- •2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
- •3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
- •4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.
- •5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
- •6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.
- •7. Методы консервирования пищевых продуктов.
- •8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства.
- •9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.
- •10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
- •14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
- •20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека.
- •29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.
- •30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.
- •31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.
- •32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.
- •33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
- •34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
- •35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
- •41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
- •42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.
- •43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •44.Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества,хранение.
- •45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
Винодельческая продукция - это вина виноградные натуральные, вина натуральные крепленые, шампанские, игристые, газированные, вермуты, бренди, сусло виноградное и другие виноматериалы из винограда, плодов и ягод;
Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).
По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные (вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только естественного происхождения) и специальные (вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта).
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
- натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
- специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Вино в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные.
Виноградные вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные.
Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).
Классификация. Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод) и купажные (получают из смеси соков разных видов плодов и ягод).
В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.
По качеству делятся на одинарные и марочные.
Винные напитки – это алкогольные напитки смешанного состава и разной крепости и качества, вырабатываемые в разных странах традиционным рецептурам либо для отдельных сегментов потребителей. Ассортимент – джин-тоник, негроин, прохлада, кромань, узгорье, земляничный и др.
Качество вин определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. По физико-химическим показателям определяются содержанием спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.
Хранить вина необходимо в затемненных помещениях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 С. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения осадков солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин рекомендуемая температура хранения – от 2 до 8 С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном положении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки).
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки – 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных -4 мес., специальных выдержанных и марочных – 5 мес., натуральных контролируемых наименований – 6 мес., специальных контролируемых наименований – 12 мес. Игристые вина типа шампанского имеет гарантийные сроки хранения 6 мес.