2.3 Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение

Органолептические показатели.

Произведено органолептическое исследование пяти образцов майонеза на основании 30-балльной системы (таблицы 6, 7).

Весомость каждого показателя приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели в баллах

Наименование показателя	Максимальное количество баллов
Внешний вид, консистенция	8
Вкус и запах	16
Цвет	6

Примечание – Источник: собственная разработка.

Таблица 6 – Органолептические характеристики образцов майонеза

Номер образца	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
1.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, более жидкая консистенция	Чистый, слегка острый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный
2.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, более густая консистенция	Чистый, более острый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Белый, однородный
3.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, средняя вязкость	Чистый, кисловатый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный
4.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, жидкая консистенция	Чистый, слегка острый, более «мягкий» вкус, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный
5.	Однородный, сметанообразный, наличие пузырьков воздуха, более жидкая консистенция	Чистый, слегка острый, кисловатый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов	Кремовато-желтый, однородный

Примечание – Источник: собственная разработка.

Таблица 7 – Органолептическая оценка образцов в баллах

Номер образца	Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет	Сумма баллов
1.	6	11	5	22
2.	7	15	5	27
3.	8	12	6	26
4.	7	15	6	28
5.	6	14	5	25

Примечание – Источник – собственная разработка.

В результате проведения органолептического исследования образцов майонеза сделаны следующие выводы:

1. По показателю «внешний вид и консистенция» наибольшее количество баллов набрал образец №3 по причине среднего уровня вязкости, наиболее приемлемого внешнего вида, наименьшее – 1, 5 из-за более жидкой консистенции.

2. По вкусу и запаху наибольшее количество баллов набрали образцы №2, 4 по причине наибольшего соответствия майонезному вкусу и запаху, образец №2 – наиболее острый по сравнению с другими, образец №4 – очень приятный «мягкий» вкус, наименьшее соответствие майонезному вкусу и запаху – образец №3.

3. По показателю «цвет» образцы набрали примерно одинаковое количество баллов. Наиболее приемлемый цвет у образцов №3, 4, а наименее – 1, 2, 5.

Таким образом, наиболее приемлемое качество у образца 4. Майонез низкокалорийный «Европейский» (20 %), «Фирма АВС Плюс», который набрал 28 баллов, из-за высокого уровня вкуса и запаха, цвета; наименее приемлемое качество – образец 1. Майонез низкокалорийный «Весенний» (20 %), «КАМАКО ПЛЮС» (22 балла), из-за низкого уровня вкуса и запаха, внешнего вида, цвета.

Физико-химические показатели.

Таблица 8 – Значения физико-химических показателей образцов майонеза

Номер образца	Массовая доля влаги, %	Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %	Массовая доля жира, %
1.	61,5	0,21	19,9
2.	68,5	0,23	19,9
3.	72,4	0,25	19,8
4.	70,4	0,27	19,9
5.	72,8	0,24	20,1

Примечание – Источник – собственная разработка.

Произведено товароведно-экспертное исследование пяти образцов низкокалорийного майонеза. В результате органолептического исследования наиболее приемлемое качество у образца 4. Майонез низкокалорийный «Европейский» (20 %), «Фирма АВС Плюс», который набрал 28 баллов, из-за высокого уровня вкуса и запаха, цвета; наименее приемлемое качество – образец 1. Майонез низкокалорийный «Весенний» (20 %), «КАМАКО ПЛЮС» (22 балла), из-за низкого уровня вкуса и запаха, внешнего вида, цвета. Все значения физико-химических показателей, а также маркировка соответствуют нормативной документации. Следовательно, все образцы обладают достойным качеством и соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93.