66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.

• Дичина смажена. Гарнір – картопля фрі, смажена картопля.

• Гуска, качка фаршировані. Поливають вершковим маслом.

• Куряче філе, смажене в сухарях. Гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд – смажене філе, яке поливають вершковим маслом.

• Котлета но-київськи. Гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба.

• Філе індички фаршироване. Гарніри – картопля смажена, комбіновані.Поливають вершковим маслом.

• Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд – смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом.

• Січеники з птиці, дичини. Гарнір - картопля відварна або смажена, чи картопляне пюре, рисова або гречана каша, зелений горошок, комбінований гарнір. Соус - білий основний, паровий.

• Птиця або кролик, тушковані в соусі. Гарнір – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

• Курчата з яблуками в сметані. Гарні – картопля варена або картопляне пюре.

• Качка тушкована з вишнями. Гарнір – картопля варена чи картопляне пюре, варені або припущені овочі, каша гречана або пшоняна.

67. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтуйте асортимент та технологію холодних солодких жельованих страв для включення в меню кафе при готелі.

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними

утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (суфле, пудинги, каші солодкі, страви з яблук, грінки) (55°С) й холодні (фрукти, ягоди і плодові овочі; компоти, фрукти в сиропі; жельовані: киселі, желе, муси, самбуки, креми; взбиті вершки; морозиво.)(10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Солодкі жельовані страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється..У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект-роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.У холодному цеху готують охолоджені до температури - 10-14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

Асортимент холодних солодких жельованих страв: Желе з свіжих плодів і ягід,Яблука в желе,Мус журавлиний,Самбук абрикосовий,Крем ванільний ,Крем Баварський,Панна-котта,Кисіль з свіжих ягід