- •Министерство образования
- •Оглавление
- •Тема 1. Производство продукции из сельскохо-зяйственной птицы, пернатой дичи и кролика…..4
- •Тема 2. Производство продукции из рыбы и
- •Тема 3. Производство продукции из яиц и
- •1.2. Особенности морфологического строения
- •1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов
- •1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству
- •1.5. Изменения при тепловой обработке
- •1.6. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- •1.7. Контроль качества блюд
- •Тема 2. Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья
- •2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- •2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •2.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •2.5. Изменения при тепловой обработке
- •2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •2.7. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- •2.8. Контроль качества блюд
- •Тема 3. Производство продукции из яиц и творога
- •3.1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность
- •3.2. Производство творога
- •3.3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- •3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из яиц
- •3.5. Контроль качества блюд
- •Библиографический список
- •Просеков Александр Юрьевич технология производства продукции общественного питания
3.5. Контроль качества блюд
Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.
После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.
Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.
У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.
Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.
Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).
У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.
По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.
Таблица 12
Микробиологические показатели блюд из яиц и творога
|
Блюдо |
КМАФАнМ, |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
|
|
|
| |||||
|
|
КОЕ/г |
БГКП |
Е. соli |
S. aureus |
Pro-teus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| ||||
|
Салаты из сырых овощей с яйцами |
105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
| ||||
|
Яйца вареные |
102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
| ||||
|
Омлеты, начинки с яйцами |
103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
| ||||
|
Вареники ленивые, пудинг на пару |
5 102 |
1,0 |
- |
1,0 |
- |
25 |
| ||||
|
Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные |
103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
| ||||
При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.
Библиографический список
1. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др.- 4-изд., перераб. М.: Экономика, 1989.- 424 с.
2. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.- 184 с.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1988.- 303 с.
4. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С, Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400 с.
5. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М..: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.
7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1990.- 238 с.
8. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.
9. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высш. шк., 1990.- 190 с.
10. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб и доп.- М.: Экономика, 1984.-336 с.