64.Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи: • до І групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). • до II групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини І категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. • до III групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини II категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20 %. Порційні напівфабрикати — це один або два приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші. З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Вирізку зачищають від малого поперекового мускула, сполучної і жирової тканини. Блискуче сухожилля, розташоване на поверхню вирізки не видаляють. Вирізка повинна мати овально-довгасту форму. Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товшиною 2—3 см. Лангет— це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1 — 1,2 см- Антрекот — шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з жиром до 1 см. Форма у нього переважно овально-продовгувата. Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см. Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1—1.5 см, нарізані із тазостегнової частини. Ростбіф складають з двох частин: товстий кінець однієї прикладають до тонкого кінця іншої, загортають у тонкий шар сала і перев'язують шпагатом. Яловичина шпигована готується із тазостегнової частини. Яловичину шпигують вздовж волокон морквою, петрушкою або салом, нарізаним довгими брусочками. Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову. Котлета натуральна— це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеної і підрізаної від м'якоті на 2—3 см. Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1 —1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини. Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті тазостегнової частини. Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г. Дрібношматкові напівфабрикати. їх готують із крупношматкових і обрізків м'яса, без видалення тонких поверхневих плівок. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика. гуляш, піджарку. Бефстроганов— це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані з різних частин. З яловичини використовують кінці вирізки, обрізки повздовжнього спинного і поперекового м'язів, які залишаються після нарізання антрекотів і ромштексів, а також верхню і внутрішню частини тазостегнового відрубу. Азу — це брусочки масою 10—15 г, довжиною 3—4 см, отримують з тих же частин, що і бефстроганов, а також з лопаткової, бокової і зовнішньої частини тазостегнового відрубу. М'ясо для шашлика — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30—40 г. Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, пахвини, шиї, обрізків, які містить не більше 10 % жиру, шматочками масою 20—30 г.Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються. У котлетному м'ясі допускається зміст жирової тканини не більш 30% і сполучної тканини не більш 5%. Грудну сполучну тканину, сухожилля, дрібні шматочки, хрящі, синці видаляють. Поверхня шматків не завітряна, колір і запах , характерні для доброякісного м'яса.

65.Обґрунтовано запропонуйте класифікацію, асортимент гарнірів, їх застосування до страв з риби в даному закладі ресторанного господарства.

Гарнір-це доповнення до основної страви.Гарніри допомагають стравам набувати приємного зовн.вигляду, апетитності, сприяють кращому засвоєнню страви. Класифікація: 1.за технологією виробництва: прості, складні;2. за видом сировини: з різних овочів і фруктів; маринадів і солінь; у круп; яєць; з мяса і риби і т.д.

Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих). Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.

Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента. В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины. Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам. Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям.

Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы). Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидор, яблок, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина. Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности. Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива. Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета