Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.

Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).

Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.

Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.

Селезінка – кровотворний орган, неповноцінна, в м’ясних продуктах не використовується, є сировиною для одержання ферментних препаратів.

Легені – неповноцінні, багато сполучної тканини, додаються в ліверні ковбаси, використовуються для одержання гепарину.

Діафрагма – неповноцінна (колаген, еластин). Використовується в низькосортних ковбасах.

Шлунки (однокамерні – коні, свині; багатокамерні – рогата худоба, жуйні тварини). Найбільша камера – рубець, а також : сітка, книжка, сичуг. Рубець і сітка – ліверні ковбаси, книжка на кормові продукти. Із слизової

6

оболонки сичугу одержують пепсин, ренін (телята).

Хвости, ноги, вуха, губи використовують для одержання желатину, зельців, холодців.

Склад і властивості крові.

Хімічний склад : вода – 80%, білки 16-18%, небілкові речовини – до 1%. 10-14% білків крові складає гемоглобін.

Морфологія. Кров складається з плазми і формених елементів : еритроцитів, тромбоцитів, лейкоцитів. Білки крові : основний білок плазми – фібриноген, а також плазмін, глобулін, альбумін. В плазмі міститься протромбін. В тромбоцитах – білок (фермент) тромбокіназа і багато факторів зсідання крові. При виході крові з кровоносних судин відбувається розрив тромбоцитів. Тромбокіназа поза тромбоцитів активується в присутності іонів кальцію і перетворюється в активний фермент, який діє на протромбін, перетворюючи його також в активну форму – тромбін. Останній перетворює розчинний фібриноген в нерозчинну форму (згусток) фібрин, який закупорює рану і кров не витікає із судин. Це стосується живого організму. Зсідання крові запобігає загибелі організму. У виробництві ж кров зсідається повністю, якщо не запобігти цьому процесу. Для цього достатньо зв’язати кальцій (хоч би на 50 %). Зсідання крові при недостачі кальцію припиняється. Це має негативне значення для живого організму, а у виробництві

використовується для одержання цілісної крові. Кальцій зв’язують за допомогою солей лимонної або інших кислот (утворюється цитратна кров).

В еритроцитах міститься гемоглобін, який переносить кисень з легенів в органи та тканини організму. Використовується для одержання гематогену. З плазми одержують плазмін та інші біологічно активні препарати.

Ендокринно - ферментна сировина.

Гіпофіз використовується для одержання гормонів. Гормони одержують також з щитовидної та паращитовидної залоз. Підшлункова залоза- є сировиною для одержання інсуліну, ліпокаїну, глюкагону, трипсіногену, хімотрипсіну. З мозкового шару надниркової залози одержують адреналін, з коркового – кортикальні гормони, з статевих залоз – статеві гормони, з сім’яників – лідазу (гіалуронідазу).Слизова шлунку і кишечникувикористовується для одержання пепсину (ацидін – пепсин або солянокислий пепсин, оскільки активується тільки в присутності соляної кислоти).Жовчвикористовується для одержання аллахолу.

Фізичні властивості м’яса.

Велике значення має активність води. Показник активності води

7

a_w = P/P0, це парціальний тиск води над поверхнею м’яса, віднесений до тиску насиченої пари. Величина a_w має велике значення як фактор розвитку мікроорганізмів і мікробного псування м’яса. Осмофільні бактерії можуть розвиватись при a_w = 0.6

При більш високих значеннях активності води розвиваються всі мікроорганізми.

Приклади значень a_w : м’ясо – 0.96-0.99 ; копчені ковбаси – 0.9-0.93; сирокопчені – 0.78-0.85 (розвиток бактерій малоймовірний).