2.3.5.3 Підбір обладнання та розрахунок площі цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу у виробничих цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю обладнання.

Забезпечення обладнанням виробничого процесу у цехах надається у вигляді табл.2.25.

Таблиця 2.25 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі

овочевого цеху (приклад)

Необхідне устаткування				Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Машина для миття та чищення овочів	М-10	1	600х400х1200	0,24
Овочерізка	RG-6	1	530х335х430	-
…	…	…	…	…
Разом				Sкор

Корисна площа цеху, S_кор, м²,розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

, (2.9)

де p– кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S– площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_заг, м²:

, (2.10)

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – k=0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – k=0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – k=0,4).

2.3.6 Визначення на основі дбн складу та площі приміщень закладу харчування

За допомогою ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» необхідно підібрати склад та площі приміщень проектуємого закладу харчування і оформити у вигляді табл.2.26.

Таблиця 2.26 – Склад і площі приміщень … (тип закладу) на … місць

Назва приміщення	Площа, м²
Для відвідувачів … … Виробничі* … … Складські … … Адміністративно-побутові … … Технічні … … Корисна площа приміщень	Sкор

* - підбираються площі усіх приміщень крім площі виробничого цеху, який було розраховано у підрозділі 2.3.5.3.

2.4 Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних умов в проектованому об’єкті

На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів готельно-ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі. Зокрема, приділяється увага контролю за якістю сировини та готової продукції, дотриманню вимог до повітря робочих зон, миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду, особистої гігієни персоналу, прибирання території та приміщень тощо.