22. Збудники харчових токсикоінфекцій, це:

- СІ. Botulinum;

- Стафілококи;

- бактерії роду Salmonella;

- токсигенні гриби.

23. Збудники харчових токсикозів, це:

- представники роду Staphylococcus (S. aureus);

- Cl. perfringens, B. cereus, E. coli (ентеротоксигенні штами), Vibrio cholerae);

- представники родів Сіtrobacter, Кlebsiella, Jersinia, Рseudomonas, Саmpylobactег;

- бактерії роду Salmonella.

24. Правильне твердження, щодо ветеринарно-санітарного оцінювання

м’ясних туш та продуктів забою у разі сальмонельозу:

- внутрішні органи з кишечником направляють на утилізацію, а тушу випускають після проварювання;

- продукти забою використовують для виготовлення варених та варено-копчених ковбас;

- туші та інші продукти забою у разі сальмонельозу знищують;

- туші та інші продукти забою у разі сальмонельозу випускають без

обмеження.

25. Установіть відповідність між санітарним станом м’ясних туш у разі

контамінації їх мікрофлорою та їх санітарним оцінюванням.

1. У разі виявлення гнильних змін. 2. У разі виявлення бактерій роду Salmonella 3. У разі виявлення бактерій кокової групи 4. У разі виділення ешерихій тільки у внутрішніх органах

А. Утилізація. Б. Знезараження проварюванням або переробка на м’ясні хліби. В. М'ясо направляють на проварю- вання, а внутрішні органи утилізують. Г. М'ясо та внутрішні органи направляють для переробки на варені або варено-копчені ковбаси.

Відповідь: 1А, 2В, 3Б, 4Г

26. Правильне твердження щодо належності видів ковбасних виробів

до категорії стійких:

- варено-копчені, варені ковбаси;

- ліверні, кров'яні, фаршировані;

- сирокопчені і напівкопчені ковбаси;

- сосиски, сардельки.

27. Техно-хімічні дослідження м’ясних консервів включають:

- дослідження вмісту вологи;

- визначення вмісту нітратів;

- визначення масової частки солі;

- визначення герметичності.

28. Правильне твердження щодо ветеринарно-санітарного оцінювання м’ясних консервів у разі виявлення мікробіологічного бомбажу:

- без обмеження;

- промислова переробка на нижчі сорти консервів за умови збереження

нормальних органолептичних показників;

- утилізація (переробка на м'ясо-кісткове борошно);

- знищення (спалюванням).

29. Документи, які мають супроводжувати партію тварин, що відправляють на забій:

- Офіційна довідка, яка підписана ветеринарним спеціалістом підприємства.

- Ветеринарне свідоцтво (форма №1) (у межах району – ветеринарна довідка).

- Висновок офіційного лікаря ветеринарної медицини.

- Висновок, підписаний керівником підприємства.

30. Без корму в господарстві перед відправленням на забійне

підприємство можна витримувати велику рогату худобу:

- 24 год;

- без обмежень;

- 12 год;

- 15 год.

31. Забійні підприємства мають прийняти доставлених тварин у термін:

- не пізніше, ніж через 1 годину після їх доставки;

- не пізніше 4 годин після доставки;

- не пізніше 2 годин після доставки;

- терміни не встановлені.

32. Термометрію тварин у день забою проводить:

- лікар або фельдшер ветеринарної медицини; велику рогату худобу –

поголовно, решту тварин – вибірково;

- фельдшер ветеринарної медицини; вибірково;

- тільки лікар ветеринарної медицини, вибіркова термометрія;

- спеціалісти ветеринарної медицини бойні; усіх тварин поголовно.

33. Приймання тварин на м’ясопереробні підприємства здійснюється:

- за живою масою і якістю м’яса;

- за загальною масою після зважування, або з врахуванням опосередкованої маси без зважування;

- за вгодованістю і масою тварин або за масою і якістю м’яса;

- за масою після витримування на бойні і масою прибуття мінус 15%.

34. Точки ветеринарно-санітарної експертизи на поточній лінії

з переробки великої рогатої худоби:

- дві точки для огляду: голів і туш;

- чотири точки ветеринарно-санітарної експертизи для огляду: голів,

внутрішніх органів, туш і фінальна;

- п’ять точок для огляду: вхідна, голів, внутрішніх органів, туш і фінальна;

- три точки: вхідна, туш і фінальна.

