Тема 18. Экспресс – анализ расчёта основных показателей предприятия общественного питания
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом от реализации продукции и покупных товаров и издержками производства и обращения (включая внереализационные расходы проектируемого предприятия – на благоустройство, на содержание охраны, на имущество и т.д.).
П(б)= ВД – И(обр.),(84)
П(б) – балансовая прибыль,
ВД – валовый доход,
И(обр.) – издержки производства и обращения.
Ч(пр.)=П(б) – Н(35%),(85)
Ч(пр.) – чистая прибыль,
П(б) – балансовая прибыль,
Н – налог на прибыль.
Объём капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений, оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарём.
Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости, Т(ок.), лет:
Т(ок)= (Сосн. + Соб.)/П(86)
Сосн. – капиталовложения в основные фонды,
Соб. - капиталовложения в оборотные средства;
П – чистая прибыль предприятия.
Оборотные средства предприятия представляют собой денежные средства, авансированные на образование запасов сырья, товаров, тары и прочих товарно – материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути. Расчёт суммы оборотных средств, вложенных в остатки сырья и запасы денежных средств:
(87)
З(н.) – сумма норматива запаса, руб.
Т – объём товарооборота в год,
Н – норма запаса в днях оборота.
Рентабельность авансируемого капитала Р(ак.) рассчитывается по формуле:
(88)
Ак. – авансируемый капитал (сумма основных и оборотных средств).
Практический материал
Тема: Экономический анализ выполнения производственной
Программы и товарооборота предприятия
Общественного питания.
ЗАДАЧА 1
План товарооборота кафе «Спутник» установлен в сумме 54000 т.р., в т.ч. по ПСП – 70%. Наценка на продукцию собственного производства (ПСП) – 90%, на покупные товары (ПТ) – 60%. Плановый уровень издержек производства и обращения установлен – 32,0% к товарообороту.
Рассчитать плановую сумму валового дохода (ВД).
ЗАДАЧА 2
Определить продажную цену, сумму валового дохода и сумму оплаты поставщику за варёную колбасу, поступившую в столовую по цене 78 руб., в количестве 300 кг, если установлена наценка – 65 % .
ЗАДАЧА 3
Определить себестоимость, валовой доход, прибыль от реализации продукции в сумме и в процентах к товарообороту, если:
- затраты на сырье и товары в розничных ценах составили – 14860 руб.,
- общая сумма наценки – 7098,7 руб.,
- издержки производства и обращения составляют – 24,5% (соотношение издержек взять произвольное).
ЗАДАЧА 4
В санатории «Сибирь» работает 170 человек обслуживающего персонала. В 2009 г. услугами столовой пользовались 62%. Среднее число рабочих дней в году 340. Среднее число блюд на одного потребителя – 2,7.
Определить товарооборот столовой, обеспечивающей горячим питанием персонал, а также план выпуска блюд, если средняя цена одной покупки – 45,4 р.
ЗАДАЧА 5
В столовой санатория «Сибирь» предназначено 3 бака ёмкостью по 40,0л. для варки 1-х блюд, которые используются одновременно. Выход одной порции (полпорции) – 0,25л. Время варки 1-го блюда – 90 мин. Столовая работает 12 часов в сутки, организационно-технологический перерыв – 3 ч. в смену. Число рабочих дней – 340.
Рассчитать максимальную производственную мощность выпуска 1-х блюд за сутки/год.
ЗАДАЧА 6
Столовая в санатории «Сибирь» работает 12 часов в сутки (720 мин.), из них 4 ч. с нагрузкой – 0,25; 4 ч. с половинной нагрузкой – 0,5; 4 ч. с полной нагрузкой – 1. Площадь зала 450 кв. м. Норма площади на одно посадочное место – 1,9 кв. м. Время приёма пищи – 20 мин.
Рассчитать фактическую пропускную способность обеденного зала.
ЗАДАЧА 7
Товарооборот кафе «Английский дворик» составил 42500 т.р., в т.ч. по продаже покупных товаров – 11400 т.р. Стоимость одноразового заказа в среднем из набора в 3,5 блюд – 440 р. Кафе работает 350 дней в году. Примерная численность жилого микрорайона – 12000 чел.
Определить степень охвата населения услугами общественного питания.
ЗАДАЧА 8
Товарооборот ресторана «Восток» в базисном году составил – 54780,0 т.р., а в отчётном – 58790,4 т.р. Инфляция составила – 14%
Определить динамику и влияние изменения цен на товарооборот.
ЗАДАЧА 9
Товарооборот кафе «Спутник» в 2008 году составил 74230,0 т.р., а в 2009 г. – 62130,0 т.р. Инфляция составила 15%. Среднесписочная численность работников в 2008 году – 19 человек, в 2009 году – 18 человек.
Определить изменения товарооборота, обусловленное производительностью труда работников.
ЗАДАЧА 10
Коэффициент эластичности спроса на услуги предприятий общественного питания составил 1,087, Ресторан «Посейдон» планирует увеличить численность обслуживаемого населения на 15%, а стоимость одного заказа на 16%. В отчётном году товарооборот составил 84125,0 т.р.
