Виды складывания салфеток

При сервировке столов и обслуживании завтра­ков, обедов, ужинов, а также приемов, банкетов, сва­дебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид.

Существует множество форм и приемов склады­вания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки офици­анта к салфетке при ее складывании, тем гигиенич­нее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.

Если при сервировке на стол не ставят закусоч­ную тарелку (обычно на завтрак), то на ее место между ножом и вилкой кладут полотняную салфет­ку, сложенную вчетверо.

Для обеда, а также праздничного ужина, банке­та салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др.

Формы складывания салфеток

1. 2.

3. 4.

Виды складывания салфеток:

1 – «ракета»; 2 – «шапочка»; 3 – «колпак»; 4 – «лодочка».

Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов; это — «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др.

Чтобы сложить салфетку «ракетой», вначале ее надо сложить вдвое и положить на стол свободны­ми кромками вниз. Затем берут верхние углы и, со­единив их внизу у кромки, складывают салфетку тре­угольником. Получившийся треугольник складыва­ют пополам и ставят на тарелку углами к гостю.

Прием складывания салфетки «карманом» зак­лючается в том, что у сложенной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: первый (верх­ний) — примерно на половину, второй — на 1/3, тре­тий и четвертый вместе - примерно на 1/4. Ос­тальные углы также подворачивают, стороны слег­ка приглаживают и салфетку кладут на стол. В образовавшиеся карманы можно положить визит­ные карточки, цветы и т.д.

Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Если серви­ровку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку в салфетке, которая сло­жена вчетверо, при этом один ее угол загнут до соединения его с центром салфетки.

В образовавшийся карман укладывают ножи лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вил­ки рожками вверх.

2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали:

Ассорти рыбное – 4 порции;

Язык заливной, соус хрен – 4 порции;

Салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции;

Грибы в сметанном соусе – 4 порции;

Уха с расстегаем – 4 порции;

Жаркое в горшочке «по-купечески» -- 2 порции;

Котлеты по-киевски – 2 порции;

Мороженое «Ассорти» -- 4 порции;

Кофе черный с коньяком (коньяк «Хеннеси» -- 50 мл на 1 гостя) – 4 порции;

Хлеб ржаной – 4 х 100 г;

Хлеб пшеничный – 4 х 100 г;

Вино белое столовое «Ркацители – 1 бут. 0,75 л;

Вино красное столовое «Каберне» -- 1 бут. 0,75 л;

Вода минеральная Боржоми – 4 бут. по 0,5 л.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• наличными,

• кредитными картами,

• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией пу­тем заключения договора на обслуживание группы потреби­телей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизирован­ная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ и др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Счета, печатаются в двух экземплярах первый передается, гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

Бланк счет на приложении 1.

3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему

Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли­ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие­мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд­никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим. Международная практи­ка установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.