- •Міністерсво освіти і науки україни
- •Білки та амінокислоти Загальна характеристика білків.
- •Амінокислоти.
- •Нуклеїнові кислоти
- •Властивості і будова днк
- •Структури днк.
- •Будова і функції рнк
- •Структура рнк.
- •Типи рнк.
- •Нуклеозиди і нуклеотиди
- •Назви нуклеозидів та нуклеотидів
- •Вуглеводи
- •Біологічна роль вуглеводів:
- •Моносахариди.
- •Метилглікозид
- •Окремі представники моносахаридів:
- •Олігосахариди
- •Полісахариди.
- •Амілоза
- •Амілопектин
- •Вторинні речовини рослинного походження
- •Органічні кислоти
- •Дубильні речовини
- •Ефірні масла та смоли.
- •Терпени.
- •Циклічні ефірні масла.
- •Каучук і гумма – політерпени.
- •Ростові речовини та антибіотики.
- •Нейтральні жири
- •Стериди
- •Фосфоліпіди
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Класифікація і номенклатура вітамінів
- •Жиророзчинні вітаміни
- •Водорозчинні вітаміни
- •Ферменти
- •Прості ферменти
- •Складні ферменти
- •Активний центр ферментів
- •Механізм дії ферментів
- •Властивості ферментів
- •Кінетика ферментативних реакцій
- •Номенклатура і класифікація ферментів
- •Характеристика окремих класів ферментів
- •1. Окисдоредуктази
- •2. Трансферази
- •3. Гідролази
- •Піровиноградна кислота Оцтовий альдегід
- •Аспарагінова кислота Фумарова кислота
- •5. Ізомерази
- •6. Лігази (синтетази)
- •Локалізація ферментів у клітині
- •Використання ферментів
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Обмін речовин Анаеробний розклад вуглеводів.
- •Г o ch2oh oh oh ho oh o ho oh глюкоза глюкозо-6-фосфат адф I iIліколіз
- •Бродіння
- •Спиртове бродіння
- •Аеробне окислення вуглеводів.
- •Енергетичний ефект повного розщеплення глюкози:
- •Ацетил - КоА
- •Щавелево-оцтова кислота
- •Теорія біологічного окислювання
- •Розпад ліпідів
- •Окиснення гліцерину
- •Окиснення насичених жирних кислот
- •Енергетика -окиснення жирних кислот
- •Біосинтез ліпідів Біосинтез гліцерину
- •Біосинтез жирних кислот
- •Біосинтез тригліцеридів
- •Основні перетворення ліпідів у харчовій промисловості
- •Запитання і вправи для самоконтролю:
- •Катаболізм амінокислот.
- •Орнітиновий цикл синтезу сечовини:
- •Біосинтез білку.
- •Біохімія молока Білки молока
- •Вторинна і третинна структура
- •4,6 М Осаджений комплекс, який складаєть-
- •0,4 М CaCl2 Залишаються у фільтраті при низькій
- •Білки молочної сироватки
- •Імуноглобуліни
- •Вуглеводи і ліпіди молока
- •1) Окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:
- •3 Молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 с.
- •Вітаміни молока
- •Ферменти молока
- •1. Оксидоредуктази.
- •1.2 Оксидази - окислюються киснем повітря. В молоці ксанти-ноксидаза у великій кількості - 160 мг/л. Фад містить Fe, Mg. Каталізує окислення пуринових основ; каталізує окислення альдегіди до кислот.
- •1.3 Дегідрогенази - нативних дегідрогеназ дуже мало. Наприклад, дегідрогеназа циклу Кребса або гліколізу: лактат дегідрогенази, малат дегідрогенази.
- •2. Трансферази. Є нативні і бактеріальні. В невеликій кількості - нативні амінот і фосфот. Важливим ферментом є нативна глікозил т - лактазосинтаза, яка каталізує реакцію синтезу молочного цукру.
- •3. Гідролази
- •3.2 Глікозидази: нативних дуже мало - галактозидаза (лактаза). Всі молочно-кислі бактерії мають активну лактазу. Це 1 етап розщеплення молочного цукру. Дріжжі не мають.
- •3.3 Пептидгідролази: є нативні (протеїназа) яка визиває гідроліз - казеїну з утворенням - казеїну і протеозопептони.
- •Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів
- •1. Процеси починаються з бродіння.
- •Біохімічні зміни при приготуванні сирів
- •Біосинтез білка
- •Нирки містять вітаміни, глікоген, молочну кислоту, аміак, сечовину. Після вимочування використовуються для виготовлення делікатесних ковбас.
- •Язики– комплекс сполучної і м’язової тканин, повноцінні по аміно- кислотах, містять цінні ліпіди (ненасичені жирні кислоти).
- •Головний мозок містить багато ненасичених жирних кислот, фосфатиди (фосфор), залізо. Використовується для виготовлення ліверних ковбас, паштетів, консервів.
