97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.

Обробка риби з хрящовим скелетом.Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускаєтьсяпромисловістю повністю патрання. Допускається заморожуванняприродним холодом неразделанного осетра при підлідному лові.  Морожених осетра, севрюгу і білугу розморожують на повітрі при кімнатнійтемпературі. Розморожування триває 6-10ч залежно від розмірівриб. При обробці (мал. 13) у риби спочатку відділяють голову 1 з груднимиплавниками 9 і кістками плечового пояса двома косими зрізами уздовжзябрових кришок. Після цього зрізують спинні "жучки '2 з спинним -плавником 3, видаляють анальний 5, черевної 6 плавці по лінії їх підставив рівень з шкірою, відокремлюють хвостовій плавник 4 по прямій лініїперпендикулярно хребту на рівні початку променів і даля візігу. Потімрибу пластують ні ланки, починаючи з голови, вздовж по спині посреаніе жировоїпрошарку. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові іпромивають.  Ланки великих риб, особливо білуги, розрізають на дві ~ чотири частини впоздовжньому і поперечному напрямках залежно від величини риби. Масашматків повинна бути не більше 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такі шматкизручні для нарізування на порції.  Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного використання.

Кулінарне використання напівфабрикатів.Для варіння ланок цілком їх попередньо обшпарюють і зачищають відбічних, черевних і дрібних кісткових "жучек". Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи також утворилися при цьому наповерхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланкиперев'язують шпагатом.  Для смаження, пріпусканія в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або безшкіри у ланок зрізають хряші, потім їх обшпарюють і зачищають від "жучек".  Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше раз. Для цього їхопускають на 1-2 хв в воду, нагріту до температури 95 - 97 ° С (3 - 4 л на 1кг риби), потім промивають у свіжій воді. Втрати при ошпаріааніістановлять 10 -15%.  Стерлядь після розморожування, не ошпарівая, очішают від "жучек". Потім у неї розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді,призначеної для пріпусканія з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюютьпісля теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння,пріпусканія і смаження порційними шматками, - до теплової обробки. Дляприготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видаленняспинних 'жучек ", а потім нарізають поперек шматками.

98.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно акитивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%. Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

М’ясо_кістковий бульйон. Для варіння використовуйсь кістки і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5—2 кг.Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2—3 год., потім закладають підготовлені шматки м’яса, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5—2год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30–40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінціваріння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20—30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася й плітки не рекомендується варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3—3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10—15 хв.,промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів

7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3—4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5—2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис­ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками.

Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з ко­ричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим арома­том того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Про­дукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.Термін зберігання бульйону при температурі 4 - 8 º C 24 год, його використовують для приготування супів і соусів.