82.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.

Суп - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше".Суп - це найпоширеніша перша страва.Супи ділять на дві групи -гарячі супи - температура подачі становить 75 °C. Та холодні супи - температура подачі становить 14 °C.

Найбільш поширеною є група гарячих супів.Гарячі супи бувать-молочні, молочні,на бульоназ(кісткові,м'ясо-кісткові,з с.г птиці та гібріонтів),на відварах(грибнмй, овочевий,з бобових, з макароних виробів).Холодні супи бувать солодкі, на хлібному квасі,на пиві, на бульонах, на кисло-молочних продуктах,на охол.овочевих відварах.

Поділ супів за за технологією приготування-заправні.пюреподібні.прозорі.молочні.

Суп-пюре – це суп, у якому гарнір знаходиться у протертому стані.Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною.

Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп.

Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус.

Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять.

Часто подають суп-пюре з грінками.

Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій. В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Види В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Супи-пюре діляться за типом основного компонента: круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві, грибні тощо. За типом рідкої основи супи-пюре бувають:м'ясні на м'ясному бульйоні;м'ясні на овочевому відварі;м'ясні на грибному відварі;овочеві на овочевому відварі;овочеві на м'ясному відварі;овочеві на грибному відварі;рибні на рибному бульйоні;рибні на овочевому відварі   За смаком солоні;солодкі: фруктові і вершкові.

За температурою подачі холодні: гаспачо тощо, гарячі.

За наявністю заправки заправлені: з вершками, мукою, льєзоном тощо; не заправлені: без спеціальних заправок Термін реалізації гарячих супів 1-2 години при темп.75-80., холодних-24 год.при темп.4-6.

Подають супи на стіл у різному посуді: глибоких столових тарілках з різного матеріалу;порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;керамічних і глиняних глечиках;порцелянових і фаянсових кисе;у супницях з різного матеріалу.

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження(без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні– в холодному цеху.