- •2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
- •3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
- •4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.
- •5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
- •6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.
- •7. Методы консервирования пищевых продуктов.
- •8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства.
- •9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.
- •10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
- •14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
- •20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека.
- •29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.
- •30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.
- •31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.
- •32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.
- •33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
- •34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
- •35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
- •41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
- •42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.
- •43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •44.Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества,хранение.
- •45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
Сыр – высококалорийный белковый продукт. Обладает высокими вкусовыми достоинствами. Содержит витамины, мин. вещества (Кальций,Фосфор). Ассортимент очень большой. все они отличаются по вкусу, аромату, консистенции и по форме. Производство: определение – качества молока- подготовка молока к свертыванию – свертывание молока – разрезание и обработка сгустка – формирование сырной массы – прессование – посолка сыра – созревание – отделка поверхности – хранение – подготовка сыра к реализации.
Классификация: В зависимости от того, чем сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие сыры – воды до 60%, консистенция мягкая , маслиничная, более острый вкус. Ассортимент: Твердые и сычужные сыры в зависимости от вкуса делят на типы:1. Швейцарский – вкус слегка сладковатый тонкий аромат: к этой группе относят : Советский, Московский, Алтайский. 2. Голландский – вкус и аромат острые, слегка кисловатые к нему относят: Костромской, Эстонский, Пошихонский, Эдамский, Ярославский. 3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус кисловатый слегка пряный. 4. сыр Российский: кисловатый вкус. Мягкие сыры: 1. сыр Рокфор при созревании добавляют плесень пиницилиум. Вкус острый перечный внутри головки видны зеленые пятна плесени и бела плесень сверху типа Комембер. Рассольные сыры типа Брынза (овечье молоко) вкус соленый т.к. созревает в рассоле. Переработанные сыры (плавленные) качество сыра определяется по стандартам, основные показатели вкус и запах, внешний вид, рисунок. Качество сыров определяется по 100 балльной системе и делятся на сорта. По качеству делят на в\с и 1\с.
Хранят в темном помещении с влажностью 80-85% при Тем-ре 0 +8 оС. Качество сыров.качество сыра зависит от его посолки. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший и 1-й сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100-балльной системе. Баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных в-в, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы В; Коровье масло сод-т от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95—98%, t плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла- 500-775 ккал. В зав-ти от сырья и технологии произ-ва масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Виды масла коровьего: может быть сливочным и топленым.
Виды слив. масла:Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок (кислосливочное и сладкосливочное). Соленое масло(сладко и кислослив). Вологодское масло получают из свежих сливок, подверг. пастеризации при высоких t (97—98°С)Масло имеет ореховый привкус. Любительское масло. Оно содержит не менее 78% жира. Крестьянское масло (сладко и кислосливочное) бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Бутербродное, шоколадное, детское, медовое, фруктовое.
Пок-ли кач-ва. По физико-хим. пок-лям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы. В зав-ти от качества масло слив.(несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.
Экспертиза масла проводят по 20ти бальной шкале распределение баллов вкус и запах –10, консистенция и внешний вид –5, цвет –2, упаковка и маркировка –3. При t не выше —3°С и отн. вл-ти возд. не более 80% слив. масло хранится со дня фасовки: 10 сут.— в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хран. Вологодского масла — не более 30 сут. Топленое масло при t от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.