2.Морфологічний склад м’яса сільськогосподарських тварин

Якість м’яса і його біологічна цінність залежить не лише від хімічного, а й від морфологічного складу. За своїм морфологічним складом м’ясо не однорідне: до нього входять м’язова, сполучна, жирова і кісткова тканини, кров, лімфатичні вузли та елементи нервової тканини. М’язова тканина. М’язова тканина є основною частиною м’яса — 50—75 % маси всієї туші припадає на м’язову тканину. Будова м’язової тканини досить складна. Основний елемент м’язової тканини — це м’язове волокно (рис. 4). Волокна, що прилягають одне до одного, з’єднується в первинні пучки, первинні — у вторинні, вторинні — у третинні і т.д. та утворюють м’яз, який за допомогою сухожилків і фасцій приєднується до кісток скелета. Довжина і діаметр м’язових волокон залежить від виду тварин, віку, статі, породи, вгодованості, функції, що виконується м’язом, і коливається у таких межах: довжина від 2 до 150 мм, діаметр від 10 до 150 мкм. Кожне м’язове волокно складається з оболонки (сарколеми) і саркоплазми (цитоплазми) з численними ядрами, органелами, в яких містяться найтонші волоконця міофібрили. Сарколема являє собою дуже тонку, двошарову, прозору, еластичну оболонку, 1 — ядро, 2 — сарколема, 3 — саркоплазма, 4 — міофібрили, Сарколема захищає волокна від негативних факторів навколишнього середовища, тому що стійка до дії лугів, кислот і високих температур. Саркоплазма, що складається з білкових утворень, є дрібнодисперсною концентрованою колоїдною системою. Ядра довгастої овальної форми містяться на периферії м’язевого волокна, під сарколемою. У середині ядра знаходиться ядерна сітка з 2—4 ядерцями, оточеними дрібнозернистими хроматиновими брилками. У саркоплазмі вздовж осі волокон розташовані міофібрили, які складаються з ділянок, що рівномірно чергуються і мають різне світлозаломлення, тому скелетну м’язову тканину називають поперечнопосмугованою. М’язова тканина органів травлення і дихання, а також кровоносних судин відрізняється тим, що в ній відсутні м’язові пучки і всі волокна з’єднані в одне ціле. Таку тканину називають гладенькими м’язами. Гладенька м’язова тканина має клітинну будову, більшість клітин веретеноподібної або зірчастої форми, довжиною 60—100 мкм. У центрі клітини міститься ядро еліпсоподібної форми з невеликими ядерцями всередині. Уздовж клітини розташовані гладенькі міофібрили, що виконують роль скорочувального апарата. Клітини оточені пухкою волокнистою сполучною тканиною, яка об’єднує клітини в пучках, утворюючи гладеньку м’язову тканину. Кількість м’язової тканини в тушах залежить від породи тварини, статі, віку, але головним чином від вгодованості. Чим вища вгодованість тварин, тим менше міститься м’язової тканини в загальному співвідношенні складових частин м’яса і більше жиру. У молодих тварин м’язової тканини більше, ніж у старих, а у самців більше, ніж у самок. М’ясо, отримане від робочої худоби і старих тварин, містить значну кількість сполучної тканини, і, як правило, грубоволокнисте і більш інтенсивно забарвлене. М’ясо молодняку та відгодованої худоби, навпаки, характеризується тонкою волокнистістю і менш інтенсивним кольором. М’язи окремих частин тіла, що виконують за життя тварини велику роботу (нижня частина кінцівок, м’язи шиї), також відрізняються інтенсивнішим забарвленням порівняно з м’язами, що несуть незначне фізичне навантаження. Сполучна тканина. Сполучна тканина виконує в організмі опорно-механічну, захисну і трофічну функції. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до 14 %. Структурні особливості її полягають у тому, що нечисленні елементи переважно зірчастої або веретеноподібної форми оточені міжклітинною речовиною, яка складається з колагенових і еластичних волокон та міжклітинної аморфної речовини. Залежно від співвідношення колагенових, еластичних і морфологічних елементів сполучна тканина поділяється на: щільну, пухку та еластичну. Щільна сполучна тканина складається переважно з колагенових волокон і утворює зв’язки, сухожилки, капсули, прошарки між м’язами і м’язовими волокнами, фасції м’язів, оболонки мозку, стінки кровоносних судин, шкуру. Пухка сполучна тканина містить велику кількість клітинних елементів і, в основному, виконує сполучну роль між м’язами, а також шкурою і поверхневою фасцією. Еластична сполучна тканина складається здебільшого з еластичних волокон і входить до складу зв’язок, фасцій та стінок кровоносних судин. Колагенові волокна, що є основою сполучної тканини, складаються з елементарних волоконець, які об’єднуються у пучки. Первинні пучки покриваються найтоншою оболонкою і об’єднуються у великі пучки, які утворюють основу колагенових волокон. Еластичні волокна, на відміну від колагенових, є однорідною структурою. Сполучна тканина, в якій переважають колагенові волокна, дуже міцна. Жирова тканина. Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітинні елементи якої містять значну кількість нейтрального жиру. Жирові клітини розташовані поодинці або невеликими групами в сполучній тканині. Клітини відносно невеликі (120 мкм), містять звичайно одну жирову краплю, яка розтягує клітинну оболонку і відтісняє протоплазму та ядро до периферії. До складу жирової тканини входить невелика кількість ліпідів (фосфатидів). Жирова тканина виконує в організмі тварин трофічну (запас енергії та води), механічну, амортизаційну та терморегуляторну функції, тому вона бере участь в утворенні підшкірної клітковини, прошарків міжм’язової тканини і прошарків навколо кровоносних судин та внутрішніх органів. За місцем розташування жирова тканина поділяється на підшкірну, міжм’язову та внутрішню. Кількість жиру в туші коливається від 2 до 40 % і більше залежно від виду тварин, статі, віку, але головним чином від породи. Жир відкладається між м’язовими пучками, створюючи мармуровість м’яса (рис. 9 кольорової вкладки), у деяких видів тварин — переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Колір жиру залежить від виду тварин, віку і вгодованості. Жирова тканина у різних видів тварин має неоднаковий колір. Яловичий жир молодих тварин білого кольору, старих — жовтого; колір свинячого жиру — від білого до дещо рожевого; жир овець і кіз — білого кольору. Кісткова тканина є одним із різновидів сполучної тканини і утворює скелет, що є опорою тіла тварини. Кісткова тканина складається з кісткових клітин остеоцитів, основної безструктурної міжклітинної речовини, ущільненої мінеральними солями, головним чином фосфорнокислим та вуглекислим кальцієм. Основні клітини кісткової тканини овальної форми, з численними розгалуженими відростками, розташованими у щільній міжклітинній речовині. Міжклітинна речовина, в свою чергу, складається з колагенових волокон і основної безструктурної речовини. Виділяють два види кісткової тканини: компактну і губчату. Компактна тканина має вигляд однорідної суцільної маси, губчата складається з тонких перекладинок, що перетинаються і утворюють порожнини, заповнені кістковим мозком. У скелеті ссавців розрізняють кістки трубчасті і пластинчасті. До трубчастих відносяться кістки кінцівок, кінці яких побудовані з губчатої тканини. До пластичних кісток відносяться ребра, лопатки, кістки голови. У середині деяких пластинчастих кісток також є губчата речовина. Загальна маса кісток становить 5—22 % до маси туші, залежно від виду, породи та вгодованості тварини. В середньому, в тушах великої рогатої худоби кістки становлять 20—22 %, овець — 8—17 %, свиней 5—9 %, коней — 13—15 %. Кістки мають харчове і технічне значення. Харчове значення кісток тим більше, чим більше в них губчатої речовини. З губчатих кісток при варінні екстрагується до 22,65 % жиру і 31,85 % колагенових речовин.