- •Серце– повноцінний продукт, але містить щільну сполучну тканину, потребує тонкого подрібнювання.
- •Тема II Принципи технології переробки тварин.
- •Тема IV Технологія риби.
Нуклеїнові кислоти
Нуклеїнові кислоти були відкриті швейцарським вченим Мішером у 1869 р. в ядрах лейкоцитів. У зв’язку з цим їх назвали нуклеїновими від nucleus – ядро.
Існує два типи нуклеїнових кислот: рибонуклеїнова (РНК) та дезоксирибонуклеїнова (ДНК) кислоти. Вони представляють собою полінуклеотиди, які побудовані з великої кількості структурних одиниць – нуклеотидів.
Нуклеотид – це сполука, що складається із залишків азотистої основи, пентози та фосфорної кислоти.
1. В якості пентози до складу РНК входить рибоза, до ДНК – дезоксирибоза.
2. З азотистих основ до складу нуклеїнових кислоти входять два похідних пурину – аденін та гуанін та три похідних піримідину – урацил, тимін та цитозин.
До складу РНК входять: аденін, урацил, гуанін, цитозин.
До складу ДНК входять: аденін, тимін, гуанін, цитозин.
3. Третім компонентом НК є фосфорна кислота.
Для розуміння особливостей структури НК велике значення мають закономірності кількісного вмісту азотистих сполук, названі правилами Чаргафа:
1. Сума пуринових основ дорівнює сумі піримідинових: А + Г = Ц + Т
2. Кількість аденіну та цитозину рівна кількості гуаніну та тиміну: А + Ц = Г + Т
3. Кількість аденіну рівна кількості тиміну, а кількість гуаніну рівна кількості цитозину: А = Т та Г = Ц
Властивості і будова днк
ДНК є носієм спадкової інформації. ДНК сконцентрована в ядрах клітин, невелика кількість ДНК міститься у мітохондріях, хлоропластах. В клітинах ДНК упаковано у вигляді компактних структур – хромосом.
ДНК має велику молекулярну масу – може досягати десятків і сотень мільйонів; високу в’язкість розчину; високу оптичну активність (обертають площину поляризації світла); мають здатність до денатурації.
Денатурація полягає у розриві водневих і вандерваальсових зв’язків, в деспіралізації та розходженні полінуклеотидних ланцюгів ДНК. Денатурацію викликають кислоти, луги, спирти, температура. Ренатурація – відновлення структури ДНК.
Завдяки наявності великої кількості залишків фосфорної кислоти НК мають яскраво виражену кислотність: легко взаємодіють з іонами металів (кальцій, магній) та з лужними білками (гістонами).
Структури днк.
Первинна структура – це порядок з’єднання мононуклеотидів в полінуклеотидний ланцюг за рахунок утворення 3,5-фосфодіефірного зв’язку.
Вторинна структура ДНК була запропонована Уотсоном та Кріком в 1953 році. За це відкриття вони отримали в 1962 р. Нобелівську премію.
Вторинна структура представляє собою поєднання двох ланцюгів, що утворюють правообертальну спіраль, в яку обидва полінуклеотидні ланцюги закручені навколо однієї осі. Причому азотисті основи знаходяться в середині спіралі, а фосфорильні та вуглеводні компоненти зовні.
Утримуються ланцюги завдяки водневим зв’язкам, що утворюються між їх азотистими основами. Азотисті основи в спіралі укладені парами: пурин з одного ланцюга та піримідин з іншого у відповідності з правилами Чаргафа. Водневі зв’язки утворюються між взаємодоповнюючими (комплементарними) парами азотистих основ (А-Т, Г-Ц). Стабільність А-Т основ забезпечується двома водневими зв’язками, а Г-Ц пар - трьома.
Відстань між витками спіралі 3,4 нм. На цій ділянці вкладаються 10 пар нуклеотидних залишків, діаметр спіральної молекули 1,8 нм.
Подвійна спіраль ДНК на деяких ділянках може піддаватись наступній спіралізації з утворенням суперспіралі. Відомо, що суперспіральна (суперскручена) структура забезпечує економну упаковку величезної молекули ДНК в хромосомі: замість 8 см довжини, яку вона могла б мати у витягнутій формі, в хромосомі людини молекула ДНК настільки щільно упакована, що її довжина вкладається в 5 нм.
Більша частина НК в організмі знаходиться не у вільному стані, а з’єднана з білками. НК зв’язуються з білками лужного характеру (гістонами), а також кислими (негістонними). Взаємодія між білками і молекулами ДНК забезпечується за рахунок утворення іонних зв’язків між негативно зарядженими залишками фосфату та позитивно зарядженими групами діаміномонокрбонових кислот. Отже, третинна структура ДНК – це суперспіралізація молекули з утворенням клубків, паличок, комплексів з білками.