2.2 Экспертная оценка майонеза
Товароведно-экспертная оценка качества майонеза проводится по следующим группам показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические [8, с. 476].
2.2.1 Оценка качества майонеза по органолептическим показателям
При оценке качества майонеза определяют следующие органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет (таблица 8).
Таблица 8 — Органолептические характеристики образцов майонеза
|
№ образ- ца |
Вкус и запах |
Внешний вид, консистенция |
Цвет
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Чистый, «яичный», слегка острый, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, сметанообраз-ный, наличие единичных пузырьков воздуха, средняя вязкость |
Молочный, однородный |
|
2 |
Чистый, «нежный» кисловатый, отсутствие горечи, запах уксусный, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, более жидкая консистенция, отсутствие пузырьков воздуха |
Молочный, однородный |
|
3 |
Чистый, «нежный», слабо выражен запах и вкус, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, сметанообраз-ный, наличие единичных пузырьков воздуха, средняя вязкость |
Молочный, однородный |
|
4 |
Чистый, слегка острый, привкус молочной кислоты, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, сметанообраз-ный, наличие единичных пузырьков воздуха, средняя вязкость |
Молочный, однородный |
|
5 |
Чистый, «нежный», «легкая кислинка», отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, сметанообраз-ный, наличие единичных пузырьков воздуха, средняя вязкость |
Кремовато-желтый, однородный |
|
6 |
Чистый, «нежный», приятный вкус, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, сметанообраз-ный, наличие единичных пузырьков воздуха, более плотная консистенция |
Молочный, однородный |
|
7 |
Чистый, присутствие «легкой кислинки» во вкусе, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, отсутствие пузырьков воздуха, средняя вязкость |
Кремовато-желтый, однородный |
|
8 |
Чистый, горчичный привкус, отсутствие горечи, без посторонних привкусов и запахов |
Однородный, сметанообраз-ный, наличие единичных крупных пузырьков воздуха, средняя вязкость |
Кремовато-желтый, однородный |
Примечание — Источник: собственная разработка.
Согласно данным характеристикам, восемь образцов майонеза по органолептическим показателям соответствуют требованиям СТБ.
2.2.2 Балльная оценка качества
Произведено органолептическое исследование восьми образцов майонеза на основании 45-балльной системы (таблица 8). Каждому показателю был присвоен определенный балл.
Таблица 8 — Балльная оценка майонезов
|
Наимено- вание показателя |
Уровни качества |
Оцен- ка |
|
1 |
2 |
3 |
|
Вкус и запах |
Отличные вкус и запах, характерные для майонеза данного наименования с хорошо выраженным ароматом. Без посторонних привкусов и запахов |
13—15 |
|
Хорошие вкус и запах, характерные для майонеза данного наименования с хорошо выраженным ароматом. Без посторонних привкусов и запахов |
9—12 | |
|
Слабо выраженный и нехарактерный вкус и запах |
5—8 | |
|
Неудовлетворительные вкус и запах. Наличие посторонних привкусов и запахов. |
1—4 | |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородный сметанообразный продукт. Наличие частиц пряностей, частиц добавок в соответствии с техническим описанием для данного вида майонеза |
7—8 |
|
Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц пряностей, частиц добавок в соответствии с техническим описанием для данного вида майонеза |
5—6 | |
|
Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для данного вида майонеза |
3—4 | |
|
Консистенция неоднородная, жидкая, многочисленные пузырьки воздуха, расслоение |
1—2 | |
|
Цвет |
Белый или кремовато-желтый, отлично выраженный, однородный с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов |
4 |
|
Белый или кремовато-желтый, хорошо выраженный, однородный с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов |
3 | |
|
Белый или кремовато-желтый, удовлетворительно выраженный, однородный с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов |
2 | |
|
Неоднородный |
1 | |
|
Упаковка |
Оригинальный дизайн, красочность и хорошее сочетание цветов |
3—4 |
|
Оригинальный дизайн и удобство в использовании |
2 | |
|
Упаковка блеклая, невыразительная, плохое сочетание цветов |
1 | |
|
Известность торговой марки |
Популярная, легко узнаваемая, разрекламированная марка — бренд, находится «на слуху» потребителя (приоритетная марка) |
5—6 |
|
Известная марка (известность-узнавание — марка предшествует потребности и приводит к ней) |
3—4 | |
|
Малоизвестная марка |
1—2 | |
|
Состав |
Отсутствие консервантов, искуственных красителей и ароматизаторов |
7—8 |
|
Наличие консерванта |
5—6 | |
|
Наличие консерванта и искусственного ароматизатора |
3—4 | |
|
Наличие консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов |
1—2 |
Примечание —Источник: собственная разработка.
Соответственно, балльная оценка образцов майонеза приведена в таблице 9.
Таблица 9 — Балльная оценка
|
Номер образца |
Вкус и запах |
Внешний вид, консистенция |
Цвет |
Упаковка |
Известность торговой марки |
Состав |
Сумма баллов |
|
1 |
13 |
6 |
4 |
3 |
4 |
1 |
31 |
|
2 |
8 |
7 |
4 |
3 |
4 |
2 |
28 |
|
3 |
6 |
6 |
4 |
1 |
3 |
1 |
21 |
|
4 |
8 |
6 |
4 |
2 |
1 |
1 |
22 |
|
5 |
14 |
6 |
4 |
3 |
4 |
2 |
33 |
|
6 |
15 |
6 |
4 |
4 |
4 |
2 |
35 |
|
7 |
11 |
8 |
4 |
4 |
5 |
8 |
40 |
|
8 |
15 |
8 |
4 |
4 |
6 |
6 |
43 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
В результате проведения органолептического исследования и балльной оценки восьми образцов майонеза сделаны следующие выводы.
По вкусу и запаху наибольшее количество баллов набрали образцы № 6, 8 по причине наибольшего соответствия майонезному вкусу и запаху, образец № 6 — более нежный, приятный на вкус, а № 8 — наиболее ярко выражен вкус по сравнению с другими, наименьшее соответствие майонезному вкусу и запаху — образец № 3, в котором слабо выражен вкус и запах. По показателю «внешний вид и консистенция» наибольшее количество баллов набрали образцы № 7, 8 по причине среднего уровня вязкости, наиболее приемлемого внешнего вида, отсутствия пузырьков воздуха, наименьшее — 8 из-за наличие крупных пузырьков воздуха. По показателю «цвет» образцы набрали одинаковое количество баллов, так как все они были молочного либо кремовато-желтого цвета. По упаковке максимальный балл набрали образцы в дой-паках из-за удобства упаковки, красочности, хорошего сочетание цветов, также образец № 6 из-за яркости, привлекательности цветовой гаммы упаковки, а минимальный балл — образец № 3 по причине блеклости, неудачного сочетания цветов. По показателю «известность торговой марки» набрали наибольшее количество баллов образцы № 7, 8 из-за того, что бренд «Махеев» широко известен и разрекламирован, а наименьшее количество — № 3, так как торговая марка данного товара недостаточно известна. По составу первое место у образца № 7, так как в нем отсутствуют консерванты, искуственные красители и ароматизаторы, а последнее место — у № 1, 3, 4 по причине наличия названных компонентов.