6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

Приготування їжі - це одна з трудомістких і водночас важливих домашніх справ, адже від правильної і раціональної організації харчування, кількісного і якісного складу страв значною мірою залежить здоров'я всієї сім'ї.[47]

Основним завданням обробки харчових продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.

Слід пам'ятати, що готування страв на парі, в мікрохвильовій печі, випічка або варіння допоможе зменшити кількість жиру, масла, солі та цукру, що використовуються в процесі приготування.

Здорове харчування - це коли продукти піддаються мінімальній тепловій обробці для збереження найбільшої кількості вітамінів

Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.

Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. Це має місце під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпарювання овочів, щоб запобігти їх потемнінню, ошпарювання осетрових риб перед зачищанням і ін.).

Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої початкові властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.

Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного

Кулінарна обробка, якій піддаються продукти при приготуванні з них різних блюд, в більшості випадків включає і вплив високої температури. Це призводить до того, що їжа стає смачнішою, легше перетравлюється і краще засвоюється. Крім того, під впливом високої температури гинуть майже всі мікроби, якщо вони були в продукті. Ось чому так важливо стежити за тим, щоб теплова обробка при приготуванні їжі завжди була достатньою за часом і щобвпливу високої температури рівномірно піддавалися всі частини продукту.

Кулінарна обробка їжі повинна також сприяти кращій роботі кишечника. М'ясо треба готувати шматком, каші мають бути розсипчастими. Але при кулінарній обробці харчовихпродуктом іноді цінність їжі знижується, наприклад внаслідок руйнування вітамінів або втрати мінеральних солей.

Плоди вживають після кулінарної обробки і в консервірують.

Дуже важливо, наприклад, при кулінарній обробці овочів не допускати великої втрати вітаміну С. Цей вітамін - речовина дуже нестійка, він швидко руйнується, особливо підвпливом кисню повітря, високої температури, а також при зіткненні з міддю і залізом.

Другим етапом є визначення стійкості речовини в процесі кулінарної обробки.

Слід зважати на те, що в процесі кулінарної обробки деякі природні пігменти змінюють свій колір, а іноді утворюють і нові окраш ниє речовини. Наприклад, в картоплі є похідне n - діоксібензола (стр. Кінцевим продуктомокислення тирозину є чорний пігмент - меланін, будова якого поки не встановлено.

Так, наприклад, чим більше подрібнена їжа при кулінарній обробці, тим легше вона перетравлюється і тим повніше засвоюється.

Аналогічні розрахунки були зроблені і поіншим овоши та іншим кулінарним обробкам, які показали, що пр звичайному раціональному споживанні овочів у свіжому або до]лінарнообработанном вигляді ми з харчовими продуктами практ чески ніколи не зможемо перевищити безпечну добову д 3 нітратів.