Заключение

Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал.

К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло.

Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасование и упаковывание майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 18 ^оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Фасуют майонез в стеклянные банки, алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40–55; менее 40, соответственно. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

Произведено товароведно-экспертное исследование пяти образцов низкокалорийного майонеза. В результате органолептического исследования наиболее приемлемое качество у образца 4. Майонез низкокалорийный «Европейский» (20 %), «Фирма АВС Плюс», который набрал 28 баллов, из-за высокого уровня вкуса и запаха, цвета; наименее приемлемое качество – образец 1. Майонез низкокалорийный «Весенний» (20 %), «КАМАКО ПЛЮС» (22 балла), из-за низкого уровня вкуса и запаха, внешнего вида, цвета. Все значения физико-химических показателей, а также маркировка соответствуют нормативной документации. Следовательно, все образцы обладают достойным качеством и соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93.

Белорусские производители представляют достаточно широкий ассортимент майонеза на рынок. Они учитывают различные потребности населения, выпуская майонез разной массы, в различных упаковках, также майонез с разной долей жира в продукте, разными видами вскрытия продукта.

Производители в РБ: СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО, СООО «Даленкор», ОАО «Минский маргариновый завод», ОДО «Фирма «АВС», «Памакс», НП ООО «Продукты питания».

Рынок майонеза уже близок к насыщению. На этом рынке вскоре можно ожидать обострения борьбы среди производителей за признание своих торговых марок. Рынок майонеза насыщен известными брэндами. Чтобы новая марка майонеза стала востребованной, нужно приложить много усилий по ее продвижению. Поэтому новые игроки на рынке в ближайшее время не появятся.