- •Соуси (підливи) Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •Соуси і приправи промислового виробництва
- •Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •Вимоги до якості червоних соусів
- •Соуси білі на м'ясному бульйоні
- •Соуси білі на рибному бульйоні
- •Вимоги до якості білих соусів на м'ясному грибному бульйонах
- •Вимоги до якості грибних соусів
- •Вимоги до якості молочних соусів
- •Вимоги до якості сметанних соусів
- •Вимоги до якості яєчно-масляних соусів
- •Вимоги до якості
- •Вимоги до якості
- •Вимоги до якості солодких соусів
Вимоги до якості
Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровується. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір — біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10—12°С.
Заправки на олії. Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з'єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.
Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.
Заправка для салатів. Оцет з'єднують з цукром, сіллю, меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.
Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, вливають олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.
Маринади і желе
Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої цибулі. Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Коріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, нарізають соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.
Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, залиту маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринадним соком.
Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запахом. У цьому випадку маринад пом'якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.
Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15-20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб мари над був ароматнішим, у нього додають гвоздику і корицю.
Використовують для риби під маринадом.
Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, , півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустіння в кінці варіння додають картопляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і доводять до кипіння.
Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного соломкою, буряку.
Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, заливають окропом і охолоджують, накривши кришкою. Додають оцет, цукор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закривши кришкою.
Подають до м'ясних і рибних холодних страв. У готовий соус можна покласти варені і натерті буряки.
Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з'єднують зі сметаною, сіллю, цукром, перемішують.
Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м'яса.
Гірчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, заливають холодною кип'яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром, сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення я кості гірчи ці дають дозріти протягом доби.
Подають як приправу до м'ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.