- •Соуси (підливи) Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •Соуси і приправи промислового виробництва
- •Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •Вимоги до якості червоних соусів
- •Соуси білі на м'ясному бульйоні
- •Соуси білі на рибному бульйоні
- •Вимоги до якості білих соусів на м'ясному грибному бульйонах
- •Вимоги до якості грибних соусів
- •Вимоги до якості молочних соусів
- •Вимоги до якості сметанних соусів
- •Вимоги до якості яєчно-масляних соусів
- •Вимоги до якості
- •Вимоги до якості
- •Вимоги до якості солодких соусів
Вимоги до якості
В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м'які, колір — оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, прянощів, без присмаку сирого томатного пюре.
Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків неподрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хрону. Колір — білий.
Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.
Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.
Желе рибне
Желатин заливають холодною кип'яченою водою (1:8), розмішують, щоб він не прилип до дна посуду, витримують для набухання протягом 1-1,5 год.
Готують відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і з'єднують з двократною кількістю холодної води і морквою, нарізаною соломкою.
З рибних відходів готують бульйон. У процесі варіння додають коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і знежирюють.
У гарячий бульйон кладуть желатин і розмішують до повного розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолоджують до 50— 60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, доводять до кипіння і варять 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину і охолоджують.
Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе розрізають і додають до складного гарніру для холодних рибних страв.
Желе м'ясне
Желатин замочують у холодній кип'яченій воді. Варять бульйон, проціджують, видаляють жир, готують відтяжку з білків яєць. У гарячий бульйон додають желатин, розчиняють, а потім — оцет або лимонну кислоту, після того за 2 рази вводять відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50—700С. Желе доводять до кипіння протягом 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Желе можна використовувати для приготування заливних м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1кг харчових кісток.
Як додаткову відтяжку до желе використовують дрібно нарізану моркву.
Солодкі соуси
Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматичні і смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна кислота, кориця. Як загусник для соусів використовують картопляний крохмаль, а також борошно.
Подають до солодких страв, запіканок, пудингів, круп'яних і макаронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.
Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють насіння, нарізають скибочками і припускають у воді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції, з'єднують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вливають попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль. Знову доводять до кипіння, помішуючи. В готовий соус кладуть корицю.
Подають до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами.
Соус абрикосовий. Абрикоси обшпарюють, знімають з них шкірочку, розрізають на чотири частини, видаляють кісточки, засипають цукром і витримують 3—4 год., потім проварюють 5—8 хв. і протирають.
Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для набухання. Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (І г на 1000 г соусу).
Подають до каші гур'євської, пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.
Соус журавлинний. Журавлину перебирають, промивають і вичавлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і кип'ятять 5—8 хв., а потім проціджують.
У цей відвар додають цукор і доводять до кипіння. Крохмаль розводять холодною кип'яченою водою або охолодженим відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше вичавлений сік.
Подають до круп'яних страв, бісквітів, запіканок, пудингів та ін.
Соус шоколадний. Какао змішують з цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному помішуванні вливають суміш в какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус кладуть ванілін, розчинений у теплій воді.