7 Общие принципы классификации мяса убойных животных

- по виду убойных животных (мясо крупного рогатого скота, свиней, коз, лошадей, кроликов)

- по полу (мясо самок, самцов и кастрированных самцов)

- по возрасту (мясо молодых и взрослых животных)

- по упитанности (мясо различных категорий исходя из степени развития мышечной ткани и жировых отложений)

- по термическому состоянию (температура в толще мышц бедра): парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное – мясо сразу после убоя, которое имеет температуру не менее 35С.

Остывшее – мясо имеет температуру не выше 12С и имеет корочку подсыхания.

Охлажденное – 0-4С, на поверхности имеется корочка подсыхания и в нем происходят процессы созревания. Обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Подмороженное - -3…-5С на глубине 1см.

Замороженное – не выше -8С, предназначено для длительного хранения.

Размороженное – доведено до температуры не менее 1С, его еще называют оттаявшим.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо быков, волов, коров

По возрасту мясо бывает:

- говядина от взрослого скота (коров, быков) в возрасте старше 3 лет;

- говядина от молодняка в возрасте от 3 мес до 3 лет;

- телятина в возрасте от 14 дней до 3 мес –;

По упитанности мясо говядины и телятины делятся на 1 и 2 категории.

Свинина. Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков, боровов (кастрированные самцы), свиноматок.

Свинину делят на 5 категорий в зависимости от возраста, массы туши и толщины шпика. В торговой сети свиную полутушу разделяют на 7 частей, которые относят к 1 или 2 сорту.

Баранина, козлятина и мясо других видов животных. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяется. По упитанности делится на 1 и 2 категории.

К другим видам относится:

- мясо лошадей (конина) – различают по полу и по возрасту (старше 3 лет, 1-3 г, до года (жеребята));

- крольчатина – бледно-розовый цвет, нежная консистенция, слегка сладковатый вкус;

- оленина;

- верблюжатина – грубое слегка сладковатое мясо;

- мясо диких копытных животных (кабанов, косуль. Лосей, оленей) – выпускается в виде полутуш и на категории не подразделяется.;

8 Мясо крупного рогатого скота. Морфологический состав, отличительные особенности

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо быков, волов, коров.

Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствуют. Запах

специфический, неприятный. В реализацию не допускается, но используется в колбасном производстве т.к. повышает клейкость и связанность колбасного фарша. При посоле неприятный запах исчезает.

По возрасту мясо бывает:

- говядина от взрослого скота (коров, быков) в возрасте старше 3 лет – имеет ярко красный цвет, причем чем старше животное тем цвет темнее. Жир от белого у молодых до желтого у старых.

- говядина от молодняка в возрасте от 3 мес до 3 лет – имеет более светлое (светло-розовое или розово-красное) нежное мясо, подкожный жир белого цвета, мраморность выражена слабо

- телятина в возрасте от 14 дней до 3 мес – имеет розовый цвет, нежную мышечную ткань, незначительные жировые отложения, высокие диетические свойства и в реализации используется в детском питании.

По упитанности мясо говядины и телятины делятся на 1 и 2 категории.

1 категория – хорошо или удовлетворительно развитая мышечная ткань, подкожный жир достаточно ровно покрывает большую часть туши, допускаются отложения жира отдельными участками.

2 категория – менее удовлетворительно развитая ткань, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо не соответствующее 2 категории является тощим и к реализации не допускается.

Маркировка мяса осуществляется путем клеймения:

- на мясо 1 категории ставится круглое клеймо, 2 категории квадратное

- справа от клейма ставится буква «М» - молодняк или «Б» - быки.

Каждая категории по упитанности может быть: высшей, средней и ниже средней.

Тощее мясо маркируется треугольным клеймом.

Не допускается к реализации, а используется для промышленной переработки тощее мясо быков, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками более 15% поверхности, замороженное более 1 раза и свежее, но изменившее цвет в области шеи.

Говядина и телятина подвергаются сортовому разрубу для розничной торговли. В один сорт объединяют части туш близкие по качеству. Говяжью тушу делят на 11 частей, полутушу телятины делят на 9 частей, которую также относят к 1,2, 3 сорту. В отрубах кости должны быть распределены равномерно и не должны быть раздробленными. Мясо раскладывается по сортам с указанием цены.