Анализ питания на основании журнала по контролю за качеством готовой продукции (бракеражному)

Оценка фактического питания на основании журнала по контролю за качеством готовой продукции (бракеражному) проводится не менее чем за 2 недели (10 дней) подряд. При изучении питания сравнивается фактическое меню с утвержденным перспективным меню. Анализируются и фиксируются причины несоответствия фактического питания перспективному меню (недостаточное финансирование, перебои в поступлении продуктов питания, низкий уровень квалификации персонала, ответственного за организацию питания и т.д.). Проверяется наличие технологических карт на все используемые блюда. Отмечается правильность использования, при необходимости, таблиц замены пищевых продуктов.

При проверке состояния питания в детских и подростковых учреждениях, проводится оценка организации снабжения пищевыми продуктами. Выясняется, своевременно ли представляются в торгующие организации обоснованные заявки на необходимые продукты, обращая внимание на включение в них широкого ассортимента продуктов (разнообразных круп, рыбы, птицы, различных сортов мяса, субпродуктов, различных молочных продуктов, сливочного и растительных масел, самых разнообразных овощей, свежих и сухих фруктов, зелени), соответствия их утвержденному набору продуктов. Контролируется ли выполнение заявок, и какие меры принимаются администрацией учреждения при их невыполнении.

Анализируется разнообразие блюд, особенно завтраков и гарниров ко вторым блюдам, частота потребления и разнообразие свежих овощей, потребление фруктов, ягод, овощных и фруктовых соков, использование в питании детей продуктов, обогащенных биологически активными веществами, использование йодированной соли, недопустимость приготовления блюд, запрещенных в детском питании в соответствии с гигиеническими требованиями. Оценка разнообразия блюд проводится за 10 дней подряд. Устанавливается, сколько раз в течение данного отрезка времени предлагалось одно и тоже блюдо, сколько раз в течение дня дети получали овощные, крупяные и макаронные блюда (желательно, чтобы в течение дня дети получали два овощных блюда с учетом картофеля, и только одно блюдо из круп или из макаронных изделий). Изучается разнообразие использования круп и овощей. Анализируется, сколько раз в течение недели дети получают рыбу, творог, сметану, сыр с целью выполнения установленных норм. Обращается внимание на недопустимость замены мясных блюд колбасными изделиями. Для оценки ассортимента продуктов используется схема согласно приложению 2.

Изучается совместимость продуктов и блюд, используемых в питании детей и подростков. При изучении меню фактического питания необходимо следить за тем, чтобы продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), предлагались детям в первую половину дня. Объясняется это тем, что перечисленные продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке и для переваривания нуждаются в большем количестве пищеварительных соков. Учитывая, что во время сна процессы пищеварения замедляются, на ужин следует рекомендовать молочные, овощные, крупяные блюда, которые легко усваиваются.

Оценивается правильность ведения бракеражного журнала. Обращается внимание на результаты оценки каждого блюда, а не рациона в целом. Оценивается внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, указание соответствия веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню. Проверяется правильность проведения С-витаминизации пищи, наличие соответствующей записи в бракеражном журнале о названии блюда, числе порций, общем количестве и времени введения аскорбиновой кислоты.

Учитывая, что недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье детского населения, при обследовании детских и подростковых учреждений анализируется проведение профилактической поливитаминизации питания. Обращается внимание на использование зарегистрированных в Республике Беларусь отечественных и зарубежных препаратов, которые должны обеспечивать суточную профилактическую потребность в витаминах и минеральных веществах (соответствовать физиологическим потребностям растущего организма), и возможность приема в течение длительного времени. При этом учитывается, что не только недостаточное, но и избыточное потребление в течение длительного времени витаминов и минеральных веществ, прежде всего витаминов А, Д и микроэлементов способствует нарушению протекающих в организме метаболических процессов, снижает антиоксидантный и иммунный статус организма, отрицательно сказывается на его устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды. Поэтому для проведения дополнительной витаминизации пищевых рационов недопустимо применять препараты, содержащие терапевтические дозы витаминов. В период проведения профилактической поливитаминизации С-витаминизация не проводится.

Изучение бракеражного журнала позволяет также оценить эпидемическую безопасность фактического питания детей и подростков. Не допускается повторение одного и того же блюда не только в течение одного дня, но и ближайших дней. Для анализа соблюдения сроков реализации продуктов возможно сопоставление данных поступления продуктов питания по сопровождающим документам и установленной медицинской документации (журнал по контролю скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок), а также могут быть использованы финансово-хозяйственные документы по учету продуктов питания, что особенно важно для скоропортящихся продуктов.