92.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.

Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді. Форма нарізування овочів має відповідати формі продуктів, з яких складається страва, наприклад, круп або макаронних виробів. Овочі нарізають механічним способом або вручну серед: мім або малим ножем кухарської трійки.Овочі можна різати , сікти, стругати, обточувати ножем, вирізати виїмками і карбувати. Найбільш поширені прості форми нарізання — соломка, брусочки, кубики,кружальця, часточки, скибочки, квадратики, шпалки, кільця і півкільця та ін. При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, в бік, зверху вниз),січення, розтирання. Соломка — овочам спочатку надають форму брусочка, потім вирізають пластинки 0,2 см завтовшки, які нарізають на смужки 4—5 см завдовжки.Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі, коренеплоди —для.пасерування. Брусочки — нарізання картоплі і коренеплодів на пластини 0,7—1 см завтовшки, а потім — брусочки 2,5—3,5 см завдовжки. Використовують для смаження у фритюрі, коренеплоди —для бульйону. Кубики— нарізання картоплі і коренеплодів на пластини, спочатку—на брусочки, а п о т і м — на кубики. Залежно від призначення з картоплі й овочів нарізають кубики великих розмірів (2—2,5 см), середніх (1 —1,5 см) і малих (0,3—0,5 см).Кружальця — надання картоплі і коренеплодам форми циліндра діаметром 2—3 см, а потім нарізання на кружальця 0,2—0,3 см завтовшки.Часточки — розрізання коренеплодів упоперек на частини, а потім уздовж на декілька частин. Картоплю і ріпчасту цибулю розрізають на чотири, шість і більш частин залежно від розміру і використання.Скибочки — нарізання картоплі і коренеплодів брусочками або скибочками 2,5—3 см завдовжки, 0,3—0.5 см завтовшки залежно від використання, а потім кожну нарізають на скибочки 0,1—0,2 см завтовшки. Квадратики — білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми 3—3,5 см. Шпалки — моркву розрізають карбувальним ножем уздовж, велику — спочатку впоперек, а потім уздовж 5—7 см завдовжки. Зелену цибулю можна нарізати великими (5—6 см завдовжки) або невеликими (1,5—2 см завдовжки) шпалками.Кільця і півкільця — нарізання ріпчастої цибулі і цибулі-порею перпендикулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

93.Охарактеризуйте особливості технологічного процесу використання та обробки нерибної водної сировини. Запропонуйте асортимент страв з них.

Нерибні харчові продукти моря використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв і закусок.

Ракоподібні. Краби - найбільші морські раки. Для приготування використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають і виймають з них вміст. Видаливши папір і пластинки, відокремлюють цілі шматки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують краби при приготуванні порційних страв - салатів, закусок, супів, соусів, других гарячих страв, фаршів. Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви. Для приготування страв, крім консервованих, можна використовувати приготовлені і обробити краби, відварні необроблена і живі, які потрібно зварити і обробити. Живих крабів закладають в посуд з киплячою підсоленою водою, доводять знову до кипіння. Коли краби опустяться і змінять свій колір на оранжево-червоний, зменшують нагрівання і продовжують варити ще 16-18 хв. Після варіння виймають з води і охолоджують до 2 годин. Охолоджених крабів укладають на спинку, відокремлюють клішні і ніжки, розколюють і виймають з них м'ясо, видаляють мембрани і хрящі. Черевну частину підводять і відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра і обережно за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо. Краби добре поєднуються за смаком з майонезом, салатними заправками, вареними яйцями, зеленню петрушки, лимонним соком.

Креветки - це десятиногі плаваючі раки. Їстівної частиною є черевце, розташоване в хвостовій частині. Креветки надходять у свіжомороженої, варено-мороженому, варено-охолодженим, сиром або живому вигляді, а так само в консервованому. Заморожені креветки повільно розморожують, щоб вони втрачали менше вологи, тому що вони при цьому стають твердими. Сирі або живі креветки після промивання варять до киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Використовують у натуральному вигляді. При оброблення, для страв, у креветок видаляють голову і ніжки, знімають панцир, розкривши його з низу, звільняють шийку. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відварному, смаженому і запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви. Річкові раки - на підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду з сіллю і спеціями для варіння (10-12 хв). Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівної частиною у раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних і гарячих страв раків очищають від панцира. Відварними раками і раковими шийками прикрашають рибні страви.

Молюски. Кальмари - головоногі молюски масою до 350 г. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нероздільними, у замороженому вигляді, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими. Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18-20 градусів, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії. Щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою при температурі 65-70 градусів, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Варених кальмарів нарізують і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють в киплячій воді протягом 1 хв.

Мідія - дуже поширений двостулковий молюск морської. У їжу використовують мускул і мантію. Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в черепашках, а так само варено-морожені в брикетах без стулок. Ракові міді перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 15-20 хв. Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають кип'яченою водою. З мідії готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви.

Трепанги - є представниками голкошкірих молюсків. Для приготування страв використовують сушені, морожені і консервовані трепанги. Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесії сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких 2-3 рази міняють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується в 5 разів. Зачищений трепанг промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стану м'яким.

У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороже-ними, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому ви-гляді. З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів зале-жить від їхнього виду й стану.