Федеральное агентство по образованию Российской Федерации государственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

Попов владимир григорьевич Учебное пособие экономика и организация производства продуктов общественного питания

Рекомендовано Учебно-методическим объединением

по образованию в области технологии продуктов питания

и пищевой инженерии в качестве учебного пособия

для студентов высших учебных заведений, обучающихся

по специальности 260501 «Технология продуктов

общественного питания»

Тюмень

ТюмГНГУ

2011

ББК 65.431Я 73

УДК 338.439 (571.1)

П 58

Рецензенты:

профессор, доктор экономических наук Л.Л. Тонышева

доцент, кандидат технических наук Л.И. Николаева

Попов В.Г.

П 58 Экономика и организация производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. -Тюмень: ТюмГНГУ, 2010.- 133с.

ISBN

В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 «Технология продукции общественного питания». Издание знакомит с экономическими отраслевыми терминами и понятиями, связано с углублённым изучением экономической и производственно-финансовой деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также для специалистов отрасли питания.

УДК 338.439 (571.1)

ББК 65.431Я 73

ISBN

©Государственное образовательное

учреждение высшего профессионального

образования «Тюменский государствен

ный нефтегазовый университет», 2011

Оглавление

Введение 4

Тема 1.	Функции предприятий общественного питания	5
Тема 2.	Значение планирования производственно-финансовой деятельности	9
Тема 3.	Сущность и назначение экономического анализа на предприятиях	14
Тема 4.	Изучение и прогнозирование потребительского спроса на услуги предприятия общественного питания	18
Тема 5.	Основные направления экономического анализа розничного товарооборота предприятия общественного питания	25
Тема 6.	Издержки производства и обращения. Расчёт минимального объёма товарооборота, необходимого для безубыточной работы предприятия	34
Тема 7.	Планирование общего объёма розничного товарооборота	43
Тема 8.	Источники формирования и методы экономического анализа валового дохода	48
Тема 9.	Экономическое содержание прибыли предприятия	55
Тема 10.	Планирование прибыли в предприятиях общественного питания	61
Тема 11.	Комплексная увязка валовой прибыли предприятия общественного питания и показателей, обеспечивающих её достижение	64
Тема 12.	Заработная плата в общественном питании	69
Тема 13.	Планирование численности и заработной платы персонала	77
Тема 14.	Состав и назначение основных фондов	81
Тема 15.	Оборотные средства. Оборотные фонды.	90
Тема 16.	Финансовое планирование	94
Тема 17.	Кредитование предприятий общественного питания	100
Тема 18.	Экспресс – анализ расчёта основных показателей предприятий общественного питания	103
	Практический материал: Тема: Экономический анализ выполнения производственной программы и товарооборота предприятия	105
	Тема: Издержки производства и обращения	110
	Тема: Доходы предприятия общественного питания	117
	Тема: Заработная плата в предприятиях общественного питания	120
	Тема: Основные фонды и инвестиции	121
	Тема: Примерные тесты для электронного тестирования	126
	Тема: Варианты контрольных вопросов для подготовки к экзамену	128
	Литература	132

ВВЕДЕНИЕ

В условиях рыночных отношений в экономике, повышается значение экономических знаний для специалистов, которые отвечают за стабильное и динамичное развитие своих предприятий, за ассортимент и организацию технологических процессов, способных придать уверенность работающему в них персоналу и прогнозировать основные финансово – производственные показатели руководителям.

Без знаний экономического анализа, без умения планировать деятельность структурных подразделений, без учёта основных и оборотных фондов не возможно находить внутренние и внешние факторы, влияющие на функционирование предприятия, обеспеченность его экономической стабильности и общества в целом.

Изучение предлагаемого материала поможет студентам специальности «Технология продуктов общественного питания» сформировать основы экономических знаний в деятельности предприятий общественного питания, овладеть умениями, отражающими происходящие изменения в механизме экономического управления.

Целью учебного пособия является - научить студентов творчески подходить к решению практических задач, самостоятельно принимать решения по вопросам повышения эффективности управления и конкурентоспособности предприятий общественного питания.

В пособии приведены практические материалы, которые помогут студентам самостоятельно проверить уровень усвоения материала. В процессе изучения курса рекомендуется использовать электронное тестирование для проверки знаний студентов. Некоторые вопросы тестов представлены в 3-й главе. Предполагается, что самостоятельная работа студентов по изучению данного курса не ограничится данным пособием, поэтому в заключительной части представлен перечень научной и методической литературы целесообразной для самостоятельного изучения данной дисциплины.