7. Фасовка майонеза.

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Кроме приведенного непрерывного способа майонез вырабатывают также непрерывным способом. Отличие состоит в отсутствии операций: приготовление яичной и молочно-горчичной паст [9, c. 355].

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивание ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа – получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза при хранении [8, c. 146].

1.2.3 Упаковка

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100–250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50–250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35–250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто от 251 г до 10 кг [10, c. 6].

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10–25 кг [8, c. 147].

Современные виды упаковки:

1) «Стоячий пакет» (дой-пак). Могут производиться из разнообразных пленочных материалов, таких как, например, воздухонепроницаемый нейлон, влагостойкий полипропилен, фольга. Как правило, пакеты doy-pack изготавливаются из двух-, трех- или четырехслойных ламинированных пленок толщиной 80–160 мкм.Преимущества: экологически безопасные для окружающей среды, благодаря использованию на 75 % меньше пластика по сравнению с жесткими контейнерами, защита от попадания воздуха, крышки с гарантией первого вскрытия, которые не пропускают воздух внутрь пакета, способность «отдавать» свое содержимое на 99,99 %, продукт будет использован практически до последней капли, не оставаясь на стенках упаковки.

2) «Лежачий пакет» (саше). Представляет собой плоский трех- или четырехшовный пакет. Формируется из многослойных полимерных пленок или комбинированных материалов, в состав которых могут входить фольга, бумага, ткань и т. д. Количество и свойства слоев (структура материала) определяются теми особенностями, которыми должен обладать упаковочный материал.

3) Стикпак [22].