35. Проби, що направляють у лабораторію ветеринарної медицини для

отримання відповідного експертного висновку у разі проведення

післязабійної діагностики отруєнь тварин:

- середні проби м’язової тканини і 1 кг корму тварини;

- вмістиме шлунку тварини в кількості 50–500 г, залежно від маси тварини;

- частину печінки, нирок, мозку і легень тварини;

- середні проби м'язової тканини, мозку, печінки і нирок, вмісту шлунку в кількості 50-500 г (залежно від маси тварини).

36. Вимушений забій, це:

- забій тварин внаслідок травм, фізичних ушкоджень тощо, у випадках, якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним;

- забій клінічно здорових тварин, відсталих у рості та малопродуктивних;

- забій тварин, що отримали свіжі травми у період передзабійного утримання;

- забій тварин у стані агонії.

37. Загальні вимоги до забою тварин:

- забій має бути миттєвим, і забезпечувати добре знекровлення;

- забій має, насамперед, забезпечувати безпеку людей, що проводять забій;

- забiй тварин має бути гуманним, швидким, безболісним, супроводжуватися добрим знекровлюванням i бути безпечним для людей, що проводять забій;

- забій має забезпечувати максимальний вихід якісного м’яса і субпродуктів.

38. Найпоширеніший вид оглушення тварин:

- електрооглушення;

- застосування вуглекислого газу (СО₂) чи суміш газів;

- оглушення молотом;

- оглушення за допомогою стріляючих апаратів.

39. Крупон, це:

- підчеревна частина шкури;

- захворювання свиней;

- свиняча вирізка;

- спинно-бокова частина шкури свиней.

40. Під час виготовлення ковбасних виробів використання умовно

придатного м'яса можливе:

- у разі чітко визначених причин погіршення якості;

- неможливе;

- в деяких випадках з дозволу офіційного лікаря ветеринарної медицини;

- за відсутності специфічного запаху.

41. М’ясо за термічним станом розподіляють:

- гарячим, нормальної температури і замороженим;

- парним, остиглим, охолодженим, замороженим і розмороженим;

- гарячим, остиглим, охолодженим і замороженим;

- гарячим, остиглим, замороженим і розмороженим.

42. Для чого під час виготовлення ковбас застосовують крохмаль

та борошно ?

- Для досягнення м’якої консистенції варених ковбас.

- Для підвищення густини.

- Для попередження виникнення плісняви.

- Для збільшення в'язкості і вологоутримувальної здатності фаршу.

43. До консервування м’ясо некастрованих биків:

- не допускається;

- допускається;

- тільки за спеціальним дозволом офіційного лікаря ветмедицини;

- тільки після спеціальної санобробки.

44. «Бомбаж» консервних банок, це:

- деформація дна і кришки у вигляді кутиків біля бортиків банки;

- механічне пошкодження банки;

- однобічне або двобічне здуття банок з боку дна або кришки;

- забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок.

45. Термін «ексгаустування» під час виробництва консервів:

- видалення повітря з банки;

- закатування банок;

- перевірка на герметичність банок;

- підготовка сировини.

46. Нормативний документ із питань стандартизації продукції, це:

- документ, що встановлює вимоги і правила до об’єктів дослідження;

- документ, що затверджується Кабінетом Міністрів;

- документ, що встановлює правила, загальні принципи чи характеристики щодо різних видів діяльності або їх результатів;

- документ, що затверджується Президентом.

47. Методи визначення свіжості м'яса:

- аналітичні та лабораторно-фізичні;

- фізичні та бактеріологічні;

- лабораторні;

- органолептичні та лабораторні.

48. Процедура, яку виконують насамперед у разі органолептичного методу дослідження туш (півтуш):

- визначення зовнішнього вигляду та кольору;

- визначення запаху;

- визначення прозорості та аромату бульйону;

- визначення стану жиру та консистенції.

