Лекция IX

ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ. БЕЗВРЕДНОСТЬ ПИТАНИЯ.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции. Эти показатели условно подразделяются на три группы: 1) Санитарно-гигиенические 2) Санитарно-эпидемиологические 3) Санитарно-токсикологические.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Гигиеническая экспертиза — одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

Нормативно-техническая документация, регламентирующая требования к продовольственному сырью и готовой продукции постоянно совершенствуются. Появляются новые виды пищевой продукции, пищевые добавки, консерванты и требуются иные подходы к санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов, порядок ее гигиенической оценки. Особенно тщательно необходимо контролировать применение минеральных удобрений, пестицидов, выбросов промышленных предприятий, сбросов в водоемы, почву. Ряда химических соединений и радионуклидов. По пищевой цепочке они могут попасть в пищевые продукты, в организм животных и человека. Требуется тщательный контроль за процессами переработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов, готовой пищи, за соблюдением санитарно-гигиенических нормативов технологии.

Для обеспечения качества пищевых продуктов необходим лабораторный контроль за сырьем, полуфабрикатами, сроками реализации. Санитарно-эпидемиологическая служба обязана организовывать и осуществлять государственный санитарный надзор на всех уровнях за выполнением требований санитарных правил и гигиенических нормативов на пищевых объектах. Под термином качество понимается совокупность свойств продукции, удовлетворяющая определенные потребности в соответствии с назначением — физиологические потребности в пищевых и вкусовых веществах с позиции гигиены — это еще и степень пригодности продуктов для питания. В пригодность для питания входит биологическая полноценность по органолептическим и физико-химическим свойствам, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, усвояемость пищевых веществ. Они должны быть безупречны в санитарно-эпидемическом отношении. В них должны отсутствовать признаки процессов порчи (гниения, брожения, плесневения, окисления, прогаркания), а также контаминанты биологической, химической и механической природы (патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, их токсины, личинки гельминтов, пестициды, гормоны, тяжелые металлы, антибиотики). Пути загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами разнообразны. Качество пищевых продуктов обеспечивается комплексом мероприятий «санитарная охрана пищевых продуктов» — система законодательных, организационных и производственных мероприятий. Эта система тесно увязывается с концепцией А.А. Покровского по охране внутренней среды человека — основной принцип гигиены питания и гигиенического нормирования.