Рассчитать плановый товарооборот на будущий год.
ЗАДАЧА 11
Провести анализ выполнения производственной программы предприятия общественного питания за отчётный год. Выявить основные факторы, влияющие на них, предложить мероприятия по увеличению объёма удельного веса продукции собственного производства, а также по устранению недостатков в работе предприятия в плановом году. Указать динамику товарооборота в сопоставимых ценах. Инфляция 10,0%.
|
Показатель |
Прошлый год, тыс. р |
Отчётный год |
Выполнение в % к прошлому году. | ||
|
План, тыс. р. |
Факт, тыс. р |
% выполнения | |||
|
Розничный товарооборот: в т. ч. по продукции собственного производства, т.р. по покупным товарам, т.р. Уд. вес оборота: по продукции собственного производства, % Средняя наценка на: ПСП,% ПТ,% Валовой доход, % Издержки, %, в т. ч. условно-постоянные, % условно-переменные, т.р. |
3442
1857
90,0 40,0 45,0 37,0
|
3740
1680
100,0 50,0 50,0 40,0 |
4800
2012
110,0 55,0 48,0 44,0 |
|
|
ЗАДАЧА 12
Провести анализ основных факторов, влияющих на объём товарооборота и его структуру (табл.2).
Таблица 2
Данные деятельности кафе за анализируемый период.
|
показатель |
Прошлый год |
Отчётный год | ||
|
план |
факт |
% выполнения | ||
работников производства
работников производства
|
3442
14 9
80 290 12 |
4480
14 9
60 302 12 |
4800
12 9
60 280 12 |
|
ЗАДАЧА 13
Провести анализ объёма и структуры обеденной продукции студенческой столовой, работающей 320 дней в году. Сравнивая фактическое выполнение с плановыми показателями по выпуску блюд (табл.3), следует установить степень выполнения плана производственной программы, определить динамику товарооборота и рост цен.
Таблица 3
Выполнение плана по выпуску обеденной продукции.
|
показатель |
Прошлый год |
Отчётный год |
% к прошлому году |
Отклонение от плана | ||
|
план |
факт |
% выполнения | ||||
|
18,9 36,9 18,9 24,3 99,0
27,0
154
|
15,2 34,4 14,7 20,2 84,5
34,0
140 |
10,4 32,6 12,7 18,0 73,7
40,0
125 |
|
|
|
ЗАДАЧА 14
Проанализировать выпуск прочей продукции собственного производства в целом по предприятию и по ассортименту (табл. 4).
Таблица 4
Анализ выполнения плана и структура выпуска прочей продукции.
|
Наименование изделий |
Прошлый год |
Отчётный год | ||||
|
Сумма, тыс. р. |
Уд. вес, % |
план |
Факт | |||
|
Сумма, тыс. р. |
Уд. вес, % |
Сумма, тыс. р. |
Уд. вес, % | |||
|
158,6 320,0 41,0 41,9 90,0
651,5 |
100 |
148,3 316,0 40,1 147,5 80,0
731,9 |
100 |
171,4 490,0 6,37 158,0 197,0
1028,7 |
100 |
Сравнивая фактическое выполнение с планом: необходимо выявить степень выполнения плана по каждому виду прочей продукции собственного производства; установить темпы её роста в текущем году по сравнению с прошлым; определить изменение состава прочей продукции собственного производства за анализируемый период, отразить в анализе изменение удельного веса каждого вида продукции в общем выпуске. В результате анализа отметить положительные стороны и недостатки в работе.
ЗАДАЧА 15
Провести анализ объёма и структуры товарооборота по покупным товарам предприятия общественного питания, имеющего площадь обеденного зала 80,0 кв.м. (табл.5).
Таблица 5
Анализ реализации покупных товаров
|
Наименование товарной группы |
Прошлый год |
Отчётный год |
% выполнения плана | ||||
|
Сумма, тыс. р |
Уд. вес, % |
план |
факт | ||||
|
Сумма, тыс. р |
Уд. вес, % |
Сумма, тыс. р. |
Уд. вес, % | ||||
|
Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Соки, напитки, вода Фрукты, ягоды Молочная продукция Консервы мясные, рыбн. Чай, кофе Прочие товары Итого: |
30,5 28,3 33,3 20,0 23,5 24,1 9,3 16,0 185,0 |
|
251 239 246 190 182 355 79 138 1680 |
|
301,8 281,7 342,0 220,0 202,5 382,3 118,7 163,0 2012,0 |
|
|
Определить, какие товары пользуются наибольшим спросом потребителей, реализацию каких товаров следует сократить.
Определить расчётную и фактическую пропускную способность зала и коэффициент его использования.
Сделать вывод о работе кафе в текущем году.
Разработать проект плана товарооборота и его структуры на будущий год несколькими методами. Экономически обосновать выбранный вариант плана. Разработать рекомендации по его реализации.