49. Суть методу мікроскопічного аналізу м’яса, це:

- визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на поверхні м’яса;

- визначення кількості бактерій та ступеня розпаду м'язової тканини;

- визначення наявності хвороботворних мікроорганізмів на внутрішньому зрізі м’ясної проби;

- визначення ступеня розпаду м’язової тканини.

50. М’ясо, отримане від хворих або забитих в агональному стані тварин:

- відрізняється тільки за кольором та запахом;

- має задовільне знекровлення та яскраво червоний колір;

- має погане знекровлення, м'ясо світло-червоного кольору;

- має погане або дуже погане знекровлення, темно-червоний або синюшний колір.

51. За якої температури всередині шматка м’яса під час проварювання

воно вважається знешкодженим?

- Не нижче 80 ⁰С.

- 100 ⁰С.

- Не нижче 60 ⁰С.

- Не нижче 90 ⁰С.

52. Чи паразитують трихінели в серці тварин?

- Паразитують тільки в серці коней.

- Паразитують.

- Трихінели в серці не паразитують.

- Це питання до кінця не вивчене.

53. Залежно від виду дезінфекції поділяється транспорт на категорії: __________________

Відповідь: 3 категорії

54. Під час транспортування може виникнути транспортна хвороба плевроденія у тварин:

- свині;

- дрібна рогата худоба;

- велика рогата худоба;

- коні.

55. Під час транспортування забійних тварин видають на партію тварин

наступний ветеринарний документ:

Відповідь: форма №1

56. На забійних підприємствах із потоковим процесом переробки тварин

обладнують такі точки ВСЕ на лінії переробки овець і кіз:

- внутрішніх органів, туш, фінальну;

- голів, продуктів забою, лімфатичних вузлів;

- голів, продуктів забою, фінальну;

- голів, туш, фінальну.

57. Визначте порядок огляду продуктів забою великої рогатої худоби:

- легені – селезінка – печінка – нирки – вим'я – матка – туша;

- голова – селезінка – печінка – нирки – вим'я – матка – туша;

- голова – селезінка –серце – легені – печінка – нирки – стравохід – шлунок – кишечник – вим'я (сім'яники) – матка – туша;

- туша – легені – селезінка – печінка – нирки – вим'я – матка.

58. На лінії з переробки однокопитних тварин є такі точки ВСЕ:

- голів (на сап), внутрішніх органів, туш, фінальна;

- голів, туш, фінальна;

- внутрішніх органів, туш, фінальна;

- голів, продуктів забою, лімфатичних вузлів.

59. Під час огляду продуктів забою кролів та нутрій виділяють

точки ВСЕ:

- голів, внутрішніх органів, тушок, фінальна;

- внутрішніх органів, туш, фінальна;

- внутрішніх органів, фінальна;

- голів, внутрішніх органів, тушок.

60. На лінії переробки птиці за потужності конвеєра до 4000 голів

за годину обладнують:

- дві точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів і тушок, фінальну;

- три точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок, видалених внутрішніх органів та фінальну;

- чотири точки ВСЕ: голів, тушок, внутрішніх органів, фінальну;

- п'ять точок ВСЕ: голів, лімфовузлів, тушок, внутрішніх органів, фінальну.

61. На лінії переробки птиці за потужності конвеєра понад 4000 голів

за годину обладнують:

- дві точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок; фінальну;

- три точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок; видалених внутрішніх органів і фінальну;

- чотири точки ВСЕ: голів; тушок; внутрішніх органів; фінальну;

- п'ять точок ВСЕ: голів; лімфовузлів; тушок; внутрішніх органів; фінальну.

62. Розтин серця під час огляду туш проводять для виявлення:

- трихінельозу;

- саркоцистозу, цистицеркозу;

- актиномікозу

- трихінельозу та цистицеркозу.

63. Для визначення свіжості м'яса проби відбирають:

- з м'язів шиї, в ділянці лопатки, з м'язів стегна;

- біля кісток;

- у ділянці хвоста;

- у ділянці спинних м'язів.

64. Поверхня туші злегка липка, потемніла, жир м'який, матовий,

має сіруватий відтінок, злегка липне де пальців. Таке м'ясо:

- зіпсоване;

- свіже;

- сумнівної свіжості;

- несвіже.

