Содержание:

1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания. 2

2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали:

Ассорти рыбное – 4 порции;

Язык заливной, соус хрен – 4 порции;

Салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции;

Грибы в сметанном соусе – 4 порции;

Уха с расстегаем – 4 порции;

Жаркое в горшочке «по-купечески» -- 2 порции;

Котлеты по-киевски – 2 порции;

Мороженое «Ассорти» -- 4 порции;

Кофе черный с коньяком (коньяк «Хеннеси» -- 50 мл на 1 гостя) – 4 порции;

Хлеб ржаной – 4 х 100 г;

Хлеб пшеничный – 4 х 100 г;

Вино белое столовое «Ркацители – 1 бут. 0,75 л;

Вино красное столовое «Каберне» -- 1 бут. 0,75 л;

Вода минеральная Боржоми – 4 бут. по 0,5 л. 4

3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему. 5

4. Литература. 9

1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

Столового белья. Столовое белье, используемое в ресторанах, - это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое бе­лье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следую­щих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной расцвет­ки.

Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых раз­меров. Отдельные скатерти имеют стандартные раз­меры 173x250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.

Для чайных и кофейных столов выпускаются цвет­ные скатерти 173x173 см и используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30x30 до 35x35 см.

В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покры­тиями, на них кладут индивидуальную салфетку жел­того, красного или зеленого и других цветов разме­ров 50—35 см, которые заменяются после окончания обслуживания.

В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетве­ро ручник используют при подаче горячих блюд.

Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ши­рине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.