70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Різні соуси надають одного й того ж страви абсолютно особливий смак.

Окремий вид соусів − підлива. Це рідка приправа, призначена для додання блюдам і кулінарних виробів певного смаку, аромату і кольору.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі і холодні - гарячі - подаються до гарячих страв; холодні - подаються як до холодних страв, так і до гарячих страв.

71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.

Суп-пюре – це суп, у якому гарнір знаходиться у протертому стані.Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити раціон літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною.

Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп.

Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус.

Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять.

Часто подають суп-пюре з грінками.

Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо французькій. В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Види В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Супи-пюре діляться за типом основного компонента: круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві, грибні тощо. За типом рідкої основи супи-пюре бувають:м'ясні на м'ясному бульйоні;м'ясні на овочевому відварі;м'ясні на грибному відварі;овочеві на овочевому відварі;овочеві на м'ясному відварі;овочеві на грибному відварі;рибні на рибному бульйоні;рибні на овочевому відварі   За смаком солоні;солодкі: фруктові і вершкові.

За температурою подачі холодні: гаспачо тощо, гарячі.

За наявністю заправки заправлені: з вершками, мукою, льєзоном тощо; не заправлені: без спеціальних заправок Термін реалізації гарячих супів 1-2 години при темп.75-80., холодних-24 год.при темп.4-6.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції. До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протергих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів.

Суп готують із одного або декількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів, налипають суп. Окремо подають грінки.