артемовское белое выдержанное полусладкое |
|
|
|
|
Золотая Балка |
|
|
|
|
Новосветское |
|
|
|
|
Артемовское красное выдержанное полусладкое |
|
|
|
|
Солодкі ігристі вина |
|
|
|
|
Cinzano Asti (Чинзано Асти) |
|
|
|
|
Feudi del Boiardo, D.O.C., sweet (Феуди Дель Бойярдо, D.O.C., сладкое) |
|
|
|
|
Крымское Мускатное |
|
|
|
|
Мускат Гламур |
|
|
|
|
Сухі білі та рожеві вина (легкої інтенсивності) |
|
|
|
|
Chardonnay Sicilia (Шардоне Сицилия) Италия |
|
|
|
|
Меганом |
|
|
|
|
Сухі білі вина (середньої інтенсивності) |
|
|
|
|
Gran Feudo Rosado DO (Гран Феудо Росадо) |
|
|
|
|
Мадера Солнечной Долины |
|
|
|
|
Сухі білі вина (сильної інтенсивності) |
|
|
|
|
Tusculum Bianco Semi Sweet VdT (Тускулум Бьянко Семи Свит) Италия |
|
|
|
|
Кокур Качинский |
|
|
|
|
Десертні білі вина |
|
|
|
|
Nackenheim Rothenberg Riesling Trockenbeerenauslese(Накенхайм Ротенберг Рислинг Трокенберенауслезе) Германия |
|
|
|
|
Седьмое небо князя Голицына |
|
|
|
|
Массандра |
|
|
|
|
Сухі червоні вина (легкої інтенсивності) |
|
|
|
|
Sichel Graves Rouge (Сишель Грав) Франция |
|
|
|
|
TINI Nero d'Avola Sicilia IGT (ТИНИ Неро д'Авола) Италия |
|
|
|
|
Сухі червоні вина (середньої інтенсивності) |
|
|
|
|
Sichel Bordeaux Rouge (Сишель Бордо) Франция |
|
|
|
|
Lacryma Christi del Vesuvio DOC 2009 (Лакрима Кристи дель Везувио DOC 2009) Италия |
|
|
|
|
Сухі червоні вина (сильної інтенсивності) |
|
|
|
|
Villa Antinori, Toscana IGT rosso, 2006 (Вилла Антинори) Италия |
|
|
|
|
Магарач
|
|
|
|
|
Десертні червоні вина |
|
|
|
|
Scrio, Toscana (Скрио Тоскана) Испания |
|
|
|
|
Алеатико «Аю-Даг» |
|
|
|
|
Чёрный Доктор Массандра |
|
|
|
|
Міцні вина |
|
|
|
|
Marsala Fine Rubino DOC (Марсала Фине Рубино) Италия |
|
|
|
|
Портвейн приморский
|
|
|
|
|
Приват
|
|
|
|
|
Карданахи Грузия |
|
|
|
Грог | |||
|
|
Грог медовий |
|
|
|
|
Грог молочний |
|
|
|
|
Грог адміральский |
|
|
|
|
Грог кавовий |
|
|
|
|
Грог з прянощами |
|
|
|
|
Грог дамський |
|
|
|
|
Грог з ромом |
|
|
|
|
Грог морський |
|
|
|
Глінтвейн | |||
|
|
Глінтвейн зимовий |
|
|
|
|
Глінтвейн яблучний |
|
|
|
|
Глінтвейн спортивний |
|
|
|
|
Глінтвейн Шахерезада |
|
|
|
|
Глінтвейн фруктовий |
|
|
|
Лікер | |||
|
|
Jagermeister (Егермейстер) Німеччина |
|
|
|
|
Baileys Original(Бейлиз Ориджинал) Ірландія
|
|
|
|
Коньяк | |||
|
|
Коньяк Коктебель КВ
|
|
|
|
|
Коктебель Кара-Даг
|
|
|
|
|
Коньяк Ай-Петри 4 звезды
|
|
|
|
Віскі | |||
|
|
Scottish Collie (Скоттиш Колли)
|
|
|
|
|
White Horse (Уайт Хорс)
|
|
|
|
Пиво | |||
|
|
Carlsberg |
|
|
|
|
Kozel |
|
|
|
|
Пинта |
|
|
|
|
Закуски |
|
|
|
25 |
Канапе з сиром та окороком |
80 |
|
|
27 |
Канапе з паштетом |
80 |
|
|
30 |
Канапе з паюсною ікрою |
80 |
|
|
29 |
Канапе з рибними гастрономічними виробами |
80 |
|
|
38 |
Воловани з куркою |
80 |
|
|
42 |
Сирне асорті |
200 |
|
|
45 |
Риба холодного копчення |
200 |
|
|
|
Коктейлі |
|
|
|
972 |
Бенедикт |
75 |
|
|
974 |
«Дружній» |
230 |
|
|
981 |
«Морський» |
75 |
|
|
983 |
«Загадка» |
100 |
|
|
986 |
Каберне Абрау |
230 |
|
|
988 |
Лимонад |
230 |
|
|
990 |
«Трійка» |
100 |
|
|
|
Мохіто алкогольний |
200 |
|
|
|
Безалкогольні коктейлі |
|
|
|
|
Мохіто безалкогольний |
200 |
|
|
1026 |
Крюшон ананасовий |
150/15 |
|
|
1027 |
Крюшон полуничний |
150/15 |
|
|
1020 |
Коктейль молочно-кавовий |
150 |
|
|
1025 |
Коктейль молочно-ягідний з морозивом |
150 |
|
|
|
Сік «Сандора» апельсиновий |
200 |
|
|
|
Сік «Сандора» яблучний |
200 |
|
|
|
Сік «Сандора» мультивітамін |
200 |
|
|
|
Вода мінеральна газована |
200 |
|
|
|
Вода мінеральна негазована |
200 |
|