65. У разі фасціольозу та дикроцеліозу:

- тушу і внутрішні органи утилізують;

- уражені частини внутрішніх органів утилізують або знищують, а неуражені і тушу випускають без обмежень. За інтенсивного ураження внутрішніх органів їх цілком утилізують;

- внутрішні органи утилізують, а тушу випускають без обмежень;

- внутрішні органи і тушу знищують.

66. Диференційну діагностику ехінококозу проводять:

- тільки від туберкульозу;

- тільки від тонкошийого цистицеркозу;

- від туберкульозу, тонкошийого цистицеркозу, бичачого та свинячого цистицеркозу;

- тільки бичачого та свинячого цистицеркозу.

67. Диференційна діагностика ехінококозу від туберкульозу:

- у разі ехінококозу різко збільшені всі регіональні лімфовузли;

- проводиться за результатами бактеріоскопії;

- у разі ехінококозу не спостерігають туберкул у регіональних лімфатичних вузлах, під час натискання на звапнені ехінококи вилущуються личинки;

- проводиться за результатами бактеріологічних досліджень.

68. Диференційна діагностика ехінококозу від тонкошийного

цистицеркозу:

- у разі ехінококозу різко збільшені всі регіональні лімфовузли;

- проводиться за результатами бактеріоскопії;

- тонкошийні цистицерки розміщуються, як правило, на периферії органа і мають чітко виражену голівку, що знаходиться на довгій тонкій шийці;

- проводиться за результатами бактеріологічних досліджень.

69. У разі виявлення саркоцист і наявності змін у м'язах (виснаженні,

гідремії, звапнення, знебарвлення):

- тушу і органи утилізують, шпик, внутрішній жир, кишки і шкури використовують без обмежень;

- тушу та інші продукти забою направляють на промислову переробку;

- м’ясо і органи використовують без обмежень;

- тушу і органи направляють на корм тваринам.

70. На агропродовольчому ринку під час ветеринарно-санітарної

експертизи яловичини на цистицеркоз досліджують:

- м'язи серця, язика, шиї, великий жувальний та крилоподібний, стегнові м'язи, поперекові м'язи;

- м'язи черевної стінки, міжреберні, м’язи діафрагми;

- печінку;

- селезінку.

71. У разі цистицеркозу після знешкодження туші і субпродукти:

- утилізують;

- використовують на корм тваринам;

- не використовують;

- використовують для виготовлення варених і ліверних ковбас та фаршевих консервів.

72. Під час трихінелоскопії свіжої свинини досліджують зрізи:

- 120 шт.;

- 24 шт.;

- 48 шт.;

- 72 шт.

73. Прижиттєві методи діагностики трихінельозу:

- ІФА. біопсія м'язів, РЗК;

- мікроскопія м'язових волокон;

- метод перетравлення м’язів у штучному шлунковому соку;

- трихінелоскопія за допомогою компресоріуму.

74. Диференційна лабораторна діагностика трихінельозу

проводиться від:

- Диктіокаульозу;

- Саркоспоридій, молодих цистицерків;

- Ехінококів;

- Метастронгільозу.

75. Під час трихінелоскопії свіжої конини досліджують зрізи:

- 12 шт.;

- 24 шт.;

- 48 шт.;

- 120 шт.

76. Вуглеводи м'яса:

- містяться в значній кількості, але не мають біологічної цінності;

- до дозрівання м'яса не мають відношення;

- у процесі автолізу обумовлюють виникнення процесу післязабійного задубіння;

- беруть участь у формуванні смаку і запаху м'яса.

77. М'ясо – це:

- м'язова тканина з жиром;

- тільки м'язова тканина;

- м'язова тканина, жир, кістки;

- м'язова тканина, жир, кістки, нерви, кров'яні і лімфатичні судини і лімфатичні вузли.

78. Автоліз – це:

- мікробіологічні процеси, що відбуваються в м'ясі в післязабійний період;

- ферментативні процеси розпаду речовин і тканин під дією протеолітичних ферментів самих тканин;

- мікробіологічні та ферментативні процеси в м'ясі;

- біологічні перетворення в м'ясі.

