29. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір. Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.

Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.

Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.

Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки.

Колір на розрізі - від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Ковбаски рибні українські Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.

На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд - ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Минтай - 160/80 або тріска - 110/80, сало шпик - 20,8/20, часник - 1,3/1, яйця - 8, сухарі пшеничні мелені - 15, маса напівфабрикату - 120; олія - 15, маса смажених ковбасок - 100, масло вершкове - 5 або майонез - 20, гарнір - 150. Вихід - 255 або 270.

Січеники рибні українські Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір - комбінований.

Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.

Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір - картопля варена або комбінований.

Биточки з тріски і молочного сиру.

Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.

Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом.

Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз пропускають через м'ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре перемішують, вибивають. Рибну масу порціюють, формують кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з'єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці (двічі).

Використовують для смаження в жирі.

Приготування начинки. Нарізані зелену цибулю і шпинат злегка пасерують, охолоджують, додають посічені яйця, сіль, перець і перемішують.

Паніруйте вироби з котлетної маси в білій паніровці: рум'яна кірочка буде світлого кольору.

30. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру.

З сиру готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса (по Санітарним нормам на підприємствах громадського харчування дозволено використовувати сирну масу лише промислового виробництва) з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирний; а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. 

Напівжирний і жирний види сиру (9 і 18% жиру) доцільно подавати в натуральному вигляді. Напівжирний і нежирний сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. 

Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. 

Другі гарячі страви готують відварними (вареники ліниві, пудинг, відвареної на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки). 

Пудинги відрізняються від запіканок великою кількістю компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. 

Пудинги готують двома способами. Перший спосіб передбачає з'єднання протертого сиру з манною крупою, жовтком, розтертим з цукром і наповнювачами; при другому способі сирну масу змішують з густою манною кашею, додають розтерті з цукром жовтки, і збиті в піну білки. 

Сирні кульки - в сир додають вершкове масло, тертий сир, перець червоний мелений, сіль і перемішують. З маси формують кульки, посипають сухарями і відпускають із зеленню петрушки. 

Сир з горіхами і часником - готується аналогічно, з тим винятком, що використовуються інші наповнювачі і маса перед відпусткою не формуется. 

Вареники ледачі - в протертий сир вводять муку, яйця. цукор, сіль і ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім масу розкочують пластом товщиною 10-12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. Смужки нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми. Підготовлений напівфабрикат відварюють у підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 4-5 хв. Відпускають з маргарином, маслом, сметаною або цукром. 

Вареники з сиром - сир протирають, додають борошно, цукор, сіль, масло вершкове, ванілін. Отриманий фарш укладають на розкатане гуртками тісто і формують "мотузочкою". Напівфабрикат вареників відварюють в киплячій підсоленій воді протягом 5-7 хв. При відпустці (7-8 шт. На порцію) вареники поливають маслом або сметаною. 

Сирники з сиру - у протертий сир додають ^2/3 борошна, яйця, цукор, сіль, підготовлений ванілін (або кмин) і перемішують. Масу формують у вигляді батона завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, панірують у борошні, надаючи форму биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять в духовку на 5-7 хв. Відпускають сирники по три штуки на порцію із сметаною і цукром, або варенням, або з соусом молочним або сметанним.

Сирники з морквою - морква припускають з маргарином, з'єднують з манною крупою і нагрівають до набрякання. Після охолодження масу змішують з протертим сиром, сирими яйцями, частиною борошна, формують і смажать. Подають гарячими по 4 шт. на порцію із сметаною, з молочним або сметанним соусом. 

Пудинг з сиру - масу, приготовлену за одним із способів, описаних раніше, викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко (форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25-35 хв. Готовий пудинг витримують 5-10 хв і виймають з форм (пудинг, запечений на листі, не викладаючи, розрізають на порційні шматки). Відпускають гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом. 

Запіканка з сиру - протертий сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді і охолодженої манною крупою, яйцями, цукром і сіллю. Підготовлену масу викладають шаром 3-4 см на змащені жиром і посипані сухарями деко або форму. Поверхня маси змащують сметаною. Запікають у духовці 20-30 хв до утворення скоринки. При відпустці запіканку поливають сметаною або солодким соусом. 

30. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.

За санітарними Нормам на підприємствах громадського харчування допускається використовувати тільки курячі яйця, меланж або яєчний порошок. 

Перед використанням оцінюють доброякісність яєць при допомозі овоскопа, замочують у воді з температурою не більше 40 ⁰ С протягом 5-10 хв, промивають спочатку теплою водою з 1-2% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 0,5% розчином хлораміну, після чого обполіскують чистою водою протягом 5 хв. Сильно забруднені яйця протирають сіллю 

Рецептури Збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії середньою масою 46 г з відходом на шкаралупу, стек (частина білка, що залишається на шкаралупі при відбитті яєць) і втрати 12,5%. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при природному співвідношенні білка і жовтка 39% і 61%, відповідно. 

