80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.

- Челогач зі свинини ( М'ясо подається на пательні, на кістці та з овочами: морква, селера, білі гриби, квасоля спаржева) соус сметанково – гірчичний)

- Дар Перуну- м'ясо дикого вепра ( подається з зеленню ( салат Латук, листя селери, петрушка, окроп, на дощечці, в рюмці подається коньяк підігрітий і при подачі ним поливається м'ясо і підпалюється) соус винно-ягідний з сиром Париезан)

- Каре теля з овочами ( яловичина запечена, подається на пательні, як гарнір подаються овочі гриль( кабачки, цукіні, білі гриби, помідори, морква)

- Баранина запечена в винному соусі, ( подається на тарілці прикрашена зеленню, як гарнір може йти ріпа смажена( картопля фрі) соус гірчичний

- «Ярилова сила» бичачі яйця, запечені з овочами( морква, цибуля, селера, гливи)

- Планія з перепілочки ( перепілочка, обсмажується, потім запікається в параконвектоматі, та подається на пательні спочатку шар омлету з перепелиних яєць, потім гливи обсмажені, потім м'ясо перепілочки, і поливається винно- ягідним соусом, прикрашається зеленню та журавлиною ( 25г)

81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів). Перші стави є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 20-25%.

Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.Розсольник – обов’язковою складовою частиною є огірки, крім того в рецептуру входить цибуля ( ріпчаста, порей), біле коріння ( петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські на бульйонах ( кістковому, м’ясо-кістковому, грибному). До рецептури входять також крупи, картопля, капуста, щавельЮшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Картопляні юшки готують вегетаріанські, а також на м’ясному і рибному бульйонах.

Заправними називають їх тому, що їх готують на бульйонах, відварах, або воді заправляють пасерованими овочами ( цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.

Під час приготовлення супів необхідно дотримуватись таких правил варіння:

1. Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть тільки в копчений бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від тривалості варіння. Під час варіння супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, їх попередньо тушкують або припускають і додають супи після того як всі інші овочі майже готові. Пасерованими овочами заправляють суп за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за 10-15 хвилин.

3. Варять супи при слабкому кипінні .

4. Лавровий лист перець і сіль кладуть у суп за 5-7 хв. до готовності. При цьому слід врахувати що надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат супу. Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. Після цього супи стають прозорішими і ароматичнішими.

5. Подають гарячі супи в підігрітій, мілкій столовій глибокі тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні кусочки м’яса, птиці або риби, шатковані гриби, наливають суп, посипають подрібленою зеленню .Сметану кладуть у тарілку з супом або подають окремо в соуснику. Норма подавання супів на порцію може становити 500,400,300,250 г. залежно від попиту відвідувачів.

Розсольник домашній

Технологія приготування:У кип’ячений бульйон або воду покласти картоплю нарізану частинками, довести до кипіння, додати капусту, нарізану соломкою, варити 5-7 хв., покласти пасеровані овочі і припущені огірки, варити 7-10 хв. Заправити розсольник процідженим і копченим розсолом, сіллю, спеціями довести до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти м’ясо, налити розсольник, потім сметану, посипати зеленню.

Вимоги до якості:

Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах властивий розсольнику, консистенція овочів – м’яка, огірків – злегка хрумка.