Последствия избыточного поступления жиров с пищей

Высокое поступление с пищей НЖК и собственно ХН (т.е. жировых продуктов) сопровождается повышением общей концентрации триглицеридов и жирных кислот в крови, увеличением количества циркулирующих в крови липопротеинов. Все это ведет к гиперлипидемии, а в дальнейшем к развитию дислипопротеинемии (наблюдается повышение в крови ЛПНП, ЛПОНП, триглицеридов и снижение количества ЛПВП, которые снижают атерогенность ХН) лежащей в основе развития атеросклероза, сахарного диабета и избыточной массы тела и ожирения. При поступлении жира в избыточном количестве по сравнению с потребностью организма также стимулируется глюконеогенез. Последнее обстоятельство приводит к снижению степени утилизации «углеводной» глюкозы из крови, увеличению нагрузки на инсулярный аппарат и проявляется у здорового человека в росте концентрации гликозилированного гемоглобина А.

В природе не существует «идеального с позиций оптимального питания источника жира. Жирно-кислотный сотав всех используемых растительных масел наряду со значительным содержанием МНЖК и ПНЖК включает в себя и существенные количества среднецепочечных НЖК (10-15% и более).

Морская рыба в настоящее время является единственным источником жира, адекватное увеличение употребления которого взамен жира животного происхождения и растительного масла может рассматриваться как эволюционно оправданный шаг. При этом, однако, следует учитывать реальную возможность интенсификации прооксидантной нагрузки на организм, связанной с действием двух факторов:

• наличием относительно большого количества ПНЖК с высокой степенью ненасыщенности (пять и шесть двойных связей), обладающих в силу этого большой способностью к окислению;

• отсутствием в жире рыб основного антиоксиданта – витамина Е.

Большинство липидных соединений организма человека могут при необходимости быть синтезированы в обменных процессах из углеводов. Исключение составляют незаменимые ПНЖК линолевая и линоленовая. В этой связи нормируется как общее поступление ПНЖК: оно должно быть в интервале 3-7 % энергоценности рациона, так и потребность в линолевой кислоте: 6-10 г/сут (это количество содержится в 1 столовой ложке растительного масла). Норматив для линоленовой кислоты не установлен, но ее должно поступать не меньше 10% от содеожания в пище линолевой кислоты.

Углеводы

Являясь основной частью рациона, выполняют основную энергетическую функцию организма, пластическую функцию, входят в состав тканей и жидкостей организма, участвуют в обмене веществ, препятствуют накоплению кетоновых тел, которые образуются при окислении жиров, тонизируют ЦНС. Биологическая ценность: гепарин препятствует свертыванию крови, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку.

Углеводы:

- простые – моносахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (мальтоза, сахароза, лактоза);

- сложные (полисахара) – крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.

Простые углеводы быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию.

Глюкоза – входит в состав ди- и полисахаров, участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц (особенно сердечной). Глюкоза легко превращается в жир в организме, который накапливается в жировых депо. Источник глюкозы – фрукты, ягоды, овощи (пчелиный мед содержит 37% глюкозы).

Фруктоза – обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщение крови сахаром, что используется при организации питания больных диабетом. Источники фруктозы: фрукты, ягоды, некоторые овощи, пчелиный мед.

Сахароза – в ЖКТ расщепляется до глюкозы и фруктозы. Наиболее распространенный представитель углеводов. Источники: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарный песок содержит 99,75% сахарозы. Сахароза может превращаться в жир, может отрицательно влиять на состояние и функцию кишечника, увеличивать удельный вес гнилостной микрофлоры, вызывать развитие метеоризма. У детей также возможно поражение зубов.

Лактоза – углевод животного происхождения. При гидролизе распадается на глюкозу и галактозу, способствует развитию молочно-кислых бактерий, которые являются антагонистами гнилостной микрофлоры. Лактоза в наименьшей степени может превращаться в жир, не вызывает повышения ХН в крови. Источником лактозы служит молоко, где ее содержится около 4%.

Полисахара.

Крахмал – составляет 80% потребляемых углеводов. Из этого следует, что он является основным источником глюкозы в организме. Содержится в хлебе, хлебобулочных изделиях, крупах, картофеле.

Гликоген – резервный углевод животных тканей. Избыток поступающих углеводов превращается в гликоген, который накапливается в печени. Если углеводы не поступают с пищей, то запасы гликогена исчерпываются через 12-18 часов. При отсутствии поступления из вне возникает жировая инфильтрация печени, а затем жировая дистрофия. Источники гликогена: печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества делятся на 2 группы:

-пектины;

- протопектины.

Протопектины – соединения пектинов с целлюлозой, содержатся в клеточных стенках растений. Пектины – составная часть клеточного сока, хорошо усваиваются, тормозят деятельность гнилостной микрофлоры. Наиболее богаты ими абрикосы, вишня, сливы, яблоки, груши, тыква, морковь, редька.

Клетчатка (целлюлоза) – образует оболочки и является опорным веществом в растениях, стимулятор перистальтики кишечника, является хорошим адсорбентом стеринов, в том числе ХН, препятствует образованию холестериновых бляшек и способствует выведению ХН. Содержится в картофеле, фруктах, овощах, гречневой крупе.

Потребность в углеводах – 400-500 г/сут.

Соотношение белков, жиров и углеводов – 1:1:4 (у детей) и 1:1,25:5 – у взрослых.