Контроль за питанием методом изучения бухгалтерских накопительных ведомостей

Контроль за физиологической полноценностью питания ведется по средневзвешенному набору продуктов на основании оценки бухгалтерских накопительных ведомостей за месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца. Данный метод является наиболее простым и наиболее усредненным. Он предусматривает получение данных о потреблении отдельных пищевых продуктов и анализ общей структуры питания.

В детские и подростковые учреждения ежемесячно поступают сведения о потреблении продуктов питания по основным видам (мясо, рыба, овощи, крупы, макароны и т.д.). На основании отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива и зная число питающихся, рассчитывается потребление пищевых продуктов на одного человека в день.

Полученные результаты потребления продуктов на одного человека в день являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности. Фактический набор пищевых продуктов оценивается по количеству потребляемой энергии и химическому составу. Химический состав включает основные пищевые вещества, потребность в которых регламентирована физиологическими нормами:

1. Общее количество белков.

2. Количество белков животного происхождения.

3. Общее количество жиров.

4. Количество жиров растительного происхождения.

5. Общее количество углеводов.

6. Соотношение белков, жиров и углеводов ( далее - Б:Ж:У).

7. Количество витаминов: В₁, В₂, В₆, В₁₂, ниацина (РР), С, А.

8. Количество минеральных веществ: кальций, магний, фосфор, железо.

Для расчета химического состава и калорийности исследуемого продуктового набора проводится перерасчет согласно таблицам «Химический состав пищевых продуктов», приведенным в одноименном справочнике под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987 г. с учетом размера несъедобной части пищевых продуктов (потерь при холодной обработке).

Данные расчета сравниваются с физиологическими нормами потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 - 10,5-часовом пребывании в дошкольном учреждении – на 75 – 80%).

По результатам анализа накопительных ведомостей дается обоснованное заключение, в котором отмечаются отклонения от утвержденных норм и даются рекомендации по рационализации питания дошкольников.

Контроль за питанием методом анализа меню-раскладок

Изучение питания по меню-раскладкам используется при изучении питания в организованных коллективах с полным суточным рационом или его частью (санатории, детские лагеря и т.д.), являющейся основной в питании. Данный метод оценки адекватности питания является более детальным, позволяет оценить его разнообразие, а также получить исходные материалы для подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержанию белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их сбалансированности и т.д. Он позволяет получить достаточно достоверные данные в течение короткого промежутка времени и не требует сложного оборудования, аппаратуры, дефицитных реактивов.

Объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом детском и подростковом учреждении. В раскладке указан перечень блюд, приготавливаемых в течение дня, и количество продуктов, необходимых для их приготовления. При обследовании детского учреждения снимается копия меню-раскладки, в которой указывается дата, количество питающихся, выход блюд, точное и полное наименование каждого продукта в граммах на одного человека в сутки или на одну порцию пищи. Для мяса указывается категорийность, для молока - способ обработки (натуральное цельное, обезжиренное, сгущенное с сахаром или без сахара и т.д.); для творога - % жирности, для жиров - вид и способ обработки, для консервов - точное полное наименование и вес нетто, для муки – вид и сорт и т.д. При включении в меню хлебобулочных, кондитерских и других изделий, изготавливаемых на пищеблоках, следует указать полную рецептуру одной порции изделия.

При анализе меню-раскладок дается характеристика следующих показателей.

1. Набор продуктов.

2. Энергетическая ценность.

3. Химический состав рационов.

4. Режим питания.

5. Разнообразие блюд и объем потребляемой пищи.

При оценке продуктового набора, используемого в питании, учитывается, что отдельные продукты должны входить в рацион детей ежедневно, другие – 2-3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, коровьего и растительного масла, сахара, хлеба. Допускаются отклонения ±10%. Крупы, мясо, овощи, фрукты, как правило, входят в меню ежедневно, но в один день их можно давать несколько больше, в другой – несколько меньше нормы (в зависимости от приготавливаемого блюда), однако в течение декады количество этих продуктов должно быть использовано в полном объеме. Такие продукты, как рыба, яйца, сыр, творог, сметана можно давать детям не каждый день, но необходимо следить за полным расходованием установленных нормативов в течение 10 дней.

