2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

Произведено товароведно-экспертное исследование низкокалорийного майонеза.

Использовалось пять образцов:

1. Майонез низкокалорийный «Весенний» (20 %). Прозводитель: СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО, Республика Беларусь, г. Борисов, ул. Морозова, 87, литер Б1/б, кабинет 1. Дата выработки: 26.04.2013 г. Срок и температура хранения: 0–6 ^оС – 90 суток, 6–10 ^оС – 60 суток, 10–14 ^оС – 30 суток, 14–18 ^оС – 7 суток. Масса нетто: 200 г. Калорийность 226,7 ккал. Содержание жира: 20 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ 30004.1-93.

2. Майонез низкокалорийный «Провансаль Салатный» (20 %). Прозводитель: ОАО «Минский маргариновый завод», Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, 27. Дата выработки: 16.04.2013 г. Срок и температура хранения: 0–10 ^оС – 60 суток, 10–14 ^оС – 20 суток, 14–18 ^оС – 7 суток. Масса нетто: 200 г. Калорийность 205 ккал. Содержание жира: 20 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ 30004.1-93.

3. Майонез низкокалорийный «Смачный» (20 %). Прозводитель: СООО «Фирма АВС Плюс», Республика Беларусь, г. Гродно, ул. Победы, 31, к. 1. Дата выработки: 12.04.2013 г. Срок и температура хранения: 0–10 ^оС – 60 суток, 10–14 ^оС – 30 суток, 14–18 ^оС – 7 суток. Масса нетто: 180 г. Калорийность 197,2 ккал. Содержание жира: 20 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ 30004.1-93.

4. Майонез низкокалорийный «Европейский» (20 %). Прозводитель: СООО «Фирма АВС Плюс», Республика Беларусь, г. Гродно, ул. Победы, 31, к. 1. Дата выработки: 11.04.2013 г. Срок и температура хранения: 0–10 ^оС – 60 суток, 10–14 ^оС – 30 суток, 14–18 ^оС – 7 суток. Масса нетто: 180 г. Калорийность 197,2 ккал. Содержание жира: 20 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ 30004.1-93.

5. Майонез низкокалорийный «Провансаль Столица» (20 %). Прозводитель: СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО, Республика Беларусь, г. Борисов, ул. Морозова, 87, литер Б1/Б, каб. 1. Дата выработки: 07.04.2013 г. Срок и температура хранения: 0–6 ^оС – 120 суток, 6–10 ^оС – 60 суток, 10–14 ^оС – 30 суток, 14–18 ^оС – 7 суток. Масса нетто: 180 г. Калорийность 220,7 ккал. Содержание жира: 20 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ 30004.1-93.

2.2 Методы исследования

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Майонез перед определением доводят до температуры 20±2 ^оС.

Определение консистенции.

Проводят не ранее чем через 12 ч после изготовления майонеза. Открывают потребительскую тару (стеклянные банки, коробочки, стаканчики) и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25±5 с.

Консистенцию майонезов, упакованных в тубы, пакеты или фляги, определяют через 30 мин после перенесения порции продукции массой 150 г в стеклянный стакан.

Определение внешнего вида и цвета.

Пробу майонеза массой 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Определение запаха и вкуса.

Майонез в стеклянных банках, полимерных стаканчиках, в пробах, отобранных из фляг, предварительно перемешивают шпателем. Запах майонеза определяют органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта 3–10 г. Майонез держат во рту 5–30 с, не проглатывая, затем удаляют.

Физико-химические показатели.

Определение массовой доли влаги (ускоренный метод).

В соответствии с ГОСТ 30004.2–93 метод основан на удалении влаги из навески майонеза вышиванием.

Массовую долю влаги (Х), %, вычисляют по формуле

Х = 100 – X₅, (2.1)

где m – масса майонеза, г;

m1 – масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

m2 – масса стаканчика с майонезом после вышивания, г;

Х₅ – кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %.

Определение массовой доли жира методом центрифугирования.

В соответствии с ГОСТ 30004.2–93 метод основан на выделении жира из майонеза под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. За результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных наблюдений.

Массовую долю жира (Х₄), %, вычисляют по формуле

Х₄ = , (2.2)

где А – показание бутирометра;

m – масса майонеза, г.

Определение кислотности.

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии индикатора фенолфталеина согласно ГОСТ 30004.2-93. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (Х₅), %, вычисляют по формуле

Х₅ = 100 , (2.3)

где V – объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, см³;

К – поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

N – коэффициент пересчета, равный: 0,0060 – для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 – для пересчета на лимонную кислоту;

m – масса майонеза, г.