3. Гідролази

3.1 Естерази: ліпази (нативна, бактеріальна). Фермент зв`язаний з білком (з казеїном, імуноглобулінами). Якщо молоко прогоркає, відбувається перерозподіл ліпази. З казеїну вона переходить на жирові кульки, де каталізує гідроліз молочного жиру. Молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, які зумовлюють прогоркий смак молока. Нативна ліпаза інактивується при пастерізації 74-80 ⁰С. Дуже активна бактеріальна ліпаза, більш термостабільно (90 ⁰С). рН_опт = 8-9. Бактеріальні ліпази зумовлюють прогоркання будь яких молочних продуктів (сметана, масло, які містять багато жиру). В деяких вмпадках для виготовлення сиру “Рокфор” - аромат.

В невеликій кількості молоко містить холінестеразу (відщепленний холін від фосфоліпідів) і ін., фосфоліпази, які каталізують гідроліз фосфоліпідів. Фосфотази - каталізують гідроліз фосф. ефірів, в молоці міститься нативна лужна фосфатаза. рН_опт = 9,6. Дуже чутлива до темпера-тури. Повністю інактивна при пастерізації 72-74 ⁰С. Існує фосфатазна проба (якість пастеризації), щоб визначити фосфатази додають фенол-фталеїнфосфат (відщеплюється Ф від фенолфталеїнфосфату).

3.2 Глікозидази: нативних дуже мало  - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.

Щоб використати молочну сироватку треба убрати залишки молоч-ного цукру.

 - амілаза, в невеликій кількості присутній, при захворюванні збільшується. Інактивація при пастерілізації. Лізоцим - каталізує гідроліз зв`язаних в бактеріальних полісахаридах. Якщо в молоці є лізоцим, який

зумовлює бактерицидні властивості молока, вони руйнуєть клітинну стінку бактерій, яка складається з полісахаридів. Лізоцим міститься в спині.

3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз  - казеїну з утворенням  - казеїну і протеозопептони.

Якщо така протеїназа дуже активна, знижується якість молока і його сиропридатність. Дуже активні бактерії пептидгідролази. Молочно-кислі бактерії містять кислі протеїнази, які відіграють роль при виробництві сирів, кисло-молочних продуктів. На відміну від глинісних бактерій, які мають активні пептиди, але вони каталізують гідроліз білків на інші пептиди. Цей процес - гниття. Виробляють токсини.

Сечужний фермент - тваринного походження при виробництві се-чужних сирів. Цей фермент складається з пепсину + реніну, які належать до кислих протеїназ.

Інші класи в невеликій кількості.

Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів

Основні біохімічні процеси: бродіння молочного цукру і коагуляція білків молока (перехід розчинної фази-золь в нер-ну гель).

1. Процеси починаються з бродіння.

Гомоферментативне, гетероферментне молочно-кисле в залежності від бактерій.

Лейконосток і гетероферментні палички - гетеро...

Співвідношення основних продуктів (молочна кислота, оцтова кислота, С₂Н₅ОН) залежить від умов проведення (температури, рН, наявність кисню, СО₂). Як правило, гомофермен 90% продуктів на молочну кислоту. Але при певних умовах побічних продуктів 30%.

Деякі продукти утворюються при відповідних добавках.

Серед побічних продуктів можуть утворюваться продукти циклу Кребса (яблучна, янтарна, пропіонова кислоти, масляна, бутиловий спирт і деякі інші альдегіди і кетони, які зумовлюють аромат продукту).

Накопичення молочної кислоти призводить до зменшення рН молока. Відбувається кислотна коагуляція казеїну. Вона настає при ізо-електричній точки рН = 4,6 - 4,7. Такі як казеїн - кислий, то при рJ втрачає заряд. Молочна кислота заміняє Н₃РО₄, лимонну в казеїнат-кальційфосфатному комплексі, що теж дестабілізує комплекс. Утворюють-ся гель (згустки, зарактер може бути різний).

При приготуванні творогу може використовуватися кислотно-се-чужна коагуляція (крім молочної кислоти додають сечужний фермент). При цьому згусток щільний і добре відокремлює сироватку. Крім коагу-ляції відбувається частковий протеоліз білків молока (гідроліз білка молока) під впливом ферментів заквасок.

З точки зору засвоїння в організмі краще засвоюються кисло-молочні продукти. Білки денатуровані краще розщеплення пепсином в

шлунку.

Бактерії заквасок синтезують полівітаміни, тому в кисло-молочні продукти більш вітамінізовані, ніж в молоці (В₁, В₂, В₁₂, В₅, С).

Жири не змінюються (гідроліз не проходять, якщо проходить - процес небажаний - прогоркання продукту).

В результаті бродіння утворюється велика кількість легких сполук, які зумовлює аромат і запах продукту.