3.Хімічний склад м’яса Хімічний склад м'язової тканини. Найважливішою складовою частиною м'язової тканини є білки. Вміст білків складає близько 20%; вода - 70-77%, решта речовини - 3-10%. Білки м'язової тканини поділяють на дві групи: білки плазми і білки строми .

Білки плазми становлять до 85-87% всіх білків; вони мають напіврідку консистенцію, екстрагуються холодною водою або слабкими розчинами солей і є повноцінними. . Основний білок м'язової тканини - міозин. Він відноситься до глобулінів і х-ся оптимальним амінокислотним складом та високою засвоюваністю. Міозин складає близько 40% білків мязів,актин 10-15%,міоген 20%,глобуліни 20%. Всі повноцінні білки в мязовій тканині становлять більше 50%. Колаген і еластин входять до складу оболонок м’язових волокон і відносяться до неповноцінних білків. У м’язовій тканині с/г тварин міститься від 15-20% білків,у тому числі повноцінних 12-16% Жири Ще однією складовою мяса є жири кількість яких залежить від багатьох факторів і може коливатися від 0,5-40%.У хімічному відношені жир ссавців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот головним чином пальмітинової, стеаринової та олеїнової.Яловичий жир має температуру плавлення 40-46 С,баранячий 45-50°,свинячий 30-40° Екстрактні речовини вони надають мясі специфічний смак і аромат,а також беруть участь у дозріванні мяса. Загальна кількість екстрактивних речовин у мясі від 1-3%. Екстрактивні речовини поділяють поділяють на азотисті і безазотистих. До азотистим екстрактних речовин відносяться креатин, креатінофосфорна кислота, креатинін, пуринові основи, (АТФ), (АДФ), окремі амінокислоти і аміачні солі.вміст азотистих екстрактивних речовин коливається від 0,3-0,7%. М'ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин,ніж м'ясо молодняку. Одне з головних азотистих екстрактних речовин - карнозин - здатний підсилювати відділення шлункового соку. Креатин міститься в м'язах у вигляді креатинфосфорна кислоти, при кип'ятінні з кислотами вона переходить в креатинін, що володіє властивостями, що відновлюють. Азотисті екстрактивні речовини становлять 0,7% м'язової тканини. Вони некалорійні, введення їх в організм підвищує тонус нервової системи. Безазотисті екстрактивними речовинами є глікоген (тваринний крохмаль), глюкоза, молочна кислота, інозит, різні фосфорні сполуки. Глікоген витрачається під час роботи м'язів, при цьому він переходить в молочну кислоту. У подальшому відбувається зворотний синтез глікогену. У м'язах робочих тварин (кінь, верблюд і ін) глікогену міститься більше 1%, а в м'язах великої та дрібної рогатої худоби, свиней - менше 1%. Мінеральні речовини представлені макроелементами, мікроелементами і солями металів. Всього до складу тваринного організму входить до 34 елементів. Введення в організм мікроелементів з їжею має велике фізіологічне значення, так як останні входять до складу гормонів і ферментів. Загальний вміст золи в м'язовій тканині одно 0,7-1,2%.

Вітаміни У ньому міститься майже всі вітаміни А,С,Д,Е,В,вміст вітамінів незначний і вони не мають практичного значення. Вода в м'ясі знаходиться в різних формах: у вигляді моно-, ди-і трігідролов і у вигляді окису дейтерію. Висушуванням м'язової тканини можна визначити тільки вільну воду; воду, пов'язану з молекулою білка, висушуванням визначити неможливо. Існуванням гід-ратносвязанной води пояснюються багато біохімічні явища, що відбуваються в м'ясі при зберіганні.