79. Структурною одиницею м'язової тканини є:

- міоген;

- м'язове волокно;

- міофібрили;

- м'язові пучки.

80. Підщелепні лімфатичні вузли під час післязабійного огляду свиней:

- не розтинають;

- розтинають для дослідження на сибірку;

- розтинають для дослідження на трихінельоз;

- розтинають за необхідності.

81. М’ясо погано знекровлене, з синюшним або бузково-рожевим

відтінком лімфатичних вузлів, рН 6,6 і вище, реакція на пероксидазу

негативна, а формольна реакція супроводжується утворенням

драглистого згустку. Таке м’ясо:

- від здорової тварини;

- у разі трихінельозу;

- у разі ехінококозу;

- від хворої тварини або від тварини, забитої в агонії.

82. Для визначення життєздатності цистицерків застосовують:

- жовч свині або бугая;

- проварювання;

- біопробу;

- бактеріологічне дослідження.

83. Знезаражують м'ясо у разі цистицеркозу:

- проварюванням м'яса впродовж 3-х годин у відкритих котлах;

- переробкою на варені ковбаси;

- переробкою на сирокопчені ковбаси;

- зачищенням.

84. Диференціюють трихінел від бульбашок повітря:

- за розміром;

- фарбують за Ямщиковим;

- фарбують 5%-им фуксином;

- сильніше закручують компресоріум.

85. Ветеринарно-санітарне оцінювання м’яса у разі виявлення трихінел:

- направляють на виготовлення консервів;

- проварювання протягом 3-х годин;

- знищення (спалювання);

- без обмежень.

86. Ветеринарно-санітарне оцінювання туші свині за ангінозної форми

сибірки:

- утилізують (переробляють на сухі корми);

- знищують (спалюванням);

- без обмежень;

- направляють на проварювання.

87. Ветеринарно-санітарне оцінювання туші великої рогатої худоби

у разі карбункульозної форми сибірки:

- утилізують (переробляють на сухі корми);

- знищують (спалюванням);

- використовують без обмежень;

- направляють на виготовлення консервів.

88. Ветеринарно-санітарне оцінювання свіжого м'яса у разі сказу:

- тушу направляють на виготовлення ковбасних виробів;

- використовують без обмежень;

- направляють на виготовлення консервів;

- утилізують.

89. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою у разі

виснаження тварин:

- утилізація;

- використовують без обмежень;

- направляють на виготовлення консервів;

- направляють для використання в громадському харчуванні.

90. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою від тварин,

що позитивно реагують на туберкулін:

- знищення;

- утилізація;

- використання без обмежень;

- промислова переробка.

91. Визначення м'яса хворих тварин у реакції з нейтральним

формаліном ставлять із м'ясом:

- курятини;

- баранини та козлятини;

- яловичини;

- свинини.

92. Скільки зрізів із м’язової тканини роблять для дослідження

на трихінельоз свиней у неблагополучному пункті:

- 48;

- 24;

- 12;

- 120

93. Скільки проб м'яса відбирають для дослідження на трихінельоз

від свинячої туші?

- 1 пробу – 80 г.

- 2 проби по 80 г.

- 3 проби по 200 г.

- Без обмежень.

94. Ветеринарно-санітарне оцінювання продуктів забою у разі

фасциольозу з дегенеративними змінами печінки:

- печінку проварюють, а інші продукти забою використовують без обмежень;

- продукти забою проварюють;

- печінку утилізують, а інші продукти забою використовують без обмежень;

- печінку знезаражують, а інші продукти забою використовують без обмежень.

95. Диференціюють трихінельоз від:

- Саркоцистозу;

- Фасціольозу;

- Ехінококозу;

- Актиномікозу.

96. Виявляють «тільця Бабеша-Негрі» для діагностики захворювання:

- Сибірки;

- Сказу;

- Анаеробної дизентерії ягнят;

- Сапу.

97. Утворення синьо-зеленого забарвлення у реакції на пероксидазу

вказує на те, що м'ясо:

- містить 1% глікогену;

- не свіже;

- сумнівної свіжості;

- свіже.

98. У реакції із сульфатом міді м’ясо утворює пластівці:

- сумнівної свіжості;

- свіже;

- м’ясо ведмедя;

- м’ясо коня.