Фактический набор пищевых продуктов оценивается по химическому составу и питательной ценности. Химический состав включает основные пищевые вещества, потребность в которых регламентирована физиологическими нормами:

1. Общее количество белков.

2. Количество белков животного происхождения.

3. Общее количество жиров.

4. Количество жиров растительного происхождения.

5. Общее количество углеводов.

6. Количество витаминов: В₁, В₂, ниацина (РР), С, А.

7. Количество минеральных веществ: кальция, магния, фосфора, железа.

Расчет анализируемых показателей проводится на основании таблиц и номограмм энергетической ценности и химического состава пищевых продуктов. В справочном материале приводятся данные из расчета содержания пищевых веществ на 100г продукта. В связи с этим делают перерасчет на вес продукта, указанный в меню-раскладке с учетом потерь при холодной и тепловой обработке. Энергетическую ценность определяют для отдельных приемов пищи и суточного рациона в целом. Целесообразно использование компьютерных программ для расчета химического состава фактического питания по меню-раскладкам при наличии их в лабораториях центров гигиены и эпидемиологии.

Помимо оценки фактического питания дошкольников по содержанию основных пищевых веществ и энергии, проводится анализ сбалансированности питания по основным показателям:

1. Соотношение между общим количеством Б:Ж:У.

2. Содержание животного белка (в процентах) по отношению к суточному содержанию.

3. Содержание растительного жира (в процентах) по отношению к суточному содержанию.

4. Соотношение между общим количеством кальция, фосфора и магния.

5. Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов в процентах от суточной калорийности, принимаемой за 100%.

Эти данные сравнивают с гигиеническими рекомендациями и проводят анализ по каждому показателю с оценкой ожидаемых последствий для здоровья.

Далее анализируется режим питания, который оценивается по следующим показателям:

1. Кратность приемов пищи.

2. Фиксированные часы приема пищи.

3. Интервалы между приемами пищи.

4. Калорийность отдельных приемов пищи.

Здоровые дети старше 2-х лет должны принимать пищу 4 раза в день с промежутками между приемами 3,5-4 часа. В дошкольном учреждении продолжительность приема пищи должна быть регламентирована: для завтрака и ужина – 15-20 минут, для обеда – 30 мин. Время приемов пищи, кратность и интервалы между ними изучаются по режиму дня.

При оценке калорийности отдельных приемов пищи для исключения элементов случайности рекомендуется анализировать меню-раскладку не менее чем за три дня подряд. Подсчитывается набор продуктов, выданный на каждый прием пищи, рассчитывается калорийность (без химического состава) отдельных приемов и суточная калорийность. Калорийность отдельных приемов выражается в процентах от общей калорийности, принятой за 100%. Данные, полученные за три дня, сопоставляются. Наиболее целесообразным следует считать режим питания, при котором завтрак составляет 25 - 30 % от суточной калорийности, обед – 35 – 40 %, полдник – 10 - 15%, ужин – 20 – 25%.

Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка и обеспечивать организм необходимым количеством питательных веществ и энергии в течение дня и по отдельным приемам. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушений нормальной функции пищеварительных органов. Нередко вследствие большого объема порций дети получают разведенную малокалорийную пищу, что иногда имеет место в детских учреждениях. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

По результатам изучения фактического питания составляют заключение о качестве питания с выводами и предложениями, которые доводят до сведения всех заинтересованных лиц и организаций. В нем подробно описывают выявленные нарушения в питании детей и подростков по набору продуктов и химическому составу рациона, условия приготовления и приема пищи. Заключение должно быть мотивированным, с указанием конкретных цифр (норма, фактическое содержание, дефицит или излишек и т.д.).

Анализ и обобщение полученных данных дают основания для выработки рекомендаций, направленных на рационализацию питания и повышение показателей здоровья детей и подростков. Можно с уверенностью полагать, что правильная организация питания с учетом возрастных потребностей на фоне рационального режима дня и комплекса оздоровительных и воспитательных мероприятий будет способствовать нормальному развитию ребенка и укреплению его здоровья.