Не бактериальные пищевые отравления

Эти отравления протекают более тяжело в основном это ядовитые грибы. Клиническая картина имеет холероподобную форму — жестокие боли в животе, бурный и частый стул, неукротимая рвота.

Не бактериальные пищевые отравления связаны также с загрязнением пищи ядовитыми химическими веществами — свинец, цинк, ртуть и т. д.

Микотоксикозы — продукты заражены специфическими грибками — например спорыньи (поражение ржи); поражение злаков розовым грибком.

Заражение гельминтозом — проникновение в организм яиц и личинок гельминтов. В мясе рогатого скота и свиней встречаются финны — пузырная стадия глистов, в организме человека развивается ленточный глист. В свином мясе бывают круглые черви — трихинеллы. Рыба тоже может быть передатчиком паразитарных заболеваний широколентеца и кошачей двуустки. Яйца геогельминтов встречаются на овощах. Носители эхинококка — собаки, волки, лисы.

Гигиенические мероприятия по профилактике отравлений — соблюдение санитарных норм консервирования и хранения продуктов, сроков реализации. Скоропортящиеся продукты — биологически ценные — мясо, молоко и молочные продукты, яйца, овощи, фрукты. При длительном и неправильном хранении в них могут развиваться патогенная бактериальная флора, попасть вредные вещества, вторичное их заражение — через мух и грызунов. Скоропортящиеся продукты должны подвергаться охлаждению или консервированию. Все способы консервирования делятся на химические, физические и биологические.

Физические методы — охлаждение и замораживание. Охлаждение — это температура +1― -1 прекращает развитие сапрофитов и патогенных микробов бактериостатическое действие. Срок хранения обычно небольшой 10―20 дней или 3―4 месяца. Замораживаются продукты при температуре — 20, при этом они сохраняют гигиенические качества.

Консервирование высокими температурами можно производить путем стерилизации, высушиванием. При стерилизации идет полное разрушение всех форм микроорганизмов. Стерилизация может быть только в условиях автоклавирования продуктов при температуре 100―120°, 30 мин. В гермитической упаковке консервы могут храниться до 5 лет.

Пастеризация — обезвреживание продуктов от вегетативных форм микробов, дрожжей, грибков, — гибнут в первую очередь бактерии кишечно-тифозной группы, возбудители туберкулеза, бруцеллеза и т.д. Витаминная активность продуктов полностью сохраняется. Медленная пастеризация — нагревание 30 мин. при температуре 63°, затем продукт охлаждают.

Высушивание — естественное или в печах.

Химические способы — использование различных веществ, замедляющих развитие микроорганизмов — соль наиболее распространенный химический элемент, консерванты, стабилизаторы.

Биологические способы — развитие питательной микрофлоры, которая разлагает сахаристые вещества с выделением молочной кислоты — квашение.

Гигиенические требования к пищеблокам начинают с выбора участка, он должен быть удален от выбросов промышленных предприятий и на расстоянии не менее 25 м от места загрязнения — мусоросборники, выгребные ямы, дворовые уборные и т.д. Производственные помещения и кухни ориентируют на север, обеденный зал на юг. Внутреннее расположение должно идти в порядке технологии приготовления пищи, чтобы продукты переходили из цеха в цех не загрязняя друг друга. Особенно недопустима встреча сырых мясных полуфабрикатов с готовой пищей. Хранение продуктов в кладовых также должно быть раздельным. На кухне должно быть отдельные столы, обитые оцинкованным железом и маркированные доски, специальные ножи для сырых и вареных продуктов. До раздачи мясные блюда должны быть горячими 65―70°. В отдельном помещении должны готовиться холодные блюда. Особое внимание уделяют моечной и мойке посуды. Недостаточно вымытая посуда может явиться передатчиком инфекционных заболеваний — например, туберкулезной палочки. Для мойки посуды должно быть три ванны, 1-ая омывает водой 60° со щелочами, 2-ая мойка с дезрастворами и ополаскивание чистой водой с температурой 60°, 3-я ошпаривание посуды кипятком спец. титан — затем сушка на специальных стеллажах.

Помещения должны подвергаться влажной уборке, сбор и правильное хранение отходов, отбросов специальные металлические бачки с крышками. Большое значение имеет личная гигиена персонала — необходимы душевые, санитарный контроль — медосмотр периодический, результаты заносятся в санитарную книжку.