Министерство здравоохранения республики беларусь
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ГОМЕЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ, ЭКОЛОГИИ И РАДИАЦИОННОЙ МЕДИЦИНЫ
Обсуждена на заседании кафедры,
протокол № 8 от «19» мая 2006г.
ЛЕКЦИЯ № 9
по общей гигиене
Тема: «Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов. Безвредность питания. Пищевые отравления.»
ГОМЕЛЬ 2006
Учебно-воспитательные цели.
Ознакомить студентов с организацией санитарной экспертизы пищевых продуктов.
Рассмотреть вопросы плана проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов.
Изложить пункты акта экспертизы пищевых продуктов.
Раскрыть причины пищевых отравлений, алгоритм расследования пищевых отравлений.
Литература
Петровский К.С. Гигиена питания.- М.М.:1975. С-395
Гигиена// учебник для вузов// под общей редакцией акад. РАМН. Румянцева
Г.И. – Москва.- ГЭОТАР – МЕД. – 2002.-С221-285
Трушкина Л.Ю. и др. Общая гигиена с основами экологии человека.- Р-на Дону.- Феникс.-2001.- С98-156
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов./Библиотека практического врача. Киев.- «Здоровье».-1989.С157.
Вопросы питания. Научно-практический журнал 3/2003, 1/2004г.
Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» Национальный реестр правовых актов РБ. 2000 №52.2.7127.
Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. /Минск.-1995.
Материальное обеспечение
Таблицы «Нормы потребностей человека в энергии».
Таблицы «Нормы потребностей человека в белках, жирах, углеводах».
Таблицы «Гигиеническая характеристика продуктов питания».
Слайды мультимедийной лекции – 20.
План чтения лекций
Введение. Актуальность проблемы – 10 мин.
Задачи гигиенической экспертизы, ее этапы – 30 мин.
Организация и проведение гигиенической экспертизы. Документация – 30 мин.
Безвредность пищевых продуктов. Пищевые отравления. – 15 мин.
Заключение – 5 мин.
Введение. Актуальность проблемы.
Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы – установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции. Эти показатели условно подразделяются на три группы: 1) Санитарно-гигиенические 2) Санитарно-эпидемиологические 3) Санитарно-токсикологические.
Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. ПО этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.
Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества – контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.
Гигиеническая экспертиза – одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.
Нормативно-техническая документация, регламентирующая требования к продовольственному сырью и готовой продукции постоянно совершенствуются. Появляются новые виды пищевой продукции, пищевые добавки, консерванты и требуются иные подходы к санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов, порядок ее гигиенической оценки. Особенно тщательно необходимо контролировать применение минеральных удобрений, пестицидов, выбросов промышленных предприятий, сбросов в водоемы, почву. Ряда химических соединений и радионуклидов. По пищевой цепочке они могут попасть в пищевые продукты, в организм животных и человека. Требуется тщательный контроль за процессами переработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов, готовой пищи, за соблюдением санитарно-гигиенических нормативов технологии.
Для обеспечения качества пищевых продуктов необходим лабораторный контроль за сырьем, полуфабрикатами, сроками реализации. Санитарно-эпидемиологическая служба обязана организовывать и осуществлять государственный санитарный надзор на всех уровнях за выполнением требований санитарных правил и гигиенических нормативов на пищевых объектах. Под термином качество понимается совокупность свойств продукции, удовлетворяющая определенные потребности в соответствии с назначением – физиологические потребности в пищевых и вкусовых веществах с позиции гигиены - это еще и степень пригодности продуктов для питания. В пригодность для питания входит биологическая полноценность по органолептическим и физико-химическим свойствам, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, усвояемость пищевых веществ. Они должны быть безупречны в санитарно-эпидемическом отношении. В них должны отсутствовать признаки процессов порчи (гниения, брожения, плесневения, окисления, прогаркания), а также контаминанты биологической, химической и механической природы (патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, их токсины, личинки гельминтов, пестициды, гормоны, тяжелые металлы, антибиотики). Пути загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами разнообразны. Качество пищевых продуктов обеспечивается комплексом мероприятий «санитарная охрана пищевых продуктов» - система законодательных, организационных и производственных мероприятий. Эта система тесно увязывается с концепцией А.А. Покровского по охране внутренней среды человека – основной принцип гигиены питания и гигиенического нормирования.