Контрольні питання

1. До якого класу вуглеводів відноситься сахароза? Назвіть інші подібні речовини.

2. Роль вуглеводів в харчуванні. Вплив нестачі та надлишку вуглеводів у раціоні.

3. Чим зумовлені відновлювальні властивості моно- та дисахаридів? Чому сахароза не проявляє відновних властивостей?

4. Принцип йодометричного методу визначення сахарози.

5. З якою метою здійснюють гідроліз сахарози у промисловості та під час визначення масової частки цукру у продуктах?

6. Охарактеризуйте основні етапи визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах.

7. З якою метою використовують сульфат цинку та гідроксид натрію під час приготування водної витяжки продукту?

8. Чому потрібно визначати вологість продукту під час йодометричного методу визначення сахарози?

9. Охарактеризуйте властивості моносахаридів, з яких складається сахароза.

Лабораторна робота № 8

Тема: Методи визначення масової частки аскорбінової кислоти в харчових продуктах та сировині

Мета: освоїти титрометричний метод визначення вітаміну С в харчових продуктах; встановити кількість мг вітаміну С в 100 г досліджуваних зразків продуктів (свіжі овочі, фрукти, соки та напої); порівняти отримані значення з добовою потребою в аскорбіновій кислоті

Аскорбінова кислота (вітамін С) – водорозчинний вітамін, який широко розповсюджений в рослинній сировині. Вітамін С не синтезується організмом людини та не запасається, тому повинен постійно надходити з харчовими продуктами.

Для дорослих та дітей, що проживають в сприятливих кліматичних умовах, добова потреба в аскорбіновій кислоті становить 50…100 мг. Проте такі фактори, як куріння, робота на шкідливих виробництвах та в холодному кліматі, фізичні навантаження, стрес, вагітність, реабілітація після тяжких захворювань тощо зумовлюють підвищення потреби у вітаміні С.

Згідно "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії", затверджених Кабінетом Міністрів України, добова потреба в аскорбіновій кислоті становить:

• для дітей віком від 3 місяці до 6 років……………………....30–55 мг;

• для дітей віком від 7 до 13 років……………………………..60–75 мг;

• для дівчат віком від 14 до 17 років…………………………..75 мг;

• для юнаків віком від 14 до 17 років………………………….80 мг;

• для дорослих чоловіків………………………………………..80 мг;

• для жінок……………………………………………………….70 мг

Природними джерелами аскорбінової кислоти є овочі та фрукти: чорна смородина (70–400 мг/100г), плоди шипшини (до 1500 мг), червоний перець (100–300 мг), зелена цибуля (60 мг), капуста (30–50 мг), картопля (10–40 мг), петрушка (150 мг), лимон (40–50 мг) тощо. Молоко містить близько 1 мг вітаміну С на 100 г продукту.

Аскорбінова кислота (АК) легко піддається зворотному окисненню в дегідроаскорбінову (ДАК). Обидві форми є біологічно активними та присутні у харчових продуктах. Накопичення ДАК відбувається під час кулінарного оброблення та зберігання харчової сировини. Після тривалого теплового впливу та зберігання співвідношення АК:ДАК у продуктах становить 1:1. У консервованих продуктах – 1 : 2.

Вітамін С є нестійким, швидко руйнується під дією сонячного світла, кисню повітря та під час нагрівання. Контакт свіжих овочів та фруктів з металевими поверхнями під час подрібнення також призводить до значних втрат аскорбінової кислоти.

Продукти-носії вітаміну С можуть містити фермент аскорбатоксидазу. Під час нарізання, шаткування або подрібнення рослинної сировини в результаті порушення цілісності клітин аскорбатоксидаза вивільняється та руйнує аскорбінову кислоту.

Зменшити втрати вітаміну С можна такими способами:

1. подрібнення рослинної сировини слід здійснювати після попереднього бланшування (оброблення гарячою водою або парою). В результаті цього інактивуєтсья аскорбатоксидаза, втрати вітаміну С у подрібнених або очищених продуктах зменшуються;

2. під час варіння продукти, що містять аскорбінову кислоту, слід занурювати в киплячу воду, оскільки вона містить менше кисню, ніж холодна; крім того, це скорочує тривалість теплового оброблення та доведення страви до готовності; ще менші втрати вітаміну спостерігаються під час варіння парою;

3. вітамін С є стійким у кислому середовищі навіть під час кип'ятіння. Якщо під час приготування салату в капусту додати лимонну або оцтову кислоту, то вітамін С зберігається краще.

Аскорбінова кислота виконує такі функції в організмі:

• бере участь в обміні амінокислоти проліну, що забезпечує стійкість капілярів та ясен;

• сприяє окисненню холестерину та зниження його рівня в організмі;

• покращує засвоюваність заліза;

• позитивно впливає на імунну систему організму;

• проявляє детоксикаційні властивості;

• перешкоджає утворенню надлишку вільних радикалів (антиоксидантні властивості);

Не існує наукових доказів, що добові дози аскорбінової кислоти понад 1 г, запобігають застудним та онкологічним захворюванням.

Високі дози вітаміну С можуть викликати появу каменів у нирках, порушувати функції підшлункової залози та знижувати синтез інсуліну.

РОБОТА 1. ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВІТАМІНУ С В ПРОДУКТАХ

ІНДОФЕНОЛЬНИМ МЕТОДОМ

Метод кількісного визначення аскорбінової кислоти оснований на її здатності відновлювати окисно-відновний індикатор – натрієву сіль 2,6-дихлорфеноліндофенолу. За кількістю розчину індофеноляту визначають вміст аскорбінової кислоти в розчині. Перед титруванням вітамін С екстрагується з продукту у розчин.

Для екстрагування аскорбінової кислоти використовують соляну або щавлеву кислоти. Щавлева кислота сприяє стійкості вітаміну С в екстракті.

Прилади, обладнання, матеріали: зразок продукту, фарфорова ступка, 1 %-й розчин соляної кислоти, піпетка місткістю 20 см³, пестик, мірна колба місткістю 100 см³, 1 %-й розчин щавлевої кислоти, фільтрувальний папір, конічна колба місткістю 250 см³, хімічний стакан місткістю 50 см³, мікропіпетка, 0,001 моль/дм³ розчин 2,6- дихлорфеноліндофенолят натрію.

Наважка досліджуваного продукту береться так, щоб готова витяжка містила 0,04…0,1 мг аскорбінової кислоти:

• свіжі рослинні продукти……………………….10–50 г;

• соки та екстракти………………………………..1–50 г;

• консерви………………………………………….5–10 г;

• плоди шипшини………………………………….10 г

Продукт попередньо подрібнюють та перемішують. Процес потрібно виконувати якомога швидше, уникаючи контакту проби з металевими предметами.