6.1 Расчет сырья
Расчет количества продуктов рассчитывается по меню расчетного дня. В общедоступных предприятиях, количество продуктов определяется по однодневному меню (в ресторанах), трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных и др) или недельному ( в закрытой сети). Расчет количества продуктов по меню сводится к определению их количества для блюд, включенных в производственную программу по формуле:
N=g*n/1000, (58)
где N-количество необходимого сырья, кг
g-норма закладки на 1 порцию, гр
п-количество порций, включающих в продукт данного вида реализуемых за день.
Наценка участвует в образовании валового дохода предприятий, за счет которого возмещаются издержки производства и обращения, и образуется прибыль.
Определение товарооборота
ТО = Ст.сырья+наценка (59)
ТО=93258,7+186467,4= 279726,1 руб
Определение годового товарооборота
ТОг = ТО*350 дн. (60)
ТОг = 279726,1 х 350 = 97904135 руб
Таблица 58 – Экономические показатели
|
Экономические показатели |
За день руб |
За год, тыс.руб |
|
Товарооборот |
279726,1 |
97904,135 |
|
Стоимость сырья |
93258,7 |
32640,545 |
|
Валовый доход |
186467,4 |
65263,59 |
|
Уровень валового дохода (% от ТО) |
|
66% |
6.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы
Работников, также можно классифицировать по стажу работы, виду и уровню классификации, уровню образованию, возраста, полу и др.
Всех работников Предприятий Общественного Питания в зависимости от выполняемых ими функций , можно разделить на следующие группы:
производственную
торговую
административно -обслуживающую
работники торгового зала
В Общественном Питании труд имеет свои особенности, обусловленные теми функциями, которые выполняют предприятия отрасли. Труд работников в Общественном Питании подразделяется на производительный и непроизводительный.
Администранитвно-управленческий аппарат
Возглавляет работу Предприятия Общественного Питания руководитель-директор.
Директорами называются руководители Предприятия Общественного Питания, находящиеся на самостоятельном балансе, руководители других предприятий именуются заведующими.
Для ресторана в административно-управленческую группу входят один директор и один бухгалтер, так как это предприятие малой мощности.
руководитель предприятия - 1 человек;
бухгалтер - 1 человек.
Производственный аппарат
Это работники занятые технологической и производственной работойпредприятия, к ним относятся:
Заведующий производством подчиняется директору, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Кух.
рабочие: два человека в моечной столовой
посуды и два человека в моечной кухонной
посуды.
Количество поваров определяется в технологической части при расчете работников в цехе.
Тэф- эффективный фонд рабочего времени 1 работника
Тэф = Траб.врем - Т отпуск - Т выходн - Т праздн - Тдр. (61)
Тэф = 350-55-24-10-3=258дня
Определение количества работников в торговом зале
Nоф = N*Т/п*Тэф = 80*310/20*258 = 5 официантов
где N-количество посадочных мест
Т-время работы (310 дней с 1 выходным)
Тэф - эффективность обслуживания
п- норматив обслуживания .
Определение количества бармен.
N=P*T*K/Tэф=1*310*1,5/258=2 (человека)
где Р- количество рабочих мест на данном месте
Т-количество рабочих дней (310 дней с 1 выходным)
К-коэффициент сменности(1,5)
Таблица 59 - Расчет фонда заработной платы
|
Должность |
Количество работников |
Оклад, тыс. руб |
Месячный фонд оплаты труда, тыс.руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Административное управление: |
|
|
|
|
Директор |
1 |
70 |
70 |
|
Бухгалтер |
1 |
50 |
50 |
|
Итого |
2 |
|
120 |
|
Работники производства |
|
|
|
|
Зав. производства |
1 |
40 |
40 |
|
Зам. завед. производ. |
1 |
40 |
40 |
|
Повар 5 разряда |
10 |
35 |
350 |
|
Повар 4 разряда |
10 |
28 |
280 |
|
Итого |
22 |
|
710 |
|
Работники торгового зала |
|
|
|
|
Официант |
12 |
20 |
140 |
|
Бармен |
2 |
18 |
36 |
|
Итого |
14 |
|
176 |
|
Обслуживающий персонал |
|
|
|
|
Кухонные рабочие |
|
|
|
|
Уборщица |
4 |
10 |
40 |
|
Грузчик |
2 |
10 |
20 |
|
Охрана |
1 |
15 |
15 |
|
Итого |
6 |
|
75 |
|
Итого Σ |
44 |
|
1081 |
Фонд оплаты Годовой =12*1081=12971 тыс руб
Производительность труда в стоимостных показателях (руб/чел)
VP=TO/NS, (62)
где ТО - товарооборот за год
Ns - число работников, участвующих в производстве (12 человек)
Vp = 97904135/ 44 = 2225093,98 руб / чел