9 Мясо свинины. Морфологический состав, отличительные особенности

Свинина. Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков, боровов (кастрированные самцы), свиноматок.

Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста имеет светло розовую или красную мышечную ткань, шпик розового цвета. Наиболее ценным считается длинные туши с тонким слоем шпика и хорошо развитым окороком. Свинину делят на 5 категорий в зависимости от возраста, массы туши и толщины шпика.

1 – беконная. Имеет хорошо развитую мышечную ткань и маркируется круглым клеймом

2 – мясная молодняк. Маркируется квадратным клеймом

3 – жирная. Маркируется овальным клеймом

4 – для промышленной переработки. Маркируется треугольным клеймом

5 – мясо поросят. Маркируется круглым клеймом

Свинина не соответствующая требованиям по показателям качества маркируется ромбовидным клеймом.

Не допускается к реализации, а используется для промышленной переработке мясо: 4 категории, замороженное более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, с зачистками на площади более 10%, неправильно разделанных по позвоночнику и от хряков.

В торговой сети свиную полутушу разделяют на 7 частей, которые относят к 1 или 2 сорту.

10 Баранина, козлятина и мясо других видов животных. Отличительные особенности

Баранина, козлятина и мясо других видов животных.

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяется. По упитанности делится на 1 и 2 категории. Баранина и козлятина допускаются к реализации тушами с хвостами за исключением курдючных овец.

Не допускается к реализации….. мясо: тощее, замороженное более 1 раза, свежее но изменившее цвет в области шеи и с зачистками более 10%. Цвет баранины и козлятины от красного до красно-вишневого причем козлятина имеет более интенсивную окраску. В торговой сети каждую тушу баранины разделяют поперек на 2 половины. Обе полутуши делят на 6 отрубов.

К другим видам относится:

- мясо лошадей (конина) – различают по полу и по возрасту (старше 3 лет, 1-3 г, до года (жеребята)). Конина выпускается в продажу в виде полутуш и четвертин.

- крольчатина – бледно-розовый цвет, нежная консистенция, слегка сладковатый вкус. По сравнению с другими видами мяса содержит больше полноценных белков и меньше холестерина. Выпускается в виде тушек.

- оленина –по химическому составу мало отличается от говядины

- верблюжатина – грубое слегка сладковатое мясо

- мясо диких копытных животных (кабанов, косуль. Лосей, оленей) – выпускается в виде полутуш и на категории не подразделяется.