99. Місце зарізу здорової тварини, яку забили у нормальному

фізіологічному стані буде:

- рівне та просякнуте кров'ю;

- рівне та не просякнуте кров'ю, бліде;

- нерівне та просякнуте кров'ю;

- рівне, без згустків крові.

100. Характерна наявність гіпостазів для:

- загиблих тварин;

- молодих тварин;

- здорових тварин;

- дорослих тварин.

101. Лімфовузли на розрізі у тварин, що забиті в агональному стані

будуть кольору:

- сіро-жовтого;

- синьо-рожевого;

- сіро-білого;

- сірого.

102. Під час дослідження м’яса на трихінельоз методом перетравлення м'язів у штучному шлунковому соку використовують реактиви:

- жовч свині або бугая;

- реактив Неслера;

- розчин Люголя;

- пепсин - НСІ-вода.

103. Пристрій, де роздавлюють зрізи м'язів у разі трихінелоскопії

називається:

- Компресоріум;

- Трихінелоскоп;

- АВТ;

- АВТ – У.

104. "Тигрове серце" характерне для:

- Цистицеркозу;

- Саркоцистозу;

- Ящуру;

- Трихінельозу.

105. Носову перегородку у коней досліджують для діагностики:

- Туберкульозу;

- Сапу;

- Сказу;

- Миту.

106. Якщо під час бактеріоскопії мазків-відбитків виявляють поодинокі мікроорганізми в декількох полях зору мікроскопа, м’ясо:

- свіже;

- сумнівної свіжості;

- неякісне;

- несвіже.

107. Санітарне оцінювання варених ковбас у разі виявлення сальмонел:

- знешкоджують;

- випускають без обмежень;

- знищують;

- утилізують.

108. Санітарне оцінювання ураженої поодинокими ехінококами печінки

за нормальної вгодованості туш:

- знешкоджують;

- зачищають і використовують без обмежень;

- утилізують;

- знищують.

109. Наявність у серці крові, що не згорнулась після забою тварини, свідчить про можливе інфекційне захворювання:

- Ящур;

- Сибірку;

- Лістеріоз;

- Ку-лихоманку.

110. Кров у м'язах і кровоносних судинах відсутня, дрібні судини під

плеврою не просвічуються:

- м’ясо старих тварин;

- м’ясо хворих тварин;

- м’ясо від здорових тварин;

- м’ясо від тварин, забитих в агональному стані.

111. Санітарне оцінювання м’яса і продуктів забою у разі сапу коней:

- утилізація;

- знищують;

- знезаражують;

- випускають без обмежень.

112. Санітарне оцінювання м'яса за наявності жовтяничності туші, яка не зникає протягом двох діб:

- знезаражують;

- випускають без обмежень;

- знищують;

- утилізують.

113. Санітарне оцінювання туші у разі аскарозу без виснаження:

- випускають без обмежень;

- знезаражують;

- знищують;

- утилізують.

114. Санітарне оцінювання туші у разі аскарозу, туша виснажена:

- знезаражують;

- утилізують;

- знищують;

- випускають без обмежень.

115. За вгодованістю дорослу велику рогату худобу та коней поділяють

на ______категорії.

Відповідь: 2

116. Карантинне відділення добового надходження забійних тварин

на скотобазу розраховане на відсоток:

- 10 %;

- 15 %;

- 20 %;

- 5 %.

117. Велику рогату худобу перед знекровленням оглушують:

- електрострумом за допомогою стека, порожнистим ножем, електроголкою, молотом, стрілецькими апаратами (пістолетами з висувним стержнем та вибухового типу);

- електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, стилетом;

- електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, сумішшю вуглекислого газу (65%) і повітря (35%);

- не оглушують.

118. Дрібну рогату худобу перед знекровленням оглушують:

- електрострумом за допомогою стека, порожнистим ножем, електроголкою, молотом, стрілецькими апаратами (пістолетами з висувним стрижнем та вибухового типу);

- електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, стилетом;

- електрострумом за допомогою одно- та двополюсного стека, молотом, стрілецькими апаратами, сумішшю вуглекислого газу (65%) і повітря (35%);

- не оглушують.