Способи приготування пшеничного тіста

Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способами. Загальна схема приготування зображена в таблиці 8.

При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини,передбаченої рецептурою. Витрата пресованих дріжджів становить 2 – 2,5%, тривалість шумування 2,5 години.

У процесі шумування проводять 2 – 3 обминки, останню за 30 – 40 хв до оброблення тіста. Перед останньою обминкою проводять оздобку тіста (додавання жиру, яєць, цукру у тісто в період шумування).

Безопарним способом звичайно готують московські калачі, московські булочки, ріжки, рогалики, а також хліб із пшеничного борошна вищого і першого сортів з низькою кислотністю.

Таблиця 8. Способи приготування пшеничного тіста

Готування пшеничного тіста на опарах складається з двох етапів: готування опари і готування тіста. Для опари беруть частину борошна і води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її шумування – 3,5 – 4,5 год. Тісто бродить ще 1 – 1,5 год.

У процесі шумування тісто із сортового борошна піддають одній або двом обминкам, перед останньою роблять оздобку.

Опарний спосіб готування тіста більш тривалий, ніж безопарний, але він одержав більше поширення, тому що внаслідок більш глибокого протікання процесів дозрівання якість хліба краща – кращий смак, аромат, пористість.

Способи готування житнього тіста

Готування житнього тіста відрізняється від пшеничного, що пов’язано з особливостями житнього борошна. Основна відмінність полягає в тому, що житнє тісто готують на заквасці.

Закваска – це порція дозрілого тіста, приготована без солі, яка містить активні молочні бактерії, крім цього, до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вмісту вологи, закваски можуть бути густими, менш густими і рідкими, що утримують відповідно 50, 60 і 70 – 80% вологи.

У готуванні житнього тіста на густих заквасках розрізняють два цикли: розвідний і виробничий. Розвідний цикл – це процес готування нової закваски, виробничий цикл – це готування виробничої закваски й одержання тіста.

Нову закваску готують у три етапи, одержуючи послідовно дріжджову, проміжну і вихідну закваски.

Для одержання дріжджової закваски готують тісто з борошна, води, дріжджів, виробничої закваски попереднього готування., що є джерелом кисломолочних бактерій. Внаслідок шумування, коли кислотність досягне визначеного рівня, одержують дріжджову закваску, її освіжають і збільшують масу шляхом внесення додаткової, більшої, ніж на першому етапі, кількості борошна. Масу знову піддають шумуванню, одержуючи проміжну закваску, в яку знову вносять борошно і знову зброжують. Як наслідок утвориться вихідна закваска.

Далі процес йде за виробничим циклом. Виробничу закваску одержують з вихідної аналогічно попереднім закваскам. Потім її поділяють на три частини, з яких дві йдуть на приготування двох порцій тіста, а третю порцію використовують для поновлення виробничої закваски, додаючи в неї борошно і воду.

У процесі шумування, що триває 3,5 – 4 години при температурі 28°С, закваска відновлює свою кислотність і склад бродильної мікрофлори, її знову ділять на три частини, з яких ⅔ йдуть на приготування тіста, а ⅓ – на поновлення закваски. Виробничий цикл повторюється.

Під час приготування тіста в закваску додають борошно, воду, сіль та інші компоненти, шумування триває протягом 1 – 1,5 години при температурі 28 – 30°С до кислотності 9 – 12%. Використовуючи виробничий цикл, завод може працювати місяцями.

На ряді підприємств житнє тісто готують на більш текучих і рідких заквасках, що легко транспортуються по трубопроводах. Застосовується кілька технологічних схем, що відрізняються складом бродильної мікрофлори, технологією розводного циклу і складу виробничої закваски живлення.

У хлібопекарській галузі використовуються порційний і безперервний способи приготування тіста. Порційний застосовується на підприємствах малої потужності – у пекарнях, безперервний – на хлібозаводах. Безупинно-потоковий спосіб приготування напівфабрикатів дозволяє механізувати й автоматизувати виробничий процес,стабілізувати і підвищити якість хліба.