При надходженні некондиційних яєць для розрахунку маси нетто яєць (Х) слід використовувати коефіцієнт перерахунку (К): для яєць масою брутто (А) від 48 г і вище - 0,880, від 43 до 48 г - 0,875, менше 43 г - 0,870. Розрахунок проводять за формулою: Х = А К 

При використанні меланжу їм замінюють свіжі яйця (маса нетто) у співвідношенні 1:1. Банки з меланжем розморожують у воді з температурою не вище 50 ⁰С, потім їх обтирають, розкривають і вміст проціджують через решето. Розморожений меланж негайно використовують. Якщо потрібна невелика кількість меланжу, то банку розкривають, не розморожуючи, відбирають потрібну кількість його, а залишок зберігають у замороженому стані. 

Яєчний порошок просівають, заливають холодною водою або молоком (у співвідношенні 1:3,5) і розмішують. Суміш залишають на холоді для набухання на 30-40 хв, солять і використовують тільки для виробів, що піддаються тепловій обробці. 

Яйця варять (некруто, в "мішечок", круто, яєчна кашка (Брюі), омлети парові). При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять у спеціальних котлах з сітчастими вкладишами з моменту закипання: некруто - 3,5 хв; в "мішечок" - 4,5-5,5 хв; круто - 8-10 хв. 

У яєць, зварених некруто, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і його подають неочищеним в спеціальних підставках (пашотніцах). 

Яйця в "мішечок" можна варити і без шкаралупи. Для цього воду наливають в плоский посуд, додають 10 г солі і 50 г оцту на 1 л води, доводять до кипіння, роблять круговими рухами ополоника воронку, випускають яйце і варять 3-3,5 хв. Перед подачею яйце зачищають від бахроми (втрати при цьому складають 7%) звернув білка і відпускають на грінках з скибочками обсмаженої ковбаси або шинки. Окремо подають соус червоний з естрагоном або томатом. 

Яйця в "мішечок" повинні мати білок, по консистенції нагадує ніжний холодець, а жовток повинен бути напіврідким. Після очищення яйця зберігають форму, але мають злегка сплющений вид. Їх подають в пашотніцах з бульйонами, шпинатом, петрушкою. 

Зварені яйця можна покласти при подачі на фаршировані шинкою і обсмаженими печерицями запечені помідори. Соус томатний або сметанний подають окремо. 

Для приготування яєчної кашки яйця або меланж розводять молоком чи водою, додаю 10 г солі на 1 літр маси, жир і варять при безперервному помішуванні в невеликому посуді до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають до відпустки на марміті при температурі 60 ⁰ С не більше 15 хв. Відпускають яєчну кашку в невеликих мисках або глибоких чайних блюдцях в натуральному вигляді, з сиром, грінками або з гарніром з овочів і грибів, з зеленим горошком або м'ясними продуктами (шинкою, сосисками, копченостями). 

До смажених страв з яєць відносять яєчню глазунью, омлети і яйця фрі. 

Яєчню бувають натуральними (на сковороді розігрівають жир і випускають яйця і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка; подають із зеленню в порціонних сковородах) і з додатковими продуктами (шпик, гриби, сосиски, свинина, ковбаса, лук, скибочки хліба, помідори і т.п. смажать на сковородах, заливають яйцями і смажать 3-5 хв, перед подачею посипають зеленню). Для приготування яєчні з сиром тертий сир посипають зверху і смажать її в духовці. Яєчні готують безпосередньо перед подачею. 

Омлети готують натуральними, фаршированими і змішаними. 

Для натурального омлету яйця, змішані з сіллю і розведені водою або молоком смажать на розігрітому жирі, помішуючи круговими рухами сковороди (кроншелі). Як тільки маса загусне, омлет згортають з двох сторін до середини, надаючи форму пиріжка, і коли нижня сторона зарум'яниться, його перекладають на підігріту тарілку. Омлет можна готувати на водяній бані. При масовому виготовленні омлетну масу заливають у дека шаром 2,5-3,0 см і запікають у духовці при температурі 180-200 ⁰ С протягом 8-10 хв. 

Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але загортають у нього фарш (овочі, зелень, гриби, м'ясопродукти тощо). Продукти для фаршу попередньо відварюють, обсмажують і заправляють соусом молочним (овочі, гриби) або червоним основним, сметанним з цибулею або томатним (сосиски, нирки, шинку). 

Драчена (російське національне блюдо) - в суміш, приготовлену для омлету натурального, додають борошно і сметану і запікають на порційній сковороді 5-8 хв. Драчену готують безпосередньо перед подачею. Відпускають у порційній сковороді.